спешиалти кофе что это значит
О кофейнях третьей волны и Specialty Coffee
Весь прогрессивный кофейный мир живёт на гребне третьей волны и помышляет о четвёртой, а вы ещё ничего об этом не слышали, верно?
Содержание
Я сейчас всё расскажу!
Итак, в развитии кофейной культуры выделяют 3 волны. У каждой свои характеристики. Какую волну выбрать – дело вашего вкуса и желания пробовать новое, совершенствовать свою любовь к кофе и вкусовые навыки.
1 волна (начало 1920-1960-е) – кофе для потребления.
Кофе становится массово популярным, его пьют на каждой кухне, на улице, в кафе и в офисе. Распространен дешёвый растворимый кофе. Количество преобладает над качеством. Компании Folgers, Nescafe, Maxwell House процветают. Вкус кофе невнятный, неяркий, очень кислотный.
2 волна (1960-1990) – кофе для удовольствия.
Стремление повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Появление кофемашины, начало эры эспрессо. Яркие представители – компании Peets Coffee и Starbucks. Появление первых кофешопов и продажа свежеобжаренного зерна. Понимание различий между зерном из разных стран. Популярна тёмная обжарка. Для вкуса добавляют много сахара, молока или сливок. Люди начали изучать кофейное зерно. Фокус смещается с робусты (традиционно использовали для растворимого кофе) на арабику.
3 волна (1990 – наши дни) – кофе, как искусство.
Более глубокие знания о кофе, новый и многогранный вкусовой опыт. Попытка понять истинный вкус кофейного зерна не только из разных стран, но и разных регионов и плантаций.
Главный признак – specialty кофе, это зерно высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось и т.д. Светлая обжарка. Широкое распространение альтернативных способов заваривания (без использования кофемашины) для максимального раскрытия вкуса зерна. Латте-арт и эстетика подачи. Бариста, как проводник новой кофейной культуры, знает о кофе всё и умеет рассказывать о нём гостям.
Specialty coffee или максимальное кофейное погружение.
Для начала разберёмся с произношением. Правильно читается “спешелти”. Не спешиалити, не спешалити и даже не спешиалти.
Зерно класса Specialty – главный признак кофеен третьей волны, о которой я писала выше. Самое простое определение термина озвучила Эрна Натсен ещё в 1974 г.
Specialty coffee – это зелёное зерно высокого качества и лимитированного объёма, выращенное в уникальных микроклиматических условиях и купленное у небольших компаний-производителей. Specialty кофе – это всегда про вкус и про качество.
Девиз американской ассоциации спешелти кофе (Specialty Coffee Association Of America, SCAA) подразумевает, что великолепный кофе не появляется случайно. За одной чашкой кофе скрывается труд сотен человек. По сути, это кофе, о котором мы знаем абсолютно всё. Процессу производства такого кофе уделяют пристальное внимание и отслеживают соответствие жёстким стандартам на стадиях от ростка до чашки (в идеале).
На упаковке такого кофе подробно указана вся его кофейная биография – страна произрастания, регион, субрегион, плантация и даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, обработки и т.д. Все зёрна проходят сортировку, включающую до 15 этапов, и получают максимальную оценку от профессиональных дегустаторов.
Важные требования к зёрнам specialty кофе:
Аромат черной смородины и пастилы, грейпфрута и клубники, орехового бисквита и зеленого яблока, чернослива и корицы – всё это и есть истинный вкус и аромат зерна класса Specialty.
Что такое Specialty кофе?
От земли до чашки
Начнём с того, что кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории «кофейного пояса», линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.
Кофейная ягода — уникальное растение — его ценят не за мякоть, а за зерно. На вкус кофейная ягода горькая, вяжущая и совершенно невкусная. Но она всё равно играет большую роль в подготовке кофейного напитка.
Виды кофе
В мире есть несколько известных видов кофейных деревьев — самое большую известность получили робуста и арабика. Робуста широко распространена благодаря своей неприхотливости — этот вид растёт почти везде и не требует строгого ухода, постоянной температуры и влажности. Но и на вкус робуста не отличается разнообразием и богатством ароматов.
