стабилизатор геллановая камедь что это
Вредна ли пищевая добавка Е418 для организма
Камеди широко применяются в производстве продуктов питания как связывающий агент. Интересно, что пищевая добавка Е418 изначально была создана как заменитель дорогой растительной камеди. В статье читатель узнает, вредна ли такая добавка и не представляет ли она опасности для организма.
Что такое пищевая добавка Е418
Так называется геллановая камедь. Относится к эффективным загустителям и желирующим агентам. С химической точки зрения это биополимер. Существует несколько вариантов этой камеди: высокоациллированная и низкоациллированная.
Рассматриваемая добавка является результатом деятельности бактерий. Они выращиваются в отходах производства сахара. После ферментации получается бульон. Из него и выделяется камедь в нативной форме. Такое вещество причисляется к полусинтетическим веществам.
Главные свойства Е418 такие:
Е-418 поставляется в мешках из бумаги, где содержится полиэтиленовый вкладыш. Эту добавку хранят в местах, защищенных от света и высокой температуры.
Где применяется пищевая добавка Е418
Основная сфера применения добавки – это пищевая промышленность. Польза ее в том, что может формировать смеси с разными свойствами – как эластичные, так и ломкие. В малых концентрациях камедь способна формировать студни. Полезное назначение камеди здесь в том, что она удешевляет производство продуктов питания.
Е 418 может взаимодействовать с другими коллоидами. Это значит, что ее используют в комплексе с прочими загустителями.
Вот в каких продуктах содержится Е418:
Раствор E418 применяется и для создания эффектной панировки.
Геллановая камедь применяется и в медицине для производства капсул с желатиновой оболочкой, глазных капель. Также ее применяют в процессе инновационных медицинских исследований.
Опасна ли пищевая добавка Е418
E418 относится к безопасным веществам. Она не всасывается через стенки пищеварительного тракта и не имеет вредного влияния на организм. Употребление загустителя не оказывает негативных последствий для организма. Не установлено, сколько можно применять ее без вреда для здоровья.
При попадании в пищеварительный тракт полезно влияет на его функционирование:
Е418 разрешена во всех странах. Нет ни одного государства, где она запрещена.
Е418 не опасна и не представляет вредности для человека. Поэтому ограничений на ее использование нет.
Посмотрите интересное видео о том, как делают желе:
Статья оказалась полезной для тебя? Поделись с друзьями!
Е418 пищевая добавка
Описание
Пищевая добавка E418 (геллановая камедь) — относится к желеобразователям, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой желтовато-белый сыпучий порошок не имеет запаха и вкуса. Геллановая камедь — продукт жизнедеятельности бактерий Sphingomanas elodea. Растворяется при нагревании и желируется при охлаждении. Хорошо растворяется даже в холодной воде. Уже начиная с концентрации 0,05 % гели геллановой камеди устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твёрдость гелей из геллановой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей. Геллановая камедь часто применяется в комбинации с другими гелеобразователями (ксантан, камедь рожкового дерева, модифицированные крахмалы и др.), улучшая свойства гелей (прозрачность, стабильность, высвобождение аромата), приготовляемых из упомянутых веществ. По химическому строению относится к биополимерам.
Получение
Культуры, полученные на сахаросодержащих субстратах, пастеризуют, фильтруют, геллановую камедь осаждают спиртом и высушивают. Деацетилированную геллановую камедь получают обработкой щёлочью.
Примеси: другие составляющие культур Pseudomonas, осадители, ацетат Na.
Польза
Геллановая камедь не расщепляется и не всасывается, она увеличивает количество выделяемых фекалий и улучшает проходимость кишечника.
Научные сведения о вреде применения в качестве пищевой добавки Е418 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют.
Применение
Может использоваться при производстве соусов, желе, джемов, мармеладов, мороженного, кремов, мясных консервов, корма для домашних животных.
Другие сферы применения: в качестве питательной среды в микробиологии (вместо агара или желатина).
Правовой статус
В Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е418 разрешена для применения в пищевой промышленности.
