что можно использовать вместо сахара в выпечке

Чем можно заменить сахар в своем рационе?

Даже дети дошкольного возраста знают, что сахар – вреден. Но лишь единицам по силам стать аскетами, почти полностью исключившими из рациона сладкие продукты. Но никто и не заставляет отказываться от привычного и вкусного даже при похудении: есть полезные или хотя бы менее вредные замены сахара. Среди натуральных и искусственных заменителей – мед, стевия, кленовый сироп с декстрозой и др.

Что такое сахар и каково его влияние на организм?

Сахар – это бытовое название сахарозы. Она относится к углеводам, дающим организму энергию. В ЖКТ сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.

В кристаллическом виде сахар производят из сахарного тростника и сахарной свеклы. В нерафинированном виде оба продукта коричневого цвета. Рафинад отличается белым оттенком и очисткой от примесей.

Почему людей так тянет на сладкое? Глюкоза стимулирует синтез серотонина – гормона радости. Поэтому многих и влечёт в стрессовых ситуациях к шоколадкам и конфетам – с ними проще справиться с эмоциональными неурядицами. Кроме того, глюкоза помогает нейтрализовать негативное действие токсинов.

На этом положительное действие белого сахара заканчивается. Зато негативных аспектов, связанных с чрезмерным употреблением этого продукта, целый список:

Сахар сродни наркотикам. Нервная система быстро привыкает к сладкому и отказаться от привычных доз продукта очень непросто. Значит, нужно обращаться за помощью к заменителям.

Чем можно заменить белый сахар?

Альтернативы сахару много. Не все варианты одинаково полезны. Но в любом случае с помощью заменителей можно уменьшить вред, наносимый организму.

Первое, что приходит на ум при мысли о замене рафинаду – мёд. На самом деле это отнюдь не безукоризненная альтернатива. В отличие от «белой смерти», в пчелином продукте есть полезные вещества – витамины С и В, железо, калий и множество иных микроэлементов. Мёд хорошо справляется с вирусами и бактериями, поэтому его используют в борьбе с заболеваниями.

Именно так к нему и нужно относиться – как к лекарственному средству. От того, что медовые «производители» – пчёлы, продукт не становится менее сладким и вредным. Средний процент содержания сахара в мёде – 70%. Количество может доходить и до 85%. Другими словами, чайная ложка мёда (с условной горкой) в этом смысле примерно равна чайной ложке сахара без горки.

Кроме того, янтарный продукт калориен. Тем, кто хочет похудеть, стоит ограничивать себя в нём. Вывод такой – употребляя мёд, мы получаем немалую пользу, но не можем полностью избежать вреда.

Стевия

Многие диетологи уверены, что стевия – лучший сахарозаменитель. Листья растения очень сладкие, хотя их потребление не отражается скачком глюкозы в крови. Огромный плюс этого варианта – в отсутствии побочных эффектов. Стевию успешно используют в производстве детского питания – она полностью безопасна.

Но недостатки все же есть. Полезная замена сахара требует привычки к ней. У растения характерный привкус, а если съесть листьев слишком много, можно столкнуться с горечью. Чтобы найти свою дозировку, придется поэкспериментировать.

Кроме того, кондитерам с этим растением непросто работать. Стевия способна подсластить выпечку, но вместе с этим она делает её слишком объёмной. Зато с чаем или кофе листья сочетаются отменно.

Чтобы заменить чайную ложку сахара, нужно:

© HandmadePicture — depositphotos.com. Порошок стевии

Сироп агавы

Агава калорийней сахара. Злоупотребление сиропом ведёт к переизбытку холестерина. И всё же этот заменитель полезней оригинала. Для агавы характерен низкий гликемический индекс – в отличие от сахара, продукт усваивается организмом медленно. Сироп отлично походит вегетарианцам, поскольку на 9/10 состоит из фруктозы.

Для выпечки это тоже не вариант. Но с напитками продукт комбинируется отменно. В виде сиропа агаву пить можно, но только разбавляя водой. В 100 г агавы содержится 60-70 г сахара. То есть, в полутора ч. л. нектара – приблизительно ложка рафинада.

Кленовый сироп

В отличие от Северной Америки, у нас он непопулярен. Стоимость продукта тоже не способствует его распространению в наших широтах. Но это как раз тот случай, когда стоит переплатить. Плюсы сиропа:

Продукт можно использовать при приготовлении каких угодно блюд. Он не теряет свойств при термообработке. Правда, к карамельно-древесному привкусу сиропа большинству россиян придётся привыкать.

Пропорции относительно рафинированного сахара в этом случае примерно такие же, как и у сиропа агавы.

Искусственные сахарозаменители

Синтетические заменители для организма не имеют никакой ценности, кроме психологической. Ни один из них не усваивается полностью. Сладкий вкус искусственных альтернатив ведёт к рефлексу – организм ожидает поступления углеводов. «Догадавшись», что его обманули, он потребует нормальной еды – появляется голод. Поэтому худеющие, рассчитывающие на отсутствие калорий, должны хорошо взвесить все за и против.

Особенности некоторых заменителей:

Искусственная замена сахара в десятки и сотни раз слаще столового оригинала. Поэтому при употреблении этих вариантов речь идёт о миллиграммах.

Сахарные спирты

Иное название – полиолы. Относятся к особой категории сахаристых веществ. Будучи по сути низкокалорийными подсластителями, на химическом уровне полиолы – это спирты.

Польза для организма:

В естественном виде сахарные спирты содержатся в овощах, ягодах и фруктах. В искусственном – во многих продуктах питания (от мороженого до жевательной резинки), в некоторых лекарственных препаратах, средствах гигиены.

Полиолы практически полностью безопасны. Их даже добавляют в средства для ополаскивания рта – компоненты не провоцируют появление кариеса. А сладость спиртов вариативна – в пределах 25-100% от сладости белого сахара. Во многих случаях для получения более яркого вкуса производители комбинируют спирты с синтетическими заменителями – сахарином или аспартамом.

Фруктоза

Фруктоза – один из компонентов сахара. Как и глюкоза – это моносахарид. Главная особенность фруктозы – относительно медленное всасывание, но быстрое расщепление кишечником. Вещество получают из мёда, фруктов и ягод.

Преимущества этого варианта:

Фруктоза показана и беременным. Вещество способно в некоторой степени нейтрализовать характерные неприятные симптомы – тошноту, рвоту, головокружение.

Суточная норма компонента – 20-30 г. Злоупотребление способно спровоцировать появление целого ряда заболеваний. Что касается отношения фруктозы и белого сахара, то моносахарид приблизительно вдвое слаще. Для замены ч. л. рафинада требуется половина ложки фруктозы.

Тростниковый сахар

Коричневый аналог белого рафинада производят из сахарного тростника. Энергетическая ценность привычного нам свекловичного сахара и тростникового одинаковы. Если сравнивать степень сладости, то она тоже аналогична. Но в обоих случаях способна варьироваться в некоторых пределах – в зависимости от размеров кристаллов и других факторов.

Польза «тростника» – в наличии ряда минералов и элементов, которых нет в рафинированном продукте. Благодаря этому тростниковый сахар помогает регулировать метаболизм, укреплять костную ткань, нормализовать работу ЖКТ, кровеносной и нервной систем.

Сфера применения коричневого сахара обширна – его вовсю используют при приготовлении кондитерских изделий, рассчитанных на полезный эффект. Но нужно остерегаться подделок – в продаже часто встречается обычный крашеный свекловичный продукт.

Сухофрукты и фрукты

Фрукты – натуральный источник сахара. В таблице – количество сахара в плодах:

В следующей таблице – содержание сахара в сухофруктах:

Рецепты для здорового питания

Какие варианты будут наиболее полезными

Лучшая замена сахару в натуральном виде – фрукты, ягоды и сухофрукты. Природа постаралась, чтобы мы получали необходимые элементы в готовом виде. Более того, в природных дарах содержатся вещества, частично нейтрализующие пагубное воздействие «сладостей».

В качестве подсластителя хороший вариант – листья стевии. Растение можно вырастить у себя на подоконнике. Кондитерам удобно заменять рафинад кленовым сиропом. Тем, кто находится в особой зоне риска – диабетикам, на пользу пойдёт фруктоза. Сиропом агавы, как и стевией, удобно подслащивать напитки. В роли лекарственного средства традиционно используют мёд. Но полезен пчелиный продукт в небольшом количестве.

Прочие варианты рекомендуется использовать по ситуации. В любом случае, даже если речь идёт о фруктах, нужно избегать чревоугодия. Иначе польза альтернатив рано или поздно обернётся негативом.

На классическом варианте свет клином не сошёлся. Рекомендуется попробовать различные заменители и найти тот, который больше всего придется по вкусу лично вам.

Источник

Если вы отказались от сахара, как быть с десертами?

Сахарозаменители или натуральные подсластители: что выбрать?

Екатерина Семибратова кулинарный блогер, автор рецептов для здорового питания, автор кулинарной книги полезных десертов

Вы уже давно не кладете сахар в чай и кофе, перестали добавлять его в кашу. Но как быть с выпечкой и десертами? Ведь сахар там нужен не только для вкуса, но и для структуры блюда? Как быть?

Споры вокруг употребления белого сахара ведутся уже многие годы. Кто-то настолько привык добавлять пару ложечек в чай, что просто не мыслит других вариантов и не признает другой вкус. Кто-то без видимых причин просто-таки демонизирует сладость, считая, что она вредна в любом виде и количестве.

Если мы говорим о здоровых людях, вернее будет сказать, что неправы и те и другие. В первом случае есть риск получения повышенной дозы сахара — так называемого добавочного сахара. Он идет как бы плюсом к тому, что мы потребляем не в виде белых гранул, а с самими продуктами. В связи с этим появляются повышенные риски: возникновения настоящей зависимости, развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2-го типа.

Во втором случае баланс также нарушается, ведь удаляется не только добавочный сахар. «Достается» фруктам, овощам, бобовым — все они уходят из рациона. Такая «диета» ведет к расстройству пищевого поведения, упадку сил, большим проблемам со здоровьем.

Свои рецепты я составляю таким образом, чтобы поддерживать организм, оставаться энергичными и получать удовольствие от десертов без рисков и какого бы то ни было вреда. Никаких крайностей, никаких бесполезных калорий и сомнительных добавок. Кстати, что это за добавки и почему бы не заменить сахар ими?

За что я не люблю сахарозаменители

Сахарозаменителями называют вещества и химические соединения, призванные заменить сахар и придать продуктам знакомый сладкий вкус. Возможно, вам они уже встречались: ксилит, сорбит, стевия и стевиозид как интенсивные подсластители и многие другие.

Часть из них могут похвастаться пониженной калорийностью (она значительно ниже, чем у белого сахара, или — как в случае со стевиозидом — практически равна нулю). Другие по калорийности примерно равны сахару, но не являются им.

Почему бы не использовать их, если мы хотим уменьшить вред сахара в своей жизни?

В целом научное сообщество дает осторожные оценки и придерживается следующей точки зрения: сахарозаменители как минимум не обладают какой-либо особой полезностью для организма. Замечу также, что эти вещества используются десятилетиями, но, увы, это не уменьшает общемировую проблему ожирения. Напротив, ученые предполагают, что, ощутив сладость, но не получив ожидаемую порцию сахара, организм вырабатывает избыточное количество инсулина, а это ведет к увеличению веса.

Чтобы не ставить эксперимент над здоровьем, не искать необходимые дозировки и не усложнять жизнь здоровых людей, я предлагаю очень простую альтернативу. Вместо рафинированного сахара и искусственных добавок я использую более натуральные, понятные и простые продукты.

ПП десерты: что использовать вместо сахара

Итак, что я использую в десертах для сладости? Мед, спелые фрукты, сухофрукты. Кстати, не все фрукты хороши для десертов. Важно выбирать действительно спелые и сладкие. Так, к примеру, в качестве наполнителя и подсластителя вам нужен не зеленый банан, а спелый. Не кислые сорта яблок, а сладкие.

Я люблю использовать мед. И не только обычный — скажем, популярный сейчас крем-мед идеален для нежных текстур и прослоек. Убедитесь, что у вас нет аллергии на этот продукт, а затем выбирайте любимый вкус: от нежного липового меда к насыщенным каштановому и гречишному.

Чуть реже я использую концентрированные фруктовые соки (пекмезы, сиропы). Мне очень нравятся финиковый пекмез, сироп топинамбура и агавы.

Говоря о сиропах, я имею в виду только стопроцентно натуральные продукты. Подкрашенный сахарный сироп, который любят назвать весьма похоже (скажем, «Клен») и ставить на полку рядом, лучше оставить в магазине.

Натуральные сиропы стоят недешево, но это вполне объяснимо. Например, для получения кленового сиропа используются определенные виды кленов, чей возраст от 30 до 100 лет. Собранный сок вываривают и получают сироп нескольких категорий.

Как правило, золотые и янтарные сиропы мягче по вкусу, а темные — наоборот, насыщенные с ярким «кленовым» привкусом и некоторой терпкостью. Для десертов подходят и те и другие: первыми можно завершать почти готовый десерт, а вторые добавлять в выпечку.

Пекмез считается национальной турецкой сладостью. Речь идет о сгущенном (уваренном) фруктовом соке. Дополнительный сахар ни в коем случае не добавляется, сладость исключительно натуральная.

Изготавливают пекмезы из фиников, граната, абрикосов, шелковицы и других фруктов и ягод. Их можно добавлять в творог и творожную массу, запеканки, выпечку.

Чем заменить в выпечке муку, масло, сахар

И еще несколько слов о том, чем заменить тот или иной ингредиент в выпечке на правильном питании – или если вы ограничиваете те или иные продукты: молочные, с глютеном и т.п.

Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Источник

Чем заменить муку и сахар в выпечке: 12 идей

Заменяем сахар на правильном питании и при похудении, делаем муку своими руками

Валерия Яковцева кулинарный блогер

Все чаще в разговорах можно услышать: я не ем сахар, я не ем глютен. Это значит — никакой выпечки промышленного производства, ведь даже в цельнозерновом хлебе и сахар, и пшеничная мука обычно присутствуют. Но сторонники правильного питания не лишают себя сладкого и мучного совсем — просто готовят своими руками и заменяют сахар и пшеничную муку на более полезные ингредиенты. Как это сделать, рассказывает ПП-блогер Валерия Яковцева.

Пшеничная мука — это не модно. На что ее заменить

Пушистая белоснежная пшеничная мука вышла из моды! Спасибо ей за воздушные оладушки и пирожки «от бабушки», но настало время заменить ее на полезный для фигуры и здоровья продукт.

В своих рецептах я стараюсь заменить обычную рафинированную муку на цельнозерновую. Зерно для нее измельчается целиком. Благодаря этому она сохраняет в себе клетчатку, витамины и другие полезные вещества. Так что ищите надпись «цельнозерновая» на пачках с пшеничной мукой. Да, она немного дороже, но это тот случай, когда экономить на здоровье точно не нужно. А еще присмотритесь к этим видам муки.

Овсяная мука. Делает блюда более рассыпчатыми. Покупная иногда может горчить, поэтому лучше приготовить ее самостоятельно из овсяных хлопьев. Подходит для пирогов, оладий, а в сочетании с другой мукой даже для бисквитов.

Рисовая. Без глютена (некоторые от него толстеют, и то ли дело в психосоматике, то ли правда глютен беспощаден к фигуре, но лучше минимизировать его присутствие в блюдах). При этом рисовая мука по текстуре похожа на пшеничную. Нейтральная по вкусу. Она дает нежную структуру, подходит для многих блюд: сырников, запеканки, блинов, бисквита и пирогов.

Кукурузная. Тоже без глютена. Дарит блюдам красивый желтый оттенок. Делает выпечку пышной. Идеально сочетается с рисовой мукой. Подходит для бисквитов, печенья, оладий, пирогов, лепешек.

Гречневая. И она без глютена! Имеет приятный сладковатый привкус и хранит в себе всю пользу гречки. Идеальна для кексов, блинчиков, маффинов.

Ржаная. Делает тесто более плотным, хорошо сочетается с другими видами муки. Подходит для несладких булочек, галет, пирогов, хлеба.

Пшеничная цельнозерновая. С ней выпечка получается более плотная и жесткая, лучше сочетать ее с рисовой или кукурузной. Подходит для кексов, галет, пирогов, хлеба.

Кукурузный, тапиоковый крахмал. Можно заменить 20–30% любой муки и сделать выпечку нежнее и воздушнее. Также отлично загущает соусы и заварные кремы.

Как сделать муку своими руками

Для овсяной муки:

По такому принципу можно приготовить муку почти из любой крупы. Единственное: чем более она твердая, тем сложнее сделать тонкий помол.

Чем заменить сахар в выпечке и сладких блюдах

Зачем вам скачки инсулина в крови и лишний вес, которым способствует рафинированный сахар-песок? Я использую натуральные заменители сахара, вот такие.

Мед, 329 Ккал на 100 г. Натуральный мед содержит большое количество витаминов и макроэлементов. Но его не стоит нагревать, так как он при этом теряет свои полезные свойства. Поэтому лучше просто поливать им блюдо или использовать в рецептах, не требующих нагревания.

Сироп топинамбура, 267 Ккал на 100 г. Это натуральный заменитель сахара с низким гликемическим индексом (ГИ). Он является богатым источником инулина и пектина, улучшает обмен веществ, выводит из организма токсины и укрепляет иммунитет. С ним можно готовить и бисквиты, и кремы. Соотношение сладости к сахару — 1:1.

Кокосовый сахар, 382 Ккал на 100 г. Внешне очень похож на темный тростниковый. Имеет ГИ ниже, чем у свекольного и тростникового сахара. Перед тем как добавить его, хорошо просейте через сито. Соотношение сладости к обычному сахару — 1:1.

Стевия. Это растение, из которого делают натуральные сахарозаменители. В сотни раз слаще сахара. Не добавляйте слишком много, чтобы блюдо не горчило. Имеет практически нулевую калорийность.

Сахарозаменитель с эритритолом. Мой фаворит для выпечки. В составе: эритритол, сукралоза, стевиозид. Не дает привкуса. Безопасен для здоровья. Соотношение сладости к сахару написано на упаковке. Имеет практически нулевую калорийность.

Все для выпечки — своими руками

Я хочу быть уверенной в том, что в моих блюдах нет ни капли химии, консервантов и прочего мусора. Конечно, и разрыхлитель теста, и растительное молоко можно купить в магазине, но мне милее «ручная» работа. А вам?

Для самодельного разрыхлителя теста:

Для миндального молока:

Для ягодного джема:

Источник

Что использовать вместо сахара в выпечке, блинах и десертах

При соблюдении принципов здорового питания возникает вопрос, чем заменить сахар в рационе, что использовать вместо него, выпекая печенье или готовя десерт.

Сахар – отличный источник энергии, которую мы получаем при расщеплении молекул сахарозы в нашем организме на простые сахариды: глюкозу и фруктозу. Иногда по разным причинам мы вынуждены искать ему замену.

Чем можно заменить сахар

Большое количество научных исследований подтвердили отрицательное воздействие рафинированного сахара на организм человека. Множество людей, прислушиваясь к обоснованному мнению врачей, решают изменить своё питание и задумываются над вопросом – чем заменить сахар?

Существует большой перечень предлагаемых сахарозаменителей, включающий сукралозу, аспартам, ксилит, сорбит и экстракт стевии. Их использование обосновано тем, что они имеют меньшую калорийность по сравнению с обычным сахаром. Но, как и сахар, они обладают своими плюсами и минусами.

Споры о вреде и пользе подобных подсластителей не утихают, ведётся постоянная дискуссия о неоднозначности их применения в качестве замены сахара. Единственным исключением, пожалуй, является стевия, использование которой показало хорошие результаты при использовании в лечебных целях.

В кулинарии для замены сахара очень часто используют сиропы клёна, топинамбура, агавы, финика, концентрированные фруктовые и ягодные соки, мёд, сухофрукты, экстракт стевии, который называется стевиол или стевиозид. Нужно учитывать некоторые особенности перечисленных продуктов.

Например, мёд не рекомендуют добавлять в блюда, которые готовятся при высоких температурах. Его лучше использовать при сервировке уже приготовленных блинов, оладий или сырников.

Кулинары и кондитеры используют разные сочетания и варианты для замены сахара.

Замена сахара в выпечке

Попробуйте испечь бисквит или шарлотку с использованием финиковой пасты. Для этого 200 г фиников без косточек заливают 1/2 стакана горячей воды, настаивают 5 минут и измельчают блендером. Готовое финиковое пюре используют в той же пропорции, что и сахар. Финики обогатят выпеченные изделия клетчаткой.

Патока прекрасно заменит сахар в дрожжевом, песочном и пряничном тесте. С добавляемым количеством можно варьировать, руководствуясь собственным вкусом. Если ввести в тесто немного крахмального сиропа, это подсластит выпечку и придаст ей цвет. Для получения более выраженного сладкого привкуса используйте большее количество патоки, ориентируясь на те же объёмы, что и в случае выпекания печенья, пряников и хлеба с сахаром.

Чем заменить сахар в блинах и сырниках

В тесто для блинов или творожную массу для сырников вместо сахара можно добавить сироп топинамбура в том же объёме, в котором вы обычно используете сахарный песок. Сироп «земляной груши» содержит полезные пектины, инулин, который является пребиотиком, витамины.

Чем заменить сахар в десертах

Придать сладкий вкус десертам можно с помощью специй и приправ, например, корицы, ванили и мускатного ореха. Также в этих же целях применяют миндаль и какао, измельчённую цедру цитрусовых. Они не только подсластят пирожные или капкейки, но и придадут превосходный аромат. Добавляйте по вкусу.

Для приготовления желе используйте фруктовый или ягодный сок, например, апельсиновый или клубничный. Они содержат большое количество глюкозы и не нуждаются в дополнительном сахаре.

В безе вместо сахара можно использовать эритритол. На один яичный белок добавляется 35 г данного безуглеводного сахарозаменителя.

Что добавить вместо сахара в крем

С заменой сахара в кремах отлично справится экстракт стевии, 1 г которого эквивалентен 100 г сахара. Производители добились с помощью новых технологий изготовления, чтобы стевиозид не имел горького послевкусия, что ценится потребителями.

Чем заменить сахар при правильном питании

Решив отказаться от вредного углевода, которым является сахар, важно помнить, что во всём нужен разумный подход. Вводите в меню сухофрукты, фрукты, ягоды, которые в своём составе имеют пектины, пищевые волокна, витамины. Но помните, что их количество должно быть весьма умеренным, ведь они содержат большое количество фруктозы.

Справиться с отсутствием сахара в меню поможет горький шоколад, который содержит полезные органические кислоты, алколоид теобромин, кофеин, танины, флавоноиды. Он естественным образом повышает уровень эндорфинов, гормонов радости, что ведёт к улучшению настроения. Достаточно съесть 3-4 кусочка горького шоколада, чтобы обеспечить заряд бодрости и работоспособность на весь день без ущерба здоровью и фигуре.

Вариант замены коричневого сахара (мусковадо)

Кристаллы коричневого сахара покрыты мелассой, придающей цвет и обладающей карамельным ароматом. Заменить тростниковый нерафинированный сахар можно тягучим и ароматным кленовым сиропом, который немного напоминает пчелиный мёд, или мальтозной патокой, производящейся из картофельного или кукурузного крахмала — её используют в изготовлении мармелада, джемов, пастилы.

Решив заменить сахар в своём питании искусственными сахарозаменителями, подсластителями или натуральными продуктами, содержащими сахарозу, фруктозу и глюкозу, тщательно изучайте состав, свойства, побочные действия, плюсы и минусы, отзывы, потому что любой продукт способен сильно влиять на здоровье и работоспособность организма.

Источник