Но подождите, это не совсем так просто (не слишком много в мире бойни).
Трудная часть приходит с прикладом свинины. Название этого разреза не так прозрачно и далеко не похоже на заднюю часть свиньи, которое, как следует из названия, разрезает повязку «свиная прикладом», которая действительно приходит с плеча.
Итак, когда рецепт требует 3 фунта свиного плеча или свиного окурка, это не является неприятным, это практично. То же самое, когда ваш мясник предлагает хороший прикладом, когда вы просите о плече.
Разница между плечом и прикладом
Как таковое, свиное плечо немного лучше готовит целую и нарезку, тогда как свиной отруб идеально подходит для изготовления вытащенной свинины и других рецептов, в которых мясо предназначено для разваливания (полосы жира которые проходят через него, создавая мрамор, заставляют его разваливаться легче, как только он готовят к нежности).
Оба, тем не менее, отлично подрезаются и используются в качестве мяса тушеного мяса и в чилисе. И вы можете, если необходимо, использовать их взаимозаменяемо в большинстве рецептов.
Как приготовить свиное плечо
Эти мышцы работать, несущие все, что вес вокруг. Они растут и имеют тенденцию иметь больше вкуса, чем более мягкие порезы, но их нужно готовить соответственно.
Свиное плечо можно обжарить, но лучше всего делать, если делать с какой-то жидкостью в кастрюле, и прикрывается для большей части обжаривания, как в этой свинине с грушами и чилями.
Это как обычно тушеное в горшке или разрезается и используется в тушеных блюдах (Red Chile Pork Stew и Green Chile Pork Stew являются фаворитами моего пряного дома). Плечо также прекрасно работает в Posole, так как куски имеют тенденцию оставаться вместе больше, чем при использовании приклада для свинины.
Плечо также является хорошим разрезом для использования при приготовлении молотой свинины.
Примечание: во время бойни существует множество стилей и региональных вариаций, поэтому, когда вы сомневаетесь, спросите своего мясника о специфике.
Изучение периода Античная мебель может окупиться Большой
Обучение отделить пшеницу от мякины может привести к зарабатыванию большая зарплата, когда вы наживаетесь на антикварные предметы мебели.
Изучение античного карнавального стекла
Интересно, как получилось это имя в карнавальном стекле? И как этот тип переливного стекла был закончен? Узнайте больше о карнавальном стекле здесь.
Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?
В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы.
Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.
Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.
Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.
Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.
Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.
Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.
Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.
Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.
Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.
Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.
Классификация свинины по категориям
1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.
2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.
3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.
4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.
5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.
6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.
Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях в картинках — технология и схемы частей
Данная статья будет полезна не только тем, кто непосредственно сталкивается с рубкой свиной туши, но и тем, кто не знаком с названиями частей обработанной свиньи и в каких домашних рецептах они применяются. Правильно разделать тушу свиньи помогут пошаговые фото, схемы и инструкции, и когда вы поймёте сам принцип деления тушки, вы будете легко справляться с это задачей. К самой разделке принимаются только после полного обескровливания туши и извлечения всех внутренностей.
Содержание
Популярные схемы разделки туши свиньи
Выбор варианта деления туши обусловлен в частности тем, для какой цели это делается, например:
Предлагается много разновидностей схем и способов разделки свиньи, мы познакомим вас с наиболее популярными, которые включают в себя немецкую, классическую английскую, также русскую и американскую схемы. Стоит помнить, что те мышечные части свиньи, которые не подвергались нагрузкам, являются более значимыми. Мясо около спинного позвоночника и шеи всегда нежное, в отличие от таких же частей у коров и овец. А вот мясо конечностей обладает меньшей ценностью за более грубую, жесткую текстуру.
Немецкая традиционная схема включает в себя разделение туши сначала на 2 полутуши, а затем каждую образованную часть рубят на 8 кусков. Части тушки имеют определённый сорт, от высшего к низшему.
Английская схема кажется простой, ведь свинью делят всего на 4 части: голову, переднюю часть с ножками, среднюю и заднюю.
