что можно сделать в панировке
Панировочные сухари
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом панировочные сухари: 2299
22 февраля 2009, 12:43
15 января 2016, 10:42
04 сентября 2013, 19:48
25 декабря 2007, 22:58
07 августа 2011, 20:40
05 апреля 2008, 21:17
7427 40 мин. 8 13 25
5184 25 мин. 4 22 40
04 января 2008, 21:11
23 апреля 2010, 06:49
23 февраля 2010, 12:55
17 ноября 2014, 14:24
11 января 2009, 04:27
07 марта 2008, 18:36
10 октября 2007, 20:26
3894 30 мин. 12 4 24
19 февраля 2010, 13:28
15 ноября 2010, 01:47
28 августа 2012, 22:11
25 сентября 2014, 15:48
19 декабря 2007, 18:33
23 марта 2008, 04:02
25 марта 2009, 00:49
14 ноября 2007, 05:44
05 августа 2008, 03:58
08 февраля 2019, 19:38
05 декабря 2008, 23:51
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Как сделать панировку – кулинарные секреты
Фото блюда
Блок автора
Понятие кулинарного термина «панирование»
И сам термин, и его трактовка предполагает предварительную обработку продуктов. Она выступает своеобразной «прослойкой» между самим продуктом и поверхностью сковороды. Панировка бывает жидкой и сухой.
Под жидкой, подразумевается кляр. А сухая панировка — это толчёные хлебные сухари, мука или размолотые крупы. Иногда в панировку добавляют специи или сухие травы для придания новых вкусовых ноток. При дальнейшей жарке или выпекании это поможет:
Что можно использовать в качестве панировки
Виды панировок
Мучная панировка: применяется в основном для шницелей в натуральном виде, рубленых котлет, рыбы, а также изделий из мясного и рыбного фарша.
«Белая панировка» – с хлебного батона срезают корку, оставляя белый мякиш, высушивают и перемалывают.
Простая панировка: продукт панируют в муке или в размолотых сухарях, смачивают взбитым яйцом и жарят.
Поэтому и называют размолотые сухари – панировочными. Их можно приобрести в магазине. А ещё, можно переработать самостоятельно, из остатков сухого хлеба. Иногда, для пикантности, в сухари добавляют некоторые специи. Такую панировку используют для многих продуктов. Как правило, это куриные и овощные котлеты, биточки, шницели и зразы, цветная капуста.
В панировке, в основном, используют две основы – жидкую и сухую. Жидкая основа состоит из взбитого яйца с водой, молоком, сливками либо из взбитого белка или желтка. Жидкая основа – (льезон) даёт возможность равномерно и плотно склеивать сухую основу и закреплять её на продукте.
Двойная панировка: в муке, взбитом яйце и сухарях, а если добавить в сухари тёртый сыр и перец получают панировку для шницелей (по – милански);
Наиболее распространённая среди кулинаров, для приготовления горячих блюд. Почему двойная? Сначала продукт панируют в муке (сухая основа), потом обмакивают во взбитое яйцо (связующая основа — льезон) и обваливают в сухарной крошке (сухая основа). С помощью такой панировки готовят различные шницели, отбивные и киевские котлеты (не путать с котлетами по-киевски).
Многие домашние кулинары считают более полезной и удобной крошку из белого хлеба. Готовят её самостоятельно. Батон, не высушивают, не перемалывают. Хлеб натирают на обыкновенной тёрке, а после подсушивают. Либо используют натёртую крошку сразу.
Какие продукты панируют чаще всего
Панировать можно, практически все продукты. Так, например, в современной кулинарии стало популярным панировать сыры, некоторые фрукты, и даже варёные яйца. Но самыми популярными являются:
1. Мясные
В основном мякоть говядины и свинины, куриное филе, куриные крылышки и голени, а также котлеты, мясные шарики, шницели, зразы, тефтели и фрикадельки.
Крокеты из куриного филе.
2.Рыбные
Как правило, панируют филе. Для торжественного застолья подойдут сёмга, тунец, осётр, белуга форель. А в повседневном меню можно использовать пеленгас, пикшу, треску, минтай, карпа – те сорта рыбы, где меньше всего костей. И конечно рыбные котлеты, биточки и другие изделия из рыбного фарша.
«Каштаны» из рыбного фарша.