Арабика гораздо более нежный вид, уход за которым требует труда и высокого уровня профессионализма. Вкус арабики намного богаче и при правильном приготовлении кофе в нём раскрываются определённые оттенки, например, цитрусовые, шоколадные или фруктовые, которые так ценят любители specialty кофе.
Именно поэтому, кофе specialty — только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов.
Созревание и сбор ягод
Допустим, у нас есть прекрасные деревья арабики, которые растут на отличной ферме в благоприятном климате и почве. Высота произрастания деревьев тоже играет немаловажную роль, так как в зависимости от высоты изменяется насыщенность кислорода в воздухе.
В любом случае, дальше решающее значение приобретает человеческий фактор. Фермер должен следить за здоровьем кофейной плантации и контролировать состояние деревьев и почвы. Перед сбором необходимо убедиться, что ягоды созрели и тщательно отобрать для обработки только спелые ягоды — красные и сочные. Хорошие фермеры собирают урожай несколько раз, чтобы все ягоды созрели одинаково.
Обработка
После того, как ягоды собраны, их отравляют на обработку — в первую очередь для того, чтобы отделить ценное кофейное зерно от мякоти. При плохой обработке можно испортить хорошее зерно или, наоборот, удачно подобранный способ обработки поможет полностью раскрыть его потенциал. Существует несколько способов: сухой (натуральный), мытый, хани, анаэробный, у каждого есть вариации и подвиды. Но главная задача любого способа обработки — подготовить зёрна для оценки, транспортировки и обжарки.
Оценка
Впервые термин specialty coffee применила Эрна Натсен (Erna Knutsen, 1921–2018 гг.) в журнале «Tea & Coffee Trade Journal». Она использовала его для обозначения кофейного зерна, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками — так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991.
В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.
Все кофейные зерна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — этот процесс называется «каппинг». По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), specialty кофе — это кофе с оценкой чашки 80+.
Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:
Вид зёрен — только арабика.
Ягоды — только самые спелые.
Нет дефектов — за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили.
Обработка — выбран оптимальный способ.
В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:
от 90 до 100 баллов — Выдающийся кофе (Specialty coffee)
от 85 до 89,99 баллов — Отличный кофе (Specialty coffee)
от 80 до 84,99 баллов — Хороший кофе (Specialty coffee)
На нашем сайте вы найдёте множество вариантов хорошего и отличного кофе с разными дескрипторами и из разных стран. А для того, чтобы попробовать выдающийся кофе (от 90 до 100 баллов) придётся поехать на конкурс или отраслевую выставку — такого кофе слишком мало для продажи, поэтому в магазинах его найти.
Чтобы полностью раскрыть вкус specialty кофе нужно учитывать ещё несколько важных моментов:
Обжарка. Если очень сильно упростить идею обжарки, то это время, температура и, конечно, грамотный обжарщик.
Свежесть. Кофе сохраняет вкус и аромат примерно 30-40 дней после обжарки.
Приготовление. Существует множество способов и рецептов, чтобы хорошо заварить кофе. Подберите подходящую кофеварку и необходимые аксессуары и наслаждайтесь.
Что такое спешиалти кофе
Требования к спешелти кофе
Для того, чтобы кофе присвоили категорию «спешелти» он должен обладать не только отменным вкусом. Продукция подвергается правильной транспортировке, специальной обжарке зерна, высокому качеству упаковки и хранению. Присвоение кофейному зерну статуса «спешелти» происходит с учетом следующих характеристик:
Какое зерно подходит под звание спешелти
Зерна, отбираемые для спешиалти, не должны иметь первичных дефектов:
Допустимые вторичные дефекты зерен (на объем в 350 г):
Как кофе становится спешелти
Что значит «спешелти» кофе и как он получается таким? Производство «спешелти» кофе начинается с ростков. От фермеров зависит, насколько качественным будет урожай, будет ли полученное зерно соответствовать необходимым требованиям или попадет в массовую продажу, как низкосортный продукт. Из зерна вырастает дерево, которое зацветает, а затем обрастает зреющими ягодами. Здесь главная задача агрономов – следить за полноценным питанием растений, наполнением почвы полезными веществами.
Когда зерно готово к сбору, у фермеров стоит новая цель – собирать только неповрежденные, спелые плоды. Следующий этап – как можно быстрее доставить собранный урожай к месту переработки зерна. Затем еще более сложная задача – правильно обработать плоды: их аккуратно освобождают от мякоти, затем высушивают по особой технологии. Испортить качественное зерно и сделать его недостойным титула «спешелти» может любая мелочь.
1. Медленная или стремительная сушка.
2. Повреждения, полученные во время переработки (трещины, расколы).
3. Некачественная обработка (например, много мякоти на зерне).
Перед транспортировкой подготовленному зерну важно отлежаться. Для этого создаются определенные температурные условия, также большое значение играют освещение и влажность в помещении.
Что такое спешелти кофе?
Спешелти кофе
Лучший кофейный продукт на рынке и блестящее исполнение на каждом этапе производства или просто модный термин, который увеличивает стоимость продукта?
Но это не совсем так.
Поэтому в цепочку спешалти кофе входит и этическая сторона вопроса.
Что же это означает?
Так какой же кофе спешалти?
К такому кофе можно отнести не только моносорта арабики, но и редкие купажи и эксклюзивные вкусы.
Есть ли у нас спешалти кофе в ассортименте?
Прекрасный и вкусный Specialty кофе
Нежно-шоколадный, карамельно-сливочный, либо деликатно-ягодный. Все они есть у нас! Посмотрите подборку отличных кофейных продуктов:
Кофе, которому не нужны другие добавки.
Кофе Mai ценится кофейными гурманами, отдающими предпочтение кофе, созданному с трепетным контролем качества от зерна до чашки. Бренд Cafe Mai производит лимитированные партии качественного кофе эксклюзивного качества, отдавая предпочтение именно качеству, а не количеству. Благодаря этому, этот кофе производится уже более 80 лет. Все дело в том, что компания чтит традиции и делает свой продукт по старинным рецептам, начиная с 1936 года.
Специально отобранная арабика, обжаренная в тростниковом сахаре, наполняет кофе букетом вкусов и непревзойденным ароматом.
Что такое спешелти кофе, как его выбрать и готовить дома
Знали, что существует особенный кофе, в котором можно уловить нотки чёрной смородины, ананаса и маракуйи? Такое зерно называют спешелти. Автор тематического блога и создатель «Школы любителей кофе» Ольга Храмова помогла нам разобраться в тонкостях и выбрать спешелти кофе для дома. А ещё она рассказала, как приготовить вкусный кофе, используя только зёрна, чашку и воду.
Спешелти кофе (от англ. specialty — особенный) — это зерно, получившее от 80 баллов по шкале оценки Q grade system. Термин придумала американка норвежского происхождения Эрна Натсен в 1974 году. Так она называла лимитированное зелёное зерно высокого качества, которое выросло в уникальных микроклиматических условиях. Со времён Эрны многое изменилось, но суть осталась. Спешелти кофе — это история про особенный вкус и трепетное отношение к качеству.
Кофе категории спешелти описывают, как хорошее вино. В нём можно почувствовать и клубнику, и малину, и маракуйю, и цветочные нотки. Всё это — не продукт химической ароматизации, а результат действия местности, генетики дерева, работы фермера (выращивание, обработка, хранение), транспортировки, обжарки, упаковки, правильного заваривания. Химия здесь разве что в соединениях внутри кофейного зерна.
создатель «Школы любителей кофе»
Несколько лет назад я впервые распознала в кофе чёрную смородину. Получила чашку в руки, вдохнула аромат и улетела, узнав бабушкин компот. Кардинально другой напиток. Это было удивительно! А впоследствии стало триггером для нового увлечения, которому без малого уже пять лет.
Теперь я делюсь своим опытом, помогаю людям выбирать и правильно заваривать кофе, развивать вкусовой опыт, чтобы почувствовать оттенки вкуса. Новички обычно не сразу ощущают всю палитру и многогранность оттенков. Но если интерес появился, назад пути нет. Знаю это по себе, своим близким, друзьям и знакомым. Многие научились заваривать, продолжают увлечённо расширять вкусовой опыт, пробуют разный кофе. Выбор зависит от вкусовых предпочтений, любимого способа заваривания и, конечно, бюджета.
