CREMODAN® SE 40 – полностью интегрированная смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов. CREMODAN® SE 40 состоит из однородных жёлтых шариков. Все компоненты получены из сырья неживотного происхождения.
Рекомендации по применению: CREMODAN® SE 40 может добавляться на любой стадии подготовки смеси, независимо от температуры приготовленной смеси, но до процесса пастеризации и гомогенизации.
Предотвращает образование взвеси мелких частиц в процессе производства; Значительно повышает устойчивость к таянию и способствует образованию хорошей ровной текстуры; Повышает сливочность вкуса; Способствует отличному распределению воздуха и устойчивости взбиваемого объёма; Предотвращает усадку и замедляет рост кристаллов льда во время хранения.
Все виды мороженого, включая экструзию
CREMODAN® SL 26
CREMODAN® SL 26 – порошкообразная смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов, беловатого цвета.
Способствует образованию ровной текстуры сливочной консистенции; Поддерживает хорошее высвобождение вкуса; Способствует отличному распределению воздуха и устойчивости взбиваемого объёма; Улучшает консистенцию и повышает устойчивость к таянию; Предотвращает усадку и замедляет рост кристаллов льда во время хранения.
Шербеты и фруктовое мороженое класса PREMIUM. Стаканчики и экструзия.
CREMODAN® DC-T
CREMODAN® DC-T – порошкообразная смесь пищевых стабилизаторов беловатого цвета.
Рекомендации по применению: CREMODAN® DC-T необходимо смешать с сахаром и добавить в смесь при энергичном размешивании.
Замедляет процесс кристаллизации воды; Формирует консистенцию мороженого; Повышает устойчивость к термическому воз- действию; Стабилизирует структуру при низком уровне рН; Обеспечивает оптимальное связывание воды при условии соблюдения рекомендаций по дозировке; Повышает устойчивость к таянию; Предотвращает потерю цвета и вкуса в процессе производства фруктового льда.
Мороженое и фруктовый лед.
CREMODAN® SE 334 VEG
CREMODAN® SE 334 VEG – полностью интегрированная смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов. CREMODAN® SE 334 VEG состоит из однородных жёлтых шариков. Все компоненты продукта получены из сырья не животного происхождения.
Рекомендации по применению: CREMODAN® SE 334 VEG может добавляться на любой стадии подготовки смеси, независимо от температуры приготовленной смеси, но до процесса пастеризации и гомогенизации.
Не образует пыли в процессе производства; Повышает сливочность вкуса; Способствует образованию хорошей и ровной текстуры; Способствует отличному распределению воздуха и устойчивости взбиваемого объёма; Повышает устойчивость к сжатию и таянию; Предотвращает усадку и замедляет рост кристаллов льда во время хранения.
Закалённое мороженое и молочное мороженое. Вафельные стаканчики, весовое и йогуртное мороженое.
CREMODAN® SL 67
CREMODAN® SL 67 – порошкообразная смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов, беловатого цвета.
Рекомендации по применению: CREMODAN® SL 67 предпочтительно смешать с сахаром и добавить в смесь, тщательно размешивая. CREMODAN® SL 67 полностью растворяется во время пастеризации.
Способствует образованию ровной текстуры и сливочной консистенции; Формирует освежающий эффект и способствует хорошему высвобождению вкуса; Способствует отличному распределению воздуха и устойчивости взбиваемого объёма; Улучшает консистенцию и повышает устойчивость к таянию; Предотвращает усадку и замедляет рост кристаллов льда во время хранения.
Йогуртовое мороженое и шербет. Фруктовое мороженое, стаканчики и экструзия.
CREMODAN® SE 709 VEG
CREMODAN® SE 709 VEG – полностью интегрированная смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов. CREMODAN® SE 709 VEG состоит из однородных жёлтых шариков. Все компоненты продукта получены из сырья не животного происхождения.
Рекомендации по применению: CREMODAN® SE 709 VEG может добавляться на любой стадии подготовки смеси, независимо от температуры приготовленной смеси, но до процесса пастеризации и гомогенизации.
