самардала приправа для чего
Мюрдя (мерудия), или Главная приправа юга Бессарабии
Лет пять назад при выезде из стольного города Комрата, что в Гагаузии, меня остановил сотрудник дорожной полиции. После проверки документов он захотел досмотреть мою служебную машину, которой на тот момент был черный и до неприличия тонированный джип «Grand Cherokee». Учитывая, что я возвращался в Кишинев от родителей, в багажнике было полно всякой снеди. На самом видном месте лежала литровая стеклянная банка с зеленой травянистой массой порошковой консистенции. Далее следует короткий пересказ моего диалога с этим бравым сержантом.
Для наглядности я открыл банку с травой, взял ее небольшую щепотку и положил себе на язык. Достаточно сильный запах приправы, который разнесся повсюду после того как банка была открыта, сподвиг сержанта на активные действия.
Сержант таки решился вызвать спецназ, который, в его понимании, поможет ему перекрыть крупнейший в истории Молдовы наркоканал, а его за доблесть, проницательность и бдительность немедленно произведут в полковники. Каюсь, этот театр абсурда я бы мог прекратить за несколько секунд, просто показав полицейскому свое служебное удостоверение. Благо, на тот момент я был генеральным директором одного из крупнейших молдавских телеканалов, но журналистское любопытство взяло вверх.
Бравый сержант боролся с сомнениями около минуты. Очевидно его смутило мое абсолютное спокойствие и издевательская вежливость. В конечном итоге он все-таки решился на звонок и связался с кем-то из своего начальства, насколько я могу судить, с полицейским по фамилии Стоянов.
Их разговор был коротким. Лицо сержанта менялось на глазах. Сначала полковничьи звезды в его глазах померкли до капитанских, затем они похудели до лейтенантских, а к концу первой и последней минуты крика с той стороны трубки они скукожились до девственно чистых погон рядового. Положив трубку и не глядя мне в глаза, он вернул документы, пробурчав что-то себе под нос. Не желая добивать морально этого служителя закона я с трудом сдерживал смех, и лишь отъехав от поста на сотню-другую метров расхохотался во все горло.
А вот так его листья. Нектароскордум растение неприхотливое, оно растет как в огородах, так и в лесах, предпочитая при этом тень. Кстати, очень многие молдаване, знающие пристрастие болгар к нектароскордуму, в конце марта-начале апреля собирают у себя в окрестных лесах большое количество этой травы и привозят ее на юг на продажу. Отбоя в клиентах нет, так как в Буджакской степи лесов не наблюдается.
Листья самардала имеют три грани и его трудно спутать с другим растением.
Самардал можно употреблять сырым, как лук или чеснок. У него достаточно пряный вкус и многие мужчины его с удовольствием едят. Правда, «выхлоп» после свежего самардала еще тот и, как любит говорить Фрумыч , им смело можно сбивать летящих некрупных птиц.
Для производства мюрди используются листья самардала (нектароскордума), а весь процесс занимает около полугода. На первом этапе купленный или собранный в марте-апреле нектароскордум сушат в темном помещении на протяжении нескольких недель, после чего его убирают в сухое темное место. Вот так его высушенные листья выглядят в итоге.
Несколько позже, ближе к маю, собирают перья лука, чеснока, укроп и петрушку, которые также высушивают. Затем, в августе-сентябе, когда полноценно плодоносит болгарский перец, с куста срывают несколько перечных листьев и также подвергают их сушке. Наиболее ретивые гурманы также высушивают белую мякоть от перечной плодоножки. Они считают, что благодаря ей у мюрди будет более выраженный вкус и я склонен с этим мнением согласиться. В готовую смесь очень часто добавляют пажитник сенной и голубой, в Буджаке известные как рогата мюрдя и кокоша мюрдя.
Затем все ингредиенты пропускаются через мясорубку или толкутся в ступке. Мюрдя, полученная за счет толчения в ступе, по своей структуре более нежна и однородна. Ее вкус и цвет может разниться от партии к партии, так как пропорции нектароскордума и остальных ингредиентов могут варьироваться в зависимости от человека, который приготовил смесь.
