сидрерия что это такое
5 российских заведений, изменивших отношение к сидру
19 августа отмечается традиционный летний праздник, один из первых в году праздников урожая — Яблочный спас. Тем, кому яблоки в своём натуральном виде за лето успели надоесть, приходит на помощь креативный бизнес: в городах России стали всё чаще открываться сидрерии. Мы подготовили список из пяти лучших сидрерий российских регионов, где можно попробовать самые странные и самые вкусные сидры.
Первая и пока единственная сидрерия в Саратове работает уже 2.5 года и за это время успела завоевать популярность и у горожан, и у приезжих. Здесь можно попробовать более 100 видов бутылочного сидра из разных уголков Европы, ещё 10 более «простых» сортов стоят на кране. Случайный посетитель, придя в сидрерию, может попасть в разговорные клубы английского, немецкого или французского языка или на акустические вечера, которые проходят здесь по выходным.
Ростовская сидрерия отличается слаженной айдентикой — лис, фигурирующий в названии, встречается и в оформлении помещения, и в дизайне бокалов. Кроме того, о сидре тут могут и любят рассказывать — и о бленде яблок, и об особенностях приготовления, и о танинах. Напиток возят как с Алтая, так и из Глостершира. Сами создатели называют свою сидрерию «лисьей норой в центре мегаполиса».
Сидрерия Woodpecker открылась в Новосибирске в закутке рядом с баром Woody в 2017 году и с тех пор ежедневно собирает сибирских гурманов. Здесь посетителям расскажут, чем сидр из красных яблок отличается от напитка из белых и предложат попробовать не только премиальные напитки из Европы, и но и «гаражные» петербургские сидры.
«Сидрерия» на Моховой Бар «Сидрерия» с полутора сотнями сортов сидра переехал на Моховую и зажил новой жизнью — с тремя просторными залами, сильно изменившимся интерьером и ещё более интересным меню
Бар «Сидрерия» Дмитрий Миронов, Сергей Соловьёв, Леонид Норин и Стас Чанько открыли весной прошлого года на Караванной улице, на цокольном этаже дома, где располагается «Дом кино». Место сразу стало востребованным: популярность сидра достигла пика, а лето было куда более жарким, чем нынешнее, так что ребята попали в цель. Нельзя не учитывать и прошлый опыт команды: до «Сидрерии» она уже занималась баром «Цветочки», который процветает и по сей день.
Спустя чуть больше года после запуска «Сидрерии» владельцы закрыли её на месяц — по официальной причине, «из-за необходимости в расширении» — и перезапустили на новом месте. Поменялось практически всё, кроме самого главного — огромной коллекции сидра из России, Англии, Франции, Бельгии, Германии.
Основное изменение, которое сразу бросается в глаза, — помещение: оно стало как минимум в три раза больше. На данный момент открыты два зала: в первом располагается внушительная барная стойка длиной восемь метров, во втором, более светлом, но таком же просторном, — столики. Чтобы сделать пространство более уютным и заполненным, дизайнер Маргарита Молчанова придумала массивные скамейки, буквально вырастающие из подоконников и образующие букву П, — они установлены и в первом, и во втором зале.
«Сидрерия»
Просторный бар с огромной коллекцией сидра и интересной кухней
Тел.: +7 (812) 994-67-52
Режим работы: пт.-сб.: 12:00–03:00, вс.-чт.: 12:00–01:00
Несмотря на то, что главное в «Сидрерии» — это собственно сидр, здесь есть довольно серьёзная кухня, о которой почему-то мало кто знает. Во время переезда шеф-повар Андрей Лизунов, ранее трудившийся в ресторанах гостиницы «Мариотт» и отеля «Введенский», придумал новое меню, включающее блюда, которые принято есть с сидром в разных странах мира. Это, например, порк белли (запечённая свиная пашина) с печёным картофелем, капустой и маринованной свёклой, суп клем-чаудер из двустворчатых моллюсков и томатный чили-суп в американском стиле, фланк-стейк из мраморной говядины и свинина с запечённой тыквой. Как и положено, сидр в заведении активно используют при томлении или приготовлении соусов.
Помимо салатов, супов и горячего, здесь готовят закуски, которые стали хитами ещё в прошлой «Сидрерии», — багеты с различными топпингами, бутерброды с сырной намазкой, тунцом и хумусом, сырные палочки, куриные крылышки и гренки, а также гравлакс, то есть маринованного лосося, которого подают с горячим хлебом и воздушным сметанным соусом. Сохранили в новом месте и дневные комплексные обеды, блюда в которых меняются каждую неделю.
Что касается сидра, то здесь простор для экспериментов бескрайний: всего владельцы собрали порядка 150 сортов, из которых два десятка разливных. Начать можно с российских сортов — полусладкой линейки St. Anton c грушей, вишней, чёрной смородиной и барбарисом и местного «Василеостровского» — и двигаться в сторону сухих французских сортов, которые напоминают вино, или, например, английского Strongbow. Помимо сидра, в том числе безалкогольного, в «Сидрерии» наливают три вида пива и английские лимонады Hartridges.
Как в разгар коронакризиса открыть сидрерию на 200 мест
В июле управляющая ресторанная компания WE Team, владеющая московскими заведениями We Pub и We Cidreria, а также имеющая долю в Guns&Bears Pub, откроет вторую сидрерию на Китай-городе площадью 700 квадратных метров. Генеральный директор компании Ольга Негур рассказала, как это возможно в условиях жесткого кризиса в ресторанной сфере
Business Traveller: Спрос на сидр в последнее время заметно вырос. Чем это объясняется?
Ольга Негур: Это всеобщий тренд. Аналитика показывает, что во всем мире растут продажи сидра и увеличивается количество маленьких производителей. Речь не о традиционных для этого напитка странах — Англии, Испании, Франции, а о Новом Свете.
Крафтовая волна (как и в случае с пивом) пошла из Штатов, где сейчас производится большое количество разного сидра. Немалая доля это, конечно же, масс-маркет, сделанный из концентрата. Но тем не менее небольшие локальные производители, которые делают натуральный продукт, тоже достаточно интенсивно растут.
В канадском Квебеке первыми начали делать сидр из замороженных яблок — ice cider. И это не историческое производство, как в Нормандии или Бретани с их тысячелетней традицией. В декабре 2014 года ледяной сидр Квебека получил защищенное географическое наименование, которое определяет международные правила и производственные требования.
Яблоки растут много где. У нас, например, 75 процентов территории пригодно для их выращивания, соответственно, условия для производства яблочного вина или сидра — перспективные.
BT: А сидр это вино? Ведь градус у напитка получается небольшой…
Ольга Негур: Вино — это продукт брожения сока. То есть технологически сидр — это вино. Его не варят, он получается путем сбраживания сока прямого отжима, без добавления или с добавлением культурных дрожжей, иногда с добавлением сахара или тиражного ликера и диоксида серы (консерванта). Все технологии, которые применимы к производству вина, используются и для сидра.
Что касается градуса, то это связано с количеством сахара в сусле. В яблоках его в таких количествах, как в винограде, не бывает. (Вообще мало где есть столько сахара, как в винограде. Только в можжевельнике, наверное, но тут я не специалист).
Поэтому если взять яблоки с большим содержанием сахара, то можно получить до 7-8 градусов максимум. Но есть другие методы сделать сидр крепче. В частности, я уже упоминала Квебек, где делают традиционный ice cider методом криоэкстракции (замораживание яблок). Длинный технологический процесс позволяет внутри небольшой бутылочки ужать с десяток килограмм яблок. За счет высокого содержания сахара и плотности базового виноматериала в вине получается 9-12,5 градусов.
Ice cider, который можно найти в России:
✓ Канадский Domaine Pinnacle
✓ Французский Kerisac de Glace
✓ Российский от Максима Брехта
BT: За последний год закрылось множество заведений, а вы в коронакризис открываете вторую сидрерию площадью 700 метров. Помогает растущая популярность сидра?
Ольга Негур: Мы не просто продаем сидр из-за его популярности, а немало усилий и трудозатрат вкладываем в его популярность. Это большая командная работа. У нас есть дегустационные сеты, все наши сотрудники разбираются в сидре, мы регулярно устраиваем внутренние рабочие дегустации. Мы много времени тратим на обучение линейных сотрудников, которые работают непосредственно с гостями. Если посмотреть отзывы на популярных площадках (Яндекс, Google, TripAdvisor), каждый третий — об уровне знаний сотрудников, их умении подобрать подходящий напиток.
Есть гости, которые не употребляют алкоголь, но они приходят к нам с друзьями и пьют безалкогольный сидр, на котором тоже хотелось сделать небольшой акцент. В последнее время растет потребление безалкогольных напитков. Это во многом связано с популярностью здорового питания и ЗОЖ. Быть здоровым стало модно, а еда в ресторане зависит от моды.
