стейк шолдер что это
Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки
Казалось бы, уже столько раз рассказывали, что делать со стейками, каких видов они бывают и как во всем этом многообразии разобраться, но большинство все равно разбирается с трудом. Предпримем еще одну попытку дать емкую и понятную справку о том, как выбрать, нарезать и пожарить себе стейк.
Сегодня нам помогают разобраться в вопросе в ресторане и закусочной «Воронеж» на Пречистенке: рассказывают шеф-повар закусочной Евгений Исаенко и су-шеф ресторана Расул Абдуллаев.
Одно из базовых делений стейков: премиальные и альтернативные. И дело не столько в качестве, сколько в нюансах их приготовления.
Самые нежирные стейки:
В ресторане «Воронеж» готовят 30 видов стейков, многие из них продаются в закусочной на первом этаже — всегда можно прийти и попрактиковаться, особенно если поспрашивать мясника за прилавком: он прочитает целую лекцию, какой стейк выбрать для какого случая и как приготовить. Кроме привычных стейков рибай или стриплойн, здесь готовят и уникальные виды, например премиальный стейк «Воронеж-Прайм» или альтернативный стейк Дельмонико.
Детали
«Воронеж», закусочная и ресторан
Ул. Пречистенка, 4, тел.: +7 (495) 695-06-41
Ул. Большая Дмитровка, 12/1, тел.: +7 (965) 413-48-18
Не менее активно рекламирую я и Мираторг, как самого надежного поставщика выдержанных стейков на российский рынок. Бывают, конечно, и у них свои косяки, но все же не часто и в разумных пределах. Несколько раз мы решались на эксперименты с другими производителями, из этого ничего хорошего в итоге не выходило, особенно при покупке через интернет. То отруб привезут кривой-косой, то мясо невыдержанное, то вообще вместо мраморного стейка приезжает невнятный кусок мяса, непонятно откуда отпиленный. Так что пока мы эксперименты прекратили, благо мираторговские магазины есть и у нас в Долгопрудном, и у детей в Химках, и даже рядом с моей работой на станции метро Аэропорт.
Поскольку за прошедшие годы накопился изрядный опыт и информация, я потихонечку этой информацией делюсь. Сегодня напишу про те отрубы, которые мне случалось готовить, и про которые могу что-то конкретное сказать. Для отрубов буду давать заодно принятые русские названия, и короткие комментарии по приготовлению. Заодно дублирую картинку кулинарной разделки туши, вот прямо очень хорошая картинка, нашла ее где-то на просторах интернета, и с тех пор везде вставляю, как речь об отрубах заходит. Если есть вопросы, как готовить, то по тегу «стейки» у меня в журнале найдется довольно много разного. И да, пока еще есть определенная неразбериха с некоторыми названиями, в частности очень часто путают клаб стейк и ковбой стейк, почитав массу источников я их все же разделила. Есть также разные мнения на тему что такое шатобриан и как его правильно готовить. Я в целом на истину в последней инстанции не претендую, с удовольствием, если что, ознакомлюсь и с вашим мнением.
А вот так вот выглядит позвонок коровы с тем самым отростком, который попадает в стейк тибон (уж простите не до конца умершего во мне биолога). Как видите, из одного позвонка получаются два стейка, правый и левый:
Торнедос — тонкие (примерно 1 см.) кусочки-медальоны вырезки от хвоста. Вот сделали вы последовательно из вырезки стейки шатобриан и филе миньон, остался у нас хвост, ну так вот от этого хвоста в самой толстой его части можно аккуратно срезать еще четыре кусочка на торнедос. Обжариваются они очень быстро, буквально по минуте с каждой стороны, отличный получается такой перекус на двоих, по два кусочка на порцию. Прожарка любая.
Ну и еще немножко про неклассические стейки. Мы их попробовали, какие-то вполне даже признали годными, но по возможности конечно предпочитаем классику. Впрочем, мнения своего никому не навязываем, каждый может сам попробовать. Главное помнить, что надпись «стейк» на упаковке ровно ни о чем еще не говорит.
Мачете стейк (он же скирт) — кусок мяса из диафрагмы. Поскольку быки диафрагмой не дышат, мышца тоже не очень рабочая и довольно мягкая, удобна для подачи на компанию. Жарится большим куском, а потом уже режется на ломтики поперек волокон, так как кусок длинный, но тонкий. Отруб дешевый, поэтому его не жаль замариновать для дополнительной мягкости. Очень ничего себе, мы иногда берем. Из диафрагмы делают еще несколько разных стейков, типа «стейка мясника», в целом все они вполне съедобны. Вот так вот выглядит зачищенная диафрагма, если кому интересно.
Фланк стейк — вырезается из пашины. По виду смахивает на мачете, тоже тонкий и плоский. Соответственно, и подается примерно так же, и требования к нему такие же. Должен быть хорошо зачищен, в пашине жира и сухожилий много. У Мираторга фланк очень неплохой, даже без маринада отлично разжевался. Тоже удобно зажарить целиком и затем нарезать на ломтики поперек волокон. Прожарка medium rare, впрочем, это для всех неподмаринованных неклассических стейков практически единственный вариант.
Существует еще несколько видов нетрадиционных стейков, которые мы пока не пробовали, так что я буду либо сюда добавлять исправлением, либо просто сделаю новый пост. Потому что всякого интересного еще много. Вот, к примеру, что та же «Еда» пишет про Вегас стейк:»Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.» Флэт-айрон мы тоже еще не ели. 🙂 А еще есть топ-блейд, и стейк асадо на ребрышках, так что отчеты еще точно будут.
Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись
Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».
В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.
Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.
Отруба или части?
Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.
Публикация от Fleishers Craft Butchery (@fleishers) Мар 7 2017 в 12:04 PST
Премиальные или традиционные?
Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.
Когда появились альтернативные?
Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.
Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.
Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.
Виды альтернативных стейков или кусков
Из лопаточной части
Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.
Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.
Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.
Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.
Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.
Из реберной части
Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.
Из поясничной части и пашины
Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.
Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.
Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.
Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.
Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.
Виды стейков
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
На первый взгляд, обжарка говядины не вызывает сложностей. Однако для начала следует разобраться, какие виды стейков бывают, ведь создание этого кулинарного шедевра начинается не с плиты, а еще с магазина. Если купить некачественное мясо, можно легко испортить обед или ужин. Поэтому для приготовления по-настоящему сочного и вкусного стейка стоит изучить его разновидности и подобрать именно тот отруб, который идеально подойдет для вашего блюда.
В данной статье будут рассмотрены только классические стейки, а альтернативные будут описаны отдельно.
Общепринятая классификация
Качество мраморной говядины во многом определяется расположением отруба. Исходя из того, в какой части туши находится тот или иной отруб, во многом зависит нежность приготовленного блюда. Чем меньше будут задействованы мышцы, тем мягче получится стейк, поэтому самыми нежными считаются стейки, расположенные вдали от задней части, ног или шеи.
В целом стандартная классификация в кулинарии различает следующие виды стейков:
При выборе говядины следует понимать, что премиальные стейки будут вкусными и нежными в любом случае. Если же говорить про альтернативные разновидности, то отличные результаты в приготовлении можно получить только при использовании выдержанного мяса, которое было получено из быка мясной породы, откормленного зерном.
Популярные виды стейков без кости
Совершенно естественно, что наибольшей популярностью как в ресторанах, так и среди домашних кулинаров пользуются премиальные отрубы, которые не имеют изъянов и отличаются высокой степенью мраморности. Они могут продаваться в виде отруба без кости или стейка на кости.
Ниже мы рассмотрим основные виды стейков из мраморной говядины, которые предлагаются без косточки.
Рибай
Рибай относится к числу наиболее сочных разновидностей стейка. Его получают из подлопаточной реберной части, которая находится на пересечении 4-х мышц. Отруб отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек. Можно сказать, что он является самым мраморным из всех типов стейка. Благодаря высокому содержанию жира и равномерному распределению прослоек по всему стейку, рибай быстро готовится и не требует предварительного маринования.
Краткий гид по видам стейков
Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.
Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.
Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.
Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.
При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.
Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.
Рибай стейк
Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют «Ковбой», если очень длинное, то «Томагавк». Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.
Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
Филе-миньон
Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.
Ти-боун
Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.
Топ-блейд
Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.
Фланк стейк
Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.
Скерт стейк
Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.
Хэнгер стейк (онглет)
Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.
Сирлоин стейк
Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.
Трай Тип
