соус уорчестер для чего используется
Вустерский соус
Вустерский соус (ворчестер) – кисло-сладкий ферментированный английский соус, получивший название от имени графства Вустершир. Представляет собой пряную, сильно концентрированную приправу, напоминающую густую жидкость, рецепт приготовления которой держится в строжайшем секрете. Соус подают к отварной и жаренной рыбе, тушеным мясным блюдам, бекону с яичницей, ростбифу, рагу. Без него не обходится ни коктейль «Кровавая Мэри», ни салат «Цезарь».
Интересно, вустерский соус стимулирует аппетит, улучшает обмен веществ. Кроме того, его добавляют в травяные напитки для лечения импотенции, душевных страданий, похмельного синдрома.
История возникновения
Исходные ингредиенты английского соуса привезены в виде специй из Индии в XIX столетии. После доставки специй, лорд Маркус Сэнди уговорил местных бакалейщиков приготовить из них смесь по индивидуально изобретенному рецепту. Однако партнеры усомнились в результате, поскольку согласно предоставленным данным, в состав блюда входило 25 составляющих, большинство из которых не выращивались в Англии. Когда бакалейщики-химики смешали ингредиенты, они обнаружили, что смесь имеет рыбный запах и резкий уксусный вкус, который отбивает все желание употреблять продукт в пищу. Однако по иронии судьбы, случайно или нет, бочонок с соусом попал в подвал, где пролежал 2 года. Когда его открыли, к удивлению кулинаров, перед ними была пикантная пряность с отличным вкусом и мягким ароматом. В последствии изумительного открытия, продукт начали производить для продажи в промышленных масштабах.
Состав и пищевая ценность
В 100 мл соуса сосредоточено 78 ккал 19,5 г углеводов. Согласно классическому варианту рецептуры, в состав традиционной жидкой приправы англичан входят: вода, орех мускатный, карри, хрен, чеснок, имбирь, уксус столовый, лук, эстрагон, лист лавровый, смесь перцев, анчоусы, тамаринд, сельдерей, асафетида, аспик, лимонный сок. Несмотря на доподлинно известный точный состав соуса, кулинарам по сей день не удается повторить его оригинальный вкус.
Интересно, что настоящий ворчестер перед разливом в бутылки и поступлением в продажу, выдерживается в подвале на протяжении 3-4 лет в дубовых бочках. Это облагораживает его вкус. Благодаря концентрированному составу, расход соуса минимальный, что обуславливает его экономичность в использовании. Для улучшения вкусовых качеств блюда достаточно всего 3-5 капель продукта.
Классический вариант приготовления
Вустерширский соус, при всем желании, кулинарной сноровке и точности выбора исходных ингредиентов, невозможно сделать в домашних условиях самостоятельно. Однако приготовить приправу, напоминающую английский концентрат вполне реально. При этом следует учитывать, что это длительный, трудоемкий процесс, который занимает 2 недели.
Вустерский соус
Существует другая рецептура приготовления домашнего английского соуса, которая предполагает использование лимонного сока вместо уксуса, а кильки – анчоуса.
В настоящее время самым популярным блюдом, завоевавшим широкую популярность среди потребителей, считается салат Цезарь. Секрет его отменных вкусовых качеств заключается в и использовании особой заправки, в которую, в оригинальном исполнении, в обязательном порядке входит ворчестер. Чем заменить вустерский соус? Смесью из рыбного тайского соуса и бальзамического уксуса.
Куда добавляют и с чем едят
Оригинальный вустерский соус производится исключительно под маркой «Lea&Perrins». Это единственный владелец рецептуры, который впервые его создал. В настоящее время бренд «Lea&Perrins» принадлежит Компании «Heinz». Аналоги ворчестера производятся и другими фирмами («Cajun Power» и «French’s») по примерному рецепту, на основе ямайского душистого перца, мадагаскарской гвоздики, уксуса, анчоусов, чеснока, английского красного лука, черного перца, асафетиды, тамаринда. Однако по вкусу такой продукт отличается от оригинала.
