закваска эго для чего используется

ЭГО Молоко

Что вы знаете о молоке? Что оно полезное и вкусное. А вы знаете, что наше молоко каждый день пьет больше одного миллиона человек? Пьют, потому что любят!

ЭГО Кефир

ЭГО Сметана

Сметана – это альянс всего самого полезного, что есть в сливках. Добавляем к ним закваску, выдерживаем – и получается ЭГО-сметана, нежная, мягкая и густая!

ЭГО Сыр

Мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. Их любят за нежную кремовую текстуру и оригинальный вкус.

ЭГО Творог

Творог – исключительно положительный продукт, настоящий отличник среди прочих кисломолочных. Его можно любить или недолюбливать, но сомневаться в его абсолютной пользе просто невозможно.

Однажды такой маринад спас семью от голода. Потому что мясо было не так, чтобы очень. Суховатым было мясо. Да и до ужина времени не так много оставалось. И тогда мясо замариновали. В закваске ЭГО. Этот кисломолочный продукт содержит в 10 раз больше молочно-кислых бактерий, чем кефир, поэтому процесс маринования идет быстрее и пользы от такого мяса однозначно больше. Оно получается особенно мягким и сочным! Проверено! Итак, делаем маринад:

Замачиваем на 3 часа, а пока мясо маринуется, приготовим соус. Мастера старой школы смешивали майонез со сметаной и добавляли соль и специи. Нам лишние калории ни к чему, поэтому мы приготовим аутентичный соус на основе греческого йогурта ЭГО. Добавим к нему раздавленный чеснок, кориандр и черный перец, лимонный сок и винный уксус, размешаем и посолим по вкусу.

Источник

Эго кефирный, что это и для чего?

ЭГО кефирный продукт Нижегородских производителей, который производиться на ОАО «Павловский молочный завод».

Но все же положительное то что данный продукт для любителя. Его приятно пить в жаркое время разбавив с водой в место воды, как охлаждающий и жажду утоляющий напиток, я это делаю часто и мне нравиться.

Оладьи с яблоками готовлю так: кефир беру 1% (идет его не много), муку-ржаную, вместо сахара кладу мед, обязательно добавляю немного соды (для пышности оладьев) и гашу её лимонным соком.Яблоки сладких сотов очищаю от кожицы и натираю на крупной терке, сок отжимаю. На мой взгляд получаются вполне себе диетические оладушки.

Смыть краску не значительно, можно помыв несколько раз голову и по сушить феном. Если цвет волос сильно не нравиться лучше взять другую краску и перекрасить. По поводу кефира, девочки не надо верить в глупости и так на себе экспериментировать, представьте запах кефира на вашей голове, его очень сложно вывести, особенно если есть муж)) а с чего обычный кефир будет смывать краску?

Стаканы бывают двух обьемов, 200 мл и самый распространенный 250 мл (граненый)!в граммах будет чуть больше, но незначительно

Источник

Закваска эго польза и вред

Кисломолочная закваска — это чистые бактериальные культуры — пакетики с живыми бактериями, которые заквашивают молоко, превращая его в кисломолочный продукт. Каждому продукту присущ собственный бактериальный состав, который определяет его полезные свойства и вкус.

На заквасках можно приготовить как всем известные классические продукты (йогурт, кефир, творог, ряженка, сметана), так и специальные детские и профилактические продукты. У вас в домашних условиях получится то, что называют живой йогурт.

Специальные закваски обладают приятным йогуртовым вкусом, содержат разные комбинации из бифидо- и лактобактерий, ацидофильной палочки, кефирных грибков. Все эти микроорганизмы оказывают профилактическое действие, и их регулярное употребление поддерживает правильное функционирование ЖКТ.
Закваски не содержат консервантов, стабилизаторов и других добавок — это натуральные культуры, выведенные в лабораторных условиях и имеющие все необходимые сертификаты качества. Соответственно, и продукты на них получаются исключительно качественные.

Почему стоит готовить на заквасках?

Продукты на заквасках получаются:

1) ОЧЕНЬ полезными Ведь они содержат большое количество живых бактерий! Вот почему наши покупатели говорят — живой йогурт! Кисломолочные бактерии улучшают работу ЖКТ, влияя на весь организм в целом. Если желудок и кишечник в порядке, это сказывается и на иммунитете, и на настроении. Снижается вероятность развития аллергии, повышаются жизненные силы организма.

