свичкова на сметане что это
Рецепты «Свичкова» на сметане с кнедликами по-чешски
В этом блюде – настоящий чешский дух с его пристрастием к сытности и изобилию. «Свичкова» – это оригинальная подливка с томящимся в ней нежном говяжьем мясе, поданная с традиционным и излюбленным блюдом чехов – кнедликами. Неудивительно, что у каждого чеха есть свой особенный рецепт приготовления этого блюда, так как любовь к нему переходит из поколения в поколение. Вдохновившись загадочным Собором Святого Вита, атмосферным и великим Карловым мостом, а также рассказами о бравом солдате Швейке и новеллами Франца Кафки, мы решили приготовить свичкову с кнедликами так, как её подают в лучших ресторанах Праги. 
Нам необходимо:
Для кнедликов:
Для свичковы:
Начнём с приготовления мяса для свичковы, так как ему придётся настояться в маринаде в течение суток. Мясо для этого блюда должно быть свежим и сочным, так как оно задаёт вкус всему блюду. Очень важно тщательно промыть его перед приготовлением, обсушить и очистить от плёнок.
Перейдём к маринаду. Для придания говядине большей пикантности нашпигуем его кусочками сала, натрём солью и перцем. Почистим и мелко нарежем репчатый лук, натрём овощи на тёрке. Соединим это с лавровым листом, перцем горошком, специями, лимонным соком и маслом. Ещё раз тщательно перемешаем эту смесь и накроем ей говяжье мясо, помещённое в кастрюлю для тушения. Благодаря этому мясо должно буквально таять во рту после приготовления.
На следующий день достаём мясо из холодильника и добавляем немного кипячёной воды. Иногда вместо воды повара заливают мясо бульоном для насыщенности вкуса. Отправляем говядину в духовку для тушения. Когда мясо слегка покрылось корочкой, а внутри практически не осталось розовинки, говядину можно вынимать. Смесь, которая служила маринадом, следует убрать с мяса, а само мясо нарезать небольшими кусочками вдоль волокон.
Оставшиеся овощи высыпаем на сковороду с толстым дном, доводим до кипения и всыпаем горчицу и муку, слегка помешивая. После этого добавляем сливки. Интересно, что блюдо называется «свичкова на сметане», но при этом сметаны как таковой в составе нет, есть только сливки. Дело в том, что по-чешски «сметана» – это и есть сливки. Добавив молочную составляющую в посудину, постоянно пассируем смесь на медленном огне. Сцеживаем получившийся соус, добавляем в него соль, сахар и немного лимонного сока по вкусу. Соус должен получиться наваристым, а по густоте – как сметана. Если же он вышел слишком густым, то рекомендуем добавить в него немного кипячёного молока.
Часто вместо процедуры сцеживания кулинары предпочитают просто пюрировать протушенные овощи блендером, а после – процедить в ситечке. При чрезмерной густоте также добавить молока или жидких сливок.
Добавляем в соус нарезанное мясо и разогреваем в посудине.
Свичкова готова. Кстати, название этого блюда происходит от слова «свечка». По рассказам коренных чехов, мясники в начале сезона забоя скота организовывали изысканный ужин при свечах. Вероятно, одним из блюд на их столе была именно свичкова, но её название пришло к нам лишь со временем.
Теперь возьмёмся за приготовление кнедликов. Оговоримся, что кнедлики из дрожжевого теста более популярны в чешских общепитах, нежели их аналог – кнедлики из картофеля. Считается, что по такому рецепту это блюдо готовили ещё в Средневековье, само же название «кнедлики» пришло в обиход в 19 веке. Потому с осознанием того, что мы сейчас будем готовить проверенный временем рецепт, принимаемся за дело!
Для начала смешиваем в миске молоко и дрожжи, помешивая до растворения порошка. Добавляем соль, всыпаем муку, вбиваем яйцо и вымешиваем крутое тесто. Отправляем в тёплое место на 30 мин, чтобы тесто подошло и увеличилось в размере.
