свекольник или холодный борщ в чем отличие

Б О Р Щ E М А Н И Я

Борщ, borsch: история, рецепты, технологии приготовления и способы употребления.

Постоянные читатели

понедельник, 15 октября 2012 г.

Чем свекольник отличается от борща

Свекла настолько тесно ассоциируется с борщом, что любое первое блюдо, – холодное или горячее – с ее применением называют борщом.

Ярки пример – свекольник. Преобладающий овощ уж в названии, значит это что-то рядом с борщом

Поэтому во многих рецептах свекольник – это постный борщ, холодный борщ, борщ без капусты.

Кулинария теми прекрасна, что представляет широкий простор для импровизации. Каждый волен готовить по собственному разумению, единственная просьба – не путать названия.

Мэтр советской кулинарии, Леонид Александрович Маслов (его “Кулинария” различных изданий и сегодня – настольная книга русскоязычных поваров) так определяет эти два блюда.

Борщами называют такие заправочные супы, в состав которых
входит тушеная свекла, пассерованные овощи, свежая или квашеная
капуста; остальной набор продуктов может быть различным,
К борщам можно отдельно подать ватрушки, пирожки, кусочек
крупеника.

Свекольник – это холодный суп с использованием вареной свеклы. Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя. Характерная деталь – свекольник готовится на хлебном квасе, но допускается добавка кваса свекольного.

Но если борщ может быть холодного приготовления, на основе свекольного кваса, то свекольник на основе кваса хлебного горячим быть никак не может.

Вот и вся разница. В следующем посте мы приведем для сравнения борщ рецепт и рецепт свекольника.

В новых экономических условиях умение грамотно купить или продать вышло на первый план. Посмотрите, как правильно продать свое движимое и недвижимое имущество

Источник

Почему называют борщ свекольником и студень холодцом? Или все-таки есть различия в приготовлении?

это 4 разных блюда
борщ- горячее, свекольник- холодный суп, холодец с желатином, студень- без

Долго пыталась понять объясняемую тут разницу между холодцом и студнем, но так и не получилось, честно! студень и холодец-по сути. это одно и то же, просто называют все по разному. про борщ и свекольник согласна, борщ-это горячий суп. свекольник холодный. )

свекольник- холодный вообще то, студень- и холодец различаются, холодец варится долго и без желатина, а заливное или студень желатин добавляют в бульон.

Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.

На счет холодца и студня не знаю, а вот борщ и свекольник-это два разных блюда. Свекольник-это что-то на подобие окрошки, только со свеклой, тоже едят холодным.

Словарь русских синонимов

холодец холодное, толстяк, заливное, студень

БОРЩ — блюдо украинской и русской кухни: мясной суп со свеклой (обязательный компонент) и другими овощами.

СВЕКОЛЬНИК — русское название белорусского холодника.

ХОЛОДНИК — блюдо белорусской кухни: холодный суп на свекольном отваре с добавлением свекольного кваса, огуречного рассола, а также свежих огурцов, крутых яиц.

ХОЛОДЕЦ — см. студень.

Источник

Холодные супы европейской части СССР. Часть 11. Холодный борщ

См. также (все активные ссылки открываются в новом окне):

Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).

Украинский холодный борщ

В прошлом году я включала этот суп в опросник по холодным супам, но никто его не выбрал. Между строк читалось, мол, мы и так всё знаем 🙂 За год выяснилось, что не знаем: некоторые кулинары не то что не помнят, а действительно не знают о существовании блюда с таким названием. Так что всё-таки я о нём кое-что расскажу.

На территории России холодный борщ сейчас чаще всего называется «свекольник» и «холодник». Если брать во внимание другие постсоветские территории, холодник из свёклы официально, скажем так, называется «борщом» в Литве и в самом массовом современном варианте готовится там на кефире, хотя поклонники традиций продолжают готовить подобное блюдо и с квасом (или квашеной свёклой), или на сыворотке /простокваше.

«Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня». Минск, 2009

Холодник, свекольник и холодный борщ на кефире называются так в соответствии с традициями тех территорий, где распространены сейчас эти блюда, а готовиться они могут по очень схожим рецептам. Это же мы рассматривали и на примере фруктово-ягодного холодца.

Названные современные блюда готовятся очень просто и имеют в своём составе минимум ингредиентов. На Украине же, судя по кулинарным изданиям, готовилось много вариантов холодных борщей с разным сочетанием ингредиентов.

Рецепт под названием «холодный борщ» я нашла только в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания. Обратите внимание на время варки свёклы.

. в других изданиях оно уже сокращено до 20-30 минут:

В издании 1939 года среди холодных супов также значатся: сборная мясная окрошка, овощная окрошка, ботвинья, суп-холодец, суп из клюквы с манной кашей, суп из смородины с профитролями, вишнёвый суп с пудингом, суп-пюре из яблок, суп-пюре из свежих ягод.

Затем борщ холодный в нескольких вариантах появляется вместе со свекольником в книге Маслова «Кулинария» (первое издание вышло в 1951 году). Ещё несколько вариантов холодного борща есть в книге литовских авторов «1000 вкусных блюд», которая вышла в переводе на русский язык в 1959 году.