Характеристика
Схема
Поделиться этой страницей
Подробнее по теме
Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E418:
Что такое геллановая камедь? Применение, польза и вред
Геллановая камедь – это пищевая добавка, которая была открыта в 1970-х годах.
Впервые использованная в качестве замены желатина и агар-агара, в настоящее время она содержится в различных обработанных продуктах, включая джемы, конфеты, мясо и обогащенное растительное молоко (1).
Вы можете задаться вопросом, обладает ли она какими-либо полезными свойствами и безопасна ли она для потребления.
В этой статье рассматривается геллановая камедь, чтобы определить, полезна ли она или же вредна для вашего организма.
Что такое геллановая камедь?
Геллановая камедь – это пищевая добавка, обычно используемая для связывания, стабилизации или текстурирования обработанных пищевых продуктов. Она похожа на другие желирующие агенты, включая гуаровую камедь, каррагинан, агар-агар и ксантановую камедь.
Она присутствует естественным образом в водяных лилиях, но может быть искусственно получена путем сбраживания сахара специфическим штаммом бактерий (2).
Это популярная замена для других желирующих агентов, потому что она эффективна в очень небольших количествах и производит прозрачный гель, который не чувствителен к теплу (3).
Геллановая камедь также используется в качестве растительной альтернативы желатину, который получают из кожи, хрящей или костей животных.
Геллановая камедь – это пищевая добавка, используемая для связывания, стабилизации или текстурирования пищевых продуктов. Она имеет природное происхождение, но также производится промышленным путем бактериальной ферментации.
Каково применение геллановой камеди?
Геллановая камедь имеет множество применений.
Как гелеобразующий агент, она придает десертам кремовую текстуру, используется в качестве желеобразного наполнителя в выпечке и снижает вероятность того, что некоторые деликатесы, такие как крем-брюле или горящий сорбет, будут таять под воздействием тепла.
Геллановую камедь также обычно добавляют в обогащенные соки и растительное молоко, чтобы помочь стабилизировать добавленные питательные вещества, такие как кальций, сохраняя их равномерно распределенными в напитке, а не накапливающимися на дне контейнера.
Эта добавка также применяется в медицине и фармацевтике для регенерации тканей, снятия аллергии, ухода за зубами, восстановления костей и производства лекарств (4, 5).
Геллановая камедь обладает желирующими, стабилизирующими и улучшающими текстуру свойствами, а также имеет несколько фармацевтических применений.
Продукты, содержащие геллановую камедь
Вы можете найти геллановую камедь в различных продуктах, включая (6):
Геллановая камедь особенно популярна в веганских упакованных продуктах, потому что она является растительной альтернативой желатину.
Вы найдете ее на этикетках продуктов питания под названиями геллановая камедь или E418.
Геллановую камедь добавляют в различные напитки, кондитерские изделия, соусы, спреды, упакованные продукты и молочные продукты. Она также является популярным заменителем желатина в веганских продуктах.
Потенциальная польза геллановой камеди
Говорят, что геллановая камедь обладает несколькими полезными свойствами, но лишь немногие из них подкреплены убедительными доказательствами.
Например, некоторые данные свидетельствуют о том, что геллановая камедь облегчает запоры, добавляя объем каловым массам и помогая продуктам плавно перемещаться по кишечнику (6, 7, 8).
Тем не менее эти исследования очень маленькие и устаревшие. Более того, результаты были неоднозначными – это указывает на то, что любые полезные эффекты в отношение пищеварительного тракта могут различаться у разных людей (9).
Кроме того, некоторые виды камеди связаны со снижением массы тела, контролем аппетита и снижением уровня сахара в крови и холестерина. По этой причине некоторые люди утверждают, что геллановая камедь также обладает этими полезными свойствами (10, 11, 12, 13, 14).
Тем не менее очень немногие исследования посвящены изучению того, обладает ли геллановая камедь именно этими свойствами, и есть исследования, которые не сообщают о каких-либо существенных полезных эффектах (6, 8, 9).
Таким образом, необходимы дополнительные исследования.
