Как разработать меню кафе или ресторана

Меню — способ захватить внимание клиента

Многие собственники заведений общественного питания ошибаются, считая меню всего лишь списком блюд и напитков. Нельзя отрицать тот факт, что с помощью такого «списка» можно поразить воображение и завладеть мыслями посетителя, предложив ему то, что он:

Хорошее меню должно быть интуитивно понятным и приспособленным под нужды персонала. Официанты должны за долю секунды находить нужные позиции и пересылать заказы поварам. Это очень доступно реализовано в современных системах автоматизации.

Не постесняйтесь заглянуть к ближайшим конкурентам, чтобы оценить, как они оформили меню, сочетается ли оно с атмосферой заведения, какие заказы делают клиенты. Не призываем нахально копировать удачные идеи, но позаимствовать некоторые тонкости можно. Правильное составление меню ресторана или кафе возможно только после тщательного мониторинга рынка.

Концепция меню

Этапы разработки и разделы меню

Итак, концепция уже имеется. Есть группы блюд и напитков, каждая из которых заполнена позициями в соответствии с ценовой категорией. Теперь можно провести тестовую дегустацию, чтобы выбрать ключевые «фигуры». Сразу после этого приступают к разработке технологических карт и определяют, как именно блюда будут подаваться посетителям. На всех этапах должен присутствовать опытный шеф-повар. Его можно принять в штат или нанять временно. Он и составит техкарты, по которым будут готовить повара.

При разработке меню следует учитывать:

Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.

Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.

И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.

Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.

Длинное или короткое? Одно или несколько?

Научно доказано, что широкий выбор вариантов вызывает у человека дискомфорт. Эксперт по психологии продаж Шина Айенгар провела исследование. В первый день на полках супермаркета было размещено более двадцати разновидностей джема, а во второй — менее десяти. В первый день на покупку лакомства решились всего 3% посетителей магазина, во второй — более 30%. Людям было проще отказаться от сложного выбора, чем сделать его.

Не отягощайте клиентов многообразием блюд. Хотя бы раз в полгода мониторьте меню и «скидывайте балласт». Если не знаете, от чего следует избавиться в первую очередь, изучите отчеты по продажам — там наверняка есть аутсайдеры. Это позитивно скажется не только на скорости, с которой гости будут определяться с выбором, но и на качестве работы поваров.

Если ваше заведение предлагает разные меню, не совмещайте их. Подавайте гостям не папку, а отдельные листы с актуальными предложениями. Начинающим рестораторам будет полезно узнать, что существует формула оптимального числа блюд в меню: для ресторана или кафе — 10 «основ», 7 салатов, 7 закусок и 7 десертов, для фастфуда — по шесть блюд в каждой категории. Формула подлежит коррекции в меньшую сторону.

С фотографиями или без?

Снимки блюд и напитков в меню делают им рекламу. Случается, что гости заведений общественного питания при заказе не произносят название позиции, а указывают на картинку.

Если планируете внедрить в оформление меню фотографии блюд:

Продающее меню

Существует классика жанра — методика инжиниринга меню, разработанная более тридцати лет назад учеными Michigan State University. «Посвященные» рестораторы считают ее предельно простой и подходящей для любого заведения. Методика основана на адаптации анализа положения товаров на рынке под гастрономический бизнес с целью понимания того, как проявляют себя разные позиции меню. Исходя из доли продаж в категории и маржи на единицу товара, с ее помощью можно разбить все блюда на:

Маржинальные позиции в меню

На них нужно заострить внимание гостей:

Советы дизайнеров по оформлению меню

Визуал меню выполняется в соответствии с фирменным стилем и его декоративными элементами. Желательно присутствие логотипа, который содействует запоминанию и узнаванию бренда. Верстая меню, помните о том, что оно является кратким изложением огромного объема проделанной работы. От того, как будут поданы сведения, зависит впечатление гостей от заведения. Меню создает фантазию, предваряя реальность, поэтому:

Типичные ошибки в оформлении меню

Создавая меню своего заведения, постарайтесь не допустить этих распространенных ошибок:

Воспользуйтесь советами, приведенными выше, и создайте меню, которое будет продавать. Продолжайте периодически заглядывать к конкурентам, если ваше заведение не является единственным и неповторимым в радиусе 50−100 км. Изучайте опыт ближайших соседей и новости со всего мира, чтобы делать лучше, чем у остальных.

Обязательно добавьте в меню QR-код, ведущий на страницу в социальной сети или персональный сайт вашего заведения. Гости смогут мгновенно поделиться свежими эмоциями о вас с друзьями и отметить локацию. Практика показывает, что такое «инстаграмно-вконтактное радио» продвигает рестораны быстро и без лишних затрат.

Источник

Организация и технология обслуживания в общественном питании

Тема 6. Назначение и принципы составления меню

Назначение и принципы составления меню

Меню – это перечень расположенных в определенном порядке блюд, напитков, кондитерских изделий с указанием цены и выхода блюд, реализуемых на предприятии в день продажи.

Меню является визитной карточкой предприятия, особенно ресторана. Красиво оформленное меню создаст первое впечатление, способствует контакту персонала с потребителем, от него зависят внутренний настрой гостя и восприятие общей атмосферы. Поэтому меню должно быть выполнено удобочитаемым шрифтом и на хорошей бумаге.

При оформлении меню следует учитывать концепцию предприятия, соотносить его оформление с интерьером и сервировкой. Для рекламы и популяризации блюда в меню под его названием можно дать небольшую аннотацию, в которой приводятся состав блюда и способ его приготовления, и фотографию. Это поможет увеличить объем продаж.

Меню – инструмент ресторанной политики, позволяющий определить наиболее популярные блюда и блюда, не пользующиеся спросом. Непопулярные блюда должны быть заменены с учетом потребительского спроса.

В составлении меню принимает участие заведующий производством, а в ресторанах – и метрдотель. Стоимость блюд рассчитывается бухгалтером-калькулятором, на последнем этапе утверждается директором предприятия. При составлении меню необходимо следовать определенным условиям, позволяющим сделать его привлекательным для потребителей и выгодным для предприятия:

давать блюда, напитки, кондитерские изделия в ассортименте, определяемом с возможностями производства, квалификацией персонала, трудоемкостью блюд и специализацией предприятия;

учитывать состав и количество сырья на складе;

принимать во внимание сезон (время года);

разнообразить блюда по видам сырья и способу кулинарной обработки;

располагать блюда в зависимости от состава тепловой обработки: припущенные, отварные, жареные, тушеные, запеченные;

располагать блюда в зависимости от вкусовых ощущений: от блюд с диетическим вкусом к более острым;

учитывать соответствие гарнира основному продукту;

принимать во внимание национальные, религиозные или возрастные особенности потенциальных потребителей;

учитывать режим работы предприятия;

соблюдать строгий порядок расположения блюд с учетом последовательности их подачи.

Блюда, указанные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы предприятия.

В конечном итоге именно правильно составленное меню позволяет увеличить прибыль ресторана.

Для привлечения внимания потребителя на первой странице меню можно разместить специальное предложение от шеф-повара «Блюдо от шефа», затем фирменные блюда и блюда в соответствии со следующими правилами их расположения.

Горячие закуски: рыбные, из нерыбных морепродуктов, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные, грибные, яичные, мучные.

Супы: прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие.

Вторые блюда: из рыбы отварной, припущенной, жареной, фаршированной, тушеной, запеченной; из мяса отварного, припущенного, жаренного крупным куском и порционными кусками, из мяса в соусе, из мяса, жаренного в панированном виде, из субпродуктов жареных; из мяса тушеного, запеченного; блюда из рубленой и котлетной массы; из птицы и дичи отварной, припущенной, фаршированной, жареной, тушеной, блюда из рубленой птицы.

Блюда из овощей и грибов: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных.

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

Блюда из яиц и творога.

Горячие напитки: чай, кофе, шоколад и др.

Холодные напитки, соки, напитки собственного производства.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

К наиболее часто встречающимся видам меню относятся:

Меню дневного рациона составляется, как правило, в ресторанах при гостиницах, которые обслуживают проживающих там участников различных съездов, конференций, совещаний. Дневной рацион может быть 2-, 3-разовым. Этот вид меню может также применяться на предприятиях, в санаториях, пансионатах, домах отдыха. При составлении меню дневного рациона следует учитывать энергетическую ценность блюд и распределить общую калорийность по отдельным приемам пищи (например, завтрак – 15, обед – 60, ужин – 25 %).

При составлении меню обеда учитывают его общуу калорийность, поэтому следует сочетать блюда большей калорийности с блюдами менее калорийными.

При составлении меню ужина следует учитывать, что он является последним приемом пищи перед сном, следовательно, блюдв должны быть легкоусвояемыми, не рекомендуется крепкий чай и кофе.

Меню скомплектованного рациона состоит из меню скомплектованных затрака, обеда и ужина. Меню для каждого приема пищи составляется в двух-трех вариантах. В основном меню скомплетованного рациона применяется на предприятиях с постоянным контнгентом потребетелей. В ресторанах меню скомплектованного обеда позволяет ускорить обслуживание потребителей в дневное время. Кадый вариант имеет свою цену, в соответствии с которой можно варьировать набор блюд. Меню различается по дням недели.

Меню со свободным выбором блюд применяется в ресторанах, столовых, кафе. Оно представляет собой перечень блюд, расположенных в определенном порядке. Потребетель выбирает блюда в зависимости от своих потребностей. В меню перечисляются название блюда, его выход и цена. Для супов указывается цена за порцию и полпорции. Для вторых блюд, состоящих из основного продукта, гарнира и соуса, выход указан для каждого компонента блюда. Для соусных блюд, приготовленных вместе с гарниром, дан общий выход.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета?обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два?три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 грамм.

После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

Иногда в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками.

Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам. »

Вложенные в художественно оформленные папки заполненные бланки меню официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось или запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

При перечислении блюд и напитков в меню порционных блюд и винно-водочных изделий оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

В случае, если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

Источник

Что такое меню в ресторане и кафе, порядок расположения блюд

Сегодня мы поговорим с Вами про меню ресторана. Что представляет из себя правильно составленное меню, по какому принципу составляются все меню, какая очередность блюд и закусок в них, обо всем этом и поговорим.

Меню – визитная карточка ресторана

МЕНЮ – это перечень закусок, блюд, кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и табачных изделий, которые имеются в продаже на сегодняшний день.

В некоторых заведениях существует несколько видов меню: для завтраков, комплексных обедов, банкетов, фуршетов и так далее. В некоторых заведениях блюда, относящиеся к кухне вносят в меню, а напитки выносят отдельно в винную карту, для коктелей, иногда создают коктейльную карту.

Каждый официант ОБЯЗАН знать досконально меню своего заведения.

Знать только наименование блюд недостаточно, вы, работая в ресторане официантом, должны знать их:

Все перечисленные выше пункты являются основными, есть ещё несколько менее значительных, но думаю, я вас убедил в том, что доскональное изучение и знание меню обязательный элемент.

Если хотите работать в зале официантом, правильно пояснять гостям все нюансы ваших блюд и, соответственно, получать хорошее вознаграждение, то без знания меню вам сложно будет это делать.

Кроме блюд, перечисленных в меню вы также должны разбираться и в напитках, винной, коктейльной карте и других напитках. У каждого заведения своя специфика и особенности, но знать меню, “как отче наш” это основополагающий этап для любого официанта.

Для того, чтобы разбираться в меню нужно знать порядок расположения закусок и блюд в нем.

Порядок расположения закусок в меню ресторана

Когда ты впервые открываешь меню в ресторане и не знаешь основ его составления, то можно растеряться и не весьма уютно себя почувствовать, знакомая ситуация:) На самом деле, всё намного проще, чем кажется на первый взгляд.

Все меню построены по одному принципу, по которому закуски чередуются в строгой последовательности, которая описана далее:

6. Гарниры

7. Десерты

Порядок разделов (закуски, салаты, первые блюда и так далее) вам нужно будет со временем выучить, а вот принцип РЫБА-МЯСО-ОВОЩИ всегда будет один и тот же. По такому принципу чередуются закуски и блюда во всех разделах, посмотрите выше, правда, не всё так сложно, как кажется с первого взгляда?

Фирменные блюда ресторана, как правило, выделяют и выносят на титульную страницу. Они являются лицом заведения и пользуются повышенным спросом. Как правило, официанты предлагают их гостям в первую очередь.

Меню на иностранном языке

Если в вашем городе часто бывают гости из других стран, то в ресторане должно быть обязательно 2-3 экземпляра меню на иностранном языке, для гостей, достаточно (обычно, по моему опыту) немецкого и английского языка. Но, если у вас часто бывают гости из Китая или Испании, Португалии или страны, где английский не является основным языком, то старайтесь перевести меню на нужный вашим гостям язык.

Меню нужно содержать в чистоте, проглядывать листы, поправлять загнутые, периодически ремонтировать, если листы рвутся или ломаются.

Как правило, в заведении есть блюда и закуски для банкетов, фуршетов и так далее. Официанту их также нужно досконально знать, но это меню больше предназначено для администраторов, метродателей или лиц в обязанности которых входит составление специальных меню.

Если вы являетесь и администратором и официантом в одном лице (как я :)), тогда меню для фуршетов и банкетов также необходимо твёрдо знать.

Вот мы и поговорили о том, что такое меню, по каким основным принципам располагаются в нем закуски, какие виды меню существуют в ресторане.

В ближайших заметках я дам вам важные советы о том, как новичку легче выучить меню в новом заведении. На первый взгляд это сложно (кажется, что вообще невозможно 🙂 ), но почитав мои советы, вы сможете это сделать намного быстрей, уверяю вас.

А в вашем ресторане меню составлено правильно, соответствует правилам, описанным в заметке? Сильно оно у вас обширное, на сколько листов? Очень интересно узнать ваше мнение в комментариям.

Оцените пожалуйста мой пост

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.9 / 5. Количество оценок 81

Источник

Разработка меню для кафе, ресторана

Подключите Poster, чтобы наладить складской и финансовый учет в вашем ресторане

Хорошое меню также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню. Это очень доступно реализовано в программе для кафе Poster POS. Разберем детальнее чем помогает Poster при создании и работе с меню:

Категории и фото блюд на терминале— так официантам будет проще ориентироваться в меню на терминале и они не будут путать разные позиции салатов.

Тех. карты с модификаторами — если у вас есть блюда с дополнительными ингредиентами или разными вариантами подачи, добавьте к ним модификаторы. Например, для пиццы можно создать разные размеры и добавки.

Автоматический подсчет себестоимости — cебестоимость тех. карт расчитается автоматически с учетом поставок ингредиентов, которые вы добавите в состав и остатков на складе.

Анализ эффективности меню — с помощью ABC-анализа в Poster вы сможете узнать какие блюда пользуются спросом и приносят больше выручки заведению. Так можно будет решить какие блюда лучше убрать из меню и какие стоит доработать.

Совет для начинающих рестораторов

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

В статье мы собрали полезные советы и комментарии от экспертов в ресторанном бизнесе:

Разработка меню для кафе, этапы

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю.

«Я сам составляю меню в своих ресторанах, и считаю, эту задачу нельзя поручать шеф-повару, ведь это вопрос бизнеса, который требует понимание экономики заведения. При разработке меню нужно учитывать, где находится заведение, какая аудитория к вам приходит. Из этого вытекает, что будет продаваться, а что — нет. К примеру, в центре можно предлагать гостям бизнес-ланчи, а в спальном районе важно не забыть о детском меню.»

Валерий Сиверчук

«Меню — это плод работы нашей команды и друзей шеф-поваров — Артема Митрофанова и Дмитрия Командовского. Мы периодически устраиваем с ними вечера проработок, после которых самые удачные блюда попадают в меню. Команда на кухне не отстает, большая часть новых блюд — плоды их трудов. Также регулярно балуем гостей специальными блюдами, которые появляются на выходные или на неделю, сезон. На кухне творческая атмосфера, каждый может внести свой вклад и придумать что-то новое. В нашей Команде это поощряется.»

Константин Матвеев

Длинное или короткое меню

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

«Сейчас у нас в меню около 40 основных позиций + от 2 до 6 специальных временных блюд, и, если гостям они нравятся, эти блюда позже входят в основное меню. Меню росло постепенно, стартовали только с пиццы и вина, наших титульных продуктов. Через некоторое время появились салаты и закуски, как сопровождение к вину и пицце. Позже добавились пасты и несколько горячих блюд. По наполненности меню мы прислушиваемся к гостям, за что они голосуют — то и появляется в меню после ряда дегустаций, внутренних и гостевых.»

Константин Матвеев

Чек-лист по запуску ресторана

Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым. Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

«Наполнение меню зависит формата заведения. Если вы работаете в спальном районе, вам понадобится длинное меню с множеством категорий: пицца, суши, бургеры и так далее. Дело в том, что к вам будут ходить постоянные гости, и важно, чтобы кухня не была однообразной и не надоедала.

Меню с множеством категорий важно и для ресторанов с большой посадкой. Если к вам пришли 500-600 человек одновременно, вы не успеете вовремя приготовить одно и то же блюдо для всех. А если заказы распределятся: кто-то закажет пиццу, кто-то бургеры, — то справиться с потоком будет проще.

А вот в центре с таким форматом не выжить: для большого меню нужна большая кухня — а чем больше общая площадь заведения, тем выше аренда. Поэтому там лучше работает концепция с монопродуктом — например, можно специализироваться только на хинкали, предлагая гостям несколько разных позиций.»

Валерий Сиверчук

Как создать продающее меню

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

«При разработке меню необходимо учитывать многие факторы, ключевые из них: концепция, эмоции, которые получит гость, цвет и внешний вид на фото, нормы по себестоимости, сочетаемость с напитками, сезонность и локальные предпочтения гостей.»

Александр Копылков

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

«Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.

«Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.

«Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.

«Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

Анализ блюд

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

Источник