с чем едят мацони армяне
Мацун: как его готовить и с чем его едят
Разбираем рецепт мацуна и вспоминаем, с какими блюдами его лучше всего подавать.
Мацун, или как его чаще называют на русский манер мацони, — молочный продукт, происхождение которого своими корнями уходит в древность. Исторической родиной мацуна считается Армянское нагорье. Само слово произошло от глагола «мацнул», что в переводе с армянского означает сворачиваться и киснуть. Изобретение мацуна, как это часто бывает с изобретениями, полная случайность. Люди обнаружили, что с добавлением в свежее подогретое молоко кислового молока (или простокваши) можно получить вполне съедобный продукт. Надо сказать, что технология изготовления мацуна не изменилась по сей день.
Кстати, из самого мацуна готовят некоторые армянские блюда и напитки — спас, окрошку и тан. Кроме того, он служит своего рода соусом к разным блюдам, в частности салатам и блюдам из зелени. А еще всем известную толму с листьями обычно едят с мацуном, в который уже добавлен чеснок. Его также очень часто используют для приготовления теста — будь это тесто для сладостей или же простого хлеба. И конечно, мацун можно есть просто так — и это тоже очень вкусно.
Мацун, кроме того что вкусный, еще и полезный. В его молочную закваску входят белки, оказывающие на ткани анаболическое действие, — то есть помогающие наращиванию мышечной массы. Если выпить стакан перед сном, то можно успокоить нервную систему и легко заснуть. Мацун помогает вывести из организма токсические вещества и избавиться от избыточного холестерина. В сравнении с простым молоком, этот кисломолочный продукт усваивается значительно легче. В состав мацуна входит множество незаменимых аминокислот, а также витамины A, D и группы В, магний, фосфор и кальций.
Мацони
Мацони – кисломолочный напиток кавказкой кухни, производимый из ферментативного молока буйволов, коз, коров, овец. Широко распространен на территории Ближнего Востока и Малой Азии. Наименование напитка происходит от глаголов «Мацуц’анел» и «Мацнул», которые в переводе с армянского языка означают «Заквашивать» и «Сворачиваться» соответственно.
По внешнему виду и вкусовым качествам мацони напоминает жидкий йогурт, кефир и простоквашу. Основная микрофлора напитка представлена теплолюбивыми молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой, которые наделяют его целебными свойствами. Полезные бактериальные культуры способствуют превращению компонентов молока в легкоусвояемую форму, не нагружающую пищеварительный тракт. Кроме того, они создают кислую среду в кишечнике, которая подавляет патогенную и поддерживает развитие, жизнедеятельность нормальной микрофлоры.
История напитка
Впервые кисломолочный продукт получили на Кавказе. Легенда гласит, что 200 лет назад хозяйка налила молоко в кувшин из-под простокваши и забыла поставить его в холодное место. Под воздействием высоких температур, на улице стояла жара, через некоторое время женщина обнаружила, что в емкости образовался густой кислый напиток, напоминающий по вкусу йогурт. История об удивительном превращении молока в освежающий заквашенный продукт быстро облетела местность и нашла своих приверженцев. Долгое время рецептуру приготовления мацони держали в тайне и только 15-20 лет назад ее рассекретили, а напиток начали производить в промышленных масштабах.
Состав кисломолочного продукта
Питательные качества напитка обусловлены богатым химическим составом, в котором сосредоточены незаменимые аминокислоты, витамины A, B, D, фосфор, магний, железо, кальций, натрий, калий, уникальные бактерии – стрептококки, болгарская палочка.
В 100 г продукта сосредоточено 65 ккал, 1 г углеводов, 4 г белков и 16 г жиров (из которых 12 г приходится на насыщенные триглицериды и по 2 г на моно- и полиненасыщенные).
Энергетическое соотношение Б : Ж : У равняется 18 % : 52 % : 29 %.
| Наименование | Концентрация нутриентов в 100 г продукта, мг |
|---|---|
| Витамины | |
| Бета-каротин | 13,7 |
| Ниацин (PP) | 0,1 |
| Рибофлавин (B2) | 0,1 |
| Ретинол (A) | 0,0322 |
| Макроэлементы | |
| Кальций | 117,5 |
| Фосфор | 87,8 |
| Натрий | 48,9 |
| Магний | 13,6 |
| Калий | 1,0 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 0,1 |
Мацони – диетический низкокалорийный продукт, который полностью перерабатывается организмом человека в течение 45 минут, производит детоксикацию организма, справляется с запорами, противостоит развитию гнилостных процессов в кишечнике. Напиток служит прекрасной альтернативой кефиру и рекомендуется к употреблению для проведения разгрузочных дней.
