стейк торро что это
Гид по видам стейков из мяса
За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.
Из какого мяса делают стейки?
Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.
Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.
Рибай на кости (Ковбой стейк) 
Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.
Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк) 
Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.
Филе-миньон (тендерлойн) 
Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.
Флорентийский стейк (Портерхаус) 
Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун 
Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.
Топ-Блейд 
Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.
Фланк-стейк 
Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.
Скерт-стейк 
Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.
Хенгер стейк (онглет) 
Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.
Сирлоин стейк 
Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.
Трай тип 
Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.
Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.
Где есть мясо: стейк-хаусы, бургерные, мясные рестораны
Что такое альтернативные стейки и сколько существует степеней прожарки
Известный российский бренд-шеф Кирилл Мартыненко рассказал IMC, что такое альтернативные стейки, сколько на самом деле существует степеней прожарки мяса, и о том, каким должен быть правильный стейк-хаус
Кирилл Мартыненко – управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill (Москва, Воронеж, Магадан) и Boston Seafood Bar (Москва). Стажировался в Германии, Франции, Испании, Швейцарии, Чехии, Норвегии и США. С 2002 по 2004 год был корпоративным шеф-поваром компании Global Foods, крупнейшего поставщика продуктов питания для ресторанов и отелей. С 2004 по 2006 исполнял обязанности концепт-шефа в управляющей ресторанной компании «Арпиком» (Goodman, Le Gateau, «Колбасофф», Pasta De La MAMA). Кирилл – один из судей чемпионатов барбекю, которые пройдут в рамках Фестиваля барбекю 4-5 июня 2016 в ЦПКиО им. В.В. Маяковского
Последние пару лет в крупных российских городах отмечается бум мясных и бургерных заведений. Чем это вызвано?
Это тенденция последних десяти лет. Первыми в Москве, конечно, появились стейк-хаусы, но их было очень мало, ими зачастую владели иностранцы и туда ходили в основном иностранцы. Скажу без ложной скромности, я связываю начало роста большого количества стейк-хаусов в Москве, а затем и по России, с открытием в 2004 году стейк-хауса Goodman, в котором мы с Антоном Лялиным (партнер Кирилла Мартыненко в Torro Grill. – Прим. ред.) принимали непосредственное участие. Основная идея была в том, чтобы открыть в Москве правильный стейк-хаус. А дальше, как говорят, пошло-поехало: появилось большое количество подражателей, и несколько концепций развивались довольно успешно, Goodman начал расти, а мы открыли еще один проект в Санкт-Петербурге, а потом – Torro Grill.
Каким должен быть правильный стейк-хаус?
Для меня правильный стейк-хаус – американский. Именно в Америке зародилась мода и культура посещения стейк-хаусов, они существуют там много десятилетий. Мы были в одном таком, он работает уже 125 лет! Правильный стейк-хаус – это наличие определенного количества стейков, хотя на самом деле их не так уж и много, определенный интерьер, определенная посуда, определенная подача блюд.
Как долго стейки и бургеры будут востребованы в России? Что влияет на всплеск и закат тех или иных ресторанных тенденций?
На мой взгляд, стейк-хаусы всегда вне моды. Это такие «тяжеловесные» заведения, которые, например, в Америке и Канаде существуют уже очень длительное время и практически не меняются. Даже новые стейк-хаусы, которые открываются, все равно придерживаются довольно консервативных устоев, сложившейся культуры потребления мяса. Они не предлагают чего-то кардинально нового: может слегка варьироваться интерьер, может немного меняться посуда, но ставка будет сделана на стейки! Эти заведения были, есть и будут всегда. Я уверен, что мода на них никогда не пройдет.
Мясные рестораны, которые не являются стейк-хаусами, но продают много мяса – новое для российского рынка явление. Они специализируются на так называемых альтернативных стейках – недорогих отрубах говядины, которые не относятся к премиальным. Открытию таких ресторанов, у которых в меню могут быть один-два стейка и много различных блюд из мяса, способствовало появление крупных российских производителей, которые могут предложить качественное мясо. Плюс мясных ресторанов, что в них кроме говядины представлена и свинина, и баранина, птица, большое количество колбасок и так далее. Пока таких заведений немного, к сожалению, потребитель еще не готов к такой еде. Он оценивает ее как домашнюю и не готов пойти и заплатить пусть и за очень вкусное, но, на его взгляд, «обычное тушеное мясо», которое ему жена дома может приготовить. А вот за стейк, который дома приготовить очень сложно, он платить готов. Но я думаю, что эта ситуация со временем изменится.
