соус вителло тонато что это
Вителло тоннато — необычное блюдо итальянской кухни
Мясо с соусом из рыбы — так отозвался о вителло тоннато один из поваров. Как бы парадоксально это не звучало, но доля истины здесь есть. Блюдо действительно готовится из телятины, а в составе соуса присутствует тунец. Буквальный перевод названия блюда «телятина тунцовая». Чтобы понять, что же это такое, есть только один-единственный вариант — попробовать его приготовить.
Вителло тоннато и его эволюция
Вителло тоннато — изобретение итальянских кулинаров. Изначально блюдо готовилось несколько иначе, чем сегодня. Впервые о нем говорится в рецептурнике П. Артузи в 1891 году. Историки, изучающие итальянскую кухню, утверждают, что блюдо появилось еще в средневековье, только называлось оно «отдыхающая телятина». Выглядело оно так же немного иначе, чем современный вариант. Это был кусок отварной нарезанной телятины, которую оставляли томиться под обильным количеством соуса с анчоусами. Но, суть остается той же — мясо с соусом из рыбы.
Классический вариант предполагает маринад для телятины из белого вина, морковки, сельдерея и зелени. Соус необходимо готовить из консервированного тунца. Но вариантов, помимо классического, существует еще несколько. Разнятся они способами приготовления и отличием некоторых компонентов. Тунец же и оливковое масло являются неизменными ингредиентами блюда. В соус стали добавлять майонез, каперсы и лимон. Телятину не только варят, но и запекают. Некоторые повара готовят полло тоннато, где телятина заменяется мясом цыпленка.
Для полного раскрытия вкуса нужна свежая телятина, которая после того, как «отдохнет» под соусом, просто тает во рту. Так же только консервированный тунец дает неповторимый вкус соусу, которого не добьешься от тунца свежего. Ни в коем случаем не стоит подменять оливковое масло на растительное — потеряются аромат и нежные нотки оливы.
Вителло тоннато
Что будет необходимо (на 7 порций):
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 215,74 кКал
Соус для Вителло тоннато
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 451,83 кКал
Вителло тоннато (рецепт поваров Пьемонта)
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 149,12 кКал
Вителло тоннато в скороварке
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 199,34 кКал
Видеорецепт
Многие любят готовить, смотря видео:
Вителло Тоннато
Вителло тоннато или буквально «Телятина тунцовая», вкуснейшая и очень простая в приготовлении мясная закуска. Нежное мясо, пропитанное белым сухим вином, специями и ароматом трав, просто тает во рту, а экстравагантный соус из тунца приносит свою, нечем незаменимую изюминку. С удовольствием представляю вам современный рецепт приготовления этого блюда – готовим Вителло Тоннато!
Ингредиенты для приготовления вителло Тоннато
Для мяса:
Для соуса:
Приготовление вителло Тоннато:
1 подготавливаем мясо.
2 добавляем специи, травы и овощи.
3 варим мясо.
4 готовим соус.
5 подаем вителло тоннато.
Советы к рецепту
– − Для приготовления этого вида блюда можно использовать мясо разного вида, например утятину, индюшку, говядину, свинину, телятину, говяжий язык или свиное сердце.
– − Соус для этого блюда готовится по-разному, иногда ко всем ингредиентам добавляют отварные яйца или желтки, иногда вместо домашнего майонеза взбивают 2 сырые яйца и горчицу с оливковым маслом, добавляя к ним все остальные ингредиенты.
– − Вместо домашнего майонеза можно использовать магазинный майонез, но высшего качества!
– − Вы можете экспериментировать и во время варки мяса добавлять в общую массу любые нравящиеся вам специи для приготовления мясных блюд.
– − Для приготовления этого блюда мясо можно запекать, отваривать и мариновать. Для всех трех видов приготовления мяса используются те же вышеуказанные ингредиенты. Для запекания просто уложите мясо в глубокую утятницу или казан и добавьте все нужные ингредиенты, запекайте его в течение 40 – 50 минут, затем остудите и далее действуйте по рецепту. Для маринования уложите мясо в глубокую миску, отдельно прокипятите маринад и залейте им мясо, дайте ему промариноваться в течение 2 дней и после действуйте по рецепту.
– − Вместо скороварки, для варки мяса можно использовать глубокую кастрюлю или казан, но помните о том, что в таком случае мясо будет вариться дольше примерно 1 – 1,5 часа.
Вителло тонато
Время подготовки: 1 день
Время приготовления: 6 часов
Кол-во порций: 12 шт.
Ингредиенты
Готовим Вителло тонато
Вителло тонато или вителло тоннато (от итальянского vitello tonnato) — это холодное блюдо из телятины с тунцовым соусом. Его родиной считается Пьемонт (там возможно также наименование vitel tonnè или vitel tonnà). В кулинарных книгах уже к началу XIX века существовало несколько вариантов рецепта, а со временем их стало ещё больше.
Сейчас это блюдо настолько популярно, что и вареная телятина, и тунцовый майонез зачастую продаются в магазинах. Я, вообще, абсолютно не против полуфабрикатов — но готовая вареная телятина, нравящегося мне качества, мне не попадалась ещё никогда, поэтому для этого блюда я варю её строго самостоятельно.
Не смотря на очень долгое время подготовки и приготовления, для хозяйки эта холодная закуска и не слишком хлопотна: время уходит на маринование, варку и охлаждение. Работы повара там минут на 20-30, если не делать художественную сервировку.
Как приготовить «Вителло тонато» пошагово с фото в домашних условиях
В списке ингредиентов я даю соотношение для расчёта — сколько всего остального полагается на 600 грамм телятины. У меня кусок телятины в 4 раза больше, поэтому и лука, и моркови, сельдерея, и лаврового листа берётся пропорционально больше. Вина для маринада или воды для варки требуется столько, чтобы мясо было полностью покрыто, то есть это зависит не столько от размера куска, сколько от объёма кастрюли. Важный вопрос, какое именно мясо брать. Традиционно для Вителло тоннато используется определённый высокосортный кусок из бедренной части туши. В немецком и итальянском, под этот отруб, существует специальный термин (на русском его, кажется, нет). В любом случае, эта та группа мышц, которая при удалении пары прилежащих, более мелких фрагментов, имеет почти что шарообразную форму. На немецком это называется Nuss, то есть «орех».
Ингредиенты для соуса потребуются только на второй день приготовления. Меня вполне устраивает соус на готовом майонезе, так что я даю список тех ингредиентов, которые использую я, но в шаге 8 я, на словах, объясню, как делается кондово-традиционный соус для Вителло тоннато.
Для маринования мяса заливаем его белым сухим или полусухим вином так, чтобы кусок был покрыт полностью.
Кромсаем лук, морковь и стебли сельдерея на крупные куски, добавляем их к мясу и вину, вместе с лавровым листом, — и маринуем телятину на протяжении 12-24 часов, время от времени прожмакивая.
Есть 2 стратегии варки мяса: либо в маринаде, либо в воде. Мне привычнее вторая, поэтому я извлекаю кусок мяса из кастрюли, выливаю маринад и кипячу где-то на 0,5-1 литр больше воды, чем потребовалось вина для маринада. Почему? Потому, что этот кусок мяса при варке имеет привычку топорщиться вверх, если взять воды столько же, сколько было вина, то в моей кастрюле мясо в результате будет торчать над поверхностью жидкости. На кастрюлю следует взять как минимум 1 столовую ложку соли с горкой, а лучше даже и побольше.
Опускаем кусок маринованной телятины в кипящую воду, убираем газ на минимум и варим мясо на самом слабом огне 1-2 часа.
Извлекаем мясо из бульона (бульон больше не нужен), даём ему остыть, а потом заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, минимум на 3 часа.
Соус для Вителло тоннато, лично я, готовлю очень просто: беру банку с тунцом в собственном соку и филе анчоусов в масле, и пюрирую всё это с майонезом в блендере. Но, если вам хочется приготовить классический, правильный соус для этого блюда, то им является жидкий майонез на протёртых крутых желтках с лимонным соком и оливковым маслом, который после готовности обогащается размятым консервированным тунцом и анчоусами, а иногда — ещё и рубленными каперсами.
Охлаждённую телятину режем на как можно более тонкие куски. Каждый из них полностью покрываем майонезом. Классический способ приготовления предполагает ещё часовое маринование мяса с майонезом в холодильнике. Честно скажу, мне больше нравится сервировать сразу, но вы можете попробовать и так, и так.
Перед самой подачей, к мясу с майонезом, на тарелку укладываются тонко нарезанные пластины лимона, а сверху посыпаются каперсы.
Ингредиенты вителло тонато
| Яйцо куриное | 47 г |
| Масло кукурузное | 65 г |
| Анчоус европейский, консервированный в масле, сухой продукт без маринада | 20 г |
| Горчица желтая, приготовленная | 7 г |
| Тунец в масле, консервированный, сухой продукт без маринада | 100 г |
| Сливки пастеризованные 20,0% жирности | 110 г |
Пищевая ценность и химический состав «вителло тонато».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 323.9 кКал | 1684 кКал | 19.2% | 5.9% | 520 г |
| Белки | 12.6 г | 76 г | 16.6% | 5.1% | 603 г |
| Жиры | 29.4 г | 56 г | 52.5% | 16.2% | 190 г |
| Углеводы | 1.5 г | 219 г | 0.7% | 0.2% | 14600 г |
| Органические кислоты | 0.1 г | ||||
| Вода | 55 г | 2273 г | 2.4% | 0.7% | 4133 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 92.8 мкг | 900 мкг | 10.3% | 3.2% | 970 г |
| бета Каротин | 0.028 мг | 5 мг | 0.6% | 0.2% | 17857 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.041 мг | 1.5 мг | 2.7% | 0.8% | 3659 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.15 мг | 1.8 мг | 8.3% | 2.6% | 1200 г |
| Витамин В4, холин | 47.52 мг | 500 мг | 9.5% | 2.9% | 1052 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.339 мг | 5 мг | 6.8% | 2.1% | 1475 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.063 мг | 2 мг | 3.2% | 1% | 3175 г |
| Витамин В9, фолаты | 3.261 мкг | 400 мкг | 0.8% | 0.2% | 12266 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.751 мкг | 3 мкг | 25% | 7.7% | 399 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.12 мг | 90 мг | 0.1% | 75000 г | |
| Витамин D, кальциферол | 2.351 мкг | 10 мкг | 23.5% | 7.3% | 425 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 4.15 мг | 15 мг | 27.7% | 8.6% | 361 г |
| Витамин Н, биотин | 2.72 мкг | 50 мкг | 5.4% | 1.7% | 1838 г |
| Витамин К, филлохинон | 13.4 мкг | 120 мкг | 11.2% | 3.5% | 896 г |
| Витамин РР, НЭ | 5.378 мг | 20 мг | 26.9% | 8.3% | 372 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 146.46 мг | 2500 мг | 5.9% | 1.8% | 1707 г |
| Кальций, Ca | 52.7 мг | 1000 мг | 5.3% | 1.6% | 1898 г |
| Магний, Mg | 17.96 мг | 400 мг | 4.5% | 1.4% | 2227 г |
| Натрий, Na | 363.48 мг | 1300 мг | 28% | 8.6% | 358 г |
| Сера, S | 131.6 мг | 1000 мг | 13.2% | 4.1% | 760 г |
| Фосфор, P | 150.8 мг | 800 мг | 18.9% | 5.8% | 531 г |
| Хлор, Cl | 21.01 мг | 2300 мг | 0.9% | 0.3% | 10947 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.094 мг | 18 мг | 6.1% | 1.9% | 1645 г |
| Йод, I | 2.69 мкг | 150 мкг | 1.8% | 0.6% | 5576 г |
| Кобальт, Co | 1.347 мкг | 10 мкг | 13.5% | 4.2% | 742 г |
| Марганец, Mn | 0.0223 мг | 2 мг | 1.1% | 0.3% | 8969 г |
| Медь, Cu | 52.65 мкг | 1000 мкг | 5.3% | 1.6% | 1899 г |
| Молибден, Mo | 0.808 мкг | 70 мкг | 1.2% | 0.4% | 8663 г |
| Селен, Se | 30.608 мкг | 55 мкг | 55.7% | 17.2% | 180 г |
| Фтор, F | 16.32 мкг | 4000 мкг | 0.4% | 0.1% | 24510 г |
| Хром, Cr | 0.54 мкг | 50 мкг | 1.1% | 0.3% | 9259 г |
| Цинк, Zn | 0.56 мг | 12 мг | 4.7% | 1.5% | 2143 г |
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 112 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность вителло тонато составляет 323,9 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
ВИТЕЛЛО ТОНАТО ( ИТАЛ. VITELLO TONNATO — « ТЕЛЯТИНА ТУНЦОВАЯ »)
Итальянская холодная закуска из тонко нарезанной маринованной телятины, подающаяся под кремовым соусом из тунца.
Особенности, консистенция, цвет и вкус: ни с чем не сравнимый вкус маринованной говядины и тунца.
Производство: классический рецепт приготовления Вителло Тонато гласит, что молодая телятина должна мариноваться в белом сухом вине с кореньями – морковью, сельдереем и травами. К тонко нарезанной говядине подается соус из мелко нарезанного тунца и оливкового масла. Чаще всего, говядина для этого блюда все же варится до состояния мягкой ветчины.
Гастрономия: к этой холодной закуске подается лимон, каперсы и свежемолотый перец. Прекрасно сочетается с Вителло Тонато дижонская горчица и анчоусы.
История: холодная закуска пришла к нам из итальянского региона Пьемонт, окруженного альпийскими лугами и высокогорьем. Рецепт Вителло Тонато возник в крестьянских поселениях.
Интересный факт: это потрясающее блюдо родилось в местности, богатой пастбищами и угодьями, где в домах в изобилии было мясо и дичь, а вот рыба считалась деликатесом, поскольку привозилась из соседних областей. Поэтому Вителло Тонато – это щедро поданное мясо со скупой ложкой тунцового соуса.