икра без джуса что это
Красная икра: как подделывают и как купить качественную
Как подделывают красную икру?
Самый безобидный способ — смешать виды икры разной ценовой категории, например, горбуши и кижуча и выдавать «микс» за чистый продукт второй, более дорогой рыбы. Разумеется, без чистосердечного признаний упаковке. В этом случае рискf здоровью нет, только кошельку.
Более вероломный ход — выдавать икру имитированную за натуральную. Суррогат — впрочем, в лучшем значении этого слова — давно и прочно обосновался на магазинных полках. Имитацию делают и высушенных и измельченных водорослей с добавлением рыбного бульона, вкусовых добавок и красителей (уголь, экстракт паприки). Смесь капают в раствор хлорида кальция — и получают шарики с органолептическими свойствами настоящей икры. Есть продукт можно и даже полезно благодаря высокому содержанию йода и низкой калорийности — но не по реального ценного рыбного продукта.
Другая опасность — прикупить настоящую, но просроченную икру и не заметить последнего. Бывший торговец развесным деликатесом рассказал, как нечистые на руку продавцы реанимируют продукт. Используются для обмана всего три компонента: раствор марганца — для дезинфекции, аскорбиновая кислота, чтобы убрать горький запах и привкус, растительное масло — для блеска и возвращения товарного вида. Вуа-ля!
К дешевым зеленым баночкам с надписью «Икра лососевая зернистая» стоит относиться с осторожностью. Внутри может скрываться икра трески и других малоценных рыб, «доведенная до ума» с помощью красителей и добавок.
Как отличить?
Поддельная VS настоящая
Некачественная VS хорошая
Эти советы пригодятся, если вы покупаете икру на развес (что рискованно: нет гарантии, что вы узнаете точную информацию о поставщике и сроках производства продукта) или проверяете продукт из уже приобретенной и открытой тары. Но на что ориентироваться в магазине, разглядывая ряды похожих непрозрачных упаковок? Рассказываем ниже.
Как купить красную икру. Фото: Zamir Usmanov/Globallook
Как выбрать красную икру?
Икра без джуса что это
Икра — обязательный элемент праздничного стола. Исследовав главный новогодний деликатес, в Роскачестве пришли к выводу: не вся икра соответствует требованиям безопасности. В образцах нашли бактерии кишечной палочки и стафилококка, даже зафиксировали подмену — и это далеко не полный перечень неприятных сюрпризов. Как выбрать нормальный продукт и почему в банке бывает много отстоя, разбирались РИА Новости.
Стафилококк — тоже деликатес
В Роскачестве изучили икру 29 популярных российских марок — по 32 показателям качества и безопасности. В более чем трети образцов — в десяти — выявили нарушения по микробиологическим показателям. А именно: бактерии кишечной палочки, повышенное содержание микроорганизмов, дрожжи и золотистый стафилококк. Последний микроорганизм — возбудитель многих опасных заболеваний — обнаружили в икре «Камчатское море», «Красное золото» и «Обкомовская». Вся эта продукция признана небезопасной.
В Роскачестве объясняют: готовая икра — продукт с достаточно высоким уровнем риска. При транспортировке и хранении икры, особенно в торговой сети, требуются особые температурные условия.
Разглядывая икру под микроскопом, эксперты искали и другие «сюрпризы», например, тяжелые металлы или личинки паразитов. К счастью, ничего подобного не нашли. Также в икре не оказалось плесени, сульфитредуцирующих клостридий и сальмонелл. Антибиотиков и их следов (которые нередко выявляют в молочной и мясной продукции) тоже не обнаружили.
Впрочем, отличившиеся все же были. В продукте торговой марки «Купец» эксперты зафиксировали запрещенный с 2009 года консервант уротропин. Рейтинг икры указанной марки в Роскачестве обнулили и к покупке не рекомендуют.
Пересолили
Как объясняют специалисты, соль и консерванты — это защита продукта от порчи и микроорганизмов. Поэтому добавление, скажем, сорбиновой кислоты и бензоата натрия считается вполне нормальным. Разумеется, количество консервантов регулируется техническими регламентами и ГОСТами. Превышений регламента эксперты не обнаружили, зато нашлись производители, скромно умолчавшие о консервантах в составе икры «Курильская». Криминала нет, но налицо недостоверная маркировка.