Перед употреблением небольшое количество готовой мюрди смешивают с солью, а также молотым черным или красным перцем (паприкой). Заранее это делать не рекомендуется, так как приправа может отсыреть, да и вкусы у всех разные.
Кулинарное применение мюрди достаточно широко. Ее можно добавить в мясо, за несколько минут до окончания тушения, в тарелку с супом, в салат, яичницу или же посыпать ей нарезанную брынзу. Но наиболее распространенное применение мюрди банально как мир – ею просто присыпают хлеб и так едят. Особое блаженство доставляет тот момент, когда можно оторвать дымящийся кусок только что испеченного домашнего хлеба и с силой запихнуть его в солонку с мюрдей, тщательно поелозив корочкой и мякишем по ее бортам. Да-да, именно так, а не культурно присыпав ломоть приправой. Так у нас принято, даже когда на тебя смотрят со стороны. Никакого смущения нет, а все потому, что смотрящий сам с нетерпением ждет момента, когда же солонка с мюрдей освободится и для его куска хлеба.
Мюрдю можно купить и на городских базарах юга Бессарабии. Стограммовый стаканчик приправы стоит 10 молдавских леев, это около 50 американских центов.
Разумеется, мюрдя – это кладезь витаминов. Знающие старики говорят, что регулярное употребление мюрди сохраняет силы, причем не только бицепсные.
Черемша – суперприбыльный суперфуд: полезные свойства, технологии выращивания и маркетинга
Колба, дикий чеснок, левурда, медвежий лук, самардала. Все эти различные названия относятся к одному растению – черемше (лат. Allium ursinum), которая быстро становится популярной среди потребителей Европы и Азии.
Этот травянистый многолетник рода Лук (Allium) семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) с приходом весны появляется в качестве первой витаминной зелени в тенистых лесах или вдоль рек и водоёмов. Однако она доступна не только в дикорастущем виде, но и в качестве культурного растения. Более того, в диком виде черемшу во многих странах собирать нельзя, т.к. она занесена в Красные Книги исчезающих растений в Украине, Беларуси, Литве, Латвии, некоторых регионов России и других стран. Поэтому лучше обращать внимание на черемшу культурную.
Многообразные полезные свойства сделали ее популярной в странах Европы и Азии – черемша употребляется в пищу не только как продукт, стимулирующий аппетит, но и в качестве лечебного средства благодаря богатой структурной формуле. По всем параметрам черемшу можно назвать «суперфудом», который постоянно ищут сторонники здорового образа жизни во всех странах мира. Более того, спрос на подобные суперфуды резко вырос с момента начала пандемии коронавируса. А значит, самое время обратить внимание на этот самый дикий лук, который вполне можно выращивать культурным и даже промышленным способом.
Кстати, о подобных суперфудах Таджикистана – горный лук-анзур и горный лук сиёалаф или «чёрная трава», мы писали ранее.
В чем конкретно состоит секрет популярности черемши, а также что нужно знать о технологии ее выращивания – читайте в эксклюзиве EastFruit.
Черемшу едят в свежем виде, а также запекают, маринуют и сушат
Черемша – это трава с широкими заостренными вытянутыми верхушками листьями насыщенно зеленого цвета, которые крепятся на сочных ножках цилиндрической формы. Белые мелкие цветы формируются в зонтики, располагающиеся на верхушке растения. Листья (а также стебли и луковицы) черемши собирают весной с момента появления листьев и до цветения в начале лета.
Она растет во всех европейских странах, а также на Кавказе, в Турции и на Дальнем Востоке. Это растение с ландышеобразными листьями больше 7 тысяч лет используется людьми как лекарственное и овощное растение.