Полезные свойства
Мацони – источник ценных лактобактерий, которые облегчают способность организма расщеплять и ассимилировать питательные вещества, оздоравливают микробиоценоз кишечника. В связи с чем напиток рекомендуется употреблять людям с расстройствами пищеварения: при колитах, дисбактериозах. Приятный кисловатый вкус сгустка способствует выделению пищеварительных соков и слюны, возбуждает аппетит.
Мацони рекомендуется употреблять спортсменам, поскольку напиток обладает анаболическим действием, хорошо утоляет голод, жажду, способствует формированию мышц. Кроме того, он показан при ожирении, гипертонии, атеросклерозе. Продукт благоприятно воздействует на нервную, пищеварительную, сердечно-сосудистую системы. Используется наружно в качестве болеутоляющего и заживляющего средства для ожогов.
Уникальный биоценоз традиционного кавказского напитка оказывает мощное атакующее действие на болезнетворные бактерии в кишечнике (патогенную микрофлору), борется со свободными радикалами. В результате клетки оздоравливаются, исчезают причины преждевременного старения организма. Из-за чего мацони приобрел негласное название среди жителей востока – «напиток долголетия».
Как употреблять
В армянской кухне в системе питания лавры первенства принадлежат зерновым и молочным продуктами. Мацони готовят, как правило, из овечьего молока, из которого в свою очередь получают сухую пахту чортан, творог жажик, топленое масло караг. Молочные изделия в Армении являются почитаемыми продуктами питания, которые стоят наряду с хлебными изделиями. Свежий напиток хранится 3 дня, а в «законсервированном» засоленном, хорошо выцеженном виде – до двух месяцев (камац мацони).
Кислое молоко используется для приготовления крупяно-кисломолочных, куриных, овощных супов по типу тархана, спаса и сарнапура. Мацони с толченым чесноком подают в качестве приправы к традиционному армянскому блюду – долме, сделанному из кабачков и виноградных листьев.
Интересно, что национальный напиток из овечьего ферментативного молока – непременный атрибут при праздновании масленицы (так называемого Бун Барекендана). Мацони принято подавать на ужин вместе с катнов (молочной рисовой кашей) в воскресную ночь.
В грузинской кухне продукт используют для приготовления приправ, теста для хачапури, кислых национальных супов борани, шечаманды. Кроме того, его принято употреблять как самостоятельное блюдо вместе с красным перцем. Считается, что напиток способен ослабить жгучее действие специи.
С чем едят
Пожалуй, самый распространенный способ кушанья сцеженного мацона – макание лаваша в кисломолочную смесь или намазывание на хлеб в зависимости от выбранной консистенции. Бутерброд с подсоленной творожной массой – излюбленный перекус у всех горных народов. Кроме того, из нее готовят естественный Fast Food: в лаваш заматывают гущу с мацона, бастурму и нарубленную зелень (базилик, тархун, кинзу).
Кисломолочный напиток или свернувшиеся хлопья, отделенные от сыворотки гармонично дополняет сладкий стол. Мацони подают как легкое кислое дополнение к кондитерским изделиям: варенью, меду, пряникам, выпечке.
Принцип приготовления
Мацони отличается от скисшего молока тем, что содержит молочнокислые бактерии, полезные для организма человека. Процесс приготовления кавказского напитка длится от 3-х до 10-ти дней. Технология производства мацона состоит из следующих стадий: внесение закваски в свежее (пастеризованное) молоко для его первичного окисления, образование сгустка, рост грибковой флоры с последующим сбраживанием, сцеживание.
Количество закваски берут исходя из расчета 15 мл на 200 мл кипяченого, теплого молока. Постепенно она вырождается. В качестве закваски мацони используют предыдущий мацони или живой биокефир («Актимеля», «Лактони»). На 5-10 л молока достаточно 200 мл ферментативного сырья.
Помните, мацони не должен тянуться как сметанная закваска. Если это произошло, причина данного явления – наличие «длинных» болгарских палочек или слизеобразующих бактерий, указывающих на использование некачественных исходных компонентов.
Температура сквашивания зависит от назначения конечного продукта. Прежде всего, молоко доводят до 95 градусов, плотно закрывают крышкой, остужают естественным путем до 40 градусов. Перед внесением закваски с поверхности аккуратно снимают сливочную пленку. Кастрюлю с молочной смесью помещают в электрическую духовку, где поддерживают температурный режим на уровне 50 градусов. Чтобы не было перегрева, дверцу печки приоткрывают. Молоко с закваской оставляют на 12-24 часа. Длительность пребывания сырья в печи зависит от предпочтительной кислотности конечного продукта.