Можно ли выделить свои характерные особенности в приготовлении стейков в Америке, Европе, России, на Востоке, в Японии, например?
Говорить именно об особенностях приготовления не совсем корректно, просто потому, что в разных странах предпочитают разную говядину. Например, в Латинской Америке предпочитают мясо травяного откорма, которое чуть-чуть пожестче, чем то, к которому мы привыкли. Сами аргентинцы и бразильцы говорят: «Мы не любим мягкое мясо, мы любим вкусное мясо», – для них в первую очередь важен вкус мяса. А для американцев, канадцев, российских потребителей – самое главное, чтобы стейк был мягким, чтобы он таял во рту, а вкус, он уже вторичен. То есть если вы принесете гостю в ресторане безумно вкусный стейк, но он будет чуть-чуть жестковат, то, скорее всего, каждый второй потребитель пожалуется на это. Если говорить про Японию, это вообще другая планета! Японское мраморное мясо в принципе готовится по-другому и из него не делают стейки. Япония – это мясная страна, несмотря на то, что она со всех сторон окружена морем, и в Японии едят не только дорогое мраморное мясо, там прекрасно едят и австралийское, и американское, то же самое, которое едим мы с вами. Там тоже есть стейк-хаусы, и я не думаю, что они как-то уж слишком по-особенному готовят стейки. На Ближнем Востоке в последнее время стейк-хаусы тоже входят в моду. Открываются и американские сети, и собственные рестораны, особенно в Эмиратах. Религия допускает употребление говядины, и если она правильно забита, то никаких ограничений нет. Я вам даже больше скажу, на Ближнем Востоке делают бекон из говядины, который практически ничем не отличается от свиного бекона, визуально, по крайней мере.
Основные виды стейков известны уже практически каждому. У вас в меню есть несколько необычных предложений: Денвер стейк, Чураско стейк, Мачете стейк, Лонг Айленд стейк. Это маркетинговый ход или особые виды мяса и способы его приготовления?
Большей частью это все-таки маркетинговый ход, потому что все, что вы перечислили, это как раз альтернативные стейки, приготовленные из разных отрубов, не являющихся премиальными. Вы же понимаете, что в меню все должно быть красиво написано. Если мы начнем писать анатомические подробности, это, скорее всего, отпугнет гостей. Для таких стейков лучше придумывать свои собственные названия, связанные не с частями туши, из которых они приготовлены, а, например, со страной, с названием какой-то местности. «Денвер» – это оригинальное название конкретного отруба «денвер клаб», который готовят в Денвере, здесь мы ничего не придумывали. «Чураско» – это бразильское слово, под ним условно можно объединить все небольшие по размеру стейки из Бразилии. «Мачете», тоже, кстати, международное название, которое можно встретить во многих странах мира, потому что сам стейк выглядит как мачете.
Сколько всего существует степеней прожарки и какие из них пользуются наибольшей популярностью среди ваших гостей?
По поводу степеней прожарки можно найти самую разнообразную информацию, и 20, и 25, и 13 степеней. Это все полнейшая чепуха! В теории, если не брать экстремальную прожарку, такую как bleu, когда люди едят совсем сырое, немного подогретое мясо, а начать с самой низкой прожарки, когда температура внутри куска составляет 53 градуса по Цельсию, и закончить температурой в 72 градуса, которая соответствует полностью приготовленному стейку well done, температурный разбег составит 20-22 градуса. Поэтому, опять же в теории, можно говорить, что существует 22 степени прожарки, если на каждый градус устанавливать свою прожарку. Но, поверьте мне, ни один потребитель не отличит прожарку в 54 градуса от прожарки в 56. Так что, если говорить о том, какое количество прожарок существует и какими прожарками оперируем мы – то можно сказать, что их пять, ну семь, но это совсем максимум. Гости, которые приходят к нам в Torro Grill, вполне удовлетворены этим количеством, и никто не просит прожарку № 17, это абсурд полнейший, поверьте! Из этих прожарок есть «пограничные» – это bleu и well done, их заказывают крайне-крайне редко. Больше всего заказывают medium – для людей это вполне понятная прожарка, и не только в России. Это международная статистика – 70-75 % гостей стейк-хаусов заказывают эту прожарку, остальные 25 процентов падают на прожарки, которые близки к medium: rare, medium rare, medium well.