Достаём подоспелое тесто и скатываем из него колбаску. Дальнейшее приготовление кнедликов зависит от ваших предпочтений: их можно сварить, а можно приготовить на пару. Для варки погружаем «колбаску» в кипящую воду и держим в течение 20 минут. Для приготовления паровых кнедликов, нужно лишь натянуть марлю над кипящей водой и выложить на неё замешанное тесто. Для проверки готовности протыкаем кнедлик вилкой или зубочисткой: если остриё осталось сухим, то кнедлики готовы. Структура у них должна быть пористая, воздушная: тогда кнедлики имеют хороший вид и отлично впитывают соус. Достаём кнедлик из кастрюли и режем его мокрым горячим ножом на порционные брусочки шириной до 2 сантиметров.
Чтобы сформировать красивую порцию, выкладываем 4-5 кнедликов на край широкой тарелки, а в центр посудины наливаем несколько ложек свичковы с говядиной. Для более элегантной сервировки рекомендуем украсить блюдо густыми сливками, долькой свежего лимона и брусничным или черничным соусом для контраста вкусов.
По доброй чешской традиции, порция этого блюда получается достаточно большой и калорийной, потому его вполне хватит для того, чтобы наесться большой семье за ужином. Хорошим дополнением к этому блюду может стать горячий фруктовый чай – ещё одна излюбленная деталь кухонного изыска в Чехии, а для любителей чего-то покрепче – изысканное красное сухое или белое полусладкое вино.
Понравилось? Расскажите друзьям
Свичкова на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam)
Приготовление говяжьего филе в соусе, кнедликов, брусничного варенья по-чешски
Приготовление говяжьего филе в соусе, кнедликов, брусничного варенья по-чешски
для свичкова
для соуса
для кнедликов
для варенья
для подачи
Свичкова на сметане – одно из самых знаменитых блюд Чехии. «Свичкова» буквально означает часть говяжьей туши или отруб – филе. Не зачищенная говяжья вырезка по форме напоминает свечку с потекшим воском, присмотритесь. Свичкова на сметане – это еще и овощной соус на сливках. «Сметана» по-чешски означает «сливки».
Впервые рецепт блюда был напечатан в Поваренной книге в 1805 году в Праге. В соусе чувствуется влияние баварской кухни, Франции и французской технологии приготовления. А вот в поваренной книге знаменитой чешской кулинарки Магдалены Добромилы Реттиговой «Домашняя кухарка или трактат о мясных и постных блюдах для дочерей чешских и моравских», вышедшей свет в 1826 году, предлагается приготовить соус с маслом, без участия сливок.
Чешское национальное блюдо представляет из себя нежное говяжье филе, медленно тушеное с морковью, сельдереем, корнем петрушки, луком с душистым и черным, лавровым листом, тимьяном. Свичкова по традиции подается с отварными кнедликами – паровым дрожжевым хлебом.
Как у любого национального блюда, у свичкова имеются региональные особенности приготовления. Каждый повар стремится усовершенствовать блюда из вырезки, придавая изюминку соусу и способу приготовления. Уверенные в себе участвуют в национальных чемпионатах по приготовлению.
Как подавать Свичкову на сметане?
Необходимо налить на порционную тарелку много сливочного соуса, выложить ломтики мяса, шпигованного салом, нарезанные кнедлики. На мясо можно выложить белоснежные взбитые сливки или жирную сметану, варенье из клюквы, брусники, дольки лимона.
Итак, свичкова на сметане – гармония нежных вкусов и удивительное сочетание почти воздушных текстур. Да, да, при медленном приготовлении (брезировании) филе сохраняет сочность. Кто не раз готовил говяжье филе, знает, что при долгой тепловой обработке драгоценный отруб превращается в совершенно сухой и безвкусный. Впрочем, в случае нежного филе и минуты имеют значение. Повара предпочитают подавать вырезку слабой прожарки.
Факт, что сочности в данном рецепте добавляет особенная технология шпигования филе толстыми ломтиками сала или копченого бекона – вдоль волокон и через весь кусок.
Мясо прекрасно сочетается с кисловатым брусничным вареньем для пикантности приправленном мною раздавленным черным перцем и щепоткой корицы.
Соус – отдельная песня! Нежный, ароматный, сливочный соус немыслим без паровых булочек, словно губка впитывающих своей ноздреватой структурой соус до последней капли. Это очень хорошо, скажу я вам!
Шаги рецепта
Подготовим филе. Тщательно зачистим от пленок. Свое филе я разрезала на 2 части, чтобы было удобно шпиговать и разместить в посуде для брезирования. Сало нарежем длинными полосками. Нашпигуем филе, проткнув специальным приспособлением или длинным тонким ножом. Чтобы легко «протянуть» ломтик сала через длинное филе, сало необходимо подморозить. Приправим мясо солью и черным перцем и натрем растительным маслом. Нарежем все овощи для соуса или натрем на терке. Уложим мясо и овощи в ёмкость и оставим мариноваться на сутки в холодильнике.
На следующий день достанем мясо из овощей. Быстро обжарим на разогретой сковороде с чайной ложной жира со всех сторон только до образования корочки – 5 минут. Переложим филе в толстостенную посуду для дальнейшего приготовления, накроем крышкой.
Овощи обжарим 5-10 минут, помешивая, добавим к мясу. Душистый и черный перец, лавровый лист и тимьян лучше поместить в тканевый мешочек, который отправим к мясу вместе с сахаром и уксусом. Зальем теплым бульоном, чтобы практически покрыло свичкову, накроем крышкой и поставим в духовку, нагретую до 160 градусов. Можно готовить на варочной панели с рассекателем. Во время приготовления соус не должен кипеть! Мясо брезируется 1,5-2 часа в соусе из бульона и овощей.
Брусничное варенье. Можно использовать и замороженные (не размораживать), и свежие ягоды. Ягоды поместим в сито и прольем кипятком. Выложим в сотейник, засыплем сахаром, добавим треть стакана воды, доведем до кипения и станем варить на малом нагреве 8-10 минут. В конце приправим перцем и корицей. Охладим и даем настояться.
Приготовление кнедликов. Просеем муку горкой, сделаем углубление, в которое засыплем дрожжи и сахар, размешаем. Вольем молоко, добавим желток, соль и замесим эластичное тесто, сильно за закручивая. Положим в миску, накроем полотенцем и отправим в теплое место на 40-60 минут. Подошедшее тесто разделим на 3 части, сформируем из них колбаски по 10 см длиной. Даем подойти минут 10. Вскипятим воду в большой кастрюле – кнедлики увеличатся в размерах почти в 2 раза. В подсоленную воду опустим кнедлики и станем варить после закипания 30 минут. Готовые булочки-галушки достанем шумовкой и сохраним теплыми до подачи
Приготовление соуса. Готовое мясо достанем из кастрюли, сохраним теплым. Оценим консистенцию соуса. Если слишком жидкий, то уварим на сильном огне. Удалим мешочек с пряностями. Погружным блендером пюрируем овощи или протрем сквозь мелкое сито. Должен получиться однородный густой соус, в который вольем сливки, размешаем, выложим мясо и поставим на небольшой огонь прогреться 5-10 минут.
Подача свичковой на сметане описана в предисловии к рецепту выше и видна на фото
Подаем свичкову на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam) немедленно к столу и наслаждаемся прекрасным блюдо чешской национальной кухни. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
Чешская классика: Svíčková na smetaně
Дебютное!
Люблю я вкусно и не всегда здорОво кушать и потреблять при этом за воротник разные жидкости. Ровно поэтому хулинар мне по духу весьма близок и вот я с ним собравшись, с духом тобишь, решил тоже отложить себя в местные анналы. (Плохое слово…)
В далеком 2005 имел неосторожность побывать в Чехии, где в одном из многочисленных годных заведений отведал национальное блюдо – «Svíčková na smetaně».
Блюдо это праздничное, по слухам, посвященное началу мясного сезона в Чехии. Якобы перед началом периода забоя скота мясники устраивали шикарный ужин при свечах, а слово «свичкова» как раз от слова «свеча». Вот тогда на столах это было главное блюдо.
Готовят это блюдо по-разному в каждом регионе, и в каждом доме. Свичкова – это гордость национальной кухни. У чехов даже проходят чемпионаты по приготовлению этого блюда.
Я же вернувшись из Чехии свичкову периодически готовлю. Вот решил поделиться рецептом.
Ингредиенты основного блюда:
1) Вырезка – хватит 700-800 грамм.
2) Сало. Небольшой кусок
3) Лук, морковь, корень сельдерея, можно и ботвы немного, лимон
4) Горчица зерновая, лавровый лист, тимьян, черный перец горошком, душистый перец
5) Сливки
6) Сливошное масло
Ингредиенты кнедликов. Чехия все ж таки, как же без них?
1) Мука
2) Хлеб (не вошел в кадр)
3) Яйцо 1 шт
4) Мляко (тож где-то потерялось)
Шпигуем вырезку вдоль волокон салом. Для этого режем его кусками толщиной максимум с мизинец и вдоль волокон её задвигаем. Чтобы лучше входило, сало лучше предварительно заморозить. Далее смазываем растительным маслом, приправляем тимьяном. «Упаковываем» в нарезанные овощи и оставляем мариноваться на пол дня, а если терпения больше, чем у меня, лучше вообще на сутки.
Чтобы не упустить кулинарную музу потребляем что-нить пенное.
Извлекаем мясо и помещаем на раскаленную сковороду с предварительно распущенным на нем сливошным. Оперативно обжариваем со всех сторон. 
Извлекаем и помещаем в ёмкость навроде утятницы вместе с овощами, в которых мясо ранее мариновалось. Заливаем водой, хуярим в меру соли, добавляем лимон. Специи пакуем в марлевый мешок hand made, дабы потом не пришлось диггерствовать в их поисках. Сверху крышка и всю эту конструкцию в духовку с умеренным жаром
А пока мясо готовиться, будем пить пиво готовить кнедлики! Хотя пиво тоже лишним не будет.
Смешиваем яйцо, молоко, муку и соль.
Хлеб, нарезанный кубикам заливаем полученной смесью. Для цвета добавлена сухая петрушка, за неимением свежей. Оставляем минут на 20
Далее при помощи муки и из_нужного_места_растущих_рук формируем примерно такие котлеты:
Притапливаем их в кипящей подсоленной воде. Мучаем там минут 15. Готовность к готовности, как и у пельменей, определяется по всплытию.
Вуаля! Кнедликос готовос. Они получаются куда воздушнее, чем аналогичные пюрешные.
Примерно к этому времени настала пора извлекать мясо из духовки. Лицезрим следующее:
Мясо, лимон и специи вынимаем, кладем в форму для запекания, накрываем кусками тонкого алюминия и обратно в духовку – доходить.
Получившийся же супец доводим до ума в той же емкости, но уже сверху на плите, у меня для этого сразу пара конфорок работали:
«Na smetaně» это по-чешски, а по-нашему будет со сливками. Как начнет булькать, их и добавляем. А потом начинаем интенсивно крошить это все блендером вот в такое пюре:
Вот так будет выглядеть вырезка перед эндшпилем:
Оформляем, подаем, употребляем!
Резать мясо, ежу ясно, надо поперек волокон. Сало слегка растопившись смягчит и без того нежнейшее мясо. Пюре из овощей с кнедлами гармонично дополнит в тарелке «главную скрипку»…
Хорошо идет и под «Пльзенский праздрой» с аналогами да и на Бехеровку ложиться душевно.
Злой Ульрик (& Ультавег)
Комментарии (48) к “Чешская классика: Svíčková na smetaně”
С дебютом!
Выглядит вкусно.
Вопрос: кнедликам уделено достаточно внимания, но ничего не сказано о времени поиготовления мяса. Скока вешать в граммах, то есть в минутах?
У меня, например, возникло желание приготовить прям в эти выхи. Уточни моменты, пожалуйста.
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) (Цитировать)
отличное мясо! весьма, хочу заметить пятничное блюдо. Патамушта пятница настраивает на приготовление каких-нибудь тяжелых мясных блюд, для дальнейшего их употребления под разные напитки.