2) Безвредными Продукт, приготовленный собственными руками, не требующий транспортировки, под Вашим контролем не содержит вредных добавок, не может быть испорченным.

3) Экономичными Приготовить йогурт на закваске — гораздо дешевле, чем купить его в магазине. Мы, конечно, не берем к сравнению продукты, стоимость которых ниже стоимости молока, т.к. они состоят в основном из растительных жиров.

4) Низкая себестоимость йогурта на закваске: 1 литр молока (40-50 р) + пакетик закваски (70-75 р) = 110-125 р за литр готового йогурта! Это дешево.

А если приготовить сразу 3 литра (ведь пакетик закваски заквасит 3 литра молока), то молоко (50*3) + закваска (75 р) — получается около 75 р за литр готового продукта!

5) Очень вкусными Ну, тут уж только пробовать 🙂

Под маркой «Свой йогурт» выпускаются 4 линейки бактериальных кисломолочных заквасок:

— Болгарская (производство Болгария), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Ряженки, Виталакта и Бифидума. Эти закваски имеют классические составы, густую консистенцию и отличные вкусовые качества (без кислинки). Производятся и упаковываются на заводе в Болгарии — родине йогурта, и содержат настоящую болгарскую палочку!

— Классическая (производство Россия), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Ряженки.
Помимо своих вкусовых качеств, они могут похвастаться тем, что содержат штаммы бактерий, свойственные микрофлоре жителей России. А значит, кисломолочные продукты на этих заквасках будут максимально полезны для Вас.

— Полезная партия (производство Россия), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Мацони. Имеют схожий с классической линейкой бактериальный состав, более густую консистенцию и достаточно низкую цену, что позволяет значительно экономить бюджет.

— Специальная, состоящая из ПрофилактикА, Прикорм №1 и Прикорм №2. Уникальные закваски, не имеющие аналогов! Содержит специально подобранный для малышей состав бифидо- и лактобактерий, а также бактерию L. casei. Подходит для первого прикорма, профилактики простуд, улучшения работы ЖКТ и восстановления после болезней.
Эти закваски производятся на старейшем биотехнологическом предприятии России в экологически чистом районе на берегу Волги, в г. Углич. В советское время на этом предприятии базировалась «молочная кухня» СССР.

Все закваски самого высокого качества. Они уникальны по составу и полезности, а штаммы бактерий, содержащиеся в них, свойственны микрофлоре жителей России.

Готовить продукты на заквасках — очень просто!
Вам потребуется только молоко, сама закваска, 5 минут личного времени
и прибор, который сможет поддержать температуру сквашивания (40 С) — Вы наверняка найдете его дома. Подойдут йогуртница, мультиварка, термос, банка на батарее, духовка и даже просто тепло закупать подогретое молочко.

В большинстве городов России есть представительства «Свой йогурт».
На нашем сайте Вы найдете контакты магазинов, где можно выбрать подходящую закваску и условия доставки, а также приборы и аксессуары для приготовления кисломолочных продуктов.
Если в Вашем городе еще нет представительства, то мы перешлем Ваш заказ, сделанный в интернет-магазине или по телефону, по почте в любой населенный пункт.

Более подробную информацию — читайте в наших следующих статьях! «Свой йогурт».

Было полезно — ставьте «лайк» 🙂 Подписывайтесь на наш канал: мы рассказываем все о домашних кисломолочных продуктах! подписаться

Польза кисломолочных продуктов неоспорима, как и то, что Земля – круглая. Именно их советуют пить каждый день. Начинайте утро с йогурта, на перекус выбирайте закваску, заканчивайте вечер кефиром – и будете здоровы!

Чтобы кисломолочные продукты приносили реальную пользу, за ними глаз да глаз нужен. И хороший технолог на производстве. Только так у нас и получаются хорошие продукты — кефир, ряженка, закваска, греческий йогурт.

Молоко обезжиренное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
Содержание в готовом продукте молочнокислых микроорганизмов не менее 1х107…

Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
Содержание в готовом продукте молочнокислых микроорганизмов не менее 1х107 КОЕ/г…

Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
Содержание в готовом продукте молочнокислых микроорганизмов не менее 1х107 КОЕ/г…

ЭГО кефирный легкий 1.0%

обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочнокислых культур

ЭГО кефирный легкий 1.0%

ЭГО Кефирный с клубникой 1.0%

обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочнокислых культур, наполнитель «Клубника» (клубника, сахар, вода, загустители:…

ЭГО Кефирный с клубникой 1.0%

цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска молочнокислых культур

Хотела написать про то, как вывожу ржаную закваску на бакфернемте Sekowa, показать хлеб на ней, но в мешке остались последние полкило ржи, а новое зерно еще не привезли, поэтому сегодня не про бакфермент, а про плесень, разноцветные пятна со слизью и прочую бяку. Немного ранее я рассказывала о том, почему хлеб может плесневеть и как он заражается этой плесенью извне, не затрагивая внутризаквасочных причин порчи хлеба. В этот раз поговорим о том, почему хлеб портится из-за нехороших бактерий, которые могут жить непосредственно в закваске и как по уму ее кормить, чтобы уменьшить вероятность развития «нехорошей» флоры.

Среди хлебопеков-заквасочников существует устойчивое мнение, что хлеб на закваске гарантированно здоровее и полезнее дрожжевого. Я тоже так думаю, правда, многие пекари, которые не чураются дрожжей, считают, что именно дрожжевой хлеб здоровее, потому что дрожжи – стабильный штамм и в дрожжевом хлебе точно не заведется никакой гадости, в то время, как в закваске живет масса неопознанных микроорганизмов, которые непонятно что нам несут. С одной стороны это правда, потому что закваска – настоящий живой организм, состав которой настолько разнообразен и изменчив, что до конца не изучен. Кроме того, то, что мы подразумеваем под «дикими дрожжами», говоря о природных, естественных, «хороших» дрожжах, в корне расходится с тем, что подразумевают под «дикими дрожжами» умные биохимики. По их мнению – это штаммы самых разных дрожжей, отличных от хлебопекарных, некоторые из которых могут «работать» на пользу хлеба, к примеру, улучшая его аромат, а некоторые могут нарушать здоровую микрофлору закваски, приводя к различным неприятным дефектам. Впрочем, это не только дрожжей касается, но и бактерий, которые относятся к вредной, посторонней микрофлоре закваски. Да, это правда, закваски могут быть вредными, точнее, могут содержать вредную микрофлору.

Откуда она берется? В муке, которой мы кормим закваску, особенно цельнозерновой, изначально содержится большое количество микроорганизмов, которые, попадая в подходящие условия (влажно, тепло), начинают активно размножаться, а закваска — бродить. По сути, когда мы только начинаем выводить закваску, и она плохо пахнет, этот запах и первая «нездоровая» активность и есть следствие работы этих микроорганизмов.

Это пшенчичная закваска на стадии выведения. Обратите внимание на поры, когда она будет готова, они будут совсем другими.

Всех жителей закваски, которые не участвуют в продуктивном процессе молочнокислого брожения, относят к непродуктивной, посторонней бродильной микрофлоре, способной не только негативно повлиять на процесс брожения, но и испортить готовый продукт. К слову, каждый раз, когда мы подкармливаем закваску, в нее попадает весь букет «непродуктивных» микроорганизмов, которые поначалу пытаются вытеснить здоровую микрофлору закваски, которую мы так трепетно выращивали. Поэтому недавно подкормленная закваска в какой-то момент может иметь запах прелой травы, который в течение пару-тройки часов сменяется здоровым кислым. Такое происходит, когда мы используем слишком малое количество закваски для подкормки, (каплю размером меньше спичечной головки). на 30-40 гр. муки (это исключительно мой опыт и наблюдения). По сути, это значит, что каждый раз, получая новую порцию муки, закваска вынужденно борется за свое существование и заново рождается, В борьбе рождается жизнь и здоровая микрофлора, да 🙂 Вместе с тем, это говорит о том, что, имея изначально здоровую флору, она прекрасно восстанавливается и каждый раз приходит в свое здоровое пиковое состояние.