Американская схема классической разделки свиной туши подразумевает сначала разделение свиньи на 2 полутуши, которые разрезают затем на 6 кусков:
Также, спину, лопатки и бочка свиньи рубят ещё на два участка. Плечевой участок делят на сальные и мясные фракции. Спинку свиной тушки режут на шпик и сочную вырезку, а бока на ребрышки и бекон.
Русская или московская разделка состоит из деления на 8 частей:
Несмотря на существующие традиционные схемы разделки, каждый мясник может это делать всё равно по-своему, поэтому на запрос как разделать свинью дома, абсолютно точного ответа нет. Далее, вы можете получить информацию по основным правилам и рекомендациям по разделке, которые будут универсальны для любой породы свиньи.
Простая технология разделки туши свиньи
Основная задача перед разделкой — полностью избавить мясо от крови, так как её остатки в мясе понижают его вкус, качество и стоимость, ускоряют разложение, ухудшают его запах и цвет. Подвесьте тушу на любом крючке, вскройте сонную артерию, а также яремную вены, эти действия помогут в полной мере вытечь крови до самого конца. Хотя туша в висячем состоянии — самое лучшее условие для последующей разделки, за неимением такой возможности, разделку можно производить на любой подходящей поверхности.
Инструменты для разделки туши
Для начала от туши отсекают голову. На продажу часто идёт голова целиком, но для собственного использования, её рубят продольно пополам. При этом такие части как глаза и зубы нужно извлечь и выбросить. Так как мозг становится после разрубки головы доступным, его извлекают и тоже используют в кулинарии.
Затем извлекаются все расположенные внутри органы, а также кишки, а полость очищают от крови и её сгустков.
Вычищенную тушу распиливают на две симметричные полутушки и помещают в холод на некоторое время перед детальным разделыванием.
Полутушу свиньи разделывают так:
Как указано по английскому чертежу, свинью не режут на одинаковые полутуши, а как мы уже упоминали, разрубают на 4 части, их затем делят ещё на части меньшего размера. Задний фрагмент делят на окорок, который тоже может быть поделён на части, и кострец — конец спины. Эта схема обычно касается разделки туши зрелой свиньи, а вот молочного поросёнка только потрошат и оставляют целым. В таком виде он хорош для запекания.
Выход мяса после разделки
Выход мяса — это конечный вес продукта после проведения многочисленных операций по переработке туши. Масса туши начинает терять свой вес при забое, так как она обескровливается, затем вынимаются внутренности, отделяется голова, ноги и шкура. Затем туша подвергается обвалке — отделение мяса от костей, и жиловке — отделение от жил, плёнок и хрящей. В процентом соотношении, выход мяса значительно меньше изначального веса целой свиньи.
Обозначение основных частей туши, их местоположение и использование в кулинарии
Каждая часть туши обладает определёнными вкусовыми свойствами и качествами, поэтому для определённого блюда используют конкретные куски мяса. Соответственно цена на такие части может существенно отличатся. Это важно знать при покупке мяса, например, на шашлык, котлеты, отбивные и т.д. Некоторые участи совершенно не годятся для таких блюд из мяса, поэтому стоит перед покупкой или разделкой туши ознакомиться с детальной схемой расположения важных частей.
Окорок
Окорок чаще режут ещё на части, верхнюю, мясную, используют в приготовлении сочного гуляша, тонких отбивных, буженины и подобных блюд. Нижний отдел костный, его выбирают для холодца.
Лопаточно-шейный отруб
Такую часть как правило делят ещё на три куска: лопатку без косточки, лопатку на косточке и шейный отдел.
Лопатка без косточки имеет более нежное мясо, и такое мясо запекают, готовят гуляши, домашнюю колбасу.
Лопатка на косточке имеет более грубое мясо, поэтому из него готовят блюда с особым кулинарным подходом.
Шейная часть более нежная, без кости, её используют в рецептах всех мясных блюд, ограничений здесь нет.
Рулька
Из такой части ноги обычно варят холодцы, а также снимают шкуру с мясом, сворачивают рулетом, запекают или отваривают. Рулька прилегает к суставу колена и состоит в большинстве из волокнистых, грубых мышц, поэтому её применение в кулинарии ограничено.
Вырезка
Вырезкой называют мясную часть около позвонка, и она считается самым ценным куском. Мышцы спины свиньи в течение её недолгого существования практически не задействуются, поэтому мясо такой части всегда мягкое и из него готовят отбивные, а также оно считается диетическим.
Карбонад
Карбонад — мясо со спинно-поясничного отруба, которое тоже считается высшего качества и его используют для приготовления сочных шницелей, шашлыков, жаркого. В этом отделе может присутствовать небольшая жировая прослойка.
Брюшной отруб
К брюшному отрубу относят грудинку, брюшину и подчерёвок.
Грудинка представляет собой зону позади лопаток и боковые части брюшного отдела. Так как этот отдел имеет жировую и сальную прослойки её часто используют в приготовлении копчёностей, бекона, сала с прослойками.
Брюшина (пашина) располагается возле задних окороков. Этот кусок с успехом используют для приготовления рулетов или просто жарят.
Подчерёвок расположен в нижней брюшной части и представляет собой не толстый слой сала с тонкими прожилками мяса. Так как это самая жирная часть, из неё получаются вкусные жареные или запечённые сочные блюда.
Корейка
Корейка на кости — спинной отдел с ребрами и так называемом котлетным мясом. Рёбрышки применяют для копчения или готовят супы, а мясную часть используют в любых мясных блюдах.
Корейка без кости вырезается из спинной части и её часто запекают целиком.
Кострец
Кострец находится в окончании верхней спинной части. Такое мясо можно тушить, готовить из него подливы и гуляши. В простонародье кострец называют ещё огузок или почечный кусок.
Голова
Голова тоже является лакомым кусочком, если знать, как правильно готовить её основные части. Вкусно приготовленный мозг может быть очень питательным блюдом к любому гарниру, а из языка можно сделать отличное заливное. Щеки можно вкусно запечь или сварить жирный бульон, а свиные ушки сварить и замариновать. Голову, разрубленную часть в основном используют для приготовления вкусного холодца.
Благодаря детальным схемам и описанию процесса разделки, эта задача не является теперь непосильной. А точно определив ценность каждой части свиньи, вы сможете без труда выбрать подходящий кусок мяса на шашлык или отбивные.
13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов
Помимо рибая, вырезки и ти-бона в туше много других частей, которые заслуживают внимания. Их называют альтернативными отрубами. Стоят они дешевле, при этом по вкусу ничуть не уступают, а иногда превосходят премиальные отрубы. Примерно такая же ситуация сложилась и с другими видами мяса — одни части присутствуют в меню изо дня в день, а другие и вовсе в него никогда не попадает. Шефы полагают, что происходит так отчасти и потому, что традиционные части туши широко разрекламированы. 13 известных поваров составили свой рейтинг отрубов, чьи вкусовые свойства явно преувеличены, а также рассказали о незаслуженно недооцененных кусках и видах мяса, на которые определенно стоит взглянуть по-новому.
Повар: Джош Кэйпон
Считает недооцененным: баранину
Филе миньон может и классика, но отрубу явно не хватает вкуса и жира (жир=аромат). На мой взгляд, есть куда более интересные куски и виды мяса. Например, стейк из баранины или кусок баранины, раскрытый в форме бабочки. Замаринуйте его в розмарине, чесноке и оливковом масле и обжарьте на гриле. Рекомендую вам его приготовить, не пожалеете!
Повар: Том Количчио
Считает недооцененным: кролика
Вырезка говядины — это слишком скучно, к тому же она не может похвастаться богатым вкусом. Этого недостатка абсолютно лишено мясо кролика. Оно универсальное, не жирное, обладает нежным вкусом и особым ароматом.
Повар: Адам Перри Ланг
Считает недооцененным: стейк из лопаточно-шейной части
На мой взгляд, самый разрекламированный отруб — это грудинка. В ней нет ничего особенного. Если бы я брал мясо для гриля, взял бы короткие ребра. Классическим стейкам из говядины я предпочитаю отрубы с более глубоким вкусом.
Повар: Майкл Уайт
Считает недооцененным: рамп стейк
Филе не участвует в движении, поэтому кусок получается нежным, но при этом не имеет вкуса. Совсем другое дело рамп стейк. Он и стоит дешевле, и концентрированным мясным вкусом не обделен. Лучше всего его готовить на гриле — с солью и розмарином.
Повар: Билл Телепан
Считает недооцененным: цесарку
В тени разрекламированных видов мяса осталась цесарка. Возможно, ее не всегда можно найти в продаже. Но поиски того стоят — у мяса отличный сбалансированный вкус и гораздо более яркий аромат, чем у той же курицы.
Повар: Джон Беш
Считает недооцененными: свиное плечо, плечо ягненка и лопаточно-шейного отруб говядины
Не понимаю, почему многие полагают, будто нет ничего вкуснее филе миньона. Дайте мне плечо или кусок из лопаточной части, и я вам покажу, что такое по-настоящему ароматное мясо. Мне нравится работать со свиным плечом, плечом ягненка и лопаточно-шейным отрубом говядины. В моем фирменном рецепте блюда бекеоффе я использую все три вида мяса.
Повар: Дэвид Бёрк
Считает недооцененным: говяжьи щеки, петуха
Портерхаус состоит из двух разных видов мяса: тонкого края и вырезки. Я бы предпочел приготовить эти отрубы по отдельности, а не в одном блюде. А вот от чего бы я не отказался, так это от тушеных говяжьи щек или жаренного петуха, это незаслуженно забытые блюда.
Повар: Пол Каан
Считает недооцененным: свиные ребра
В вырезке нет ни вкуса, ни жира, да еще и текстура у мяса неважная. Полная противоположность вырезке — свиные ребра. Супермраморные, с тонной жира и удивительным, богатым вкусом и ароматом.
Повар: Лоран Турондель
Считает недооцененным: стейк три-тип
Филе миньон весьма популярный отруб. Но для меня, как для любителя стейков, он стоит на последнем месте. По той простой причине, что в нем мало вкуса и аромата. То ли дело три-тип, с богатым, мясистым вкусом. Особенно вкусным стейк получается на гриле.
Повар: Джейсон Дэди
Считает недооцененным: язык
Самый распиаренный продукт по-моему фуагра. Запечь кусок печени и подать его с чем-нибудь сладким может любой, в процессе нет никакой креативности. Лучше уж приготовить язык. Он плотный, ароматный, жирный, в хорошем смысле. Одним словом, у него есть все, что мы так любим.
Повар: Питер Серпико
Считает недооцененным: свиную голову
Не люблю говяжью вырезку — вкуса мало, а стоит дорого. В качеств альтернативы я рекомендую хэнгер стейк, он гораздо вкуснее. Мало кто также берет свиную голову, а если и берет, то фантазия не уходит дальше терринов. Я же готовлю ее совсем иначе и нарезаю тонкими ломтиками.
Повар: Марк Марроне
Считает недооцененным: щеки
Куриная грудка — это просто и удобно. Но у нее не такой богатый вкус, да и мало кто умеет готовить это мясо так, чтобы оно не пересушилось. Самая недооцененная часть туши — щеки, причем хоть говяжьи, хоть свиные. Если их приготовить правильно, получается лучшее ароматное мясо, какое только можно представить.
Повар: Брайан Маларки
Считает недооцененным: кролика
Это свинина завтрашнего дня! Утка будущего! У кролика невероятно нежное мясо. Слышали о разрекламированной говядине травяного откорма? Так вот мясо кролика почти то же самое, только еще лучше.
По крайней мере, за 1 час до приготовления копчения замочите куски дерева или чипсы в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их. Слить перед использованием.
Контрольный список инструкций
Контрольный список инструкцийКонтрольный список инструкцийКонтрольный список инструкций
Удалить жаркое из курильщика. Обжарить фольгу; дать постоять 15 минут. Используя две вилки, аккуратно вытяните жаркое в длинные тонкие пряди. Смешайте около 1-1 / 2 стакана уксуса для барбекю со свининой, чтобы слегка увлажнить мясо.
Контрольный список инструкций
25 СЕРВИСОВ:
Приготовьте два жареных свиных плеча без костей весом от 5 до 5-1 / 2 фунта. Курите два жареных за раз на курильщике или гриле. Приготовьте соус для уксуса для барбекю на 25. Вытащите свинину, как в шаге 3. Чтобы подать, смешайте каждое тушеное жаркое с соусом из 1/2 чашки в 4-квартовой жаровне. Пополняйте свинину по мере необходимости, не позволяйте мясу просиживать более 2 часов.
50 СЕРВИСОВ:
Приготовьте четыре жареных свиных плеча без костей весом от 5 до 5-1 / 2 фунта. Курите два жареных за раз на курильщике или гриле. Приготовьте уксусный соус для барбекю на 50. Вытащите свинину, как в шаге 3. Чтобы подать, смешайте каждое тушеное жаркое с соусом из 1/2 чашки в 4-квартовой жаровне. Пополняйте свинину по мере необходимости, не позволяйте мясу просиживать более двух часов.
ИНСТРУКЦИИ ГАЗОВОГО ГРИЛЯ:
начать с полным баком пропана. Отрегулируйте тепло для непрямого приготовления на среднем огне. Добавьте куски пропитанной древесины в соответствии с указаниями производителя. Или завернуть в фольгу и добавить в гриль. Положите свиное плечо на подставку в противне; установите кастрюлю на решетку гриля по неосвещенной горелке. Добавьте 1/2 дюйма воды в кастрюлю. Накрыть крышкой и курить 4 часа или до тех пор, пока не станет очень мягким, добавляя воду в кастрюлю при необходимости. Не добавляйте больше древесины после первых 2 часов курения. Подавать, как указано выше.
ИНСТРУКЦИИ ПО УГОЛЬНОЙ ГРИЛЬ:
Подготовьте гриль для непрямого гриля. Разложите средне горячие угли вокруг фольги. Заполните поддон 1-дюймовой горячей водой. Проверьте на средний нагрев над поддоном. Добавьте предварительно впитанные куски или жареный картофель в угли. Положите жаркое на решетку для гриля и накройте крышкой. Курите, как указано выше, проверяя пищу, температуру и воду один раз в час. Не добавляйте больше древесины после первых 2 часов курения. Подавать, как указано выше.
Тест Кухня Подсказка:
Чтобы подготовиться, подготовьтесь, как указано выше, к шагу 3. Накройте и поставьте в холодильник на 3 дня. Разогрейте в жаровне на среднем огне, периодически помешивая.
Факты Пищи (Вытащенное Плечо Свинины)
В порции: 439 калорий; 15 г общего жира; 5 г насыщенного жира; 2 г полиненасыщенных жиров; 6 г мононенасыщенных жиров; 125 мг холестерина; 1012 мг натрия. 670 мг калия; 34 г углеводов; 2 г клетчатки; 10 г сахара; 42 г белка; 534 МЕ витамина А; 2 мг витамина с; 1 мг тиамина; 1 мг рибофлавина; 9 мг ниацина эквивалентов; 1 мг витамина В6; 56 мкг фолиевой кислоты; 1 мкг витамина В12; 101 мг кальция; 5 мг железа;
Дэвис Драй Руб
Ингредиенты
Ингредиент Контрольный список
Направления
Контрольный список инструкций
В небольшой миске смешайте паприку, черный перец, соль, порошок чили, тмин, коричневый сахар, сахар и кайенский перец. Переложите в небольшой герметичный контейнер или сумку. Хранить при комнатной температуре до 6 месяцев.
Популярные по теме
Войлочная сумка через плечо
Эта легкая валяная сумка делает смелое заявление моды
Свиное рагу
Мамалыга-свиное рагу
Лайнер медленной плиты препятствует тому, чтобы края смеси горели и придерживались медленной плиты. Лайм сальса дает освежающий намек на цитрусовые
Острое свиное и чилийское рагу
Обратите внимание, искатели тепла: этот рецепт создан специально для вас! Горячий еще никогда не был таким вкусным