3.Овощные
Перечень овощей для панирования – огромный. Но есть одно правило. Овощи, приготовленные в панировке, подаются, как отдельное блюдо. Исходя уже из этого, можно ориентироваться, какие овощи нужно панировать, а какие не стоит. В основном это баклажаны, кабачки, капуста всех видов, картофель, лук, огурцы, спаржа. И нельзя забывать об овощных котлетах.
Жареные кабачки в панировке с чесноком.
И в заключение
Сколько кулинаров, столько и мнений о необходимости панировки и панирования. Красивое, ароматное и сытное блюдо, с хрустящей корочкой всегда было приоритетным на столе. Но не это смущает некоторых. Технология тепловой обработки после панировки, не всегда нравится поклонникам щадящего рациона. Однако всегда есть компромисс, даже в кулинарии. Всё должно быть сбалансировано и в меру.
Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования
Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию. 
Немного теории….
Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.
Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.
Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.
Какая бывает панировка?
Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.
Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.
Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.
Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда. 
Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.
Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.
Крупы
Жидкая панировка
Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.
Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.
Измельченные орехи
Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.
Сырная панировка
Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.
Разное необычное
Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.
Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.
Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.
Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…
Правила идеальной панировки
Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.
Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.
Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.
Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.
Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.
Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.
Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.
Как панировать в сухарях?
Что такое двойная панировка?
Классическая двойная панировка это панирование какого-либо продукта сначала в муке, потом в связующем агенте — льезоне (взбитое яйцо), после этого в сухарной крошке.
Что такое белая панировка?
Для получения белой панировки измельчают чёрствый мякиш белого хлеба без корки. Можно также использовать панировочные сухари. Сырую (отварную) рыбу или отварное мясо обваливают в сухарях с солью и жарят.
В чем Обвалять котлеты перед жаркой?
Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
Что такое мучная панировка?
В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда. Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.
Как делается панировка?
Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой.
Как правильно делать двойную панировку?
Обмакнуть продукт в взбитое яйцо, вывалять в муке и можно жарить. В случае с мукой, можно делать двойную панировку, так вкуснее. Сначала вывалять желаемое блюдо в муке, потом обмакнуть в яйце. И снова вывалять в муке.
Что такое фигурная панировка?
Черствый хлеб иногда нарезают мелкими кубиками или соломкой, затем подсушивают на воздухе (фигурная панировка). Для жарения во фритюре продукты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и после этого панируют в белой панировке (двойная панировка).
Какие бывают виды панировки?
Что такое панировке?
Панировка – это продукт или особая смесь продуктов, которые представлены чаще всего в измельченном виде и служат для образования специального покрытия кулинарных изделий.
Можно ли Котлеты обвалять в манке?
В чем можно обвалять котлеты Если нет муки и сухарей?
Манная крупа – отличная замена панировочным сухарям. Начать стоит с того, что вкус данного продукта совершенно нейтрален. Именно поэтому манка прекрасно подходит для панировки любого вида котлет. Более того, данное свойство крупы придаёт готовому блюду необычайно нежный вкус и делает котлетки более сочными.
Зачем панировка для котлет?
Панировка – это кулинарная обработка кусочков мяса, рыбы, овощей, сыра, изделий из фарша перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. … Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде.
Чем можно заменить панировочные сухари?
— Вместо панировочных сухарей можно использовать любую муку грубого помола – пшеничную, гречневую, кукурузную, ржаную. Мелкая мука не подходит; — Подойдут овсяные или кукурузные хлопья, которые следует измельчить в кофемолке.
Какие виды панировки используют для приготовления рыбы?
Приготовление белых сортов рыбы
Куриное филе в панировке, жаренное на сковороде – 9 рецептов
У большинства современных людей нет времени на приготовление сложных блюд. Но не стоит сразу же переходить на питание полуфабрикатами, есть множество быстрых рецептов. Одно из них – куриное филе в панировке жаренное на сковороде.
Полезные советы
Лучше всего, готовить блюдо из охлажденного филе. Нарезка филе производится в соответствии с рецептом. Как правило, его разрезают на 2-3 пласта вдоль (по толщине), тонкие кусочки прожарятся быстрее. Можно нарезать филе поперек на медальоны толщиной около 1 см.
Интересные факты! Курятина промышленного производства практически всегда напичкана антибиотиками, их используют, чтобы исключить распространение болезней. Но именно в грудке концентрация вредных веществ минимальна, они концентрируются в темном мясе.
Куриное филе в панировке, жаренное на сковороде
Приготовим куриное филе в панировке на сковороде по простому рецепту, используя панировочные сухари.