Можно ли приготовить хороший стейк в домашних условиях?
Секрет хорошего стейка – это хорошее мясо. Его нужно правильно выбрать, а для этого в нем надо хорошо разбираться: из какой части туши можно жарить стейки, а из какой категорически нельзя. Об этом уже написаны миллионы книг, тысячи разных постов в интернете. Тем не менее, если вы совсем не ориентируетесь в мясе, берите тогда вырезку, она точно получится мягкой. Еще я бы не советовал брать мясо на рынке, его нужно покупать у известных производителей, которые гарантируют и мраморность, и правильность разделки.
Второй фокус внимания – на чем вы будете готовить. Конечно, лучший способ приготовления – на открытом огне. Если у вас есть возможность пожарить стейк на мангале, это здорово! Если такой возможности нет, то в теории вы можете прекрасно пожарить стейк и дома, главное, что вам понадобится – очень хорошая сковорода: тяжелая, массивная, с толстым дном, которая отлично держит тепло. На таких легко получаются хорошие стейки.
И третий аспект – это ваши кулинарные навыки. Нужно понять, когда мясо снять с огня, чтобы оно не пережарилось. Кто-то считает вслух, кто-то использует секундомер, кто-то смотрит температуру внутри куска с помощью специального щупа. Но все это приходит только с опытом.
На Фестивале барбекю, который пройдет 4-5 июня в Екатеринбурге, вы будете судить чемпионаты по барбекю среди профессиональных поваров, юниоров и любительских команд. Можете ли вы дать какое-то напутствие участникам, рассказать, на что вы будете обращать особое внимание при оценке мяса, которое будут готовить участники?
Мы много судили разных соревнований, в том числе и по барбекю. В первую очередь, на что все судьи обращают внимание, это то, насколько блюдо вкусное. Если оно очень красивое и хорошо подано, но есть его невозможно – это самый большой провал, который может быть. Для судей важно, чтобы это было съедобно, вкусно.
Фестиваль барбекю пройдет 4-5 июня 2016 года в ЦПКиО им. В.В. Маяковского.
Вход свободный.
Программа фестиваля и подробная информация на сайте
Фотографии предоставлены Кириллом Мартыненко и рестораном Torro Grill
За альтернативным мясом будущее стейк-хаусов
Ресторан может экономить на мясе, не жертвуя качеством и значительно разнообразив меню.
В России в отличие от Европы, Америки, Австралии рынок альтернативных частей не развит. Шеф-повара считают, что это связано с отсутствием традиций и мясной культуры. Например, до конца 1990-х годов в советских заведениях общепита готовили только вырезку, а все остальные отруба использовались в лучшем случае для гуляша и рагу, потому что качество мяса оставляло желать лучшего. Кода в 2000-х годах американцы привезли к нам понятие «стейк», а вместе с ним качественную говядину, популярным стало мраморное мясо. В итоге сегодняшние мясоеды склоняются к традиционным отрубам и относятся к альтернативе неоднозначно, там ведь жилы и жир. Рестораторы и шеф-повара тоже не хотят тратить время на раскрутку и продвижение этих позиций, полагая, что потребитель просто-напросто не готов к экзотике.
Поставщики подходят к этому вопросу иначе: они преподносят альтернативное мясо как недорогой, но качественный продкут, из которого можно приготовить много интересных блюд. Для этого они расписывают характеристики отрубов, например, стейк из тонкой диафрагмы по мягкости напоминает стриплойн, а стейк из лопаточной мякоти второй по мягкости после вырезки, предлагая разнообразные рецепты приготовления. По их мнению, для специализированных мясных ресторанов альтернативные отруба – возможность разнообразить меню и предлагать потребителю позиции, которых до сих пор не было на рынке.
Специалисты по мясу отмечают, что существует несколько вещей, которые необходимо знать для работы с альтернативным мясом: как обрабатывается каждый из отрубов и как оптимально его можно использовать, потому что ровного количества стейков, как в случае с рибаем, не получится, а это означает определенные потери при производстве. Также нужно выбрать подходящий способ приготовления: этот вопрос очень индивидуален для каждого из кусков, поскольку они отличаются по вкусу, аромату, а также по структуре и расположению волокон. Так или иначе, почти все альтернативные отруба требуют приготовления среднепрожаренных степеней.
Вместе с экспертамипо мясу Кириллом Мартыненко (сеть стейк-хаусов Torro Grill, Москва), Константином Жбаковым (сеть стейк-хаусов «Бизон», бургер-бар «11/1», Goodman, «Ле Гато», Москва), Владимиром Савельевым (ресторан «Рецептория», Петербург) и Яном Королевым (компания «Альянс СПб», Всеволожск) мы выбрали несколько наиболее перспективных альтернативных отрубов и узнали, какие рецепты могут к ним применяться. Также в статье вы найдете информацию об ассортименте альтернативного мяса из говядины и телятины, имеющийся у российских поставщиков.
Флэнк-стейк имеет ярковыраженный мясной аромат. Обычно я глазирую его в соусе деми-гляс с тимьяном и чесноком, чтобы дополнительно насытить мясо вкусом специй, соус также можно подавать отдельно.
Помимо стейков из флэнка получится отличный бефстроганов, потому что мясо довольно жирное и в процессе приготовления не засыхает, как вырезка, а наоборот становится сочным. Также из него можно делать тушеные варианты с красным вином или говядину по-бургундски с овощами и специями.
Этот отруб хорош тем, что после него не остается ничего лишнего, ни хрящей, ни костей, да и стоит он почти как замороженная белорусская говядина, а по вкусу не хуже мраморной вырезки, которая втрое дороже.
В ресторане «Рецептория» я предлагал фленк-стейк в качестве спецпредложения в основном для владельцев заведения. В меню его не было: проблема в жиле, пусть она даже мягкая и нежная – посетители все-равно такое есть не будут».
«Это самая деликатесная мышца лопаточной части туши. Отруб топ блейд происходит из той же мышцы, что и флетайрон стейк. Внешне он напоминает хвостик: тонкая часть спереди, толстая середина, закругленный, плотный кончик. Соответственно, из отруба можно сделать разные варианты стейков, нарезав их под разными углами.
При разделке лучше всего разделить отруб на три части. Передняя довольно насыщенная по мраморности, она нарезается под углом 54° тонкими стейками, максимум сантиметр толщиной. В среднем получается от 5 до 7 стейков. Их легко готовить: достаточно просто обжарить на сковородке в течение минуты. При этом они невероятно нежные – это сливки флэнка. Мы дали им общее название «фэмили-стейк», поскольку они легко готовятся, вкусные и себестоимость очень низкая.
Одна из особенностей отруба – тонкая полоска хряща, которая проходит вдоль и к середине становится довольно ощутимой, хотя не представляет большой трудности. Из этой части можно приготовить стейк «батерфляй» по примеру стейка из лосося: мышца разрезается вдоль, за счет чего становится в два раза тоньше. Отруб выворачивается и в таком виде готовится. Получается шикарный стейк. При таком методе разделки мышцу можно не срезать, потому что она хорошо жуется.
Задняя часть топ блейда очень плотная, ее общий вес составляет приблизительно 700 г. Здесь мышца достигает своей максимальной толщины, поэтому ее необходимо полностью удалить. В результате получаются два стейка весом приблизительно 250 и 400 г. Мы называем их «техас-стейки», потому что они получаются довольно суровыми, зато позволяют использовать отруб целиком.
Частные потребители успели оценить этот отруб и ощутили его преимущества, тогда как рестораторы и шеф-повара работать с ним не хотят: они считают, что 30% отходов – слишком много. При этом топ блейд даже категории прайм очень бюджетный: он стоил 350 руб. еще в те времена, когда Америка была открыта. Кстати, американский топ-блейд больше насыщен по мраморности и нежнее по сравнению с австралийским».
«Это самая уникальная и редкая мышца для стейков. Скерт находится на внутренней реберной части говяжьей туши и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, прикрепленную к ребрам. В каждой говяжьей туше имеется по две подобные мышцы, они расположены симметрично по отношению друг к другу. Эту мышцу необходимо как следует зачистить от жира и толстых пленок снаружи, чтобы получить кусок довольно нежного и деликатного мяса. Стоит отметить, что одной из главных особенностей этой мышцы является ее волокна, они расположены не вдоль, как обычно, а почти поперек отруба под небольшим углом, притом они фактурные и имеют довольно внушительный диаметр.
После идеальной зачистки мышцы ее уже можно считать полноценным (но все-таки альтернативным) стейком. Он довольно большой, примерно 0,5-0,6кг, и длинный, около 35-50 см, поэтому его можно разрезать пополам, тогда получится два полноценных стейка весом около 250 – 300 гр каждый в сыром виде.
Когда я вводил это блюдо в меню одной московской сети сейк-хаусов, то предложил назвать его «мачете-стейк», потому что внешне отруб напоминает лезвие мачете, не хватает только рукоятки. Название оказалось удачным, «мачете-стейк» отлично продается уже более двух лет, популярность его растет, многие гости стейк-хаусов, попробовав этот стейк, становятся его поклонниками. Стоит добавить, что скерт-стейк очень гастрономичный благодаря сочности и мощному интенсивному аромату, к нему приятно подбирать вина, получаются интересные сочетания. Эта особенность привлекает к нему внимание даже искушенных гурманов.
Прелесть альтернативных отрубов, которые находятся внутри туши, заключается в том, что они имеют особый очень интенсивный вкус и аромат, даже немного отталкивающий для людей, которые привыкли есть рибай или вырезку. В любом случае, стейки из этих отрубов не подаются в полусыром виде – их лучше готовить до степени medium или даже medium well, если в них достаточно жира. Тогда мясо успевает размягчиться, но при этом остается сочным, в то же время слишком мощный аромат ослабевает, от него остается лишь нужный оттенок, которого вполне достаточно, чтобы понять, что он есть».
«Ребра – абсолютно не российский продукт: стоят они недешево, притом в них 50% костей. Этот продукт встречается в ресторанах нечасто, хотя мясо само по себе очень вкусное и набирает мраморность наравне с рибаем. В США ребра хорошо едят, но там они стоят принципиально других денег.
Существует два основных варианта приготовления этого отруба: на кости и без. Конечно, мясо там будет немного жестче, чем в рибае, поэтому лучше всего томить его на медленном огне, тогда растворяется соединительная ткань, мясо становится мягче, сохраняя текстуру и приятный вкус. У него есть консистенция и аромат, который можно усилить посредством тушения или запекания при небольшой температуре. Мясо на ребрах можно использовать в азиатских блюдах или в качестве нарезки для салатов.
Чтобы приготовить мясо непосредственно на ребре, делаются поперечные надрезы толщиной в сантиметр вдоль всего ребра до кости. Очень важно резать мясо поперек волокон. Данный способ имеет несколько преимуществ: во-первых, вы готовите кусок целиком, во-вторых, любой маринад, который вы используете, равномерно попадает внутрь при приготовлении, в конце концов, его легко сервировать. Последняя часть обычно бывает жирной, ее можно удалить и зачистить кость, получается своего рода ручка. Все, что остается делать – взять ребро за эту ручку и срезать каждый из получившихся сегментов по отдельности, как куски мяса с шампура. Такой способ приготовления называется френчинг. Голая кость похожа на томагавк, поэтому такое блюдо иногда называют стейк-томагавк. Такой вариант особенно подходит для масштабных мероприятий, банкетов или в качестве блюда на большую компанию.