Рецепты под названиями «холодный борщ» встречаются в украинских изданиях только в 1950-е годы, я не нашла более ранние упоминания украинского блюда с именно таким названием.

В книге Ольги Франко «Практична кухня» (1929 год издания) холодные супы, в т.ч. фруктово-ягодные, называются холодниками (холодными юшками) либо имеют собственные названия:

Репринт 1992 года

Официальный сборник рецептур 1951 года издания.

Перевод на украинский язык книги Маслова «Кулинария» (1956):

Рецепты под названиями «холодный борщ» можно найти в очень многих книгах по украинской кухне, выходивших на русском и украинском языках вплоть до 2000 годов.

«Українська кухня». Учебник для вузов. Львов, 1998

Судя по старым и современным рецептам, в т.ч. размещённым разными кулинарами в интернете, украинский холодный борщ

1) может готовиться точно так же, как и свекольник (холодник), но при этом называется борщом;

То же самое можно сказать и про белорусские блюда, которые называются «холодный борщ». И на российских сайтах я иногда замечаю, что «холодный борщ» приводят как синоним слова «свекольник». Редко, но встречаются и другие разновидности свекольного супа под названием «холодный борщ», которые можно отнести к современной русской/российской кухне.

Мой вариант, приготовленный на основе украинских рецептов.

1) Половину свёклы запечь, а другую половину очистить от кожуры и отварить до готовности в подкисленной воде (отвар сохранить).
2) Очищенный картофель отварить до готовности, остудить, отвар сохранить.
3) Свёклу нарезать соломкой, картофель кусочками (если он варился целиком). Овощи смешать, залить сохранённым отваром, поставить в холодное место.
4) Варёные яйца, зелёный лук, укроп и огурцы нарезать, добавить перед подачей в каждую порцию. По желанию добавить соль, сахар и заправить борщ сметаной.

Статья подготовлена для моих ФМ «Лето онлайн» и «Сезон огурца». Ссылка на рецепт также будет включена в мой каталог «Тыква и её родственники», потому что в данном рецепте есть огурец.

Источник

Чем отличается холодный борщ от свекольника: польза и отличия

Борщ и свекольник – это два известных блюда, с которых можно начинать полноценный обед. Отдавая предпочтение подобным блюдам, удается рассчитывать на максимальную пользу, гармоничный вкус, полноценный состав. Однако какие похожие черты и отличия могут быть проявлены?

Борщ и свекольник: определение

Борщ представляет собой овощной суп, который включает в себя многочисленные компоненты. Основными компонентами всегда становятся свекла и капуста. Первое блюдо практически всегда подается в горячем виде, но при желании можно приготовить холодный борщ.

Свекольник представляет собой суп, основным компонентом которого должна быть свекла. Блюдо подается в холодном или горячем виде, но наиболее гармоничный вкус проявляется только, если свекольник подается в горячем состоянии.

Свекольник и борщ: разница в приготовлении

Борщ необходимо готовить из мясного бульона (оптимальный вариант – говядина или свинина, птица). Впоследствии в блюдо добавляют порезанный картофель, мелко нарезанную капусту. Отдельно нужно приготовить заправку по следующей схеме:

Борщ разрешается готовить по разнообразным рецептам и с использованием различных ингредиентов, в результате чего разница и отличия от свекольника могут варьироваться, но они предполагаются всегда.

Наиболее яркие вкусовые характеристики проявляются, если борщ готовится в горячем виде и подается с чесночными пампушками, сметаной.

Свекольник необходимо готовить по-другому. Предполагается приготовление свекольного отвара с использованием молодого овоща. Свекольным отваром нужно залить отваренные и нарезанные овощи, в результате чего удастся приготовить вкуснейшее первое блюдо.

В большинстве случаев вареное яйцо сочетается только со свекольником, пампушки – с борщом. Такие аспекты оказывают серьезное влияние на открытие определенных вкусовых граней, которые должны быть оценены по достоинству каждым гурманом. Более того, даже в этих нюансах прослеживаются важные отличия.

Основные отличия между борщом и свекольником

В каждом случае нужно знать и понимать не только основные отличия между борщом и свекольником, но и принимать во внимание полезные свойства каждого из этих двух вторых блюд.

Полезные свойства холодного борща

Классическая рецептура холодного борща предполагает повышенное количество витамина А, кобальта. Какими важными особенностями обладают эти полезные вещества?

Более того, капуста, свекла, морковь, помидоры и лук включают в себя повышенное количество клетчатки, которая после термической обработки превращается в мягкий сорбент, позволяющий успешно очищать организм от токсинов, нитратов, тяжелых металлов, разнообразных радионуклидов.

Польза свекольника

Прежде всего, нужно отметить оптимальную калорийность, которая составляет всего лишь 36 ккал на 100 грамм блюда, но точное количество может зависеть от особенностей состава блюда, ведь и свекольник обладает многочисленными вариациями.

Основной компонент – свекла, которая радует значительным количеством витаминов А, В, С, Е, кальция, фосфора, калия, клетчатки, магния.

Свекольник предполагает, что свекла будет оказывать мягкое воздействие на ЖКТ, благодаря чему первое блюдо может быть рекомендовано даже маленьким детям.

Холодный борщ и свекольник – это известные и поистине достойные первые блюда, которые все-таки должны обладать значительными отличиями в составе и кулинарном процессе, но основными общими характеристиками становятся польза, сытность, приятный вкус.

Источник

Чем борщ отличается от свекольника

Борщ и свекольник: разница в рецептуре

Сталкиваясь с подобными блюдами этнической кухни, многие люди не видят особой разницы, если внешний вид и общее вкусовые ощущения примерно одинаковые. Стоит отметить, что часто из-за такого подобия, названия блюд могут смешиваться, представляться в виде синонимов, когда это на самом деле не так. Кроме того иногда названия и понятия меняются местами, в результате чего в обиходе блюдо называется совсем не так, как необходимо.

Учитывая, что кулинарные книги в основном пишутся уже знатоками, то для того чтобы найти необходимые для вас рецепты, требуется достаточно точно знать его название. Чтобы окончательно прояснить все особенности того или иного названия, мы предлагаем вам несколько ключевых фактов. Разумеется, основой для разграничения понятий может служить максимально четкое и конкретное определение каждого из терминов.

Итак, борщ представляет собой достаточно многокомпонентной сложный суп, среди которых главными и ключевыми ингредиентами приняты свекла и капуста. Подаются борщи в большинстве своём горячими, поскольку для их приготовления часто используется животные жиры, которые должны поддерживаться в жидком состоянии при употреблении. Если говорить о свекольнике, то ключевым его ингредиентом, как несложно догадаться, является собственно свекла. При этом в зависимости от рецептуры и характерных особенностей приготовления, свекольник вполне может подаваться не только в горячем виде, но и в холодном.

Основой для любого борща часто выступает бульон на основе птичьего, говяжьего или свиного мяса. Существует самые различные виды рецептов. Большинством специалистов и тех, кто пробовал много видов борща, утверждается, что одним из лучших бульонов является отвар, на основе свиных ребер либо из молодого петуха.

После приготовления бульона, в него засыпается определенное количество порезанного картофеля, а также нашинкованная тонкими полосками капуста. В отдельной посуде готовится каждый вид добавки, а также заправка. Обычно для этого используется сковорода. Свекла тщательно натирается на терке, чтобы получить мягкие и длинные полоски, которые будут похожи на полоски капусты. После этого в натертую свеклу добавляется небольшое количество уксуса, который впоследствии позволяет сохранить ее цвет на всех этапах обработки.

В другой посуде отдельно производится обжарка моркови и лука. После лёгкого подрумянивания последнего, засыпается томатная паста, либо свежие помидоры. После окончательного приготовления картофеля и капусты, имеющиеся ингредиенты сливаются в одну посуду, после чего кипят всего несколько минут. В самом конце в уже готовые блюда добавляется чеснок и порубленная зелень. Хотя это является самой основой любого борща, существует огромное количество вариаций и дополнений. Блюдо может быть с фасолью, грибами и перцем.

Стоит отметить, что имеется такая разновидность, как зеленый борщ, который по своим ингредиентам и способу подачи никак не пересекается с борщом красным. Традиционный борщ подают в горячем виде, к нему добавляется сметана. Если говорить о свекольнике, то он представляет собой не мясной, а скорее вегетарианский отвар. Для бульона отваривается сама свекла. Достаточно часто в рецепте присутствует такой необычный ингредиент, как свежая свекольная ботва.

Предварительно необходимо отдельно отварить морковь, свеклу и картофель. Именно они впоследствии заливаются отваром свеклы. После объединения в кастрюлю высыпается ещё и свежий нарезанный огурец, а также зелень.

Обычно в качестве важных дополнений выступают укроп и лук. В случае если имеется желание превратить стандартный свекольник из вегетарианского в мясное блюдо, то непосредственно в него укладывается уже полностью готовое отваренное мясо.

Кроме того можно воспользоваться ветчиной либо просто взять вареную колбасу. Данное блюдо является исключительно холодным. Обычно оно подается со сметаной, а также порубленным и брошенным внутрь вареным яйцом. Горячая разновидность свекольника существенно различается от холодной. Этот вид блюда варится уже на бульоне, который сделан на основе любого доступного мяса, обычно птицы, свинины либо говядины.

После приготовления бульона в него добавляется накрошенный картофель. В отдельной сковороде необходимо потушить свеклу, при этом желательно добавить немного уксуса для сохранения цвета и свойств, а также воды, чтобы обеспечить ее свежесть и правильное тушение. После готовности каждого из ингредиентов, они соединяются. Уже в готовый продукт вполне можно добавить приготовленную заранее зажарку на основе лука и моркови, а также свежую порубленую зелень. Яйцо и сметана также являются неотъемлемыми ингредиентами горячего свекольника.

Источник