Куриное филе промоем, нарежем поперек на медальоны толщиной 1,5 см. Выкладываем медальоны на доску, прикрываем пищевой пленкой и отбиваем. Кусочки должны стать тоньше в два раза.
Филе солим и приправляем смесью специй для курицы, стараемся немного втереть специи в мясо. Оставляем филе на 15 минут, чтобы оно промариновалось. Но если нет времени, то можно приступать к жарке сразу же.
Берем три тарелки. В одной из них взбиваем яйцо с ложкой воды и солью. В другою насыпаем муку, в третью – панировочные сухари. Обваливаем кусочки филе сначала в муке, затем в яйце, а потом в панировочных сухарях. Панировка должна полностью покрыть кусочки филе.
Выкладываем филе в панировке на сковороду с разогретым маслом, обжариваем по три минуты с каждой стороны на среднем огне.
Куриное филе в панировке с сыром
Можно приготовить куриное филе в панировке с сыром, получается оно сказочно вкусным.
Вымоем куриное филе и разрежем его вдоль на две части, должно получиться два тонких пласта. Отбиваем их при помощи молотка или тендерайзера для мяса. Солим и перчим получившиеся отбивные.
В тарелке взбиваем яйцо, немного подсолим его и поперчим. Перемешаем. В отдельной посуде смешиваем тертый сыр и панировочные сухари, в еще одну тарелку высыпаем муку.
Ставим сковороду на огонь, наливаем немного растительного масла, даем ему хорошо прогреться. Кусочки филе обваливаем в муке, затем обмакиваем в яйцо. Подготовленные кусочки курицы хорошо обваливаем в смеси сухарей и сыра. Следим, чтобы панировка полностью покрыла всю поверхность филе.
Выкладываем кусочки на сковороду и жарим на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Кусочки должны хорошо подрумяниться с обеих сторон.
Куриное филе с ветчиной и сыром
В панировке можно обжарить и фаршированное куриное филе. Приготовим это блюдо с ветчиной и сыром.
Филе грудки курицы промываем и хорошо обсушиваем. Затем разрезаем каждый кусок вдоль пополам, но не до конца. Наше филе теперь можно раскрыть, как книжку. Разворачиваем разрезанное филе и немного отбиваем его со всех сторон. Сильно усердствовать не нужно, важно, чтобы филе не было повреждено. Филе солим и посыпаем перцем.
На половинку развернутого филе выкладываем ломтик ветчины и пластинку сыра, сверху начинку прикрываем второй половинкой филе и скрепляем филе при помощи зубочисток. Получается «кармашек» с начинкой внутри.
Взбиваем яйцо со щепоткой соли. Берем две тарелки, в одну насыпаем панировочные сухари, в другую муку. Подготовленные фаршированные филе обваливаем последовательно в муке, в яйце и сухарях.
Обжариваем подготовленные полуфабрикаты на сковороде на небольшом количестве растительного масла. Жарить нужно на огне, чуть ниже среднего примерно по 7-8 минут с одной стороны. Перед подачей не забываем извлечь из обжаренного филе в панировке зубочистки.
Филе в кляре и панировке
Очень сочным получается куриное филе, приготовленное в кляре и панировке.
Яйца взбиваем до пышности при помощи миксера, добавляем соль и перец, кладем горчицу и постепенно вводим крахмал, активно размешивая массу. Кляр получается не слишком густым.
В отдельной посуде смешиваем панировочные сухари с кунжутным семенем.
Куриное филе нарезаем пластами и слегка отбиваем. Солим, посыпаем черным перцем. При желании можно добавить приправу для курицы или сухой молотый чеснок.
Нагреваем на сковороде растительное масло, огонь делаем умеренным. Кусочки филе обмакиваем в кляр, а потом обваливаем в кунжутной панировке. Обжариваем курицу в растительном масле с двух сторон.
Время жарки зависит от толщины кусочков. Если филе нарезано тонко, достаточно 2-3 минут обжарки с каждой стороны.
Готовим в овсяной панировке
Если вы стараетесь питаться правильно, то вам может понравиться овсяная панировка для куриного филе.
Филе куриное промываем, обсушиваем. Нарезаем по длине на неширокие кусочки. Складываем в миску, солим, перчим, хорошо перемешиваем. Затем заливаем кефиром. Жидкость должна полностью покрыть кусочки филе. Миску с замаринованным филе накрываем крышкой и ставим в холодильник минимум на 1 час. Можно замариновать филе с вечера, а обжаривать его с утра.