Девять марок, как выяснилось, переборщили с солью. В четырех случаях это сказалось на микробиологических показателях: нарушения зафиксированы у икры «Камчатское море», «Макаров», «Обкомовская» и «Форвард-С».
Горбуша вместо нерки и полбанки джуса
Лососевую икру на всякий случай исследовали на предмет подмены, и не зря. В маркировке икры «Камчатское море» заявлена нерка, а в банке по факту оказалась более дешевая горбуша. Так производитель пытался удешевить себестоимость продукта, подозревают специалисты.
Особенно потребителей злит, когда содержимое банки с икрой наполовину жидкое, — это обозначают профессиональным термином «джус».
В худших случаях в 200-граммовой баночке икры содержится до 40 граммов ненужного джуса, что, разумеется, бьет по карману потребителя.
Интересно, что джус в икре законодательством не регулируется. Но по стандарту Роскачества в продукте допускается не более пяти процентов отстоя. Икра 14 торговых марок из исследованных содержала джуса больше, чем нужно. Например, в банке «СРК» и «Путина» его оказалось 14,7% и 13,3% соответственно, а в лососевой зернистой «Русское море» — 41,%.
Какую брать
Самую высокую оценку, пять баллов, у экспертов Роскачества получила икра марок «Тунайча», Globus и «Очень», самую низкую — 1,25 балла — «Меридиан», «Каждый день» и «Макаров». У семи производителей общий рейтинг оказался нулевым, в их числе Fine Life, «Купец» и «Обкомовская».
И, хотя исследование показало, что высокая цена — еще не гарантия качества, эксперты напоминают: в закупке икра стоит около двух тысяч рублей за килограмм.
Получается, что, если 100 граммов икры стоят дешевле 200 рублей, с ней что-то не так. Минимальная стоимость исследованной икры составила 230,7 рубля за 100 граммов.
Помимо «отсечения по цене», есть несколько универсальных правил выбора. Во-первых, смотреть на дату производства. Хорошая икра произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Это зависит от вида рыбы: например, для горбуши на западном Сахалине это июнь-июль, на восточном Сахалине — июль-август, на Южных Курилах — август-сентябрь.
Если дата на упаковке не соответствует периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков (тонких прочных пленок с икрой рыб) — ее вкусовые качества хуже.
Есть смысл выбирать икру, на которой указано, что она изготовлена по ГОСТу, и ту, что делают в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых — на Камчатке и Сахалине.
Поможет и визуальный осмотр прозрачной банки: икринки должны быть целые, одного цвета, не слипаться и не ползти по стенкам. Встряхните слегка банку — бульканье укажет на то, что внутри много лишней жидкости.
Цифры, выбитые на жестяной банке с икрой, обязаны быть выпуклыми, а не вдавленными. Это признак заводского продукта. Разумеется, никаких вздутий упаковки не допускается, а хранить открытую банку в холодильнике можно максимум неделю.
Красная икра на вкус и на джус
Без красной икры, как и без традиционных мандаринов, и Новый год не праздник!
Но как правильно выбрать действительно качественную красную икру, чтобы в новогоднюю ночь наслаждаться вкусным лососевым продуктом, а не сожалеть о выброшенных на ветер деньгах? Об этом «Миру новостей» рассказали в Роскачестве.
Для справки:
Лососевую зернистую икру изготовляют из кеты, горбуши, кижуча, нерки и форели, обрабатывая раствором поваренной соли. Икра разных видов лососевых рыб может существенно отличаться по вкусовым качествам и визуальным характеристикам, и кое-кто этим пользуется: под абстрактным понятием «лососевая икра» кладут в баночки все что угодно, вплоть до «каши» из разных видов лососевых.
Чтобы не попасться на удочку хитроумных производителей, надо понимать, что икра разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и соответственно ценой.
ВЫБИРАЕМ ИКРУ ПРАВИЛЬНО
ИКРИНКИ НА ПЬЕДЕСТАЛЕ ПОЧЕТА
Образцы исследовались по 30 параметрам качества и безопасности. Хотя действующими нормами и стандартами содержание джуса (сока из лопнувших икринок, который появляется 
из-за неаккуратного перемешивания или вследствие заморозки-разморозки) не регулируется, Российская система качества впервые заложила в этой характеристике свой стандарт. Он допускает содержание джуса в объеме не более 5% от общей массы продукта.