Изучите информацию об обжарщике
Обжарщиков спешелти кофе сейчас очень много. Некоторые давно на рынке и успели заработать репутацию. Есть молодые компании с опытной командой профи. А есть начинающие и малоопытные, никому не известные. Можно постепенно перепробовать всех обжарщиков. Но это долго и дорого. Второй вариант — ориентироваться на рекомендации людей, которым доверяете. Советоваться с теми, кто хорошо знает локальных обжарщиков. Также можно узнать, кто жарит кофе для вашей любимой кофейни, и покупать у них.
При выборе обжарщика я обращаю внимание на посыл, который транслирует компания и её первые лица, отношение к коллегам, общение с клиентами. Если обжарщик негативит, использует авторитет для манипуляций теми, кому не хватает опыта и знаний разобраться самому, поддерживать такую компанию рублём я не буду.
Важный фактор — участие обжарщика в чемпионатах и призовые места в них. Это говорит о глубоком погружении в продукт и его характеристики. Люди, прошедшие через чемпионат и победившие в нём, — специалисты с кардинально другим уровнем понимания.
Также я обращаю внимание на присутствие в команде опытных профессионалов, которые прошли обучение по международным стандартам. Обычно сертификаты о таком обучении вывешивают на публичное обозрение в соцсетях или на сайте, и их легко нагуглить.
Удобно, когда у обжарщика есть кофейня или шоурум, где можно попробовать кофе. Это отличный вариант для первого знакомства. Но есть подводные камни — компетенции бариста. Неоднократно была свидетелем, когда с зерном от крутых обжарщиков обращались непрофессионально и формировали не лучшее впечатление о компании-обжарщике.
Могу рекомендовать следующих обжарщиков:
Для начала выбирайте кофе по средней цене
Высокая цена не всегда говорит о качестве продукта. Можно купить дорогущий кофе сомнительных обжарщиков или достойный бюджетный вариант от опытных профи. В интернет-магазинах практически у каждого обжарщика можно найти варианты по 500–600 рублей за пачку. Я бы рекомендовала ориентироваться именно на такую стоимость для первого знакомства со спешелти кофе. Варианты от 700 рублей и выше — как следующий шаг для знакомства и развития вкусового опыта.
Самый дорогой напиток, который я пробовала, — это кофе разновидности гейша из Панамы. Его стоимость около 200 долларов за килограмм. Это было в 2016 году, но я помню тот кофе до сих пор. В букете чувствовались кокос, ананас, карибский тёмный ром, белый виноград, клубника, маракуйя, цветочные ноты и тростниковый сахар. Тактильно напиток был очень шелковистый.
Какие зёрна можно присмотреть новичкам:
Для расширения вкусового опыта:
Для необычного вкусового опыта:
Покупайте только свежеобжаренный кофе
При покупке в кофейне всегда обращайте внимание на дату обжарки. Чем ближе она ко дню покупки, тем лучше. Иногда на пачках пишут срок годности, например, 12 месяцев. На эти цифры ориентироваться не стоит. Это время, в течение которого кофе, как продукт не испортится, не заплесневеет. Как срок годности у любого продукта, в течение которого его безопасно употребить в пищу. Например, хлеб можно есть в течение пяти — семи дней, он не испортится. Но постепенно будет терять свежесть и аромат. Все мы знаем, что хлеб вкуснее всего в первые дни после выпечки. С кофе немного другая история. Он должен отлежаться после обжарки в течение 7–10 дней. Для некоторых видов зерна может требоваться больше. За это время происходит дегазация — процесс выхода углекислого газа. Такой напиток при заваривании раскроется ярче.
При заказе в интернет-магазине посмотреть дату обжарки невозможно. Вся надежда на ответственность обжарщика. Чаще всего они жарят под заказ, и откровенно залежавшийся кофе к вам вряд ли приедет. Но будьте внимательны. Если получили пачку, обжаренную более месяца назад, стоит связаться с обжарщиком и обсудить варианты возврата или обмена, если вас не устроит вкус.
Читайте информацию на пачке
Большинство параметров на пачке — те самые причины, благодаря которым столь велико вкусовое многообразие мира кофе. К упаковке нет установленных требований. Каждый обжарщик сам решает, какую информацию вынести на пачку. Если какие-то данные не указаны, их можно найти на сайте.
Чаще всего указана кофейная биография: страна происхождения, регион, плантация или станция обработки, иногда даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, сушки, обработки, разновидность зерна, высота произрастания, вкусоароматические характеристики и так далее.
Разновидность, на мой взгляд, не имеет большого значения для любителя кофе. Исключение — редкая разновидность с уникальными характеристиками. Например, гейша, лаурина, вуш-вуш.
Высота произрастания — важный параметр. Спешелти-кофе выращивают на высоте от 1000 метров. Чем выше растёт кофе, тем богаче его вкусоароматические характеристики. С увеличением высоты снижается количество кофеина. Оба параметра довольно неоднозначны, поэтому я предпочитаю ориентироваться на вкус.
Обработка — способ, с помощью которого извлекают зерно из кофейной ягоды. Мытая, натуральная, хани и множество экспериментальных вариантов. Например, анаэробная, углеродная мацерация и так далее. Можно долго описывать характеристики каждой, но лучше несколько раз попробовать и определиться, что вам по душе.
Дескрипторы — это вкусовые ноты естественного происхождения. Те самые оттенки букета, на которые обычно ориентируются новички. Важно определиться с обжарщиком, которому можно доверять и который не будет сочинять дескрипторы из воздуха.
Ориентируйтесь на ваш любимый способ заваривания
Для кофемашины подходит зерно в обжарке под эспрессо. Также зерно под эспрессо подойдёт всем, кто предпочитает классический вкус в кофе и варит его традиционными способами: в турке, гейзерной кофеварке (моке) или френч-прессе.
Если вы пьёте чёрный кофе в чистом виде и любите альтернативные способы заваривания: капельную кофеварку, разные виды воронок, аэропресс, кемекс или в просто завариваете в чашке — выбирайте зерно в обжарке под фильтр. Также его оценят любители пробовать интересные и необычные вкусы в кофе, которые варят в турке или гейзерной кофеварке (моке), френч-прессе.
Ориентируйтесь на свои предпочтения и пробуйте разные варианты заваривания, например, в хорошей кофейне. Развивайте свой вкус и навыки заваривания, чтобы понимать, на что стоит ориентироваться.
Старайтесь молоть кофе непосредственно перед завариванием
Покупать молотый кофе не рекомендую, потому что его ароматика и вкус под действием кислорода улетучиваются быстро и безвозвратно. Понимаю, что ситуации бывают разные. Иногда нужен именно молотый кофе. Но здесь начинается уже ваша ответственность.
В 2010 году я наткнулась на статью, где автор рекомендовал начать сборку домашнего набора для заваривания кофе с покупки хорошей кофемолки. Под хорошей он имел в виду кофемолку со стальными жерновами, которая меняет помол под способ заваривания. Бесконечно благодарна этому человеку за рекомендацию. С тех пор я каждое утро намалываю кофе сама, погружаюсь в его ароматику и получаю огромное удовольствие от процесса.
Простой вариант приготовления кофе в чашке
Метод подойдёт для тех, кто пока не готов тратиться на оборудование, но хочет переключиться на кофе более высокого качества и научиться готовить его вкусно. Рецепт легко исполнить дома, на работе, на даче и даже в путешествии.
Понадобится
Приготовление
Кофетоник
Базовый рецепт холодного кофе, который использую каждое лето. Готовить его легко, ингредиенты простейшие, сборка коктейля элементарная. Я осознанно не указываю конкретное количество кофе и тоника в рецепте. Это зависит от размера стакана и ваших вкусовых предпочтений. Ориентировочные пропорции — ⅓ часть кофе и ⅔ тоника.
Понадобится
Приготовление
👩🎓Больше полезных советов от экспертов