Немногие исследования проверили полезные свойства геллановой камеди, хотя ее употребление может снизить вероятность возникновения запора. Хотя некоторые люди утверждают, что она способствует похудению и снижению аппетита, сахара в крови и холестерина, необходимы дальнейшие исследования.
Потенциальный вред геллановой камеди
Геллановая камедь считается безопасной (6).
В то время как одно исследование на животных связывало длительное потребление высоких доз геллановой камеди с нарушениями в слизистой оболочке кишечника, другие исследования не обнаружили вредных эффектов (6, 15).
Более того, в 3-недельном исследовании люди ели почти в 30 раз больше геллановой камеди в день, чем при обычном рационе питания, без каких-либо побочных эффектов (16).
Тем не менее поскольку этот продукт может замедлять пищеварение у некоторых людей, вы можете ограничить потребление (16).
Геллановая камедь считается безопасной пищевой добавкой, хотя она может замедлить ваше пищеварение.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Геллановая камедь и ее применение в пищевой промышленности
Производители продуктов питания и напитков в сегодняшнее непростое время стараются оптимизировать производство и максимально сократить издержки. При этом по-прежнему необходимо расширять ассортимент, разрабатывать интересные новинки, чтобы удерживать лояльных потребителей и привлекать новых.
Подобные задачи решаются, в основном, с помощью ингредиентов. Одним из таких инновационных ингредиентов, открывших новые возможности и для кондитерских предприятий, и для производителей напитков, и для тех, кто занимается фруктопереработкой, стала в последние годы геллановая камедь.
Какие решения предлагает ГК «Союзоптторг», один из ведущих российских дистрибьюторов ингредиентов, рассказывает Анна Тютикова, менеджер отдела развития компании.
Что такое геллановая камедь?
Геллановая камедь – это полисахарид, продукт метаболизма микроорганизмов Sphingomonas elodea; является универсальным гелеобразователем, обеспечивая совершенно разную структуру геля, от мягкой и эластичной до плотной и хрупкой.
Объём геллановой камеди на рынке не ограничен природными ресурсами. Геллан – продукт относительно новый, был изобретен 40 лет назад. А в России его начали использовать ещё позже, только в 21 веке, так что у нас он пока на начальной стадии развития. Но с подачи нашей компании отечественные предприятия уже довольно активно используют низкоацетилированную геллановую камедь (НА).
Другой вид этого ингредиента, высокоацетилированный (ВА), не столь хорошо известен и популярен в России, но и его применение также очень перспективно.
Специалисты ГК «Союзоптторг» уже более пяти лет изучают особенности геллановой камеди, находят новые варианты для её использования, создают оригинальные рецептуры и успешно внедряют ингредиент на российских предприятиях.
В настоящий момент геллановая камедь с успехом применяется в производстве напитков, термостабильных начинок, варенья и джемов.
Как можно использовать геллановую камеДь в производстве напитков?
Производителям напитков использование геллана предоставляет уникальные возможности в изготовлении широкого спектре продуктов. Прежде всего, при выпуске сокосодержащих и других напитков, где в течение длительного срока требуется удержание взвеси мякоти, алоэ, кусочков фруктов, ягод или даже семян, злаков!
Отличительной особенностью геллановой камеди является ее уникальная псевдопластичность, благодаря которой напиток обладает высокой вязкостью в состоянии покоя, но мгновенно теряет её при минимальном механическом воздействии (взбалтывании или глотании). Подобные продукты уже стали очень популярны за рубежом: они выглядят оригинально и интересно, а «парящие» фруктовые микродольки создают полное ощущение натуральности напитка.
Внедрение новых технологий – непростой процесс, поэтому мы разработали комплексный ингредиент на основе геллановой камеди Грингель АКВА для создания напитков со взвешенными частицами. В состав этого ингредиента уже входят соли натрия и кальция (не требуется дополнительного внесения солей при производстве), а стабилизация напитка происходит уже через 5–6 часов.
Эффект «невесомости» достигается при дозировке Грингель АКВА до 0,1%, при этом цена предлагаемой смеси значительно ниже по сравнению с моноингредиентом. В отличие от других гидроколлоидов, Грингель АКВА не придаёт напитку кисельной вязкости; водный раствор будет абсолютно прозрачен.
Конечно, наши технологи помогают подобрать оптимальные дозировки, наладить производственный процесс.
При выпуске других напитков, например алкогольных, геллан тоже можно применять?
За рубежом геллановую камедь применяют также в алкогольных коктейлях для предотвращения выпадения в осадок кофейных, шоколадных, карамельных, фруктовых и других наполнителей.
А в нашей стране где чаще всего используют геллановую камедь?
Наши клиенты, производители начинок для замороженных полуфабрикатов (пирожков, блинчиков, вареников), особенно ценят устойчивость начинки с гелланом в цикле «замораживание-оттаивание»: её первоначальные свойства полностью сохраняются.
Помимо начинок с фруктовой частью и без геллановая камедь прекрасно подходит для приготовления варенья (обеспечивает равномерное распределение ягод) и кондитерских гелей холодного нанесения (сохраняет придаваемую форму и практически не опадает, поэтому подходит для обработки и вертикальных (боковых) поверхностей). А для ценителей диетических продуктов наши технологи создали рецептуру низкокалорийного джема с содержанием сухих веществ 5%.
Приятным экономическим преимуществом геллановой камеди является очень невысокая дозировка (чем ниже процент сухих веществ, тем она ниже, в среднем 0,1–0,4%), а также недавнее снижение цен из-за изменения конъюнктуры глобального рынка.
Насколько широко используется геллан в Европе и других странах?
В мире продукты питания с геллановой камедью пользуются большим спросом: за последние пять лет количество новых товаров с гелланом выросло в 4 раза!
Этот ингредиент используют в своей продукции такие известные компании, как Perfetti Van Melle (Mentos), Danone, R&A Bailey, Dellos, Almondy, Alpro. Значительная доля приходится на группу альтернативных молочных напитков на основе растительного сырья – миндаля, риса, овса, сои, в которых требуется предотвратить выпадение осадка и сохранить однородность. Эти напитки полезны для здоровья и сейчас все чаще появляются на полках российских супермаркетов.
Технологи ГК «Союзоптторг» помогают своим клиентам при внедрении разработок с геллановой камедью?
Безусловно, специалисты компании всегда тесно взаимодействуют с клиентами, проводят совместные тестирования в нашей лаборатории, участвуют в пробных выработках на предприятиях. Так как мы имеем уже большой опыт внедрения геллановой камеди и знаем все нюансы её применения, помощь наших технологов существенно упрощает процесс запуска нового продукта или переход на оптимизированную рецептуру.
Так что мы готовы делиться знаниями, пожалуйста, обращайтесь в любой удобный филиал ГК «Союзоптторг»!
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
8.4. Технологические свойства
Присутствие или отсутствие ацильных групп в полисахаридном каркасе гелла- новой камеди существенно влияет на ее технологические свойства, что необходимо учитывать при рассмотрении процессов гидратации и свойств гелей.
8.4.1. Гидратация низкоацилированной геллановой камеди
Температура гидратации низкоацилированной геллановой камеди зависит от ионного состава среды, особенно от концентрации двухвалентных катионов (рис. 8.3). Собственно низкоацилированная геллановая камедь содержит двухвалентные катионы и лишь частично гидратируется в холодной деионизированной воде. Кроме того, гидратация ингибируется двухвалентными катионами водопроводной воды, что способствует диспергированию низкоацилированной геллановой камеди в холодной воде и препятствует комкованию. Камедь может гидратироваться при добавлении комплексобразователей, например, цитратов и фосфатов, связывающих двухвалентные катионы, при нагревании или при действии обоих указанных факторов. Таким образом, температуру гидратации низкоацилированной геллановой камеди можно эффективно регулировать (рис. 8.4). В отсутствие комплексообразователей низкоацилированная геллановая камедь полностью гидратируется в мягкой воде при температуре выше 75 °С. В холодной мягкой воде она может гидратироваться в присутствии 0,12% цитрата натрия (табл. 8.1).