«Русское море» и «Обкомовская» уже получили знак качества.
Зато ни в одном из представленных образцов не было посторонних примесей, антибиотиков и вредного уротропина, еще несколько лет назад активно используемого в качестве консерванта.
Икра икре рознь
Градация разновидностей этого продукта, существующая в ритейле
Прошлый год запомнился многочисленными дискуссиями и перипетиями вокруг красной икры. В этом году ученые прогнозируют более успешную лососевую путину, а значит, на прилавках этого деликатеса должно стать больше начиная с лета. Многие постоянные читатели «Русской рыбы» прекрасно знают, как отличить икру в зависимости от вида лососей: нерки, горбуши, кеты и кижуча. Как правило, в чистом виде это икра хорошего качества. Но в ретейле существует и другая градация разновидностей этого продукта, о чем следует знать каждому потребителю. Итак, виды красной икры глазами продавцов.
Текст: Антон Белых
Это самая распространенная и популярная икра лососевых. Она изготавливается, то есть засаливается на месте вылова, сырье при этом не замораживается. Засол происходит в тузлуке, процент соли варьируется и зависит от технолога. Наиболее ценится в рознице слабосоленая икра, но она и хуже хранится, поэтому продавать ее можно только свежей. Технологи, которые солят икру, ценятся на вес золота, потому что испортить продукт очень легко. Хранится эта икра по всем стандартам при температуре минус 4-6 °С, она не замерзает и сохраняет все свои вкусовые качества и полезные свойства. Но нужно помнить, что в бытовом холодильнике температура всего +5 °С, поэтому хранить в нем икру более двух недель не следует.
Соленая икра фасуется в пластик, стекло и жестяные банки самого разного объема. Обратим внимание, что чаще всего в жестяную банку кладут икру не самого высокого качества, так как товар нельзя оценить визуально, в отличие от икры в пластике и стекле. Поэтому икру в жестяных банках лучше покупать в проверенных специализированных магазинах, где качество априори будет выше.
Икру в стекле и пластике, конечно, тоже нельзя попробовать перед покупкой и оценить, к примеру, процент содержания соли. Но некоторые моменты увидеть все же можно, например, жировую пленку, которая выглядит как светлооранжевая жировая масса на икре. Иногда она оседает на крышке и стенках тары, и в этом нет ничего плохого: это естественный, натуральный жир.
В икре бывает джус, то есть жидкость, в которой плавают икринки, его количество варьируется. Ошибочно считать, что икра должна быть очень сухой, вполне возможно, что ее искусственно «подсушили» для придания ей такого вида. Джуса в умеренных количествах бояться не стоит. Если вы наклоняете банку и икра стекает, это хороший знак. Если же она достигла консистенции фруктового сока, а икринки — с «лопанцем», то есть с нарушением целостности оболочки, или вообще неотличимы от всей массы, то это уже признак плохого качества. У подкрашенной икры будет ненатуральный бордовый оттенок.
Плесень образуется только на икре высокого качества с низким добавлением консервантов. Конечно же, есть заплесневелую икру не стоит, но в принципе это знак хорошей икры, а не плохой. После приобретения банки ее следует поставить в холодильник, причем как пластик, так и стекло и жесть. Хранить открытую банку в холодильнике более семи дней не рекомендуется.
При открытии банки подождите 5-6 секунд, дайте икре «выдохнуть», а потом принюхайтесь. У икры особый запах, но она ни в коем случае не должна пахнуть «краской», «лаком», «ацетоном» и другими искусственными добавками. Рыбный запах допустим и нормален, это вопрос вкуса, а не качества икры. То же касается и соли: сильносоленая или слабосоленая икра — признак не качества, а технологии выработки.
Растительное масло добавляется во всю соленую икру! Может варьироваться его количество, но оно всегда будет. Иначе икра просто засохнет и сморщится. При выкладке икры на канапе, например, вообще рекомендуется дополнительно смазать ее растительным маслом, чтобы канапе дольше простояли.
Соленую икру нельзя замораживать! Соответственно, не следует хранить ее в морозилке.
Икру лучше всего есть металлической ложкой, но оставлять ее в банке нельзя! Также нельзя допускать попадания в банку посторонних продуктов, например хлебных крошек.
Еще один важный нюанс — это регион фасовки. Принято считать, что хорошая икра расфасована только на месте вылова. На практике это далеко не так: большинство производителей привозит икру в свой регион в оптовой таре и фасует уже на месте. Подобным образом можно довезти сырье в целости и сохранности, а также более регулярно фасовать более свежую икру, контролируя весь технологический процесс.
Соленая икра бывает разной: горбуши, кеты, чавычи, нерки и кижуча. Самый стандартный вариант — горбуша, самый эксклюзивный — чавыча. Икра кижуча и нерки — с горчинкой. Сейчас в специализированных магазинах появилась новая фасовка соленой икры: это пластиковая тара с металлической крышкой, упакованная под вакуумом. За счет этого икра хранится гораздо дольше: шесть месяцев вместо трех без добавления дополнительных консервантов.
Ястычная икра
Эта икра производится из замороженного сырья. Ястык на месте вылова извлекается из рыбы, замораживается и хранится вплоть до 12 месяцев. Далее он пробивается, то есть разрезается, и из него достается икра. Процент выхода икры из ястыка — от 40% до 70%. Поскольку это полуфабрикат, цена ястычной икры ниже, чем обычной.
Обычно ястык имеет мятый вид, не всегда виден икорный «глазок». Кроме того, в ястыке гораздо больше джуса по сравнению с соленой икрой. Чаще всего ястычная икра в жестяных банках реализуется в крупных супермаркетах по очень низкой по сравнению с соленой икрой цене, поэтому к подобным акциям надо относиться осторожно.
При изготовлении ястычной икры очень важен ее выход при пробивке. Ястыки пробивают на грохотках с разным размером ячеек. Еще одна особенность ястычной икры — запах рыбы. На профессиональном жаргоне технологов это явление описывается так: «икра воблит». А если в ней присутствуют отдельные пленочки от лопнувших икринок, «икра шкурит».
Это, с одной стороны, признаки продукции более низкого качества выработки. С другой, никакой опасности для жизни покупателей эти два фактора не представляют, просто таковы особенности икры. Конечно, если очень сильно «воблит» или «шкурит», это невкусно и неудобно есть, но к качеству самой продукции эти показатели отношения не имеют. В любом случае это не протухшая икра.
Так как ястык дешевле, его часто примешивают к соленой икре, выбирая икринки одинакового размера. Это незаконно, и отличить такую икру от обычной соленой достаточно трудно. За счет этого недобросовестные производители соленой икры могут пытаться уменьшить стоимость продукта в жестяной таре.
Особенность ястыка в том, что в замороженном виде он может очень долго храниться: 12–18 месяцев. Потом его фасуют в жестяную банку, которая тоже хранится от 6 до 18 месяцев. За счет этого ястычная икра ценится гораздо меньше. Впрочем, у хороших производителей она получается вполне вкусной.
Искусственная белковая икра
Это не совсем икра, а белковый подкрашенный аналог, который только внешне похож на икру. Обычно на этикетке написано, что это «икра белковая», и чаще всего ее делают в Беларуси. Стоит она очень дешево, икринки попадаются двойные, вытянутые, похожие на личинки. Белковую икру делают из белка и желатина. Эта икра не из выловленной рыбы, а искусственно изготовленная промышленным способом. Грубо говоря, это шарики, похожие на икру, не имеющие при этом тех полезных свойств, которыми обладает соленая икра. Отличить эту икру можно, во-первых, по маркировке на упаковке, а также по ненатуральной ровности основной массы икринок: это идеально круглые шарики. У них нет «глазка», характерного для соленой икры, хотя некоторые умельцы сейчас научились подделывать даже его.
При употреблении искусственной икры в пищу на языке и на хлебе остаются красители. Икринки не обладают тонкой оболочкой, они не совсем лопаются, а, скорее, разжевываются. Есть в этой икре и ароматизаторы.
Подорожание лососевой икры в 2017 году привело к распространению такого явления, как разбавление искусственной икрой настоящей красной икры для снижения цены. Подобная практика позволяет снизить цену примерно на 25%, или до 3000 рублей за килограмм. В то время как средняя розничная цена «чистой» лососевой икры на рынке сегодня перевалила за отметку в 4200 рублей. Чаще всего такая «комбинированная» икра продается по акции в крупных торговых сетях. Кроме этого, далеко не всегда это икра российского производства. Если до этого значительная часть белковой икры поставлялась из Беларуси, то в 2017 году интенсивное производство этого продукта началось в Китае. Сейчас эта икра, которая с рыбой не имеет ничего общего, уже стала появляться в российских магазинах. Поэтому необходимо внимательно смотреть на этикетку, где производитель обязан указывать вид продукта.
Следует добавить, что искусственная икра является вполне легальным товаром, просто у нее нет никаких полезных свойств, присущих настоящей лососевой икре. Стоит она от 220 рублей за килограмм, так что будьте внимательны.
Замороженная икра без консервантов
Это икра, которая произведена на месте вылова. Вместо консервирования она замораживается и хранится при температуре минус 18 градусов. На ее упаковке всегда будет написано, что она без консервантов, то есть без сорбиновой кислоты. Такая икра заслуженно считается наиболее полезной. Если приобретаете такую икру, ее необходимо хранить в морозилке. Размораживать ее можно только один раз! Для этого икру необходимо поместить в холодильник на ночь. Нельзя размораживать ее просто при комнатной температуре. После разморозки такую икру можно хранить в холодильнике не более пяти дней.
Считается, что такая икра безопасна для детей, пожилых людей и вообще для всех, кто следит за своим здоровьем. Но, учитывая, что соль в этой икре все-таки тоже присутствует, помнить об этом нужно тем, кому врачи предписали ограничивать потребление продуктов с относительно высоким содержанием соли.
Сроки хранения размороженной икры будут немного меньше, чем у соленой икры. Замороженную икру также можно переложить из упаковки в стеклянную тару и поставить в холодильник, тогда она будет храниться чуть дольше.
Мертвые личинки, «джус» и кишечная палочка. Что можно найти в 52% банок с красной икрой
Проведя веерное исследование, специалисты нашли в главном русском деликатесе мертвую личинку червя, стафиллокок и кишечную палочку.
Фото: © РИА Новости/Александр Пирагис
52% отечественной красной икры не соответсвует требованиям санитарных правил, и ее опасно есть. К таким выводам пришли эксперты Роскачества, исследовав 23 марки главного отечественного деликатеса.
Икру тестировали на соответсвие более чем 30 показателям. Качественный продукт должен хорошо выглядеть, в нем не должно быть паразитов, антибиотиков, а консервантов, «джуса» (отстоя в виде розовой жидкости, которая появляется после промывания или заморозки) и микробов должно быть по минимуму. Также при исследовании икры определяется, из какой она рыбы. Приемлемы кета, горбуша, нерка, радужная форель, чавыча, кижуч и сима.
По итогам исследования, икра 12 торговых марок не соответствовала санитарным требованиям. Так, в шести банках нашли паразитов, причем в одной – сразу двух. В пяти образцах («Меридиан», «Морская планета», «РИК», «Очень», «2 капитана») эксперты обнаружили кишечную палочку. Этот микроб способен спровоцировать кишечные инфекцие и расстройства пищеварения.
В икре «2 капитана» был обнаружен еще и золотистый стафиллокок.
В банке икры под маркой «Русский рыбный мир», эксперты обнаружили мертвую личинку плероцеркоида (одна из стадий развития ленточных червей).
В половине отечественных марок икры («Меридиан», «Русское море (кета)», «Пеккони», «Морская планета», «РИК», АRО, «Сделано в море», «ПУТИНА», «Очень», «Купец», «Тесей», «2 капитана») эксперты зафиксировали повышенную обсемененность продукции микробами.
Нарекания исследователей вызвал даже внешний вид отечественной икры: 56% образцов (13 марок) выглядели непрезентабельно.
При допустимом уровне отстоя до 1% находились банки с его содержанием до 20%.
В икре под четырьмя марками («Камчатское море», «Русский рыбный мир», «Пеккони», «Морская планета») эксперты Роскачества обнаружили повышенное содержание консервантов. Нормативы позволяют использовать, но их объям не должен превышать 0,1% от массы готового продукта. Большее количество консервантов – косвенные признак использования сырья низкого качества.
В Роскачестве уточнили, что информацию обо всех выявленных нарушениях уже передали в Роспотребнадзор.
Ознакомиться с полным текстом исследования можно на сайте Роскачества.