Чем ниже температура, тем интенсивнее растут дрожжевые бактерии, чем сильнее – молочнокислые. Одновременно развиваются молочные грибки, которые образуют колонии.
Слабое сквашивание свидетельствует о внесении недостаточного количества закваски. Для устранения неприятности данный период продлевают еще на 4 часа с последующим выдерживанием в холодильнике. Если процесс сквашивания даже не начался, стоит задуматься о качестве молока, вероятнее всего в нем присутствует антибиотик.
Следующий этап – созревание мацона. По окончанию первичного сквашивания молока на выходе образуется полезный кисляк, который рекомендуется потреблять после 12-ти часовой выдержки в охлажденном виде.
Основная цель созревания кефирной смеси – подготовка ее к сцеживанию сыворотки. Для этого необходимо дождаться полного расщепления молочного сахара по средствам дрожжевого, молочнокислого брожения. На стадии вызревания и интенсивного размножения грибковых, дрожжевых культур напиток интенсивно обогащается витамином B. После сквашивания его помещают в погреб на 3 суток с температурным режимом 8-12 градусов. В течение данного времени мацони продолжает густеть. Готовый напиток не должен быть чрезмерно кислым, при этом обязан «пощипывать язык» (за счет брожения).
В процессе домашнего приготовления напитка следует учитывать тот факт, что дрожжевая культура, внесенная одновременно с закваской, при высоких температурах погибает. Чтобы ее восстановить в продукт добавляют горстку изюма или помещают в теплое место на 2 суток до появления «пузырьков» на поверхности.
Созревший мацони отделяют от сыворотки путем фильтрации через плотную неокрашенную льняную ткань или брезент. Сгусток отжимают до тех пор, пока не перестанет стекать жидкость, помещают в холодильник, где при низкой температуре останавливается рост кислотности продукта. При этом продолжается развитие полезной грибковой среды.
Хранить в стеклянной посуде под крышкой не более 3 дней. По истечении данного периода полезные бактерии превратятся в болезнетворные культуры – плесневые грибки, опасные для здоровья человека.
Выход сгустка составляет пятую часть от первоначального объема молока.
Вред и противопоказания
Домашний мацони запрещается употреблять людям с желчнокаменной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, панкреатитом, холециститом, гепатитом, язвой желудка, аллергией на молочные продукты.
Чтобы не нанести вред здоровью перед употреблением кисломолочного напитка стоит проконсультироваться с диетологом.
Кроме того, в чрезмерном количестве мацони может спровоцировать развитие диареи. Максимально допустимая суточная норма – 400 мл.
Не стоит вводить мацони в рацион малышей до годовалого возраста, поскольку их пищеварительная система еще не окрепла, а значит, может не принять продукт.
Вывод
Мацони – кисломолочный напиток, рекомендуемый к употреблению в лечебных, профилактических целях для нормализации микрофлоры, подавления патогенных бактерий в кишечнике, улучшения работы сердца, органов пищеварения, укрепления иммунитета. Применяется в косметологии в виде масок для волос, рук, лица, молочка для демакияжа, умываний, обертываний при целлюлите. Процедуры с мацони питают, увлажняю кожу, помогают восстановить кислотно-щелочное равновесие.
По вкусовым характеристикам сгусток из ферментативного молока напоминает сметану или йогурт. На его основе создают соусы к рыбным и мясным блюдам, пикантные маринады, заправки к овощным вегетарианским салатам. Мацони – обязательный ингредиент национального грузинского хачапури. С ним готовят окрошку, холодные супы. Кисломолочный продукт гармонично сочетается с острыми пряностями, фруктами, медом, овощами. Интересно, что он представляет собой диетический низкокалорийный напиток (65 ккал до 100 мл), очищающий организм от шлаков, нормализующий обмен веществ и способствующий уменьшению массы тела. В связи с чем, рекомендуется раз в неделю устраивать разгрузочный день, в течение которого выпивать 1,5 л мацони, что позволит временно разгрузить пищеварительную систему.
Мацони: многогранность и польза
Кефир, простокваша и жидкий йогурт: с чем только не сравнивают мацони — кисломолочный продукт родом с Кавказа. Рассказываем, в чем его особенность, какие отношения с мацони в Грузии и как его можно применить на кухне.
Что такое и с чем едят?
Итак, мацони — это напиток, который обычно готовится из прокипяченного коровьего молока: однако версия из козьего, овечьего или буйволиного тоже имеет место быть. Как в йогурте и в простокваше, в мацони содержатся молочнокислые бактерии и болгарская палочка.
Мацони — универсальный продукт. В жару его можно употреблять как освежающий остро-кислый напиток: ему даже придумали название — «тан» — это мацони, разбавленный родниковой водой. Из мацони готовят домашний творог, делают на его основе суп, добавляют в тесто для выпечки и даже используют при сбивании масла. И, конечно, едят как закуску — с хлебом, лепешками, овощами, фруктами и орехами.
Традиции
Мацони обладает антиоксидантными свойствами: он улучшает состояние кожи, имеет противовоспалительное (поэтому его дают детям с диатезом) и противовирусное воздействие. Также он выводит из организма токсины и избыточный холестерин: мацони не зря называют еще и напитком долгожителей.
А как у нас?
Мы в «Вай Мэ!» и Saperavi Cafe мацони используем только так: и в качестве соуса, и как основу для супа, и в десертах, и как напиток.
В «Вай Мэ!» можете собрать целый обед, в каждом блюде которого будет мацони: ачму с сулугуни и мацони, овощной салат или салат с курицей, черносливом и грецкими орехами — оба с мацони, холодный суп на мацони, толму с ним же и десерт — чернослив с грецким орехом и сливочным кремом из мацони.
А в Saperavi Cafe мацони есть даже в детском меню: квари — большие мегрельские вареники с сыром сулугуни и мацони; и надуги — сливочный сыр с вареньем и мацони. А на десерт — паннакота из мацони с зеленой аджикой и ягодами.
Что такое мацони, как его едят и какова польза
Мацони – традиционный кисломолочный напиток Кавказа. В последнее время он приобрел большую популярность и в более северных регионах нашей страны. Вот только по-прежнему далеко не всем людям понятно, что это такое, как едят и можно ли сделать самостоятельно дома.
Что это такое?
Мацони, или мацун, — это сквашенное (ферментированное) молоко. Аналог нашего кефира. Продукт распространен на Кавказе (Грузии, Армении), а также в Малой Азии и на Ближнем Востоке.
Готовят из кипячёного молока. Традиционно применяли смесь молока разных видов животных – коров, буйволов, коз, овец. В Армении чаще всего использовали овечье молоко. Но в наши дни в промышленности обычно применяют только коровье.
Магазинные варианты могут содержать несвойственные этому кисломолочному продукту микроорганизмы, например, молочные дрожжи.
Состав
Поскольку мацун готовят из молока разных видов, не существует единого стандартизированного состава продукта. Усреднённые данные таковы.
Калорийность мацони, приготовленного из коровьего молока высокого качества, в расчете на 1 стакан (200 мл) – 80 ккал.
В этом объеме присутствует:
Полезные свойства
Как влияет на похудение?
Положительно.
Как употреблять
Противопоказания
Можно ли приготовить дома?
Для приготовления мацони в домашних условиях надо иметь стартовую культуру, которая будет содержать в себе именно те полезные бактерии, которые характерны для данного кисломолочного продукта. Это – молочный стрептококк, болгарская или ацидофильная палочка.
Поэтому у вас не получится мацун, если вы переквасите простоквашу, сметану или Активию, как иногда советуют делать. При таком подходе у вас получится кисломолочный продукт, но это необязательно будет мацони.
Так что самый верный способ приготовления – это купить специальную закваску и далее следовать рецепту, указанному в инструкции ее производителем.
Можно попробовать переквасить покупной мацун. Но он нередко содержит в себе микроорганизмы, которых не должно быть в подлинном кавказском продукте, например, дрожжи.
Вот так образом можно попробовать приготовить закваску для мацони с нуля, отбирая бактерии для нее прямо из воздуха.
Поэтому намного проще, быстрее и разумнее использовать профессионально выращенную закваску.
Мацони из ферментированного молока – полезные свойства, рецепты
Как готовят мацони?
Сейчас продукт изготавливают на мини-заводах — он пользуется популярностью не только на Кавказе, но и по всей России. Исходное сырье в этом случае — коровье молоко, но на «родине» для его изготовления используют овечье, буйволиное или козье.
Процесс приготовления мацони длительный — 3-10 дней:
Зная, как сделать мацони, можно порадовать домашних новым продуктом. В этом случае в качестве закваски используют смесь простокваши или живого биокефира, «Актимель» или «Лактони». Жирное молоко нагревают до первых пузырей, но закипеть не дают. Затем остужают до 50°С. Вряд ли дома найдется специальный градусник — опускают в жидкость палец.