Рис. 8.3. Влияние катионов на температуру гидратации низкоацилированной геллановой камеди.
Рис. 8.4. Влияние цитрата натрия на температуру гидратации низкоацилированной геллановой камеди.
Параметры гидратации низкоацилированных продуктов
На гидратационные характеристики низкоацилированной геллановой камеди также влияет значение рН раствора (рис. 8.5). При рН выше рКа камеди, вблизи значения рН около 3,6 геллан находится в легкорастворимой форме. Если рН 4. В системах с высокой концентрацией СВ гидратацию следует проводить особенно тщательно. Если система содержит сахара, то для гидратации следует использовать тонко измельченную геллановую камедь. В смесях с содержаним СВ чувствительность геллановой камеди к одновалентным ионам возрастает, и комплексообразова- тели будут ингибировать гидратацию. Такое ингибирование можно предотвратить, если поддерживать концентрацию цитрата натрия не выше 0,2%.
Последовательность стадий гидратации геллановой камеди показана на рис. 8.8. На этом рисунке представлена гидратация низкоацилированной камеди, но эти же стадии характерны и для процесса полной гидратации высокоацилированной формы. Как правило, геллановую камедь вносят в раствор с низким содержанием кальция и со значением рН, близким к нейтральному, то есть концентрация сахара в нем не должна превышать 25%. После гидратации камеди в систему можно внести соли, кислоту и дополнительное количество сахара.
Рис. 8.8. Стадии гидратации геллановой камеди.
8.4.3. Свойства гелей низкоацилированной геллановой камеди
Геллановые гели образуются в различных условиях (рис. 8.9). Влияние значения рН и растворенных Сахаров на гелеобразование показано на рис. 8.9-8.11.
Рис. 8.9. Матрица текстуры низкоацилированной геллановой камеди.
Уже при малом содержании растворенных СВ сахара геллановая камедь находится в низковязкой водной среде. Поскольку движение молекул в этой среде не затруднено, гелеобразование при охлаждении протекает быстро.
Температура гелеобразования зависит от содержания катионов и (в меньшей степени) от скорости охлаждения. Средняя температура гелеобразования составляет 30-45 °С (рис. 8.10).
Рис. 8.10. Влияние концентрацииионов кальция на температуры осаждения и плавления растворов низкоацилированной геллановой камеди.
Образование геля при температуре гелеобразования протекает практически мгновенно, и его свойства при хранении мало изменяются. Не влияет на свойства геля и изменение концентрации солей кальция от 5 до 15 мМ (см. кривую для нейтральной среды на рис. 8.11). Если гели содержат достаточные количества желирую- щих ионов, то плавления гелей не происходит.
Квадрант 2 на рис. 8.9 соответствует гелеобразованию в слабокислых средах с высокой концентрацией сахара, характерных в производстве кондитерских изделий, глазурей и т. п. Как прочность геля зависит от концентрации ионов кальция, показано на рис. 8.12. Гели, соответствующие квадранту 2, мягче и менее чувствительны к ионам кальция, чем гели с низким содержанием СВ (квадрант 1). Поскольку геллановая камедь в условиях, отвечающих квадранту 2, менее склонна к образованию сохраняющих форму гелей, следует увеличить концентрацию камеди до 0,3% и более.
Рис. 8.11. Влияние концентрации ионов кальция на модуль упругости гелей низкоацилированной геллановой камеди при различных рН.
Рис. 8.12. Влияние концентрации ионов кальция на модуль упругости гелей низкоацилированной геллановой камеди с высоким содержанием СВ.
На вязкость и подвижность молекул геллановой камеди, а также на свойства ее геля влияют различные сахара, например, сахароза, глюкоза и фруктоза. На время осаждения и текстуру геля сахароза влияет сильнее, чем глюкоза и фруктоза. Она увеличивает время осаждения, делает гель более мягким и повышает способность геля к восстановлению после сдвига.