«В Украине черемша преимущественно является дикоросом, произрастающим в лесах, в полях, на приусадебных участках. При этом семена садовой черемши можно легально купить и посадить у себя на участке. Сезон черемши довольно короткий. В диком виде в центральных и северных регионах Украины черемша вырастает во второй половине апреля-начале мая. В пищу черемша употребляется как в свежем виде, так и используется в различных салатах, супах и овощных блюдах. В странах Скандинавии с черемшой запекают овощи. Кроме того, черемша – это хороший консервант – в сушеном или растертом с солью виде ею посыпают мясо, чтобы оно хранилось дольше. Черемша пахнет нежным чесноком, поэтому идеально подходит в качестве добавки к салатам, супам или песто. При обжаривании она теряет большую часть остроты, но аромат ее только усиливается. А острая закуска из черемши в томатах прекрасно дополняет вкус любого мясного блюда либо гарнира. Пикантный вкус имеет и маринованная черемша», — говорит Катерина Зверева, международный консультант Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН ФАО.
В интернете активны предложения консервированной черемши производства России:
Также черемшу можно замораживать, солить, настаивать на ней растительное масло.
Немцы знают черемшу как bärlauch, итальянцы называют — aglio orsino, поляки — czosnek niedźwiedzi, украинцы – ведмежа цибуля (ведмежий часник) или леверда, чензели.
В Болгарии черемшу называют «самардала» и употребляют в пищу в виде специи в сушеном виде.
Потому на столе рядом с перцем и солью можно увидеть ярко-зеленую приправу – сушеную черемшу самардалу. Популярна она на Балканах, особенно в их центральной и восточной частях. В западной, юго-западной и южной Болгарии растение известно под именами стрижак, стрижалец, стришлик, а на северо-западе страны ее называют див лук, див чесън (дикий лук, дикий чеснок).
В Болгарии самардалу сушат и используют как компонент приправы «шарена сол» или отдельно. Молодые побеги превращают в пюре, потом смешивают с солью и высушивают, а затем хранят в стеклянной посуде. Другой вариант – мелко нарезать побеги, высушить в тени, смолоть и смешать с солью. Процесс сушки занимает около месяца – полутора, причем температура не должна превышать 30 градусов для сохранения полезных свойств и вкусовых качеств продукта.
Дикорос VS садовая черемша
В немецком городе Эбербах ежегодно проходит мероприятие, посвященное черемше «Eberbacher Bärlauchtage» (Эбербахские дни или фестиваль черемши). В течение нескольких недель в марте-апреле проходят празднования, потому что она очень распространена в регионе.
Являясь эфемероидом – растением с очень коротким вегетационным периодом и медленным развитием лиственной массы, первые съедобные листья молодая черемша способно выпустить только на 3-й год жизни, тем более нескоро дать семена. Именно поэтому во многих странах этот дикорос был занесен в Красную Книгу. При этом многие жители украинских сел говорят о том, что черемша растет на их полях и в лесах как сорняк, ее активно не используют в пищу, и поэтому она активно размножается повсюду.
В России памятник черемше установили в кузбасском городе Мыски, где жители каждую весну заготавливают черемшу-дикорос, которую в начале сезона приходится выкапывать из-под снега. Растение пучками продают на рынках и ярмарках.
Черемша – теневыносливое и неприхотливое растение, приобретающее популярность в сегменте коммерческого производства
При этом важно учесть, что перед началом выращивания черемши нужно произвести специальную подготовку почвы: ее обогащают перегноем, листовой землей, минеральными удобрениями, древесной золой. Посадку черемши производят осенью или ранней весной по схеме 30-40х20-,15 см. Уход за растением состоит в своевременном поливе, рыхлении почвы и подкормке удобрениями.
Важно учесть, что черемша – теневыносливое и довольно неприхотливое растение: на солнечных участках она образует слишком мелкие листья. При условии достаточной весенней влажности черемша вполне охотно поселялся в тени плодовых и декоративных деревьев. Ей вполне подойдет плохо освещенное место, и лучше не забывать поливать ее при сильной засухе.
Размножать растение лучше вегетативным способом, то есть посадкой луковиц. Однако при отсутствии готового посадочного материала черемшу можно посеять и семенами. Уже на следующую весну появляются всходы из семян. Они будут очень малы, поэтому в дальнейшем их нужно высадить на хорошо удобренный и очищенный от сорняков участок. И лишь через год-два растения высаживают на постоянное место. Если на пересаженных растениях обнаружатся цветоносы, то их необходимо обломать, чтобы они не истощали пересаженные луковицы. Несколько раз за лето растения можно подкормить минеральными удобрениями. Это продлит их вегетацию. В целом за один сезон с 1 кв. м площади посева черемши можно собрать около 2-3 кг продукции или около 20-30 тонн с гектара!