Добавляют закваску из расчета — 1 столовая ложка на стакан, укутывают закрытую посуду одеялом и оставляют в тепле на 6-8 часов. Двигать посуду и размешивать нельзя, иначе сыворотка расслоится. Если кастрюля начнет остывать, ее стараются прогреть. Для этого нагнетают теплый воздух феном, ставят закутанную емкость поближе к включенной плите или к батарее. Через 4-6 часов напиток охлаждают, и можно употреблять. Для следующей порции мацони в домашних условиях оставляют немного готового напитка — для закваски.
«Правильный» домашний продукт не тянется, имеет однородную структуру и немного сладковатый вкус. Если структура слизистая, значит, при приготовлении мацони использовалось некачественное сырье или не был выдержан температурный режим.
Состав и калорийность мацони
Чтобы рассчитать пищевую ценность напитка, нужно учитывать, из какого исходного сырья он был приготовлен.
Калорийность мацони, изготовленного на мини-фабрике, согласно ГОСТу, — 65-68 ккал на 100 г, из них:
| Мера | Вес, г | Калорийность, ккал |
| 1 чайная ложка | 5 | 3,1 |
| 1 столовая ложка | 18 | 11,3 |
| Стакан с тонкими стенками | 200 | 126 |
| Граненый стакан | 250 | 157,5 |
Витамины на 100 г:
В состав мацони входят жирные и нежирные органические кислоты, незаменимые и заменимые аминокислоты, легкоусвояемые протеины. Благодаря такому комплексу питательные вещества не только стимулируют ферментную деятельность и усваиваются полностью, но и улучшают пищеварение, предотвращают процессы брожения.
Полезные свойства мацони
Употребление напитка оказывает оздоравливающее действие.
Польза мацони:
Можно использовать кисломолочный продукт как наружное средство. Повязки с ним ускоряют регенерацию кожного покрова, заживление ожогов и гнойных ран, помогают избавиться от рубцов постакне (после угревой сыпи).
Противопоказания и вред мацони
Нельзя употреблять продукт при индивидуальной непереносимости и лактазной недостаточности.
Вред мацони может вызвать, если в анамнезе:
Рецепты блюд и напитков с мацони
Выбирая кисломолочный продукт в магазине, желательно учитывать следующие рекомендации. Проверяют сроки годности и целостность упаковки — напиток чаще всего расфасовывают в пакеты тетрапак. Нужно обязательно встряхнуть упаковку — содержимое должно колыхаться, а не переливаться, как у соков или кефира. Вкус домашнего мацони насыщенно-кислый, чуть островатый, допускается легкая горчинка. Это неудивительно. Напиток редко употребляют сам по себе. Его используют как ингредиент для изготовления различных блюд.
Рецепты с мацони вкусных блюд:
Напитки с мацони:
Интересные факты про мацони
Армяне считают, что мацун — национальный продукт и именно они открыли секрет народу, проживающему на соседней территории. Точно так же считают грузины. А вот легенда об открытии одна и та же. Не очень аккуратная молодая женщина налила молоко в горшок, в котором уже была простокваша. Испугалась и спрятала, чтобы не увидела строгая свекровь, под каким-то валуном, находящимся на солнце. А когда потом достала посуду, увидела густое содержимое. Попробовала, и ей очень понравилось. Так и появилось национальное блюдо. Наверное, так правильнее называть настолько густой напиток. Ведь его удобнее есть ложкой.
Между тем, официально доказано, что история мацони началась 2000 лет назад. Осколки посуды с фрагментами продукта находили при археологических раскопках на Ближнем Востоке (территория Месопотамии), в Малой Азии и вдоль всего шелкового пути.
Интересно, что секрет приготовления россияне узнали не от «производителей». Ученый Мечников провел химический и структурный анализ напитка и выяснил, из чего состоит закваска. Основное отличие от других молочных продуктов, из-за чего напиток можно включать в рацион детям любого возраста и беременным, — отсутствие спиртов в составе. Если делать мацони, как его производят на Кавказе, то можно заметить — скисание и брожение молока проходит естественным образом, без сепарации.
Чтобы избавиться от лишнего веса, можно раз в неделю устраивать разгрузочные дни, во время которых съедают 1,5 л кисломолочного продукта и выпивают 1 л воды, или полностью переходить на краткосрочную семидневную диету.
Приблизительное меню диеты, рассчитанной на 7 дней, выглядит следующим образом:
Смотрите видео про мацони: