свинина мушу что это
Свинина Му Шу (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
если Вы собираетесь это блюдо кушать в блинчиках, то понадобятся еще:
соус Хойсин – 3-5 ст.л.,
мандаринские блинчики — 12 шт. (вполне подойдет тонкий армянский лаваш).
Помыть огурец и стрелки зеленого лука, а ростки бамбука ополоснуть от рассола.
Ростки бамбука нарезать соломкой, огурец — кружочками, которые потом разрезать пополам.
У зеленого лука отделить зеленую часть от белой, зеленую часть нарезать отрезками по 3-4 см, а белую — колечками.
Слегка взбить яйца, добавив соли, затем обжарить яичную массу на разогретой сковороде (или в воке) в 1 ст.л. растительного (или арахисового) масла, помешивая и разбивая яичную массу на кусочки. Обжаренную яичную массу отложить в сторону.
В чистом воке разогреть оставшееся растительное (или арахисовое) масло и обжарить до появления аромата колечки зеленого лука, а затем добавить соломку из свинины и быстро обжарить, помешивая, до изменения цвета мяса, примерно одну минуту.
Готовое угощение можно просто разложить по порционным тарелкам и подать на стол, а можно в приготовленные заранее мандаринские блинчики (или в блинчики для утки по-пекински, или даже в мексиканские тортильи, но самый близкий родственник — это тонкий армянский лаваш) завернуть, как шаверму, немного помазав блинчик соусом Хойсин и положив 1-2 ст.л. начинки. Если Му Сюй Жоу на тарелке, то его кушают палочками, а если в блинчиках – то руками.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«
МУШУ – СВИНИНА ПО-КИТАЙСКИ
Американская художница Myra Schuetter знаменита своими супер-реалистичными акварельными натюрмортами (См. «Акварельные натюрморты Myra Schuetter»). На одном из них изображен набор продуктов, необходимых для приготовления китайского блюда мушу или, проще говоря, свинины по-китайски.
Родиной рецепта мушу является провинция Шаньдун, но широкое распространение блюдо получило благодаря США. Впервые появившись в меню китайских ресторанов в конце 60-х годов, мушу стало чрезвычайно популярно и на сегодняшний день является одним из самых любимых в американо-китайской кухне. В традиционном китайском рецепте мушу основные составляющие этого блюдо – нарезанная тонкими полосками свинина, взбитые яйца, древесный черный гриб муэр, бутоны водяных лилий и побеги бамбука. Но поскольку столь экзотические продукты как бутоны лилий и муэр найти было трудно, появились модифицированные рецепты с пекинской капустой, морковью и т. п.
Происхождение наименования “мушу”
О самом происхождении названия бытуют несколько версий. Слово состоит из двух иероглифов, один из которых обозначает “ мясо ”. И хотя традиционно это популярное китайское блюдо готовится из свинины, существует множество рецептов из говядины и курицы.
Традиционно, это любимое многими китайское блюдо подается с соевым соусом и несколькими теплыми, приготовленными на пару тонкими блинчиками. В ресторанах мушу часто едят завернутым в блинчик, опуская в соевый соус. Если вы не знаете, как правильно завернуть, вам всегда помогут официанты. Несмотря на кажущуюся сложность, свинину по-китайски легко приготовить дома.
РЕЦЕПТ МУШУ (СВИНИНЫ ПО-КИТАЙСКИ)
Ингредиенты
Для маринада:
Для соуса:
Свинина Мушу
0,8 кг) Цена указана за килограмм
Свинина мушу – традиционное блюдо китайской кухни, пользующееся популярностью во всем мире в качестве фастфуда. Это питательное, сочное и ароматное блюдо с ярким вкусом, в основе которого традиционно лежит сочетание трех-четырех базовых компонентов: мяса, древесных грибов, яичного омлета и огурцов. Для придания блюду аромата и вкуса используются классические для китайской кухни приправы и пряности: зеленый лук, имбирь, соевый соус, острый перец, вино и кунжутное масло.
Впрочем, на практике состав компонентов этого блюда можно варьировать практически бесконечно. Популярны версии блюда, приготовленные на основе тофу, куриного мяса, говядины или креветок вместо свинины, с добавлением шиитаке и других ароматных грибов, вместо древесных грибов, овощные варианты блюда, в которые добавляется морковь, ростки фасоли, кусочки сладкого перца и даже ломтики пекинской капусты.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Процесс приготовления блюда незатейлив и не требует значительных кулинарных навыков. Все компоненты нужно подготовить заранее, а затем быстро обжарить на раскаленной сковороде за несколько минут до подачи к столу. Поскольку блюдо получается довольно объемным и сытным уже само по себе, подают свинину Мушу, как правило, без гарнира.
Замаринуйте свинину. Нарежьте мясо на полоски размером на один укус и толщиной примерно 1 сантиметр. Очистите и нарежьте тонкой соломкой корень имбиря.
Соедините кусочки мяса и нарезанный имбирь. Добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала, 1-2 чайные ложки острого соуса «ШРИРАЧА», 1 ст.л. вина, 1 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. растительного масла (или 1 ч.л. кунжутного масла).
Хорошо все перемешайте и оставьте мясо на 30-40 минут при комнатной температуре.
Приготовьте соус. В отдельной емкости соедините: 1 ст.л. вина, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. кунжутного масла, 1 ч.л. крахмала и 50 миллилитров охлажденного бульона или воды. Хорошо все перемешайте, чтобы не осталось комочков.
Разогрейте на сильном огне немного растительного масла. Влейте подготовленную яичную смесь и, помешивая, обжарьте до готовности. На время переложите получившийся омлет на отдельную тарелку.
Когда мясо подрумянится, добавьте мелко нарезанный зеленый лук и, помешивая, обжарьте все еще 30 секунд.
Влейте подготовленный соус и, помешивая, потомите все на сильном огне еще 40-60 секунд, пока соус не загустеет.
Затем добавьте омлет, обжарьте все еще 30 секунд и выключите огонь. Попробуйте блюдо и при необходимости добавьте еще немного соли по вкусу.
Свинина Мушу готова.
Подавайте блюдо к столу, дополнив рассыпчатым рисом и соусом Хойсин. Приятного аппетита!
Свинина Мушу: пошаговый рецепт с фото и видео
Нежная свинина с салатом. Вкусное и здоровое блюдо азиатской кухни.
Назначение: На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Свинина
Блюдо: Горячие блюда
Ингредиенты к рецепту:
Маринад:
Блины:
Рецепты с похожими ингредиентами: блины, свинина, капуста бок чой, лук зеленый, чеснок, имбирь корень, соевый соус, соус хойсин, рисовое вино, вермут, кунжут, крахмал, яйца, грибы
Свинина Му Шу (рецепт с фото) | Китайская кухня
если Вы собираетесь это блюдо кушать в блинчиках, то понадобятся еще:
соус Хойсин – 3-5 ст.л.,
мандаринские блинчики — 12 шт. (вполне подойдет тонкий армянский лаваш).
Помыть огурец и стрелки зеленого лука, а ростки бамбука ополоснуть от рассола.
Ростки бамбука нарезать соломкой, огурец — кружочками, которые потом разрезать пополам.
У зеленого лука отделить зеленую часть от белой, зеленую часть нарезать отрезками по 3-4 см, а белую — колечками.
Слегка взбить яйца, добавив соли, затем обжарить яичную массу на разогретой сковороде (или в воке) в 1 ст.л. растительного (или арахисового) масла, помешивая и разбивая яичную массу на кусочки. Обжаренную яичную массу отложить в сторону.
В чистом воке разогреть оставшееся растительное (или арахисовое) масло и обжарить до появления аромата колечки зеленого лука, а затем добавить соломку из свинины и быстро обжарить, помешивая, до изменения цвета мяса, примерно одну минуту.
Готовое угощение можно просто разложить по порционным тарелкам и подать на стол, а можно в приготовленные заранее мандаринские блинчики (или в блинчики для утки по-пекински, или даже в мексиканские тортильи, но самый близкий родственник — это тонкий армянский лаваш) завернуть, как шаверму, немного помазав блинчик соусом Хойсин и положив 1-2 ст.л. начинки. Если Му Сюй Жоу на тарелке, то его кушают палочками, а если в блинчиках – то руками.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»
Как приготовить «Свинина «Му Шу»»
Добавление рецепта в книгу
Добавление рецепта в книгу
Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?
КУЛИНАРИЯ – всё PRO еду!
Пикантные рецепты китайской кухни (ч.2)
Китайская кухня в представлении европейцев всегда таила какую-то особую магию благодаря изысканности, экзотичности и своеобразию.
В прошлые века в Китае повара непременно отождествлялись с врачевателями, а искусство приготовления пищи было сродни философии и эстетике.
Китайская кухня весьма разнообразна и способна поразить любого западного гурмана. Между тем повседневное меню китайцев весьма скромно.
В свое время писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил: «Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности не представляет народной китайской еды. Это еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников».
Основу китайской кухни составляет рис, который подчас заменяет даже хлеб. Без рисовой каши не обходится ни один прием. Очень популярна сухая рассыпчатая каша — дань. Готовят китайцы и жидкую рисовую кашу — дамичжоу. Ее уваривают до нужной густоты, иногда добавляя мелкие бобы (бобы, соя являются непременными атрибутами китайской кухни — только из соевого творога готовят более ста различных блюд). Рис варят без соли и подают в пиалах.
Большое место в китайской кухне занимают и овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, лук-батун, чеснок. Популярны молодые ростки бамбука в отварном и консервированном виде. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат; засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.
Особой любовью в Китае пользуются различные блюда из муки: например, знаменитая китайская лапша (чем длиннее и тоньше лапша — тем искуснее повар), разнообразные лепешки, пельмени (цзяоцзы) и паровые пирожки (баоцзы) со свининой, птицей, рыбой.
Мясо в Китае не очень популярно. Чаще всего китайцы употребляют свинину причем нарезают ее тонкой соломкой или небольшими кубиками, (ораздо большей популярностью пользуется домашняя птица.
На праздники часто готовят утку — тушку предварительно вымачивают в остром соевом соусе и целиком обжаривают в растительном масле.
Особым деликатесом считаются куриные и утиные яйца, которые обмазывают золой с известью, содой и солью и выдерживают почти три месяца в чанах или земле; белок этих яиц становится коричневым, а желток — зеленым.
Популярна рыба — китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы и устрицы.
В любой национальной кухне важную роль играют пряности, и Китай здесь не является исключением. Чаще всего используются бадьян (для приготовления горячих блюд), горчица, имбирь, кинза, корица, перец хуацзе, кунжутное масло, соевый соус. Из пряностей стоит отметить и особую китайскую приправу усянмянь — смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Китайские кулинары широко применяют порошок глютамата натрия. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.
Режим питания у китайцев трехразовый, традиционное время обеда — ровно в полдень.
Подача блюд в Китае своеобразна: как правило, в начале обеда на стол ставят фарфоровые чайники с черным или зеленым чаем, который разливают в небольшие пиалы (китайцы пьют чай очень горячим без сахара).
Затем следуют холодные и горячие закуски и основные блюда (на большом парадном обеде нередко бывает от тридцати до сорока блюд).
В промежутках между горячими блюдами китайцы подают сладости и выпечку.
В конце обеда принято подавать суп и рис, а завершают трапезу чаем.
КАПУСТА С ЛОМТИКАМИ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
– мякоть свинины 150 г, – капуста белокочанная 500 г, – уксус 3%-й 10 г, – сахар 30 г, – крахмал 8 г, – лук репчатый 10 г, – чеснок 5 г,
– соус соевый 25 г, – масло растительное 50 г, – соль, – натрия глютамат, – перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Свинину нарезать тонкими ломтиками. Капусту нарезать квадратиками размером 3×3 см, проварить в кипящей воде, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Лук нарезать кубиками, обжарить в перекаленном масле до желто-красного цвета, добавить свинину, пожарить 1—2 минуты, посолить, поперчить, затем положить капусту, перемешать несколько раз, добавить глютамат натрия и залить смесью из соевого соуса, сахара, крахмала и укcyca. Снова перемешать, посыпать измельченным чесноком и подать к столу.
ПОМИДОРЫ С МЯСОМ
Ингредиенты:
– помидоры 500 г, – свинина 400 г, – соус соевый 20 г, – сахар 20 г, – крахмал 10 г, – соус томатный 20 г, – масло растительное 70 г, – соль по вкусу.
Приготовление
Свинину отварить, нарезать мелкими кубиками размером 1 см. Помидоры промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см и запанировать срезы в крахмале. Подготовленные помидоры обжарить в масле на сильном огне до золотисто-желтого цвета, сверху положить нарезанную свинину, добавить соевый соус, томатный соус, сахар, соль, 2 столовые ложки воды, накрыть крышкой и тушить 20 минут на слабом огне. При подаче полить образовавшимся соком.
ПЕРЕЦ, ЖАРЕННЫЙ СО СВИНИНОЙ
Ингредиенты:
– перец сладкий 500 г, – мякоть свинины 150 г, – сахар 20 г, – соус соевый 10 г, – коньяк 15 г, – крахмал 25 г, – лук репчатый 60 г, – имбирь молотый 1 г, – масло растительное ароматизированное 50 г, – натрия глютамат по вкусу.
Приготовление
Перец очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкими квадратиками, затем обжарить в течение 1 минуты в 2 столовых ложках перекаленного масла. Свинину нарезать мелкими кубиками, перемешать с крахмалом, соевым соусом и глютаматом натрия. Оставшееся масло нагреть до 140°С, положить подготовленное мясо, нарезанный кубиками лук, имбирь и жарить 3 минуты, помешивая. Добавить обжаренный перец, коньяк и сахар, сбрызнуть маслом и подать к столу.
ЯЙЦА «СЕЛЕЗЕНЬ И УТКА»
Ингредиенты: – яйца 8 шт., – фарш свиной 150 г, – лук репчатый 60 г, – соус соевый 20 г, – крахмал 20 г, – мука пшеничная 15 г, – масло растительное ароматизированное 200 г, – имбирь молотый, – натрия глютамат, – соль по вкусу.
Приготовление
Яйца сварить, очистить от скорлупы и разрезать пополам, срезы посыпать мукой. Свиной фарш посолить, добавить глютамат натрия, соевый соус, лук, имбирь, 50 г ароматизированного масла, хорошо перемешать. Сформовать из фарша «половинки яиц», слепить их с яичными, придав форму целого яйца. Муку развести небольшим количеством воды, смазать получившиеся «яйца», и обжарить в оставшемся масле до золотисто-желтого цвета, затем переложить в пароварку и варить на пару до готовности. Отдельно вскипятить немного воды и заварить крахмал (можно добавить в крахмал мелко нарезанный свежий огурец). Приготовленной массой полить яйца и подать к столу.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТЕФТЕЛИ
Ингредиенты:
– картофель 1 кг, – мука пшеничная 50 г, – яйцо 1 шт., – масло растительное 300 г, – соль, – перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Картофель промыть и сварить в мундире до готовности, затем очистить от кожуры, размять до пюреобразного состояния и смешать с мукой. Добавить соль, перец и взбитое яйцо. Слепить небольшие тефтели, поджарить в масле до готовности и немного поперчить.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛОМТИКИ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
– картофель 1 кг, – перец красный жгучий (в стручках) 25 г, – коньяк или водка, настоянная на апельсиновой цедре, 10 г, – натрия глютамат 2 г, – соус соевый 40 г, – уксус 3%-й 7 г, – масло растительное ароматизированное 40 г.
Приготовление
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сухой стручковый красный перец размочить в воде и также нарезать ломтиками. Картофель сварить, вынуть из отвара и опустить в холодную воду, затем воду слить, картофель обсушить. Стручковый перец обжарить в раскаленном масле, затем добавить в следующем порядке: коньяк, соевый соус, глютамат натрия, уксус. Получившейся подливкой полить ломтики картофеля и через 1—2 минуты подать к столу.
БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
– баклажаны 1 кг, – лук репчатый 80 г, – чеснок 15 г, – перец красный молотый 2 г, – соль 5 г, – масло растительное 100 г, – соус томатный 20 г, – вода или бульон мясной 3 ст. л.
Приготовление
Баклажаны промыть, обсушить и нарезать соломкой длиной не более 2,5 см, затем обжарить в раскаленном масле и вынуть. В масло влить воду или бульон, положить часть измельченного чеснока, нашинкованный лук, томатный соус, соль, перец и довести до кипения. В закипевший соус опустить подготовленные баклажаны и тушить до полного выпаривания жидкости, затем посыпать тертым чесноком и перемешать.
ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Ингредиенты:
– баклажаны 1,5 кг, – чеснок 30 г, – масло растительное ароматизированное 40 г, – зелень петрушки, укропа, сельдерея или кинзы 20—30 г, – соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление приправы. Зелень измельчить, посолить и развести кипяченой водой. Баклажаны очистить от кожуры, промыть, отварить на пару до готовности, затем охладить и протереть. Приготовленное пюре полить приправой, добавить протертый чеснок, масло и перемешать.
КАБАЧКИ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
– кабачки 500 г, – лук репчатый 40 г, – мука пшеничная 15 г, – масло растительное 40 г, – помидор 60 г, – зелень петрушки, укропа, – перец черный молотый, – соль по вкусу.
Приготовление
Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной не более 1 см, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на масле до светло-коричневого цвета. Отдельно обжарить до золотистого цвета нарезанный кубиками лук. Кабачки подать в горячем виде, посыпав жареным луком и зеленью и украсив дольками помидора.
ЛЕПЕШКИ ИЗ КАБАЧКОВ
Ингредиенты:
– кабачок 1 кг, – мука 4 ст. л., – яйца 2 шт., – сахар 1 ст. л., – соль 0,5 ч. л., – растительное масло 3 ст. л.
Приготовление
Кабачок очистить, натереть на терке, добавить муку, сахар, взбитые яйца, соль и тщательно перемешать. В сковороде разогреть масло и обжарить в нем лепешки из кабачков до светло-желтого цвета.
ПОМИДОРЫ, ЖАРЕННЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
– помидоры 400 г, – перец сладкий 400 г, – мука пшеничная 30 г, – масло растительное 100 г, – зелень петрушки, укропа 15—20 г, – соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры промыть и нарезать дольками. Сладкий перец промыть, испечь в духовке, очистить от кожицы и семян, посолить, запанировать в муке и обжарить до готовности в раскаленном масле. Отдельно поджарить в перекаленном масле помидоры так, чтобы испарилась влага, смешать с подготовленным перцем и жарить 1 минуту. Перед подачей посыпать зеленью.
РЕПЧАТЫЙ ЛУК, ЖАРЕННЫЙ С ЯЙЦОМ
Ингредиенты:
– лук репчатый 150 г, – яйца 2 шт., – соус соевый 20 г, – перец черный молотый 2 г, – масло растительное ароматизированное 40 г, – соль по вкусу.
Приготовление
Яйца взбить, посолить и поджарить на раскаленной сковороде в небольшом количестве масла, затем вынуть. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и поджарить на сильном огне в разогретом масле, переворачивая. Через 1—2 минуты влить соевый соус, добавить перец, соль, поджаренные яйца. Перед тем как снять с огня, сбрызнуть маслом.
РИС ОТВАРНОЙ
Ингредиенты: – рис 250 г, – вода 1,5 л.
Приготовление
Рис всыпать в кастрюлю с холодной водой и отварить на сильном огне до размягчения. Выложить в дуршлаг, обернутый марлей, завязать четыре угла марли в мешочек и варить на пару 30 минут.
РИС ТОМЛЕНЫЙ
Ингредиенты: – рис 180 г, – вода 400 г.
Приготовление
Первый способ Промытый рис опустить в кастрюлю с холодной водой, на сильном огне довести до кипения и перемешать. Когда вся вода выкипит, накрыть крышкой и томить на слабом огне 20 минут. Второй способ Воду довести до кипения и всыпать промытый рис (в этом случае перемешивать рис не обязательно), кастрюлю накрыть крышкой. Когда вода выкипит, убавить огонь до слабого и томить рис под крышкой 20 минут.
РИС ПО-КАНТОНСКИ
Ингредиенты:
– рис 120 г, – вода 1 л, – лук репчатый 50 г, – колбаса 100 г, – ветчина 100 г, – жир (смалец, масло растительное) 50 г, – яйцо 1 шт., – соль по вкусу.
Приготовление
Перебранный и промытый рис всыпать в кипящую подсоленную воду и сварить. Готовый рис откинуть на сито, дать воде стечь и охладить. Лук, колбасу и ветчину мелко нарезать и спассеровать в жире. Добавить взбитое яйцо, прогреть, непрерывно помешивая, пока яйцо не загустеет, затем соединить с рисом, влить немного процеженного рисового отвара и посолить. Довести на слабом огне до кипения и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к птице.
РИС ИЗЫСКАННЫЙ
Ингредиенты:
– рис отварной рассыпчатый 500 г, – сахар 50 г, – жир говяжий или масло сливочное 30 г, – фрукты (свежие или сушеные) 50 г, – орехи (миндаль) 15 г.
Приготовление
Рис смешать с сахаром и жиром, часть его выложить в форму, сверху уложить фрукты и орехи, затем опять слой риса. Варить на паровой бане 30 минут. Готовое блюдо подать в теплом виде.
В Китае хозяйки иногда используют для брожения рисовую водку. Пампушки, приготовленные из такого теста, немного сладковатые и очень вкусные.
ПАМПУШКИ
Ингредиенты:
– мука пшеничная 1 кг, – сода питьевая 6 г, – дрожжи сухие 50 г или прессованные 10 г.
Приготовление
Замесить тесто на теплой воде (35—40°С), добавить растворенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и оставить для брожения на 1—1,5 часа. В тесто добавить соду, затем хорошо вымешать и разделать на шарики. Варить пампушки на пару на сильном огне 20—30 минут.
ПАМПУШКИ «РАСПУСТИВШИЙСЯ ЦВЕТОК»
Ингредиенты:
– мука пшеничная 1 кг, – дрожжи прессованные 10 г, – сода 6 г, – сахар 400 г, – корица по вкусу.
Приготовление
Из муки, теплой воды и дрожжей замесить тесто немного круче, чем обычно для пампушек, и оставить его для брожения на 1—1,5 часа. Добавить соду, вымешать, всыпать сахар, немного корицы и вновь хорошо вымешать тесто. Сформовать шарики, слегка сплющить по краям, в центре каждого шарика сделать крестообразный надрез. В кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, обернутый марлей, и отварить в нем пампушки на пару, обязательно на сильном огне, под крышкой. После варки пампушки напоминают раскрывшийся цветок — отсюда и название.
Для замешивания теста вместо дрожжей в Китае часто используют закваску. Приготовить ее несложно: стакан муки смешать со стаканом теплой воды, оставить на 5—6 часов для брожения; затем добавить стакан любого пива и 1 столовую ложку сахара, тщательно размешать и поставить в теплое место еще на 1 час. Такую закваску используют как обычные дрожжи, она может долго храниться в холодильнике или погребе, а тесто, замешанное на ней, получается очень пышное.
ЧУРБАНЧИКИ ИЗ ТЕСТА ПО-ПЕКИНСКИ
Ингредиенты:
– мука пшеничная 700 г, – дрожжи прессованные 7 г, – вода 400 г, – сахар 250 г, – сода 7 г, – корица 10 г, – масло растительное 10 г.
Приготовление
Дрожжи развести теплой водой, смешать с сахаром и содой, добавить воду, немного муки и замесить жидкое тесто. Положить корицу, размешать и всыпать оставшуюся муку. Замесить тесто, накрыть влажной салфеткой и оставить на 10 минут. Выложить тесто на стол, разделать на шарики диаметром 5 см (должно получиться 40 шариков). Смазать шарики маслом, каждый сплющить в толстую лепешку, сделать в центре снизу и сверху ямку и жарить на слабом огне. Когда обе стороны слегка подрумянятся, поставить сковороду в духовку и выпекать до бледно-желтого цвета.
ЦЗЯОЦЗЫ (КИТАЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)
Ингредиенты:
– мука пшеничная 500 г, – свинина 250 г, – зелень (петрушка, укроп и т. п.) 500 г, – лук репчатый 100 г, – имбирь молотый, – натрия глютамат, – соль, – перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Приготовление начинки. Мясо промыть, мелко порубить (можно провернуть через мясорубку). Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок, смешать с мясом и добавить специи. Из муки и холодной воды замесить в меру крутое тесто. Готовое тесто разделать на маленькие круглые сочни (из 500 г теста получается 60 пельменей), положить на каждый начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени, помешивая, довести до кипения, влить немного холодной воды и снова довести до кипения.
БАОЦЗЫ (ПАРОВЫЕ ПИРОЖКИ) СО СВИНИНОЙ И МЯСОМ КРЕВЕТОК
Ингредиенты:
– мякоть свинины 500 г, – мясо креветок 125 г, – мука пшеничная 250 г, – белок яичный 1 шт., – крахмал 5 г, соль по вкусу.
Приготовление
Свинину мелко порубить. Мясо креветок промыть, обсушить, измельчить, посолить и тщательно перемешать с яичным белком. Добавить крахмал и перемешать до получения однородной массы. В муку влить тонкой струйкой кипящую воду и заварить тесто. Разделать тесто на 40 кусочков, каждый раскатать в тонкий сочень и придать ему форму листа лотоса (гофрированный по краю). В центр сочня положить свиной фарш, немного креветочной массы и завернуть края кверху (пирожок должен быть сверху открытым). Варить пирожки на пару на сильном огне 5 минут, после чего добавить немного воды и варить еще 2 минуты. Подать в горячем виде.
КУКУРУЗНЫЕ БЛИНЫ
Ингредиенты:
– мука кукурузная 200 г, – лук репчатый 60 г, – соль 5 г, – масло растительное ароматизированное 60 г.
Приготовление
Замесить кукурузное тесто, по консистенции напоминающее кисель, положить в него измельченный лук, посолить, добавить ароматизированное масло, перемешать и жарить на масле до золотистого цвета.
ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
– яблоки 400 г, – мука пшеничная 100 г, – яйца 3 шт., – вода 100 г, – сахар 20 г, – масло растительное 100 г, – соль 5 г, – масло кунжутное 10 г.
ПИРОГ ЗОЛОТИСТО-СЕРЕБРЯНЫЙ
Ингредиенты:
– мука кукурузная 150 г, – мука рисовая 150 г, – закваска 50 г или дрожжи 15 г, – цукаты 20 г, – сахар 100 г, – сода 3 г.
Приготовление
Рисовую муку соединить с закваской (см. рецепт «Пампушки “Распустившийся цветок”»), замесить тесто, по консистенции напоминающее кисель, и оставить для брожения на 40 минут. В перебродившее тесто всыпать сахар и немного соды. Из кукурузной муки, холодной воды и соды замесить тесто такой же консистенции, как и из рисовой, выложить на решетку, обернутую влажной марлей, придать ему правильную форму, сверху поместить тесто из рисовой муки и варить на пару 1 час. Готовый пирог украсить цукатами.
НА ЗАМЕТКУ:
БУЛЬОН обычно подают на обеденный стол в специальной огромных размеров фарфоровой чаше — «Хо-Го» (своеобразном «суповом самоваре», который можно подогревать на спиртовой горелке, стоящей на поддоне). Во время трапезы каждый наливает из «Хо-Го» бульон в свою пиалу, выбирает любые отварные или жареные продукты из чаш, которыми сервирован стол, и быстро приготавливает суп на свой вкус. Для заправки бульона к обеду предлагают пять-шесть видов разнообразных добавок. Можно, например, заправить суп ростками бамбука и рисом, морковью, бобами или же положить в бульон пельмени либо лапшу с грибами. Кроме того, каждый по вкусу сдабривает свой суп пряностями, красным перцем, чесноком, соевым соусом, настойкой имбиря, рисовой водкой.
Глоссарий – Китайские блюда
Агар – белые водоросли, употребляемые в салатах и похожие на прозрачную лапшу
Беш-де-мер – съедобный моллюск, известный также как “морской огурец” или “морской слизняк”
Бифштекс с блестящей лапшой – измельченная говядина с блестящей лапшей, приготовленной из муки бобов мунг.
Бифштекс с кунжутом – жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и кунжутных семян под белым соусом.
Блестящая лапша – специально приготовленная из муки бобов мунг лапша, обладающая блестящей поверхностью.
Бок-чой – китайская капуста
Брокколи по-китайски с креветочным соусом – блюдо из китайской капусты брокколи под креветочным соусом.
Весенний рулет – блюдо, менее известное, чем яичный рулет (см. ниже). Изготовляется из грубого теста, имеет начинку из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса.
Вонтон – клецки из говядины или мяса различных морских животных, которые могут использоваться для приготовления одноименного супа, а также в качестве закуски или основного блюда.
Гай-дин с миндалем – нарезанная курица с овощами и миндалем.
Гай-кью – нарезанная курица с овощами и грибами.
Дим-сум – специальное блюдо из мяса и креветок.
Зеленый нефрит – блюдо, изготовляемое из большого числа зеленых овощей, включая брокколи.
Имбирный соус – ароматный соус, изготовляемый из лука-шалот, имбиря, соевого соуса и хереса.
Креветки-бабочки – крупные креветки, поджаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда в блюдо добавляются бекон и лук.
Куриный бархат – праздничное блюдо, изготавливаемое из рубленых куриных грудок и яичного белка, слегка обжаренных в растительном масле.
Курица по-бедняцки – классическое блюдо: маринованная курица, фаршированная рубленой свининой и приготовленная в глиняном горшочке на медленном огне.
Курица нарезанная – мелко нарезанная курица в кунжутном соусе.
Курица под лимоном – жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом.
Курица (или говядина) с апельсиновыми корками – куриная грудка или говядина нарезаются ломтиками и заправляются апельсиновой кожурой, чесноком и зеленым луком.
Курица с кунжутом – темное куриное мясо с гарниром из капусты-брокколи, посыпанная кунжутным семенем.
Лапша холодная под острым кунжутным соусом – вермишель или яичная лапша под пикантным соусом.
Ло-меин – китайская лапша, изготовляемая из муки с добавлением яиц, подается к мясным и овощным блюдам.
Морское наслаждение – ассорти из мяса омаров и крабов различных видов, поджаренное с различными овощами.
Мугу-гайпан – блюдо, состоящее из кусочков курицы и различных овощей.
Наслаждение буддиста – овощное блюдо, состоящее из более чем десятка различных овощей, черных грибов, соевого творога, сельдерея, капусты брокколи и молодых побегов бамбука.
Пекинская кухня – включает мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука. Наиболее известными блюдами считаются утка и барашек по-пекински.
Печенье на счастье – в китайских ресторанах в США эти сладкие вафли подаются в завершение трапезы вместе со счетом, однако, в самом Китае их не делают. Существуют многочисленные предположения относительно их происхождения, одно из них утверждает, что они были впервые изготовлены китайским иммигрантом кулинаром Джорджем Чунгом в Лос-Анджелесе
Птичье гнездо – съедобные гнезда морских ласточек, очищенные и приготовленные в виде широко распространенного супа из птичьих гнезд
Рис жареный – вареный рис, прожаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами с добавлением хереса
Свинина мушу – блюдо из теста со свиной или куриной начинкой.
Свиные ребрышки – жареные на углях свиные ребрышки в маринаде, состоящем из чеснока, имбиря и соевого соуса.
Соевый творог – однородная масса из растертых соевых бобов, известная как “тофу”, используется в качестве гарнира ко многим блюдам.
Соевый творог по-сычуаньски – острое блюдо из соевого творога и овощей.
Соевый соус коричневый – изготовляется из желтых бобов, придает блюду солоноватый привкус.
Соус для омара – густой соус, используемый в качестве приправы для омара и изготовляемый из чеснока, лука-шалот, яиц и куриного мяса.
Соус для утки – представляет собой смесь различных сладких соусов и фруктов.
Соевый соус черный – употребляется с соевым творогом и другими блюдами (рыбой, свининой, курицей), изготавливается из подвергшихся брожению черных соевых бобов.
Соус хойсинь – темный сладкий и пряный соус, приготовляемый из чеснока, чили, соевых бобов и специй.
Соус чили – острый соус, приготовленный из перца чили и чеснока
Сунг – мясное блюдо, в котором небольшие кусочки мяса завернуты в листья салата
Суп кисловато-острый – широко распространенный суп с кисловато-острым вкусом, изготавляемый из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука
Счастливая семья – блюдо, приготовляемое из моллюсков беш-демер, куриного мяса, свинины, ветчины, бамбуковых побегов, хереса и соевого соуса.
Сычуаньская кухня – включает достаточно острые и пряные блюда, однако не такие острые, как хунаньские. Сюда относятся запеченная в бумаге курица, овощи на курином жиру, различные грибные блюда
Тосты креветочные – подсушенные ломти белого хлеба, обмазанные специально приготовленной креветочной массой.
Устричный соус – соус из устриц и сои, подается к мясным блюдам.
Утка по-кантонски – целая утка заполняется жидкостью, настоянной на специях, варится и высушивается на воздухе. К блюду приготовляется специальный соус
Утка ломтиками с орехами – жареная утка с добавлением бамбуковых побегов, имбиря и хереса
Утка по-пекински – классическое блюдо северной пекинской кухни – жареная утка с хрустящей корочкой. Перед жареньем утка определенным образом наполняется (надувается) воздухом. Приготовление требует особый откорм и содержание курицы (45 дней), наличие специального кулинарного оборудования, особой специализированной печи (только для утки по-пекински) и умения повара. Перед подачей на стол курица особым образом разрезается на 108 кусочков – это у китайцев счастливое число.
Фудзяньская кухня – включает различные блюда из морепродуктов, а также из теста. Провинция Фудзянь широко известна изготовлением соевого соуса
Хунаньская кухня – блюда этой кухни отличаются своей остротой и жгучестью, в больших количествах в качестве приправы используется перец чили. Провинция Хунань славится копченым мясом, кисло-сладкими соусам, черным чаем и рисом.
Шанхайская кухня – традиционная шанхайская кухня включает различные рыбные блюда, а также блюда, приготавливаемые на медленном огне, такие как тушеная курица и овощные запеканки. Известным блюдом является курица по-бедняцки.
Яичный рулет – запеченные в яичном тесте свинина, креветки и овощи. Используется в качестве закуски.
Яичный суп – взбитые сырые яйца по каплям опускаются в кипящую воду и варятся при помешивании.