А значит, если продать продавать весь урожай самостоятельно в розницу, можно заработать до полу миллиона долларов с гектара!
Полезные свойства черемши
Черемша богата растительным белком, полезными аминокислотами, а также различными витаминами, важными для организма как мужчин, так и женщин. Благодаря высокому содержанию витамина С – около 100 мг в 100 г свежих листьев, и фитонцидов (природных антибиотиков), черемша считается противовирусным растением.
Растение также содержит: витамины группы В и провитамин A (бэта-каротин), называемый эликсиром молодости и минеральные соли, поддерживающие в организме кислотно-щелочной баланс, нормализующие водно-солевой обмен, полезные для эндокринной, нервной, пищеварительной систем. В черемше есть соли кальция, калия, железа, йода, меди, фтора, бора и серы. В растении также много клетчатки.
Черемшу с древности используют, как народное средство, «очищающее кровь». Медвежий лук способен чистить стенки сосудов, растворяя холестериновые бляшки, а это – прекрасный способ профилактики инсультов. Также замечено свойство черемши нормализовать кровяное давление. Ее стоит потреблять людям, страдающим весенним авитаминозом и плохим аппетитом. Перья растения способствуют улучшению работы кишечника, а листья обладают противовоспалительными свойствами.
Возможно, в ближайшие годы и в нашем регионе черемша тоже станет популярным продуктом, приносящим пользу потребителям и прибыль фермерам.
Использование материалов сайта свободно при наличии прямой и открытой для поисковых систем гиперссылки на конкретную публикацию.
Основные новости и аналитика плодоовощного рынка на Facebook и в Telegram — Подписывайтесь!
Шарена сол. Часть 1.
Иногда считают, что происхождение современной приправы «шарена сол» в красочном туристическом исполнении связано с развитием туристического бизнеса в Болгарии в середине прошлого века. Подобно знаменитому «шопскому салату», начало пути к современной популярности этой универсальной приправы базировалось на обобщении народного опыта и тщательном отборе местных специалитетов. Современная «шарена соль» соединила в себе множество местных приправ, бывших в ходу в разных частях Болгарии. И эти региональные различия все еще сохраняются и в промышленно изготовляемых рецептурах и местных названиях приправы: мерудия, шарена сол, родопская шарена сол, чукан пипер или пиперена сол, трапезна чубрица, шопская чубрица, и т.д, так что подлинная история шареной соли еще ждет своего исследователя.
Думается, что корни «приправленной соли» по-болгарски, подобно всем аналогичным приправам, известным хотя бы у ближайших соседей с Кавказских гор, лежат в толще трудной и скудной крестьянской жизни, когда вынуждены были беречь соль и заготавливать приправу, добавляющую не только вкус и аромат, но и сытности любому блюду.
Вот и давайте посмотрим, что первично, а что привнесено в эту приправу с течением времени.
Из Диаграммы №1 видно, что главной пряностью служит чабер садовый, Сатурнова трава, центром ботанического видообразвания которой как раз и считаются Балканы. Второе место по частоте упоминания, что понятно, занимает соль, иначе она бы не вышла в название приправы. Однако, для промышленных и домашних смесей относительно соли есть разночтения: в составе промышленных приправ соли всегда больше, чем в домашних.
Если брать усредненную диаграмму – на третьем месте трава пажитника греческого «сминдух», «греческое сено». Однако, в промышленных смесях третье место делят красный перец и кукурузная мука, и только за ними идет пажитник.
И уже можно сделать определенные выводы.
Чабер, соль и пажитник – это базовые, хтонические компоненты приправы, которые и создают ту самую комплексность: пряный аромат и жгучий вкус чабера, соль и ароматно-ореховый пажитник, который служит одновременно и загустителем, придающим блюду объем и дополнительную сытность. И значительно позднее к приправе присоединились кукурузная мука и красный перец. Эта парочка создает густоту, красоту (цвет) и добавляет жгучего вкуса. Таким образом, наиболее распространенные виды промышленных приправ содержат 4 или 5 компонентов.
Четыре компонента это «шарена сол», которая содержит чабер, соль, пажитник, красный перец. Ее используют в основном как настольную приправу. Если в промышленной смеси присутствует кукурузная мука, приправу называют «трапезна сол», добавляют такую смесь в блюда незадолго до конца приготовления, поскольку смесь приобретает загущающие свойства.
Таким образом определились Главные (чабер и соль) и Дополнительные (пажитник, красный перец и кукурузная мука) компоненты смеси.
А дальше следует длинный список вариативных пряностей, которые и указывают на пока еще сохраняющиеся региональные различия. Это: семечки тыквенные, тимьян, черный перец, красный перец жгучий, орегано, самардала, кумин, мята, чабер горный, любисток, кориандр, базилик, укроп, петрушка, сельдерей.
Пройдемся по самым из них характерным.
Тиквени семки, жареные и смолотые в муку встречаются, понятно, только в домашних рецептурах, поскольку это довольно скоропортящийся продукт. Они так же как пажитник и мука, добавляют «жареный», «ореховый» вкус и служат загустителем.
Поскольку красный перец используется как правило сладкий, примерно в половине рецептур предлагается добавить жгучести – либо жгучим красным перцем, либо капелькой черного перца – этим и объясняется их присутствие в длинном ряду вариативных пряностей. В регионе Странджа используют только жгучий красный перец и приправу называют «пиперена сол».
Еще большее разнообразие компонентов и ароматов включает «шопска чубрица» на границе с обеими Македониями или «шопская шарена сол». В ней больше жгучего перца, встречаются: тимьян, мята, орегано и некоторые зонтичные – кумин и укроп.
Есть смеси с большим количеством зелени. В регионе Стара Загора вместо соли добавляют самардалу (дикий балканский лук с солью). Мерудия с севера Болгарии включает сушеные магданоз (петрушка), целину (сельдерей) или 2-3 листика девесила (любисток). Получается почти зимняя «суповая смесь».
Вооот, кажется по компонентам все.
Осталось теперь их как-то соединить.
Самардала приправа для чего
Оригинал взят у 
alex_barbov в Мюрдя (мерудия), или Главная приправа юга Бессарабии
Пять лет назад со мной приключилась занимательная история, которая стоит того, чтобы ее рассказали. При выезде из стольного города Комрата, что в Гагаузии, меня остановил сотрудник дорожной полиции. После проверки документов он захотел досмотреть мою служебную машину, которой, по несуразному стечению обстоятельств, на тот момент был черный и неприлично тонированный джип «Гранд Чероки». Учитывая, что я возвращался в Кишинев от родителей, в багажнике было полно всякой снеди. На самом видном месте лежала литровая стеклянная банка с зеленой травянистой массой порошковой консистенции. Далее следует короткий пересказ моего диалога с этим бравым сержантом.
Для наглядности, я открыл банку с травой, взял ее небольшую щепотку и положил себе на язык. Достаточно резкий запах приправы, который разнесся повсюду после того как банка была открыта, сподвиг сержанта на активные действия.
Сержант таки решился вызвать спецназ, который, в его понимании, поможет ему перекрыть крупнейший в истории Молдовы наркоканал, а его, соответственно, немедленно произведут в полковники, за доблесть, проницательность и бдительность. Каюсь, этот театр абсурда я бы мог прекратить за несколько секунд, просто показав полицейскому свое служебное удостоверение. Благо, на тот момент я был генеральным директором одного из крупнейших молдавских телеканалов, но журналистское любопытство взяло вверх.
Бравый сержант боролся с сомнениями несколько минут. Очевидно, его смутило мое абсолютное спокойствие и издевательская вежливость. В конечном итоге, он все-таки решился на звонок и позвонил кому-то из своего начальства, насколько я могу судить, некоему полицейскому по фамилии Стоянов.
Их разговор был коротким. Лицо сержанта менялось на глазах. Сначала полковничьи звезды в его глазах померкли до капитанских, затем они похудели до лейтенантских, а к концу первой (и последней) минуты крика с той стороны трубки они скукожились до девственно чистых погон рядового. Положив трубку и не глядя мне в глаза, он вернул документы, пробурчав что-то себе под нос. Не желая добивать морально этого служителя закона, я с трудом сдерживал смех, и лишь отъехав от поста на сотню-другую метров, расхохотался во все горло.
Как бы там ни было, в Твардице ее называют «мюрдя», и я буду придерживаться именно этого варианта. Основу мюрди составляет нектароскордум. В английском языке его называют медовым чесноком, что является буквальным заимствованием из латыни. В румынском языке его именуют «ceapă bulgărească», что переводится как «болгарский лук». В болгарском же языке это растение называют «самардала», с ударением на втором слоге, и это существительное женского рода. Однако в бессарабском диалекте болгарского языка последняя гласная со временем отпала, и у нас это растение носит гордое мужское имя «самардал». Вот так выглядит его цветок.
Листья самардала имеют три грани, и его трудно спутать с другим растением.
Самардал можно употреблять сырым, как лук или чеснок. У него достаточно пряный вкус и многие мужчины его с удовольствием едят. Правда, «выхлоп» после свежего самардала еще тот, и, как любит говорить Фрумыч, им смело можно сбивать летящих некрупных птиц.
Для производства мюрди используются исключительно листья самардала (нектароскордума), а весь процесс производства готовой смеси занимает около полгода. Итак, на первом этапе купленный или собранный в марте-апреле нектароскордум сушат в темном помещении на протяжении нескольких недель, после чего его убирают в сухое темное место. Вот так его высушенные листья выглядят в итоге.
Несколько позже, ближе к маю, собирают перья лука, чеснока, укроп и петрушку, которые также высушивают. Затем, в августе-сентябе, когда полноценно созревает болгарский перец, с куста отрывают несколько перечных листьев и также подвергают их сушке. Наиболее ретивые гурманы также высушивают белую мякоть от перечной плодоножки. Они считают, что благодаря ей у мюрди будет более выраженный вкус, и я склонен с этим мнением согласиться.
Затем все ингредиенты или пропускаются через мясорубку, или толкутся в ступке. Мюрдя, полученная за счет толчения в ступе, по своей структуре более нежна и однородна. В конечном итоге, небольшое количество готовой мюрди смешивают с солью, а также молотым черным или красным перцем, это по желанию. В Болгарии такую смесь можно встретить под именем «шарена сол».
Кулинарное применение мюрди достаточно широко. Ее можно добавить в мясо, за несколько минут до окончания тушения, в тарелку с супом, в салат или же на нарезанную брынзу. Но наиболее распространенное применение мюрди банально как мир – ею просто присыпают хлеб и так едят. Особое блаженство доставляет тот момент, когда можно оторвать дымящийся кусок только что испеченного домашнего хлеба и с силой запихнуть его в солонку с мюрдей, тщательно поелозив мякишем по бортам солонки. Да-да, именно так, а не культурно присыпав ломоть приправой. Так у нас принято, даже когда на тебя смотрят со стороны. Никакого смущения нет, а все потому, что смотрящий сам с нетерпением ждет момента, когда же солонка с мюрдей освободится и для его куска хлеба.
Ну а чтобы не выглядеть совсем уж варваром, можно поступить иначе. Берем ломоть магазинного хлеба и обжариваем его на сковороде-гриль по несколько минут с каждой стороны. Затем смазываем его сливочным маслом или же поливаем хорошим оливковым, после чего обильно присыпаем мюрдей. Мировая закуска под рюмку ракии или стакан хорошего вина готова.
Мюрдю можно купить и на городских базарах юга Бессарабии. Стограммовый стаканчик приправы стоит 5 леев, это около 40 американских центов. Рядом с мюрдей – домашняя паприка, она стоит в три раза дороже.