Мы много внимания уделяем гастрономической составляющей. Вкус — это большой объем информации, которую получает человек.
Тем более сейчас нет возможности путешествовать, вести привычный многим гедонистический опыт. Поэтому посещение ресторанов — это тоже способ этот опыт получить
BT: У вас же несколько заведений. Работает синергия?
Ольга Негур: В целом, да: мы управляющая ресторанная компании и оказываем консалтинговые услуги. Наличие аудитории влияет на нас позитивно.
Но на самом деле мы задумались об открытии новой сидрерии еще до коронавируса — закопали некоторые количество денег в бетон, а потом случился локдаун. И вот мы вернулись к этой идее, достаточно долго искали помещение, параллельно падали арендные ставки. РБК писали, что на сентябрь 2020 года количество свободных коммерческих помещений на первых этажах на Тверской достигла 15,5%. И это был рекорд за много лет. Конечно, при большом количестве пустующих помещений и серьезных проблемах в ресторанной сфере, арендные ставки начинают проседать.
В итоге мы нашли подходящее помещение. Оно больше, чем мы предполагали. Мы искали приблизительно 450 метров, нашли 700. Чистой посадки будет свыше 300 метров. Приблизительно 200 мест.
Когда первый раз туда пришли, сразу поняли: оно! Прекрасные кирпичные стены и минимум предстоящих ремонтных работ: здание — архитектурное наследие. Сейчас решаем, как обыграть всё это сложное пространство, и главное — вписать в него «аквариум» с бутылками. Мы любим водить в него гостей.
BT: Кстати, про ассортимент. Продаете только натуральный сидр? И какая доля отечественного продукта?
Ольга Негур: Отечественный сидр занимает у нас до 10 процентов ассортимента. Мы продаем как бутылки, так и в розлив. Как правило, краны продаются лучше. Людям проще выбрать, так как можно попробовать перед тем, как заказать. И сидры в бутылках дороже. Не все, но большая часть.
Плюс на кранах есть некоторое количество относительного масс-маркета: сидры, которые сделаны из восстановленного сока. Как правило, это очень сладкие напитки, но есть гости, которые любят такое: например, очень популярно у нас «Карамельное яблоко». Я была на заводе, где делают этот концентрат и уверена в его качестве.
BT: То есть вы не против концентрата?
Ольга Негур: У потребителя должно быть четкое понимание, из чего сделан тот или иной продукт — из сока прямого отжима или из концентрата. Как, например, производителей молочных продуктов обязали указывать наличие заменителя молочного жира.
Просто есть совсем низкокачественные напитки — «алкогольная газировка», а есть более менее массовые продукты, но с адекватным подходом к качеству. Бывает, производители на базе примитивного, но натурального сидра делают неплохие массовые напитки, добавляя в концентрат воду и выравнивая тем самым вкус.
BT: Как к вам в заведение может попасть производитель сидра?
Ольга Негур: Мы приобретаем только легальные продукты, то есть работаем по системе ЕГАИС — прозрачные отгрузки товара юридическим лицом. Со всеми вытекающими бюрократическими процедурами.
При этом мы продаем не всё подряд. С одной стороны, мы не заинтересованы в супер-ультра-экономе, поэтому, как я уже сказала, не продаем «алкогольную газировку». С другой стороны, цель любого бизнеса — получение прибыли. Цена должна быть адекватная. Поставить на полку еще одну неадекватно дорогую бутылку, которая намертво там застрянет… Зачем?
Также мы избегаем производителей, у которых большой процент брака. Как-то у нас взорвались три бочки от одного поставщика. Разное бывает.
Фото: из личного архива Ольги Негур
Сидрерия на Моховой
Сидрерия – это первая в России энциклопедия сидра, где собрано больше 250-ти сортов. Привезли его отовсюду: Испания, Франция, Англия, Эстония, Польша, Россия и уже восьмой год мы несем любовь к сидру в массы!
Показать полностью.
Сидр — это напиток, давно популярный почти во всех странах Европы. Путешествуя, мы это узнали и полюбили его. Поэтому и решили привезти в Россию культуру употребления этого напитка. Вместе с сидром любим перекусить, живую музыку и общение.
Если вы незнакомы с сидром, то мы расскажем вам о всех тонкостях, поможем с выбором и предложим попробовать.
Мы подаем завтраки весь день. По вечерам — музыка, душевные беседы, сидр и настолки.
Сидрерия — это место уюта, доброты, теплоты, музыки и много-много сидра.
ВАЖНОЕ О БРОНИРОВАНИИ:
Мы принимаем брони на время, не позднее 21:00, после 21:00 — столики не бронируются и мы работаем в режиме живой очереди. Внимание: мы не берем депозит за бронирование, остерегайтесь мошенников! Единственное исключение это в случае бронирования целого зала.
Спасибо за внимание, увидимся на Моховой!
Сидрерия на Моховой запись закреплена
Новобранцы в нашей обширной роте закусонов:
— Нежный куриный паштет с луковым конфитюром 340₽
— Хумус с тостами 330₽
— Бастурма из говядины 360₽
Каждый прекрасно утоляет голод и подходит к сидру. Идеально? На 10 из 10! #сидрерия #сидрериянамоховой #сидрерияспб
Сидрерия на Моховой запись закреплена
Чуть-чуть ликбеза о безалкогольном сидре!
Решили собрать инфу в статью, кому не интересно, может просто поставить лайк и пройти мимо (пить алкогольный сидр, очевидно) 
ПС кроме еды на Яндекс.Еда и Деливери клаб доступны безалкогольные сидры 
Сидрерия на Моховой запись закреплена
Вдруг вы ещё не знаете: К НАМ МОЖНО БЕЗ QR-КОДА!
Постановление правительства Санкт-Петербурга ясно выразилось: режим кодов в общепите переносится на 27 декабря! Гуляем, друзья!
Не забывайте о своём здоровье, укрепляйте иммунитет и ходите только в проверенные места 
Мы в свою очередь гарантируем выполнение всех санитарных норм.
Ждём тебя, сидролюбитель, по старому адресу: Моховая, 30.
Сидрерия на Моховой запись закреплена
В Питер зима приходит очень быстро. Вот уже и сугробики намечаются..
Так вот, мы вас любим, наши дорогие гости! Вы дарите нам радость и удовольствие от работы даже когда на улице (и в душе) самые сильные ураганы 
Показать полностью.
Сидрерия на Моховой запись закреплена
Сидрерия на Моховой запись закреплена
ЧЕРНАЯ ПЯТНИЦА в Сидрерии на Моховой! 
Количество сетов ограниченно, паштет появится в меню отдельно только на следующей неделе
Сидрерия на Моховой запись закреплена
Пару раз в сезон ребята выпускают новинки, и каждый раз это что-то, радующее наши вкусовые сосочки, #простигосподи. В этот раз разговор пойдет о революционном для ребят продукте.
Charlotte pour Maman – первый полусладкий сидр от Токсовской сидрерии. Создан с применением технологий кивинга и вторичной ферментации в шампанской бутылке.
Показать полностью.
Кивинг (keeving) – традиционный французский метод для удаления из сидра пектина и лишних питательных веществ для дрожжей, что позволяет снизить скорость брожения, и естественным образом его затормозить, оставляя в сидре некоторое количество сахара.
Ферментация — химические реакции с участием белковых катализаторов — ферментов. Обычно происходят в живой клетке. Часто путают с брожением, но ферментация — это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар превращается в спирт.
Сладкое яблочко сразу напоминает что? Правильно, домашнюю шарлотку. Надеемся, что название новинки в дословном переводе не нуждается 
«Токсовская сидрерия»: «Мы думаем, что сидр в России выстрелит»
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Петербуржец Алексей Белецкий рассказал «Бумаге» о том, как впервые попробовал сделать сидр в квартире из яблок с дачи, основал вместе с друзьями «Токсовскую сидрерию» и бросил работу юриста ради любимого дела. Публикуем сокращённый вариант.
«Сидр спокойно может приготовить человек, который ничем подобным раньше не занимался»
— Вся история началась из-за того, что у меня на даче в Токсове есть яблони, и случился огромный урожай, который трудно перерабатывать. В какой-то момент я решил сделать из яблок сидр — тогда в нем еще особенно не разбирался. Ничего сложного в приготовлении сидра на самом деле нет, достаточно просто загуглить. Его спокойно может приготовить человек, который никогда раньше ничем подобным не занимался.
Первый мой сидр получился вкусным, друзьям понравилось. Так я продолжал делать по 100–150 литров за сезон. Знакомые дегустировали и говорили: «А не можешь и для меня партию сделать?».
Я не думал создавать свою сидрерию, хотя еще с 2007 года изучал пивоварение. Тусовался с пивоварами, ходил по специализированным заведениям.
В итоге вместе с четырьмя друзьями в 2014 году мы объединились и сварили первую партию своего пива — по контракту с обычной пивоварней на ее мощностях. Практически сразу же решили собрать яблоки и попробовать делать сидр уже в больших масштабах. Так появились пивоварня On the Bones и «Токсовская сидрерия».
«Мы колесим по области, объезжаем бабушек и покупаем у них яблоки»
Чтобы открыть свою маленькую сидрерию, достаточно нескольких сотен тысяч рублей — вначале мы просто скинулись карманными деньгами, но чтобы расти, нужны дополнительные средства. Деньги нужны на помещение, емкости для сидра и пресс, с помощью которого выжимается сок из яблок. Бытовые соковыжималки для этого не очень подходят, так как сок для сидра должен быть без мякоти и прочего.
Естественно, для сидра нужны яблоки. У нас простой принцип: мы используем местные фрукты. Во-первых, их легче собрать, а во-вторых — это приятно с точки зрения локального патриотизма. Кроме того, это выделяет наш сидр среди других по вкусу. Яблок со своих дач уже не хватает. У нас есть специальная анкета для тех, кто хочет сдать яблоки. Еще мы колесим по области, объезжаем бабушек, покупаем у них.
Яблоки, которые мы используем, — обычные для нашего региона, но необычные по сравнению с теми, что продаются в магазинах. Они гораздо более кислые и ароматные, но меньше по размеру и не такие красивые.
В целом в России не культивируются сорта яблок, которые специально предназначены для сидра, и это осложняет дело.
Конечно, мы пытаемся набрать как можно больше танинных, дающих горечь яблок, но по факту у нас намешано очень много сортов. И даже от сезона к сезону вкус сидра отличается. Это зависит от количества солнечных дней в конкретный год и того, какие яблоки мы сможем собрать.
«Те, кто не производит, а просто перепродает, зарабатывает гораздо больше»
Проблема в том, что сидр — это сезонная история. Если ты производишь пиво, то просто заказываешь сырье и придумываешь рецепт. С сидром же ты сильно зависишь от урожая. Например, ситуация в прошлом году сильно щелкнула нас по носу: мы хотели сделать от 30 до 60 тонн сидра, но вышло только 23.
Нужно учитывать и то, что в России сидр пьют меньше, чем пиво. И зачастую пользуется спросом сладкая шипучка с консервантами, а не натуральные сидры, которые мы пытаемся продвигать.
В идеале сидр нужно делать самим. Вообще, в каждом садоводстве должен быть чувак, делающий сидр, который потом всей деревней пьют. И такое не за горами. Мы думаем, что сидр в России выстрелит.
На данный момент мы продаем больше пива по объему, чем сидра. Но у пива меньше маржинальность. В целом при небольших объемах очень сложно зарабатывать и конкурировать по цене. Например, мы продаем наш сидр по 240 рублей за литр, а зарабатываем примерно по 50 рублей с литра. Остальное съедают расходы. Те, кто не производит, а просто перепродает, зарабатывает гораздо больше. Тот же наш сидр продается в барах по 250–300 рублей за 0,4–0,5 литра.
«В сравнении с лучшими европейскими сидрами Россия пока слабовата»
Мы производим сидр только в сезон — на протяжении трех месяцев в году в съемном помещении. Всё остальное время производство заморожено, наше оборудование стоит. Сейчас мы работаем на Пулковском шоссе, от Токсова остались название и история. Ну и душой наш сидр оттуда.
Наш напиток можно купить в нескольких сотнях точек по всей России. Примерно в половине случаев бар, который хочет наши напитки, выходит на нас, еще в половине — мы сами адресно предлагаем. Но наш традиционный сидр уже сам себя продает. Недавно он появился в Берлине. В местный бар его привезли наши друзья из московской пивоварни «Заговор».
Для Берлина это серьезная экзотика. Многие там вообще представить не могут, что в России есть сидр. Тем более такой — не сладкий и из местных яблок.
Еще мы возили сидр на фестиваль в Барселону, где он тоже всем понравился, судя по продажам. Сейчас думаем о небольшом экспорте в Финляндию, Прибалтику, Беларусь. Но пока ничего конкретного. В целом по сравнению с лучшими европейскими сидрами мы все в России пока слабоваты.
Мы хотим вырастить что-то хорошее и со временем вывести наш сидр на такой уровень, чтобы люди в Европе знали о сидрах с Северо-Запада России и сравнивали их с нормандскими, астурийскими и английскими.