Специалисты, к примеру, дают вполне конкретные рекомендации относительно того, в каких пропорциях нужно кормить закваску, чтобы не возникало этого неловкого момента с прелым запахом и борьбой микроорганизмов. Рекомендованные пропорции подкормки для ржаной закваски: 1 часть закваски, 3 части воды и 9 частей ржаной муки, например, 5 гр. закваски (стартера), 15 гр. воды и 45 гр. муки. Эти пропорции рассчитаны на сильно густую закваску-головку, я такую никогда не вела и чаще поддерживала влажность закваски или 100% или 60%. Кормить густую нужно два-три раза в сутки и содержать при температуре около 30 градусов. Напомню, что свою ржаную я кормлю иначе: беру 1-2 гр. закваски в чистую банку + 35 воды комнатной температуры и 35 цельнозерновой ржаной муки. Этого хватает, чтобы она кормилась раз в сутки и не перекисала. В таком режиме у меня закваска жила больше года и прожила бы еще, если бы мне не стало интересно вывести новую.

густая ржаная закваска по Сарычеву

Для пшеничной предусмотрены другие пропорции: 1 часть закваски, 3 воды и 5 муки, то есть, к примеру, 5 гр. закваски, 15 воды и 25 муки, кормить 1-2 раза в сутки и давать зреть при 30 градусах. Но я пшеничную кормлю примерно так же, как и ржаную: раз в сутки беру 1-2 гр. на 40 гр. смеси белой и цельнозерновой пшеничной муки.

моя пшеничная закваска

Наверное, это не очень правильно, потому как разговоры о вытеснении микрофлоры закваски микрофлорой муки – не пустые байки, а вполне ощутимые и реальные процессы, которые многие из вас наблюдали в своих банках с заквасками. Тем не менее, сколько заквасок, столько и мнений. Чад Робертсон в своей книге Tartine говорит о том, что пекарю нужно развивать интуицию, что это чуть ли не самый важный инструмент хлебопека, и меня эти слова не перестают греть и оправдывать.

Но вернемся к закваске. В посторонней бродильной микрофлоры различают микроорганизмы, которые в той или иной мере оказывают негативное влияние на процесс брожения, а иногда и качество готового хлеба. К примеру, «дикие дрожжи» рода Candida, Torulopsis и Rhodotorula могут сильно замедлять скорость брожения и придавать горечь и неприятный запах и закваске и хлебу. Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, мукой грубого помола, обойной и мукой 2го сорта, вместе с сывороткой и даже свежими хлебопекарными дрожжами. Даже в стабильных заквасках, которые используют преимущественно на производстве, могут встречаться дикие дрожжи, но в количестве, ни на что не влияющем.

Если вы заметили, что ваша жидкая закваска или опара стала скользкой и в ней появились слизистые сгустки, скорее всего, это дело «рук» термофильной бактерии Вас. Coagulans. Ее рабочая температура около 50 градусов по Цельсию, поэтому ее активность возрастает летом, и еще она «любит» ржаные опары на заварке. Основной источник заражения – молочная сыворотка. Вот почему я не люблю закваски на кисломолочке и почти не добавляю сыворотку в тесто))

Еще один «зверек», который проявляется похожим образом – лейконосток Leuconostoc mesenteroides. Его активность приводит к тому, что он не только образовывает слизистые сгустки в опаре и закваске, но и сбраживает слишком большое количество сахара, образовывая молочную кислоту. Хлеб в итоге может получаться бледным, не румяным, кислым, маленького объема.

Известные «нарушители» – гнилостные бактерии, которые попадаю в тесто и закваску в основном вместе с мукой. Именно они проявляются неприятным запахом в начале выведения закваски. Продукты их жизнедеятельности опасны для человека, поэтому остатки, которые образовываются в результате первых подкормок при выведении закваски с нуля, нужно именно выбрасывать, а не собирать в банку на всякий случай, или потому что жалко выбросить.

Есть бактерии, которые не просто нарушают брожение, но и вызывают заметную порчу хлеба. Первая и самая известная из них – картофельная палочка, которой боятся все пекарни и мукомольные комбинаты. Вызывает эту болезнь бактерия Bacillus subtilis (сенная палочка), заражение которой может произойти на самых разных стадиях. Но изначально заражается зерно еще в процессе созревания. При помоле заражается и мука, а с мукой эта болезнь попадает в тесто и хлеб. Зараженность цельнозерновой муки обычно намного выше, чем белой, потому что наибольшее количество спор бактерий остается на отрубях. Она обладает очень активной ферментной системой и с легкостью разрушает белок, пектины, углеводы теста, при этом она не погибает даже во время выпечки, выдерживая нагрев до 121 градуса.

Картофельная болезнь проявляется в готовом хлебе не сразу и обычно от нее страдает пшеничный и пшенично-ржаной дрожжевой хлеб. Спустя буквально один день после выпечки он вдруг становится липким, меняет цвет, начинает неприятно пахнуть. Такой хлеб ни в коем случае нельзя есть, он считается по-настоящему ядовитым и может вызывать развитие или обострение патологий и болезней. Зато хлеб на закваске, что ржаной, что пшеничный, картофельная болезнь поражает гораздо реже, потому что боится высокой кислотности теста. Поэтому на производствах часто используют различные естественные или химические подкислители — от закваски, до уксуса.

Среди возбудителей хлебных болезней – Чудесная палочка, она же Serratia marcescens, из-за нее хлеб покрывается красными пятнами, что шокирует людей не одно столетие. Бедолаг, чей хлеб поражала чудесная палочка, даже сжигали на костре, полагая, что причины красных пятен – исключительно ужасные и мистические. Вместе с тем, для человека эта палочка безвредная, хоть и считается, что хлеб с красными пятнами лучше не есть. Оптимальный температурный режим для чудесной палочки – около 25 градусов, при 37 она сильно угнетается а при 40 погибает. Ее можно встретить не только в закваске, но и просто в воздухе, воде, на фруктах и овощах. Тем не менее, случаев заражения хлеба этой бактерией сейчас совсем немного.

Правда, кроме этих трех дрожжеподобных есть и другие, которые вызывают появление синих, желтых оранжевых, слизистых красных пятен на хлебе. В общем, беееее.

По этому поводу хочу напомнить, что залог заквасочного здоровья – правильная кислотность и хорошая мука. Если вам кажется, что закваска стала как-то не так себя вести, хлеб стал меньшего объема, кислый, сырой – сделайте закваску гуще, густые закваски более кислые и устойчивые, достаньте ее из холодильника и держите в тепле, подкармливая раз в сутки. Или рискните – заведите новую 🙂

Удачи вам и простите за эту жуть, но тема интересная. Как-нибудь еще про кислотность поговорим.

Источник

Полезная закваска павлово эго как употреблять

Польза кисломолочных продуктов неоспорима, как и то, что Земля – круглая. Именно их советуют пить каждый день. Начинайте утро с йогурта, на перекус выбирайте закваску, заканчивайте вечер кефиром – и будете здоровы!

Чтобы кисломолочные продукты приносили реальную пользу, за ними глаз да глаз нужен. И хороший технолог на производстве. Только так у нас и получаются хорошие продукты – кефир, ряженка, закваска, греческий йогурт.

Молоко обезжиренное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
Содержание в готовом продукте молочнокислых микроорганизмов не менее 1х107 КОЕ/г.
Содержание дрожжей на конец срока годности

Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
Содержание в готовом продукте молочнокислых микроорганизмов не менее 1х107 КОЕ/г.
Содержание дрожжей на конец срока годности не ме

Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
Содержание в готовом продукте молочнокислых микроорганизмов не менее 1х107 КОЕ/г.
Содержание дрожжей на конец срока годности не ме

ЭГО кефирный легкий 1.0%

обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочнокислых культур

ЭГО кефирный легкий 1.0%

ЭГО Кефирный с клубникой 1.0%

обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочнокислых культур, наполнитель «Клубника» (клубника, сахар, вода, загустители: модифицированный крахмал, пектины; концентрат из моркови; аромат

ЭГО Кефирный с клубникой 1.0%

ЭГО Кефирный с голубикой и черникой 1.0%

Молоко обезжиренное, молоко цельное, закваска молочнокислых культур, наполнитель «черника-голубика».
Срок годности 30 сут. Хранить при температуре +2-+6С

ЭГО Кефирный с голубикой и черникой 1.0%

ЭГО Молоко

Молоко для капучино

молоко цельное, молоко обезжиренное

ЭГО Молоко отборное 3.2%

ЭГО Молоко отборное 3.2%

ЭГО Молоко топленое 3.2%

ЭГО Молоко топленое 3.2%

нормализованные сливки.
ГОСТ 31451-2013
Срок годности 120 дней

Нормализованные сливки.
ГОСТ 31451-2013
Срок годности 120 дней

ЭГО Сливки топленые 10%

Сливки топленые нормализованные.
Срок годности 120 дней

ЭГО Сливки топленые 10%

ЭГО Кефир

Молоко обезжиренное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
Содержание в готовом продукте молочнокислых микроорганизмов не менее 1х107 К

Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
Содержание в готовом продукте молочнокислых микроорганизмов не менее 1х107 КОЕ/г.

Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
Содержание в готовом продукте молочнокислых микроорганизмов не менее 1х107 КОЕ/г.

ЭГО кефирный легкий 1.0%

обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочнокислых культур

ЭГО кефирный легкий 1.0%

ЭГО Кефирный с клубникой 1.0%

обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочнокислых культур, наполнитель «Клубника» (клубника, сахар, вода, загустители: модифицированн

ЭГО Кефирный с клубникой 1.0%

ЭГО Кефирный с голубикой и черникой 1.0%

Молоко обезжиренное, молоко цельное, закваска молочнокислых культур, наполнитель «черника-голубика».
Срок годности 30 сут. Хранить при температуре +

ЭГО Кефирный с голубикой и черникой 1.0%

цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска молочнокислых культур

нормализованное молоко, закваска молочнокислых культур

ЭГО Ряженка с печеным яблоком 2,9%

Молоко нормализованное топленое, наполнитель «Печеное яблоко», закваска молочнокислых микроорганизмов.
Срок годности 30 сут. Хранить при температрур

ЭГО Ряженка с печеным яблоком 2,9%

молоко нормализованное топленое, закваска молочнокислых культур

ЭГО Кефир термостатный 2,5%

Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
ГОСТ 31454-2012
Срок годности 20 сут. Хранить при температруре +2-+6С

ЭГО Кефир термостатный 2,5%

Термостатная Ряженка 3.2%

Термостатная Ряженка 3.2%

ЭГО Сметана

ЭГО Йогурт “Греческий”

Нормализованное молоко, закваска молочнокислых культур, соль.
Содержание молочнокислых микроорганизмов – не менее 1х107 КОЕ/г

ЭГО Йогурт “Греческий”

Простокваша Мечниковская 4%

молоко цельное, сливки, закваска термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Простокваша Мечниковская 4%

ЭГО Творог

Мягкий Творог ЭГО обезжиренный

Обезжиренное молоко, закваска молочнокислых культур

Мягкий Творог ЭГО обезжиренный

Мягкий Творог ЭГО 5%

Нормализованная смесь, закваска молочнокислых культур

Мягкий Творог ЭГО 5%

Творог рассыпчатый ЭГО 0,2%

Обезжиренное молоко, закваска молочнокислых культур.
ГОСТ 31453-2013
Срок годности: 30 сут.
Хранить при температуре +2-+6С

Творог рассыпчатый ЭГО 0,2%

Творог рассыпчатый ЭГО 0,2%

Обезжиренное молоко, закваска молочнокислых культур.
ГОСТ 31453-2013
Срок годности: 30 сут.
Хранить при температуре +2-+6С

Творог рассыпчатый ЭГО 0,2%

Творог рассыпчатый ЭГО 9%

Обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочнокислых культур.
ГОСТ 31453-2013
Срок годности: 30 сут.
Хранить при температуре +2-+6С

Творог рассыпчатый ЭГО 9%

Творог рассыпчатый ЭГО 9%

Обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочнокислых культур.
ГОСТ 31453-2013
Срок годности: 30 сут.
Хранить при температуре +2-+6С

Творог рассыпчатый ЭГО 9%

МолокоВо

Молоко цельное, молоко обезжиренное

Молоко цельное, молоко обезжиренное

молоко цельное, молоко обезжиренное

Хотела написать про то, как вывожу ржаную закваску на бакфернемте Sekowa, показать хлеб на ней, но в мешке остались последние полкило ржи, а новое зерно еще не привезли, поэтому сегодня не про бакфермент, а про плесень, разноцветные пятна со слизью и прочую бяку. Немного ранее я рассказывала о том, почему хлеб может плесневеть и как он заражается этой плесенью извне, не затрагивая внутризаквасочных причин порчи хлеба. В этот раз поговорим о том, почему хлеб портится из-за нехороших бактерий, которые могут жить непосредственно в закваске и как по уму ее кормить, чтобы уменьшить вероятность развития «нехорошей» флоры.

Среди хлебопеков-заквасочников существует устойчивое мнение, что хлеб на закваске гарантированно здоровее и полезнее дрожжевого. Я тоже так думаю, правда, многие пекари, которые не чураются дрожжей, считают, что именно дрожжевой хлеб здоровее, потому что дрожжи – стабильный штамм и в дрожжевом хлебе точно не заведется никакой гадости, в то время, как в закваске живет масса неопознанных микроорганизмов, которые непонятно что нам несут. С одной стороны это правда, потому что закваска – настоящий живой организм, состав которой настолько разнообразен и изменчив, что до конца не изучен. Кроме того, то, что мы подразумеваем под «дикими дрожжами», говоря о природных, естественных, «хороших» дрожжах, в корне расходится с тем, что подразумевают под «дикими дрожжами» умные биохимики. По их мнению – это штаммы самых разных дрожжей, отличных от хлебопекарных, некоторые из которых могут «работать» на пользу хлеба, к примеру, улучшая его аромат, а некоторые могут нарушать здоровую микрофлору закваски, приводя к различным неприятным дефектам. Впрочем, это не только дрожжей касается, но и бактерий, которые относятся к вредной, посторонней микрофлоре закваски. Да, это правда, закваски могут быть вредными, точнее, могут содержать вредную микрофлору.

Откуда она берется? В муке, которой мы кормим закваску, особенно цельнозерновой, изначально содержится большое количество микроорганизмов, которые, попадая в подходящие условия (влажно, тепло), начинают активно размножаться, а закваска — бродить. По сути, когда мы только начинаем выводить закваску, и она плохо пахнет, этот запах и первая «нездоровая» активность и есть следствие работы этих микроорганизмов.

Это пшенчичная закваска на стадии выведения. Обратите внимание на поры, когда она будет готова, они будут совсем другими.

Специалисты, к примеру, дают вполне конкретные рекомендации относительно того, в каких пропорциях нужно кормить закваску, чтобы не возникало этого неловкого момента с прелым запахом и борьбой микроорганизмов. Рекомендованные пропорции подкормки для ржаной закваски: 1 часть закваски, 3 части воды и 9 частей ржаной муки, например, 5 гр. закваски (стартера), 15 гр. воды и 45 гр. муки. Эти пропорции рассчитаны на сильно густую закваску-головку, я такую никогда не вела и чаще поддерживала влажность закваски или 100% или 60%. Кормить густую нужно два-три раза в сутки и содержать при температуре около 30 градусов. Напомню, что свою ржаную я кормлю иначе: беру 1-2 гр. закваски в чистую банку + 35 воды комнатной температуры и 35 цельнозерновой ржаной муки. Этого хватает, чтобы она кормилась раз в сутки и не перекисала. В таком режиме у меня закваска жила больше года и прожила бы еще, если бы мне не стало интересно вывести новую.

густая ржаная закваска по Сарычеву

Для пшеничной предусмотрены другие пропорции: 1 часть закваски, 3 воды и 5 муки, то есть, к примеру, 5 гр. закваски, 15 воды и 25 муки, кормить 1-2 раза в сутки и давать зреть при 30 градусах. Но я пшеничную кормлю примерно так же, как и ржаную: раз в сутки беру 1-2 гр. на 40 гр. смеси белой и цельнозерновой пшеничной муки.

моя пшеничная закваска

Наверное, это не очень правильно, потому как разговоры о вытеснении микрофлоры закваски микрофлорой муки – не пустые байки, а вполне ощутимые и реальные процессы, которые многие из вас наблюдали в своих банках с заквасками. Тем не менее, сколько заквасок, столько и мнений. Чад Робертсон в своей книге Tartine говорит о том, что пекарю нужно развивать интуицию, что это чуть ли не самый важный инструмент хлебопека, и меня эти слова не перестают греть и оправдывать.

Но вернемся к закваске. В посторонней бродильной микрофлоры различают микроорганизмы, которые в той или иной мере оказывают негативное влияние на процесс брожения, а иногда и качество готового хлеба. К примеру, «дикие дрожжи» рода Candida, Torulopsis и Rhodotorula могут сильно замедлять скорость брожения и придавать горечь и неприятный запах и закваске и хлебу. Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, мукой грубого помола, обойной и мукой 2го сорта, вместе с сывороткой и даже свежими хлебопекарными дрожжами. Даже в стабильных заквасках, которые используют преимущественно на производстве, могут встречаться дикие дрожжи, но в количестве, ни на что не влияющем.

Если вы заметили, что ваша жидкая закваска или опара стала скользкой и в ней появились слизистые сгустки, скорее всего, это дело «рук» термофильной бактерии Вас. Coagulans. Ее рабочая температура около 50 градусов по Цельсию, поэтому ее активность возрастает летом, и еще она «любит» ржаные опары на заварке. Основной источник заражения – молочная сыворотка. Вот почему я не люблю закваски на кисломолочке и почти не добавляю сыворотку в тесто))

Еще один «зверек», который проявляется похожим образом – лейконосток Leuconostoc mesenteroides. Его активность приводит к тому, что он не только образовывает слизистые сгустки в опаре и закваске, но и сбраживает слишком большое количество сахара, образовывая молочную кислоту. Хлеб в итоге может получаться бледным, не румяным, кислым, маленького объема.

Известные «нарушители» – гнилостные бактерии, которые попадаю в тесто и закваску в основном вместе с мукой. Именно они проявляются неприятным запахом в начале выведения закваски. Продукты их жизнедеятельности опасны для человека, поэтому остатки, которые образовываются в результате первых подкормок при выведении закваски с нуля, нужно именно выбрасывать, а не собирать в банку на всякий случай, или потому что жалко выбросить.

Есть бактерии, которые не просто нарушают брожение, но и вызывают заметную порчу хлеба. Первая и самая известная из них – картофельная палочка, которой боятся все пекарни и мукомольные комбинаты. Вызывает эту болезнь бактерия Bacillus subtilis (сенная палочка), заражение которой может произойти на самых разных стадиях. Но изначально заражается зерно еще в процессе созревания. При помоле заражается и мука, а с мукой эта болезнь попадает в тесто и хлеб. Зараженность цельнозерновой муки обычно намного выше, чем белой, потому что наибольшее количество спор бактерий остается на отрубях. Она обладает очень активной ферментной системой и с легкостью разрушает белок, пектины, углеводы теста, при этом она не погибает даже во время выпечки, выдерживая нагрев до 121 градуса.

Картофельная болезнь проявляется в готовом хлебе не сразу и обычно от нее страдает пшеничный и пшенично-ржаной дрожжевой хлеб. Спустя буквально один день после выпечки он вдруг становится липким, меняет цвет, начинает неприятно пахнуть. Такой хлеб ни в коем случае нельзя есть, он считается по-настоящему ядовитым и может вызывать развитие или обострение патологий и болезней. Зато хлеб на закваске, что ржаной, что пшеничный, картофельная болезнь поражает гораздо реже, потому что боится высокой кислотности теста. Поэтому на производствах часто используют различные естественные или химические подкислители — от закваски, до уксуса.

Среди возбудителей хлебных болезней – Чудесная палочка, она же Serratia marcescens, из-за нее хлеб покрывается красными пятнами, что шокирует людей не одно столетие. Бедолаг, чей хлеб поражала чудесная палочка, даже сжигали на костре, полагая, что причины красных пятен – исключительно ужасные и мистические. Вместе с тем, для человека эта палочка безвредная, хоть и считается, что хлеб с красными пятнами лучше не есть. Оптимальный температурный режим для чудесной палочки – около 25 градусов, при 37 она сильно угнетается а при 40 погибает. Ее можно встретить не только в закваске, но и просто в воздухе, воде, на фруктах и овощах. Тем не менее, случаев заражения хлеба этой бактерией сейчас совсем немного.

Правда, кроме этих трех дрожжеподобных есть и другие, которые вызывают появление синих, желтых оранжевых, слизистых красных пятен на хлебе. В общем, беееее.

Удачи вам и простите за эту жуть, но тема интересная. Как-нибудь еще про кислотность поговорим.

Источник