Совет! Если вы приверженец здорового питания, то можно не обжарить филе на сковороде, а запечь их в духовке.
Овсяные хлопья измельчаем в блендере или кофемолке. Не обязательно перемалывать их в муку, лучше, если останутся ощутимые крупинки. Перемолотые хлопья смешиваем с сухими ароматными травами и молотой паприкой.
Обваливаем кусочки филе в приготовленной панировке и обжариваем на сковороде в небольшом количестве растительного масла до готовности.
Рецепт приготовления в картофельной панировке
Если нет желания отдельно готовить курицу и гарнир к ней, выручит картофельная панировка. В ней можно обжарить кусочки куриного филе, и будет готово полноценное блюдо. К нему стоит подать свежие овощи или зеленый салат.
Филе нарезаем тонкими пластами, отбиваем. Солим, перчим, посыпаем специями. Оставляем филе минут на 154
Картофель очищаем, промываем и натираем на крупной терке. Картофельную массу приправляем солью и специями по вкусу. В отдельной тарелке взбиваем яйцо.
Кусочки филе обмакиваем сначала в яйцо, затем обваливаем в картофельной массе. Уплотняем картофельную панировку, прихлопывая её мокрой ладонью. Выкладываем подготовленные полуфабрикаты.
Жарим на умеренном огне по 10-12 минут с каждой стороны. Крышку не закрываем. Картофель должен полностью прожариться и подрумяниться.
Куриное филе в панировке из чипсов
Еще один интересный вариант – панировка из чипсов, она отлично подходит для приготовления куриного филе. Чипсы можно выбирать с разными вкусами, это будет влиять на вкус готового блюда.
Куриное филе промываем, обсушиваем и нарезаем полосками по длине. Посыпаем полоски филе солью и приправой для курицы, перемешиваем. Чеснок измельчаем, пропускаем через пресс и смешиваем его с кефиром.
Заливаем кефирно-чесночным соусом подготовленные полоски филе. Хорошо перемешиваем. Посуду с курицей в маринаде накрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой и ставим в холодильник. Маринуем мясо минимум 1 час, но можно увеличить время маринования до 24 часов, хуже не будет.
Сыр натираем на мелкой терке. Чипсы измельчаем в крошку. Можно для этой цели воспользоваться блендером, а можно сложить чипсы в плотный пакет и прокатать их несколько раз скалкой. Смешиваем сыр и чипсы. В отдельной посуде взбиваем яйцо. В еще одну тарелку насыпаем муку.
Нагреваем на сковороде растительное масло. Полоски филе обваливаем в муке, затем окунаем в яйцо и хорошо обваливаем в смеси чипсов с сыром. Обжариваем курицу на растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны.
Панировка из манки
Можно приготовить для куриного филе панировку из манки.
Филе нарезаем пластами, отбиваем. Толщина отбивных не должна быть больше 0,5 см, иначе они не успеют прожариться. Посыпаем отбивные солью и смесью перцев.
Яйца взбиваем. В миску насыпаем манку, добавляем в неё паприку и куркуму, перемешиваем. В другую миску насыпаем немного муки.
Обитые кусочки филе обваливаем в муке, затем в яичной массе, затем в панировке из манки и специй. Обжариваем запанированные кусочки филе на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны.
Ореховая панировка
Сочетание курицы и орехов достаточно гармонично, его часто используют в салатах, а также, для приготовления горячих блюд. Орехи для приготовления панировки можно использовать любые, можно использовать и смесь разных видов.
Куриное филе промываем и обсушиваем. Нарезаем полосками по длине. Примерная ширина полоски 2 см. Отбиваем каждую полоску, солим, перчим и присыпаем специями для курицы. Очень хорошо перемешиваем, стараясь руками втирать специи в мясо.
Оставляем филе мариноваться на 1-2 часа, как получится. Если же времени нет, можно сразу приступить к обжарке.
Очищенные орехи измельчаем в блендере до состояния мелкой крупки. Измельченные орехи смешиваем с мукой. Яйцо взбиваем, добавив немного приправы для курицы. Кусочки филе обмакиваем в яйцо, обваливаем в ореховой панировке.
Повторяем операцию, снова окуная заготовку в яйцо и обваляв в ореховой панировке. Такая двойная панировка позволит сохранить сочность мяса, и филе не получится сухим. Обжариваем заготовки на растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны.