затяжное тесто что это значит

Затяжное печенье: чем полезно и чем вредно

Затяжное печенье считается диетическим продуктом благодаря своему лёгкому составу и низкой калорийности. Его выбирают в пост, на диетах, в период лактации и для детского питания. Рассмотрим подробнее, чем же так полезен и привлекателен это сорт печенья, может ли оно навредить фигуре и когда стоит воздержаться от его употребления.

Какое это — затяжное печенье?

Под необычным названием «Затяжное» подразумевают целую серию выпечки, которую готовят из крутого теста. Оно становится альтернативой сдобному и сахарному виду, отличаясь от них меньшим содержанием калорий, пищевой лёгкостью и простотой приготовления.

Чаще всего среди затяжных сортов мы узнаём галеты и традиционное домашнее печенье. Эти разновидности считаются постными, печенье готовиться из минимума ингредиентов, но при всей своей простоте получается вкусным и сытным.

Делается печенье из тугого теста на воде или молоке с добавлением растительного жира или сливочного масла. Для пышности в тесто добавляют разрыхлитель, а для обогащения пищевой ценности и придания мягкости — яйца. Сахар не является обязательным ингредиентом.

Калорийность такого блюда колеблется между 370-450 ккал на 100 граммов.

Интересная особенность это вида выпечки — его универсальность: оно не приторное и может использоваться не только в качестве десерта, но и как столовая закуска, а нежная плотная текстура не оставляет чувства тяжести в желуде. Печенье не крошится, поэтому его часто берут с собой в дорогу и на перекус. А дополнительным плюсом является длительный срок годности изделий — от 6 месяцев до полугода.

Чем полезно галетное и домашнее затяжное печенье?

Главным преимуществом этого типа выпечки остаётся его диетичность. Из минимума компонентов получаются вкусные сахарные лакомства к чаю, плотные хлебцы для бутербродов и постная закуска.

На строгой диете можно выбрать самый простой рецепт печенья — без добавления яиц, дрожжей, молочных продуктов и избытка сахара. Для сладости и общей пользы в тесто можно добавить сухофрукты — изюм, курагу, ломтики банана, чернослив. Также домашнее печенье можно сдобрить орехами, присыпать семенами кунжута или льна. Тогда блюдо станет калорийнее, но останется максимально полезным для здоровья.

Какую же пользу несёт затяжное печенье:

Кроме того, среди преимуществ этой лёгкой закуски:

Затяжное печенье с лёгкостью может приготовить даже человек без кулинарного опыта. Выбирайте свои любимые полезные компоненты, чередуйте наполнители, делайте печенье десертным или столовым — и наслаждайтесь без вреда для организма.

Для приготовления затяжного печенья можно использовать на выбор:

Все эти добавки повысят калорийность печенья, но также сделают его полезнее и вкуснее.

В каких случаях затяжное печенье может быть вредным?

Как и любая выпечка, галетное печенье является сытным продуктом, а низкое содержание калорий в нём лишь относительное. Поэтому полезным такое «чистое» печенье может считаться только в случаях умеренного употребления. Если съедать в день до 100 граммов такой выпечки, сочетая их с другой полезной едой — вреда для фигуры не будет. Если же кушать печенье крупными порциями, можно столкнуться с такими неприятными последствиями:

У некоторых людей выражены аллергические реакции на злаковые культуры, лактозу и прочие компоненты, поэтому состав печенья нужно регулировать таким образом, чтобы он подходил под вашу диету.

В остальном нежное печенье не приносит организму никакого вреда.

Интересные рекомендации и секреты приготовления вкусного домашнего печенья

Базовый рецепт затяжного печенья максимально прост, его можно приготовить в любой момент, ведь блюдо не требует особых ингредиентов:

Муку нужно просеять с крахмалом и добавить погашенную соду, смешать жидкие компоненты с сахаром до растворения. Далее нужно постепенно соединить заготовки, добавляя при необходимости наполнители — фрукты, орехи, приправы. Тесто вымешивают, несколько раз раскатывая слоями. Замешенное тесто заворачивают в плёнку на 20 минут, после чего раскатывают, и нарезают формочками.

Приготовленное несладким печенье можно использовать в качестве основы к бутербродам или пастообразным закускам — гуакамоле, песто, паштетам, икре. Также иногда затяжное печенье может заменить сухарики в салате или с бульоном. Тесто можно подсолить, добавить травы, кунжут, чеснок, томатную пасту, паприку или луковый порошок.

Кроме того, галеты часто используют в качестве заготовок для пирожных, добавляя крем, сиропы и глазурь.

Такой простой рецепт выпечки может обогатить ваш стол, не вредя фигуре, и обеспечить приятное разнообразие в рационе.

Источник

ПеченЬе самый популярный продукт среди мучных кондитерских изделий, который по ассортименту может вполне конкурировать с конфетами. Несмотря на огромное разнообразие, существует четкая классификация, разделяющая печенье на три основных класса.

• сахарное печенье
• затяжное печенье
• сдобное печенье

Особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно отличить по внешнему виду. Если на печенье нанесен какой-нибудь рисунок или сложный рельефный узор – перед вами печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого. В домашних условиях рельефной структуры можно попытаться достичь, отсаживая мягкое тесто на противень через кондитерский шприц.

Затяжное печенье в отличие от сахарного содержит меньше сахара и жиров. Тесто, используемое для изготовления затяжного печенья слоистое, обладает меньшей хрупкостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше. Многие любят макать печенье в чай. Так вот, если макнуть затяжное печенье – ждать пока оно размокнет будете намного дольше, чем, если бы печенье было сахарным.

Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.

Источник

Печенье затяжное

Это печенье представляет интерес для рынков многих стран (особенно развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов.

1. Общее описание группы

Между этим печеньем, простым печеньем и печеньем на воде нет резкой границы. Для печенья из всех трех групп характерно использование теста, содержащего хорошо развитую клейковинную структуру, но с увеличением количества сахара и жира клейковина становится менее эластичной и более растяжимой. Основное требование — это получение печенья с гладкой поверхностью, с легким глянцем и открытой ровной текстурой, которая при употреблении изделий может давать разное ощущение (от твердого до нежного). Это достигается оптимальным балансом между требованиями к замесу теста и его обработке.
Такое печенье английского происхождения производят во многих странах (особенно в развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов. В США предпочитают продукты, содержащие больше жира и сахара. Как будет показано ниже (см. «Континентальное полусладкое печенье») в континентальной Европе технология производства печенья этого типа не­сколько отличается от исходной и приближается к технологии песочного теста. Хотя объем продаж полусладкого печенья составляет менее 10% от общих продаж печенья в Великобритании, это группа изделий очень важна. Несмотря на простоту его изго­товления, в ходе производства довольно часто возникают проблемы, и поскольку зачастую трудно определить, возникает ли проблема из-за сырья (в основном муки), замеса или формования, эти вопросы заслуживают детального рассмотрения.
Сначала затяжное сладкое печенье было представлено толстыми или более тонкими корабельными галетами с небольшим количеством сахара или без него. Большинство распространенных сейчас видов (например, Osborne, Marie, Rich Tea и Petit Beurre) имеют очень похожие рецептуры и отличаются преимущественно своей формой и толщиной. Добавлять в них сильные вкусовые или ароматические добавки довольно сложно, и поэтому многие из них имеют слабый ванильный или карамелыю-сливочный вкус или аромат благодаря использованию на турального сливочного масла или синтегических вкусовых добавок со вкусом сливочного масла. Во всех видах присутствует сахарный и/или солодовый сироп. Такое печенье редко едят с такими продуктами, как масло или сыр, но их мягкий, слегка сладкий вкус прекрасно дополняет горячие напитки (чай и кофе). Названия Rich Tea («Крепкий чай») или Morning Coffee («Утренний кофе») больше отражают то, с чем или когда едят печенье, чем вкус какого-либо из этих напитков.
Иногда это печенье подвергают вторичной обработке, например, вводят между сло­ями начинку (печенье типа «сэндвич») или наносят шоколадное покрытие, а малое содержание сахара и большое количество жира этому способствует.
Значительный интерес представляет печенье-сэндвич с коринкой (известное как Garibaldi) или мелким кишмишем. Процесс получения такого печенья особый, и он будет рассмотрен ниже.
За последние 50 лет технология приготовления полусладкого печенья значительно изменилась, в результате чего изменилось его качество. Наблюдается резкое снижение трудоемкости, но управление процессом на некоторых стадиях стало сложным или принципиально важным. Чем ниже содержание сахара и чем выше содержание белков муки, тем плотнее текстура испеченного изделия. Если использовать много сахара, не только улучшится вкус, но и текстура станет мягче и нежнее. Существует, однако, максимальный уровень содержания сахара, выше которого свойства теста меняются и теряется его растяжимость.
В статье приведена микроструктура (микрофотографии) различных проб полусладкого печенья и было показано, что она состоит из непрерывной белковой матрицы, в которую вкраплены зерна крахмала с жировыми шариками. Клейстеризуется не весь крахмал (вероятно, из-за недостатка воды для гидратации всего крахмала).
Сначала тесто раскатывали вручную, в результате чего состояние клейковины значительно изменялось. Автоматический ламинатор, по-видимому, не столь пригоден для этого печенья, как для изготовления крекеров, так как в отличие от теста крекеров протеиназы в этом тесте лишены возможности воздействовать на клейковину. Для получения теста с оптимальными свойствами его замес должен быть дольше. Использование восстановителя (например, метабисульфита натрия (SMS), позволяет получить растяжимую клейковину из широкого диапазона типов муки с меньшей длительностью замеса. Такое изменение свойств клейковины значительно повлияло на реологические свойства теста, значительно облегчило его раскатку и устранило потребность в ламинаторе.
В настоящее время полусладкое печенье в основном получают из теплого теста с добавлением тиосульфита натрия, используемого для химической модификации клейковины. Тесто прокатывают сразу же в трехвалковой машине, а затем раскатывают до толщины, необходимой для резки. Необходимо тщательно сбалансировать длительность замеса теста и увеличение температуры в тестомесильной машине с оптимальными условиями обработки при формировании пласта теста. Если условия выбраны неверно, после тестопрокатной машины будет выходить пласт теста пониженного качества, и в результате после выпечки будет получено грубое печенье с неудовлетворительным внешним видом. Состояние пласта теста иногда ухудшается из-за неправильного введения обрезков теста в тестопрокатной машине.
Традиционная обработка полусладкого теста на ручных вальцовых машинах, чрезмерное посыпание поверхности теста мукой, введение обрезков на этой стадии и значительная длительность релаксации теста между прокатками и конечной раскаткой сильно отличалась от современной технологии. В настоящее время для достижения того же подъема теста в печи необходимо использовать большее количество разрыхлителя, и мы в той или иной степени зависим от использования при замесе восстановителя (например, тиосульфита натрия). Не все тестомесильные или тестопрокатные машины и условия выпечки пригодны для соответствующей обработки, от чего иногда возникают проблемы с качеством. Кроме того, решению проблем отнюдь не способствует законодательство некоторых стран, которое при приготовлении изделий ограничивает или запрещает применение.

Источник

Затяжное печенье

Рецепт приготовления затяжного печенья в домашних условиях, которое по вкусу ничем не отличается от магазинного. Если вы любите подавать на завтрак к чаю или с молоком легкое и не очень сладкое печенье, то этот рецепт для вас. В чем разница между песочным печеньем и затяжным – в составе. В затяжном печенье используется совсем мало масла, и то растительное. А количество сахара вы сами можете контролировать, по этому рецепту печенье получается умеренно сладким. Причем сам состав затяжного печенья вполне бюджетный и приготовить его своими руками намного дешевле и выгоднее, да и домашнее печенье получается вкуснее. Благодаря добавленному молоку, печенье более нежное чем магазинное. Из данного количества ингредиентов у меня вышло около 500 г. затяжного печенья.

Необходимые ингредиенты:

– 350 г. пшеничной муки;

– 2 ст. ложки картофельного крахмала;

– 1 ч. ложка разрыхлителя;

– 4 ст. ложки растительного масла;

Как приготовить:

Тесто для печенья замешивается очень быстро. В чашку, для замешивания теста, положите: пару ложек картофельного крахмала (3,5 ст. ложки кукурузного крахмала), молоко комнатной температуры (можно заменить водой), сахар, растительное масло, щепотку соли, яйцо и разрыхлитель. Если у вас под рукой нет разрыхлителя, можно добавить гашеную соду или смесь из соды и лимонной кислоты.

Перемешайте содержимое чашки венчиком и дождитесь реакции разрыхлителя.

Затем начинайте добавлять ложкой муку и замешивать тесто. Оно должно получиться густым, но оставаться пластичным и мягким. Если тесто получается слишком липким подсыпьте еще муки.

Готовое тесто раскатайте при помощи скалки.

Так как это печенье во время выпекания хорошо поднимается и увеличивается в размерах, то раскатывать тесто достаточно 3 мм. толщиной.

Из подготовленного пласта теста можно нарезать различного вида печенье или воспользоваться формочками. Я нарезала заготовку фигурным ножом на квадратики размером 5Х5 см. При помощи вилки сделайте несколько проколов, чтобы печенье выпекалось равномерно и не поднималось посередине.

Заранее разогрейте духовой шкаф до 170 градусов. Приготовьте противень и пергаментную бумагу для выпекания.

Разложите печенье на подготовленном пергаменте и поставьте противень в разогретую духовку на 10 – 15 минут.

Выпекайте до появления легкого румянца.

Затяжное печенье готово, подавайте его с молоком или горячим чаем на завтрак.

Источник

Производство затяжного печенья

Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий

Вырабатывается затяжное печенье из теста с другими реологи­ческими свойствами. Затяжное тесто после замеса обладает упругопластичными свойствами, которые затрудняют процесс фор­мования тестовых заготовок. Поэтому перед формованием по тех­нологии в тесте формируются пластичные свойства.

Поступающее на формование затяжное тесто имеет пластич­ность 0,5, в то время как пластичность сахарного теста приближа­ется к единице. Рассчитывается величина пластичности как отно­шение остаточной деформации к максимальной. Недостаточная пластичность затяжного теста не позволяет наносить на поверх­ность тестовых заготовок сложные рисунки, так как его упругость восстанавливает первоначальную форму. На заготовки наносятся только проколы для удаления газообразных продуктов при вы­печке леченья, надписи, несложные рисунки.

При замесе затяжного теста создаются условия для более пол­ного, чем в сахарном тесте, набухания белков муки: более высо­кая влажность теста (22-28 %), более высокая температура теста (24-38 °С), более длительный и интенсивный замес.

Технологический процесс производства затяжного печенья более сложный, чем сахарного. В технологическую схему дополни­тельно включены две операции после приготовления теста: выле­живание (расстойка) и прокатка теста.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществ­ляется так же, как в производстве сахарного печенья, в соответ­ствии с нормативными документами. Смесь сыпучих компонентов приготовляют на установках, входящих в комплексно-механизированные линии. Предварительно из возвратных отходов печенья готовится крошка: некондиционное печенье на специализирован­ном оборудовании размалывается.

Рецептурная смесь подается в тестомесильную ма­шину. Параллельно на специализированном оборудовании, вхо­дящем в комплексно-механизированные линии, готовится эмуль­сия из жидких рецептурных компонентов и сахара-песка.

Подготовленные жидкие компоненты, кроме жира, и сахар-песок взвешивают и обрабатывают в гомогенизаторе в течение 2-7 мин, в результате образуется смесь. За 1-2 мин до оконча­ния приготовления смеси в гомогенизатор вручную добавляют хи­мические разрыхлители, эссенцию и при необходимости другие рецептурные компоненты. Рецептурная смесь должна иметь тем­пературу не выше 40 °С и быть однородной.

В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются приго­товленная рецептурная смесь из гомогенизатора и жир из емкости весов. Эмульсия образуется врезультате непрерывной интенсив­ной работы эмульсатора в течение 30-60 с.

При отсутствии специализированного оборудования эмульсию приготовляют непосредственно в тестомесильной машине при мак­симальной частоте вращения рабочего органа. При этом рекомен­дуется соблюдать определенную последовательность загрузки сы­рья и полуфабрикатов: инвертный сироп, вода, соль, сахар, ме­ланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхли­телей и муки.

Смесь перемешивается 5-7 мин, затем добавляется жир. Пе­ремешивание с жиром продолжается 6-7 мин. Незадолго до окон­чания приготовления эмульсии вводят растворы химических раз­рыхлителей. При использовании ферментного препарата прото-субтилина ПОХ или Г20Х в конце приготовления эмульсии вносят 10%-ный раствор этого препарата в воде (вода входит в общее количество воды на замес по расчету). Доза препарата составляет 0,005-0,2 % массы муки.

При использовании пиросульфита натрия Na₂S₂O₅ готовится раствор навески в иоде температурой 18-25 °С в соотношении 1:1,5. Для приготовления раствора используют посуду из некоррозируюшего материала. Раствор пиросульфита натрия добавляют в тесто за 2-5 мин до окончания замеса, равномерно опрыски­вая им всю поверхность теста, так как действует он почти мгно­венно, расслабляя клейковину.

Тесто, приготовленное с пиросулъфитом натрия, не подверга­ется вылеживанию (расстойке), а сразу после замеса подается на дальнейшую обработку. Использование этой добавки не только ускоряет технологический процесс, но и улучшает качество пече­нья.

Чтобы повысить пластичность теста, используют сульфитированное яблочное пюре с содержанием диоксида серы не более 0,1 %. Дозировка пюре составляет 4-6 % массы муки и вносится как рецептурный компонент. Сульфитированное яблочное пюре добавляют непосредственно в тестомесильную машину. Расход сухих веществ сахара в рецептуре сокращается на количество сухих ве­ществ яблочного пюре.

Тесто, приготовленное с использованием сульфитированного яблочного пюре, не подвергается вылеживанию (расстойке).

Вылеживание (расстопка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка теста осуществ­ляется в специальных камерах при температуре 25-27 °С и относитсльной влажности воздуха около 80 %. Если такой камеры нет, тесто помещают в дежу или укладывают на стол и для сохранения температуры и предотвращения заветривания накрывают брезен­том или полотном. Продолжительность вылеживания теста 30-120 мин.

Прокатка теста производится по окончании вылеживания, чтобы подготовить тесто к формованию— получению тестовой ленты определенной толщины. Прокатка осуществляется на ла­минаторе, где имеется несколько пар рифленых или гладких вал­ков с постепенным уменьшением зазора между ними с 25-18 до 6- 3 мм. Тесто поступает вприемные воронки, в одну из которых подают обрезки тестовой ленты (отходы при формовании). Перед калибрующим устройством тестовая лента складывается в 4- 6 слоев и прокатывается через три гладких калибрующих валка, до толщины 1-3 мм. Перемещаясь между двумя парами нал ков, тесто вылеживается. Затем тестовая лента подается на формование.

При отсутствии ламинатора прокатка теста осуществляется на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах. Если затяж­ное тесто готовится из муки высшего сорта без введения улучшителей, прокатка предусматривает 14 последовательных стадий: предварительная прокатка (5 раз), первое вылеживание, первая лицевая прокатка (4 раза), второе вылеживание, вторая лицевая прокатка (5 раз).

Процесс идет периодически. Обрабатывается кусок теста мас­сой не более 35 кг на подготовительной двухвалковой машине 5 раз, за один раз считается прокатка в одном направлении. В ре­зультате первых трех прокаток зазор между валками уменьшается до 50 мм. Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине и прокатывают еще 2 раза с величиной зазора между валками 80 и 60 мм. Следующей после прокатки операцией явля­ется вылеживание теста в течение 2-2,5 ч.

После первого вылеживания тесто прокатывается 4 раза. Для этого пласт поворачивается на 90° от направления первой про­катки. После прокатки между валками с зазором около 45 мм тесто складывают вдвое по длине вальцовки ипропускают меж­ду валками с зазором около 75 мм, а затем с зазором около 60 и 45 мм.

Тесто вторично вылеживается в течение 30 мин, а затем про­катывается 5 раз на лицевой двухвалковой машине. После первого вальцевания толщина пласта уменьшается до 30 мм. Потом на по­верхность равномерно наносят обрезки теста (отходы при формо­вании), загибают края теста и дважды вальцуют, после чего тол­щина пласта уменьшается до 20 мм. Затем тесто складывают вдвое, прокатывают в том же направлении при зазоре 30 и 15 мм. Для теста из муки первого сорта проводят 8 прокаток. Приемы прокатки те же.

Применение многократной прокатки и вылеживания теста, осо­бенно при использовании муки высшего сорта, обусловлено сле­дующими причинами. Заготовки из затяжного теста можно полу­чить только из тестовой ленты, а значит, необходимо постепенно уменьшать толщину пласта. Это происходит вследствие продольных и поперечных напряжений сдвига. Продольные напряжения значи­тельно больше поперечных. Во избежание деформации тестовых заготовок после формования следует поворачивать пласт на 90°.

Складывание тестового пласта необходимо для получения сло­истой структуры в результате равномерного распределения возду­ха, попадающего в тесто при замесе. Возникающие при замесе и прокатке теста упругие деформации переходят в пластические. При вылеживании увеличивается пластичность теста, снижается упру­гость клейковины. Если тесто готовить и прокатывать при темпе­ратуре 40 °С, можно добиться необходимой его пластичности и исключить длительное вылеживание. Прокатка теста повышает качество печенья, улучшая его пористость, набухаемость, хрупкость и внешний вид.

Для получения тестовой ленты толщиной 1- 3 мм тесто после лицевой прокатки обрабатывают на двух парах шлифующих вал­ков. Скорость движения тестовой ленты между парами валков ре­гулируется так, чтобы лента не была натянута и не набегала на вторую пару валков. В противном случае или произойдет искаже­ние формы заготовок, или плотность их будет неравномерной. После второй пары валков скорость движения тестовой ленты снижается — образуется небольшая складка. Поэтому тестовая лента перед формованием свободна, не натянута и не вызывает дефор­мации заготовок.

Технологический процесс упрощается при использовании улучшителей. Стадии пред­варительной прокатки ивылеживания ликвидируются. После за­меса тесто прокатывается только 8 раз, с добавлением обрезков и складыванием. Затем тестовая лента толщиной 1-3 мм подастся на формование.

Формование тестовых заготовок осуществляют ударными штамп-машинами легкого типа или роторными машинами. Неза­висимо от вида формующей машины тестовые заготовки выруба­ются из тестовой ленты, на поверхность наносятся сквозные про­колы для свободного выхода паров воды и газообразных продук­тов разложения разрыхлителей при выпечке. Иначе ни поверхнос­ти печенья могут образоваться вздутия. Тестовые заготовки авто­матически раскладываются правильными рядами на металличес­кие листы или непрерывную ленту иподаются в печь. Обрезки теста вводят в тесто при его прокатке.

Выпечка осуществляется в туннельных печах непрерывного дей­ствия, обогреваемых газом, в электрических печах или в печах, работающих на твердом или жидком топливе. На малых предпри­ятиях используют печи периодического действия.

Охлаждение печенья требуется для повышения его прочности. Предварительно печенье охлаждается до температуры 70-50 °С на выступающей из печи части транспортера. Плотно прилегаю­щие к транспортеру ножи снимают изделия и передают на охлаж­дающие транспортеры. В течение 5-10 мин без принудительной циркуляции воздуха печенье охлаждается до температуры 40-32 °С.

Более интенсивно печенье охлаждается на транспортерах зак­рытого типа с принудительной циркуляцией воздуха (скорость охлаждающего воздуха 3-4 м/с) при температуре 20-25 °С. Про­должительность охлаждения составляет 5-7 мин.

Изделия, выпекаемые на трафаретах, предварительно охлаж­дают на неподвижных или вращающихся стеллажах. Снижение температуры печенья сопровождается процессом влагоотдачи. При этом печенье теряет 2 — 3% влаги.

На крупных предприятиях затяжное печенье вырабатывается на механизированных линиях.

Механизированные линии по производству затяжного печенья в отличие от механизированных линий по производству сахарно­го печенья оборудованы месильными машинами периодического действия, которые обеспечивают непрерывность технологическо­го процесса.

Линия А2-ШЛУ производительностью 800 кг/ч включает участ­ки хранения, подготовки, дозирования сыпучих и жидких компо­нентов, приготовления эмульсии, механизированной загрузки компонентов, тестомесильные машины, ламинатор, калибрую­щую и формующую машины, печь, систему охлаждающих транс­портеров, участок стеккеровамия изделий.

Замес затяжного теста осуществляется на эмульсии. Химичес­кие разрыхлители загружают в тестомесильную машину после час­тичного добавления

муки в растворенном виде или в виде смеси с частью муки. Продолжительность замеса может меняться в зави­симости от скорости замеса, свойств муки, температурных усло­вий, введения различных добавок. В качестве добавок используют химические улучшитсли и ферментные препараты. При использо­вании ряда добавок ликвидируется стадия длительного вылежива­ния (расстойки) и упрощается схема прокатки.

Ферментный препарат протосубтилин ПОХ ускоряет набуха­ние белков, снижает упругопластичные свойства теста, улучшает его пластичность и качество готовой продукции. Готовится вод­ный 10%-ный раствор препарата. Вносят его в эмульсию в конце ее приготовления. Для приготовления раствора используют воду температурой 35-40 °С.

Многократная прокатка теста осуществляется на ламинаторе. Одновременно происходит слоение теста, обеспечивающее слои­стую структуру печенья. На линии осуществляется стадия непре­рывного вылеживания теста в тонком слое в виде ленты. Большое значение имеет увеличение пластичности теста в результате по­степенного разрушения в нем сплошного каркаса из набухших нитей клейковины.

Из ламинатора слоистая тестовая лента поступает на штамповально-режущий агрегат, где прокатывается до необходимой тол­щины заготовки (3,5-4 мм).

Формование заготовок осуществляется на штамп-машинах удар­ного действия легкого типа или ротационных штампах. Из тесто­вой ленты вырезаются заготовки и шпильками прокалываются насквозь. При выпечке через эти каналы удаляются газообразные продукты разложении разрыхлителей. На поверхность надрезом наносится несложный рисунок.

Обрезки, являющиеся отходами, возвращаются в ламинатор. Количество отходов зависит от формы печенья. Наименьшее ко­личество отходов образуется при формовании заготовок в виде шестигранника. Кроме того, конструкция ротора формующей ма­шины за счет особого расположения оттисков позволяет формо­вать изделия со значительно меньшим количеством отходов. Заго­товки нарезаются в шахматном порядке, затем на следующем за формующей машиной транспортере, который движется с боль­шой скоростью, отделяются одна от другой. Тестовые заготовки поступают на выпечку, потом на охлаждение.

Источник