Предотвращает образование взвеси мелких частиц в процессе производства; Компенсирует снижение качества в низкозатратных рецептурах; Повышает сливочность вкуса и способствует образованию хорошей и ровной текстуры; Улучшает консистенцию и повышает устойчивость к таянию; Позволяет производство мороженого методом сухой экструзии даже при низком и среднем взбиваемом размере; Предотвращает усадку и замедляет рост кристаллов льда во время хранения.
Закалённое и молочное мороженое. Экструзионные виды мороженого класса PREMIUM. Торты, рулеты, семейная упаковка.
CREMODAN® SI 320
CREMODAN® SI 320 – полностью интегрированная порошкообразная смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов, беловатого цвета. CREMODAN® SI 320 состоит из однородных жёлтых шариков.
Рекомендации по применению: CREMODAN® SI 320 может добавляться на любой стадии подготовки смеси, независимо от температуры приготовленной смеси, но до процесса пастеризации и гомогенизации.
Предотвращает образование взвеси мелких частиц в процессе производства; Обеспечивает хорошие показатели при взбивании и значительно повышает устойчивость к таянию; Способствует образованию сливочной консистенции с прекрасной вкусовой характеристикой; Обеспечивает стабильность при ультравысоких температурах; Способствует образованию хорошей ровной текстуры; Способствует отличному распределению воздуха и устойчивости взбиваемого объёма; Предотвращает усадку и замедляет рост кристаллов льда во время хранения.
Все виды мороженого, включая экструзию и мягкое мороженое.
CREMODAN® MOUSSE 30
CREMODAN® MOUSSE 30 – порошкообразная смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов желтоватого цвета.
Решает задачи: Не выраженный вкус и аромат; Предотвращает усадку; Создание плотной и эластичной консистенции; Термоустойчивость; Улучшение структурных и органолептических показателей продукта
Решает задачи: Не выраженный вкус и аромат; Термоустойчивость; Улучшение структурных и органолептических показателей продукта
Подходит для изделий: Замороженные и охлажденные муссы
Решает задачи: Не выраженный вкус и аромат; Предотвращает усадку; Создание плотной и эластичной консистенции; Улучшение структурных и органолептических показателей продукта
Подходит для изделий: Закалённое мороженое; Мороженое молочное
Решает задачи: Не выраженный вкус и аромат; Предотвращает усадку; Создание плотной и эластичной консистенции; Улучшение структурных и органолептических показателей продукта
Подходит для изделий: Закалённое мороженое; Мороженое молочное; Торт-мороженое; Экструзия
Решает задачи: Не выраженный вкус и аромат; Предотвращает усадку; Создание плотной и эластичной консистенции; Улучшение структурных и органолептических показателей продукта
CREMODAN® SL 26 – порошкообразная смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов, беловатого цвета. Способствует образованию ровной текстуры сливочной консистенции; Поддерживает хорошее высвобождение вкуса; Способствует отличному распределению воздуха и устойчивости взбиваемого объёма; Улучшает консистенцию и повышает устойчивость к таянию; Предотвращает усадку и замедляет рост кристаллов льда во время хранения. Предпочтительно 1 часть сухой смеси CREMODAN® SL 26 смешать с 5-ю частями сахара и добавить холодную воду или молоко ( CREMODAN® SL 67
Решает задачи: Не выраженный вкус и аромат; Предотвращает усадку; Создание функциональных продуктов (обогащение); Улучшение структурных и органолептических показателей продукта
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
ВЕЩЕСТВА, РЕГУЛИРУЮЩИЕ КОНСИСТЕНЦИЮ ПРОДУКТОВ
К этой группе добавок относят:
Действие этих веществ направлено на создание необходимых и изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов, что позволяет расширять ассортимент продукции эмульсионной и гелевой природы – маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природного происхождения или полученные путем химического синтеза. В современной пищевой технологии используются их индивидуальные соединения, смеси и стабилизационные системы, включающие несколько компонентов различного функционального действия.
Эмульгаторы
Вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.
Поначалу в качестве эмульгаторов использовали камеди, сапонины, лецитин, другие натуральные вещества. В настоящее время список эмульгаторов расширился, главным образом за счет синтезированных препаратов.
Эмульгирующая способность рассматриваемой группы веществ связана с их поверхностно-активными свойствами, поэтому термин «эмульгатор» можно рассматривать как синоним терминов «эмульгирующий агент» и «поверхностноактивное вещество» (ПАВ).
Основная область применения эмульгаторов – масложировая промышленность. Для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2. Т-1 – монои диглицериды жирных кислот; Т-2 – продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами С16 и С18. Их добавляют в количестве не более 2000 мг на кг продукта. ДСД для этих соединений составляет 125 мг на кг массы тела.
Наряду со своей основной функцией эмульгаторы используют для равномерного распределения в воде жирорастворимых веществ и соединений: ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей и т. д.
Пенообразователи
Эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.
В настоящее время используется два основных типа пенообразователей:
Список этих добавок, разрешенных к применению в производстве кондитерских изделий, взбитых десертов, молочных коктейлей, пива, довольно широк и постоянно пополняется новыми высокоэффективными веществами.
Загустители
Вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя тем самым консистенцию, в частности, повышают вязкость продукта.
Различают загустители натуральные и синтетические. К натуральным загустителям животного происхождения относят желатин, растительного – пектин, камеди, агароиды; среди синтетических загустителей – водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры, а также целый ряд других соединений.
В нашей стране в качестве загустителей наиболее широкое применение находят желатин, пектин, метилцеллюлоза. За рубежом используют различные виды модифицированной целлюлозы: гидроксипронилцеллюлозу, гидроксипронилметилцеллюлозу, метилцеллюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиметилнатрийцеллюлозу. ДСД для этих соединений – не более 30 мг на кг массы тела. Во многих странах также применяют амидированный пектин, у которого часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды; ДСД составляет 25 мг на кг массы тела.
Пектин используется в пищевой промышленности и общественном питании как студнеобразователь при производстве кондитерских изделий, джемов, фруктовых напитков, соков, молочных продуктов и т. д.; в последнее время находит широкое применение для детского, диетического и лечебно-профилактического питания, поскольку некоторые его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества. В разделе 1.7.2 была рассмотрена группа пищевых продуктов, вырабатываемых с использованием пектина.
Получают пектины из свекловичного жома, яблочных выжимок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнечника, клубней топинамбура, некоторых отходов сельскохозяйственного производства. Мировое производство пектина составля-
ет десятки тысяч тонн в год и продолжает увеличиваться в соответствии с растущим спросом потребителя.
Лидером по производству пектина является производственное объединение «Хербстрайт унд Фокс КГ» (Германия). Оно выпускает более 100 сортов высоко-, средне-, и низкоэтерифицированных классических пектинов, а также группу комбинированных пектинов с особыми свойствами согласно пожеланиям заказчика. Учеными объединения разработана и реализуется на международном рынке лечебно-профилактическая добавка к пище «Медетопект», которая содержит пектиновые продукты, обладающие хорошей связывающей способностью по отношению к тяжелым металлам и радионуклидам. Продукт способен уменьшать содержание холестерина, улучшать пищеварение, может быть использован в разгрузочных диетах, для снижения избыточного веса.
Показана разделяющая способность некоторых пектинов, производимых этой германской фирмой. В частности, образцы Classic AM-201 и Classic CM201 с высоким содержание метоксилированных карбоксильных групп обладают способностью к фракционированию обезжиренного молока с получением молочно-белковых концентратов. Последние имеют определенный состав, функциональные свойства и успешно применяются в технологии производства молока «Био-Тон». К настоящему времени разработана нормативно-техническая документация на промышленный выпуск творожных изделий, белково-жировых продуктов, казеина и сухих молочных концентратов, кисло-молочных напитков, мороженого, суфле, диетических, лечебных и других изделий специального назначения. Пектин Classic АМ-901 не оказывает подобного действия. При смешивании с молоком этот полисахарид образует вязкую гелеобразную массу, стабильную во времени, поскольку он имеет низкую степень этерификации и точно установленную чувствительность к ионам кальция молока, что позволяет ему активно взаимодействовать с ними, образовывая гель.
Крахмалы. Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов (МК). МК – крахмалы с направленно измененными свойствами, их получают путем физической, химической или комбинированной обработки.
Ежегодное производство МК в США составляет 700 тыс. т, в Японии – 200 тыс. т. В России производят около 10 видов МК в сравнительно небольших количествах.
Модификация крахмалов повышает их студнеобразующую, загущающую и эмульгирующую способность, благодаря чему МК широко используются в производстве различных пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, в том числе при замораживании-оттаивании и тепловой обработке.
МК, полученные путем расщепления (окисления) крахмала перманганатом калия, перекисью водорода или другими окислителями, применяют в производстве желейных кондитерских изделий, мороженого, для улучшения качества хлеба. При расщеплении кислотой получают аминопектиновый крахмал, который служит основой кровезаменителя «Волекам», различных продуктов детского и лечебного питания. Созданы новые виды набухающих МК для кондитерской, хлебопекарной промышленности, производства сухих смесей мороженого, детского и лечебно-профилактического питания, десертов быстрого приготовления. Специальные виды МК с повышенным содержанием ионов железа, кальция, фосфора и сбалансированным аминокислотным составом имеют важное значение в коррекции дефицита этих веществ, профилактике соответствующих заболеваний. Новые виды фосфатного крахмала используются для загущения и стабилизации фруктовых пюре. Карбоксиметилкрахмалы хорошо зарекомендовали себя в качестве стабилизаторов и эмульгаторов системы белок–жир–вода, они находят практическое применение в производстве низкожирных масел, майонезов, соусов и т. п. Способность МК образовывать прочные эластичные пленки создает перспективы в изготовлении пищевых перевариваемых пленок и покрытий.
В сельском хозяйстве МК применяют в качестве активных гелеобразователей при покрытии семян, удерживающих на их поверхности удобрения и фунгициды.
Производство МК осуществляется из традиционного (картофель, кукуруза) и нетрадиционного (горох, сорго, пшеница и др.) сырья. При выборе крахмала для того или иного технологического процесса необходимо учитывать химический состав и структурно-механические свойства продукта, особенности его производства (температурные параметры, рН среда, продолжительность механического воздействия), хранения и реализации (замораживание-оттаивание; вакуумупаковка и т. д.).
Не имеют разрешения к применению следующие загустители: тамариндовая камедь, курдлан, декстраны, хитин.
Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества)
Предназначены для образования гелей – дисперсионных, двухи многокомпонентных пищевых систем, в которых дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – гелеобразователь. От эмульгаторов отличаются тем, что в их молекулах отсутствуют липои гидрофильные группы.
Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеобразователей входят пектины, камеди, модифицированные целлюлозы, крахмалы, полисахариды морских растений и др.
Структура и прочность пищевых гелей могут сильно варьироваться в зависимости от химического состава пищевого продукта и природы самого геля. Поэтому различными являются и механизмы желирования пищевых систем. Так,
способность к желированию у низкоэтерифицированных пектинов в существенной степени зависит от содержания катионов кальция, но не зависит от сухих веществ и значения рН среды. При недостатке кальция гель не образуется, при избытке – может выпадать в осадок (быть склонным к синерезису – самопроизвольному уменьшению объема).
В практике производства пищевых продуктов часто применяют одновременно несколько гелеобразователей различной природы, что обеспечивает усиление технологической функции и экономию препаратов.
Приоритетным направлением является использование натуральных гелеобразователей, в качестве примера можно привести каррагинаны – природные полисахариды из красных морских водорослей. По своей структуре это смесь гидроколлоидов, состоящих из калиевых, натириевых, магниевых и кальциевых сульфатных сложных эфиров галактозы. Свое название получили от ирландского слова «каррайгин», что означает «мох утеса», отсюда и другое название водорослей – «ирландский мох».
В зависимости от количества и положения сульфогрупп различают несколько типов каррагинанов.
Промышленное применение нашли три типа каррагинанов, которые дают различные по свойствам гели: κ-каррагинан (каппа) – жесткий и ломкий гель в присутствии ионов калия; ι-каррагинан (иота) – эластичный и упругий гель; λ-каррагинан (лямбда) – не обладает самостоятельной способностью к желированию.
Учитывая эти свойства каррагинанов, их применяют в различных соотношениях друг с другом, а также другими желирующими и стабилизирующими агентами, что дает возможность получать смесь различного функционального назначения с только ей присущими свойствами.
Рынок желирующих веществ представлен в настоящее время торговыми марками: лиангель – желирующая и влагоудерживающая добавка в производстве мясопродуктов (ветчины, мяса в желе, фаршевых изделий и др.); сатижель – стабилизатор шоколадного молока; кларигум – стабилизатор пива (предотвращает различные виды помутнений, улучшает характеристики пены).
Из последних разработок можно отметить желирующую добавку фиброжельLAB1915 (фирма «CNI», Франция), представляющую смесь стандартизированных хлопковых волокон, крахмала и каррагинана. Использование этой добавки в производстве мясопродуктов позволяет снизить потери при термообработке и хранении, увеличить выход и улучшить консистенцию, снизить себестоимость продукции.
Как и прочие пищевые добавки, гелеобразователи при определенных условиях способны к другим свойствам: стабилизируют эмульсии, пену, могут быть средством для обработки виноматериалов.
Не имеет разрешения к применению гелеобразователь Е408 – гликан пекарских дрожжей.
Стабилизаторы
Улучшают степень гомогенизации пищевой системы стабилизации, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ.
Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют многие загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.
Стабилизаторы применяются, в частности, в производстве непрозрачных безалкогольных напитков, спрос на которые постоянно увеличивается.
Наибольшую перспективу имеют два направления:
Среди новинок можно отметить фримульсионы марок ЕР, Е 057 и ВМ 40 (Италия), созданные на основе растительных камедей (гуаровой, ксантановой, рожкового дерева). Добавки позволяют производить майонезы, кетчупы, соусы с пониженным содержанием жира и томат-пасты, увеличить устойчивость пищевых эмульсий, улучшить и сохранить консистенцию продукта на протяжении длительного времени, что является одной из важных товароведных характеристик.
Стабилизаторы лигоммAVS (Франция) и гриндстедSB251 (Дания) представляют собой смесь желатина, пектина и модифицированного крахмала. Хорошо зарекомендовали себя в производстве кисломолочной продукции с пониженным содержанием жира, в частности, повышают вязкость и улучшают консистенцию, уменьшая тенденцию к синерезису, увеличивают срок хранения кисломолочной продукции без расслоения, позволяют получить высококачественный продукт из молока с низким содержанием белка.
Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и количественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации.
Стабилизационные системы широко используют в странах Европейского союза при изготовлении первых и вторых консервированных блюд, которые доминируют в системе общественного питания, розничной торговле. К таким блюдам относят:
Производство супов и соусов продолжает увеличиваться в большинстве стран Азии, Европы и Америки.
Применение стабилизационных систем обеспечивает устойчивость продукта, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортировки, хранения.
В качестве примера рассмотрим стабилизационные системы одной из ведущих зарубежных фирм – «Хан».
ХамульсионSF – комбинация гуаровой муки и ксантана. Вводят в рецептуру красных и коричневых соусов, не содержащих жиров, экзотических супов и прозрачных бульонов.
ХамульсионLF состоит из гуаровой муки, ксантана и эмульгатора. Обладает способностью адсорбировать и эмульгировать жир из мяса в таких стерилизованных блюдах, как гуляш, бефстроганов, фрикассе.
ХамульсионLSH – композиция, состоящая из эмульгатора, крахмала, гуаровой муки и ксантана. Разработана для супов и соусов, имеющих кислую среду (рН 4,4–4,5), применяется для очень жирных блюд и продуктов глубокой заморозки.
Рассмотренные стабилизационные системы пригодны как для холодного, так и для горячего способов приготовления.
ХамульсионZNBS увеличивает вязкость томатных супов, предотвращает расплескивание и вытекание при упаковке, способствуя тем самым их экономии. Последующая стерилизация обеспечивает изменение вязкости до желаемой, и продукт приобретает требуемую консистенцию.
Большой популярностью во всем мире пользуются картофелепродукты: жареные, замороженные, сушеные, чипсы и т. д. Фирмой «Хан» разработаны стабилизационные системы для этого вида продукции, уменьшающие потерю воды и предотвращающие потемнение в процессе обработки.
ХамульсионEP6, Хамульбак Е применяют при изготовлении свежих картофельных салатов с майонезом.
ХамульсионыZKP,ZKT,ZNA,ZKR и другие используются в производстве блюд глубокой заморозки: чипсы, оладьи, тарталетки и т. д., для сохранения стабильности формы во время жарки.
ХамульсионZKL,ZKG применяются при выработке стерилизованных продуктов типа фермерского завтрака, жареного картофеля, пюре.
Разработан ряд других стабилизационных систем направленного действия.
Все они отвечают требованиям гигиенической безопасности.
В качестве примера можно привести одну из последних разработок – стабилизационные системы кремоданSE (Дания), предназначенные для производства мороженого.
Стабилизационные системы кремодан SE представляют собой комбинированные смеси пищевых эмульгаторов и стабилизаторов, стандартизированных сахарозой, позволяющих: увеличить вязкость и создать однородную консистенцию продукта; повысить взбитость смеси и предотвратить ее усадку; замедлить процесс таяния; предотвратить образование и рост кристаллов льда во время транспортировки и хранения мороженого. Последнее является немаловажным достоинством товароведных свойств рассматриваемой добавки.
Представляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяются в готовых к употреблению напитках, суспензионные – при производстве порошкообразных смесей для напитков.
Среди замутнителей эмульсионного типа наибольшее распространение получили эмульгированные в растворе стабилизатора различные липиды, среди которых предпочтение отдают эфирным маслам или их смеси с растительными маслами. В этом случае получают замутнители с ярко выраженным ароматом плодов и ягод, они наиболее перспективны, достаточно полно передают органолептические свойства натуральных соков, обеспечивают их коллоидную стойкость в течение нескольких месяцев.
Замутнители суспензионного типа – это коллоидные растворы стабилизированных в воде тонкодисперсных порошков различных инертных и нерастворимых в воде веществ. В качестве последних применяют диоксид титана, цитрусовые корки, альбедо и семена цитрусовых плодов, тонко измельченную плодовую мякоть. Широко используются замутнители, полученные из молока.
Наряду с созданием эмульсий и суспензий на базе неорганических веществ и полимеров глюкозы, замутнители получают с использованием высокомолекулярных веществ растительного и животного происхождения. В настоящее время испытано и запатентовано огромное количество таких веществ, соединений и натуральных продуктов.
В любом случае замутняющий агент должен быть нетоксичен, нейтрален, способен придать напитку равномерную замутненность без перемешивания в течение длительного времени.
Наполнители
Инертные вещества, не имеющие пищевой (в том числе энергетической) ценности, используются для компенсации потерь массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения (с низким содержанием жира, углеводов, других нутриентов и калорий). Наполнители также применяются в качестве основы при производстве таблетированных продутков питания (быстрорастворимые сухие напитки, подсластители и др.) и традиционных продуктов кондитерской, масложировой, хлебопекарной, других отраслей пищевой промышленности.
Среди разрешенных наполнителей наибольшее практическое применение получили крахмалы, сахароза, различные виды целлюлоз.
Традиционно используются такие простые наполнители, как вода и воздух (при условии дополнительного внесения в пищевой продукт эмульгаторов и загустителей).