Свичкова на сметане
Говяжья вырезка в сливках, буквально так переводится название этого фирменного чешкого блюда. Нежнейшее, ароматное мясо с густым сливочным соусом и кнедликами – замечательное воскресное блюдо. Довольно простое в приготовлении, но результат вас обязательно порадует.
Зачистите мясо от пленок (выбирайте только молодую говядину), нашпигуйте салом и кусочками чеснока. Натрите солью и перцем. Обжарьте на сильном огне со всех сторон до румяной корочки. Переложите в кастрюлю для тушения с предварительно слегка припущенными овощами, нарезанными небольшими кусочками. Кстати, можно добавить пастернак и корень петрушки, хуже не будет. Залейте водой так, чтобы она слегка покрывала мясо, добавьте специи и варите на медленном огне до мягкости мяса. Обычно на это уходит от 2 часов.
Когда мясо станет мягким выньте его и заверните в фольгу или просто укройте, чтобы не остывало. Сами тем временем перелейте бульон в другую емкость. Кстати, я убираю примерно половину морковки, так как она красит соус в желтый цвет. Овощи измельчите блендером до состояния пюре и понемногу добавляйте бульон до нужной консистенции соуса. Он должен быть слегка густоват. Пока соус закипает, добавляйте сливки. Если получилось слишком жидко, можно добавить немного муки. После закипания протрите соус через сито.
Нарежьте мясо ломтиками, полейте соусом и подавайте с кнедликами, кусочком лимона и брусничным соусом. В Чехии лимон кладут на взбитые сливки. Поверьте, это очень вкусно!
О том как сделать воздушные кнедлики расскажу в следующий раз, а пока можете воспользоваться этим рецептом.
Подписывайтесь на меня в инстаграм, твиттере и вконтакте чтобы не пропустить ничего нового.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Карловарский кнедлик и Свичкова на сметане
Кнедлики Карловарские
Тканевую салфетку рамером ок.30х30см наполовину обильно смазать сл.маслом и выложить хлебную массу.В конечном итоге оформить в форме шишки.Завязать оба конца.
Таким образом готовые колбаски положить в кипящую и подсоленную воду, кипятить на медленном огне 20 минут.
Готовые кнедлики извлечь из салфетки и тонким ножом нарезать на ломтики. Нежные карловарские кнедлики лучше всего к жареной drůbeži, но и с другим печеным мясом тоже будет вкусно.Например по этому рецепту:
Свичкова на сметане – универсальное блюдо, оно одинаково прекрасно сочетаемо с темным пивом, с красным сухим или белым полусладким вином.
Стоимость мясных блюд в ресторанах зависит от качества используемых продуктов, от ценовой политики заведения и от сервисного обслуживания. Цена на свичкову в чешских ресторанах будет варьироваться от 120 до 300 крон в среднем.
Свичкова на сметане достаточно сытное блюдо, его можно употребить на обед в качестве основного. Также учитывая, что порции в Чехии большие, одного этого блюда будет вполне достаточно для ужина.
Рецепт: Свичкова на сметане
Приготовление
Говяжью вырезку необходимо промыть, обсушить и очистить от плёнок, после чего заняться маринованием. Для этого мясо необходимо нашпиговать шпиком (салом), сверху натереть смесью соли и перца. Лук мелко нарезать, овощи натереть на терке, лавровый лист, черный перец горошком и другие пряности по вкусу, лимонный сок, распущенное масло соединить и полученной смесью накрыть кусок мяса. Поставить в холодильник на 24 часа сразу в посуду для тушения.
На вторые сутки, к мясу необходимо добавить небольшое количество воды и потушить в духовке до готовности. По завершению процесса, вырезку необходимо вытащить, а все специи удалить, в частности лавровый лист.
Оставшиеся овощи необходимо довести до кипения, после чего добавить горчицу, муку и пассировать содержимое. Добавить сливки и варить на медленном огне получившийся соус. В случае, если соус получается очень густым, можно добавить немного молока. Сцедив соус, добавить в него соль, сахар и лимонный сок ( по вкусу). Для получения выразительного вкуса можно добавить карамель.