В Китае ворчестер используют для приготовления маринадов к овощам, мясу, рыбе, грибам, Греции – греческого салата, Испании – холодных закусок, Центральной Америке и Канаде – бобовых, гамбургеров.
Жители Туманного Альбиона употребляют соус в качестве приправы к:
Классический соус Worcestershire не принято подавать к чаю, кофе, сокам, сладкой выпечке, десертам и фруктам.
Польза и вред
В настоящее время, из-за секретности рецептуры, до конца не определен лечебный эффект от употребления продукта. При этом, известен его химический состав, который представлен витамином B2, PP, калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, натрием. Вустерский соус увеличивает сопротивляемость организма к стрессам, улучшает работу пищеварительной системы, нормализует обмен веществ, повышает количество эритроцитов в крови, стимулирует функционирование щитовидной железы, защищает сердце от инсультов, инфарктов, возбуждает аппетит.
Приправа оказывает на организм седативное действие. Она снимает головные боли, нормализует сон, избавляет от усталости и раздражения. Кроме того, продукт облегчает состояние при растяжении, отеках тканей, ПМС, мышечных спазмах, помогает при запорах, усиливает кровоток в сосудах.
Ворчестер противопоказан при повышенной кислотности желудка, аллергии на морепродукты, ожирении, сахарном диабете, язве и гастрите. Магазинный соус хранить в темном прохладном месте не более 1 года, а самостоятельно приготовленный «домашний» – 4 дней. Вустерский продукт делают не только в Англии, его производят в Северной Америке, Японии, Бразилии, Канаде, США, Австралии.
Интересно, что вторую родину он приобрел в Китае, из-за чего получил негласное наименование – Шанхайский соус. Чтобы не приобрести подделку, следует внимательно читать состав изделия, прописанный на этикетке. Наличие сои свидетельствует о фальсификации товара. В настоящем ворчестере данного ингредиента быть не должно.
Вывод
Вустерский соус – традиционная жидкая приправа английского происхождения, подаваемая к мясным, рыбным и овощным блюдам. Это пряный, консервированный продукт, получаемый более чем с 20 ингредиентов. В англосаксонской кухне выполняет роль соевого соуса и терияки одновременно. Из-за насыщенного кисло-сладкого вкуса разнообразит гастрономический букет любого блюда. Для заправки одной порции, как правило, достаточно всего 3 капель.
Настоящий соус выпускается под двумя марками «Lea & Perrins» и «Heinz». Напрасно пытаться приготовить оригинал самостоятельно. Это невозможно. Технология и рецептура производства ворчестера держатся в строжайшем секрете более двух столетий. Готовый продукт подлежит благородному старению (созреванию) в условиях, специально созданных в подвалах завода «Lea & Perrins». Благодаря этому, вкус соуса смягчается, он приобретает характерную кислинку.
Помните, любые не оригинальные рецепты – не более чем очередная имитация продукта. Английский концентрат не рекомендуется употреблять на постоянной основе более 10 капель за прием, в противном случае можно вызвать обострение заболеваний ЖКТ, получить изжогу. В умеренных количествах продукт стимулирует секрецию желез пищеварительного тракта, приводит в норму состояние нервной системы, купирует очаги болезненных ощущений, снимает спазмы.
В этой статье вы узнаете все про то, что такое вустерширский соус : из чего он состоит, как его готовят, чем он полезен к каким блюдам его подают.
Вустерширский соус — что это такое?
Из этой статьи вы узнаете :
Он входит в число самых востребованных добавок к блюдам.
Вустерширским соусом называют истинно британскую приправу, которую традиционно готовят на основе анчоусов, сахарного песка и уксуса. Он обладает очень приятным кисло-сладким, несколько пикантным привкусом с оттенками рыбных продуктов.
Свое название он получил благодаря одноименному графству, расположенному в Англии.
Это удивительное блюдо считается самым известным и загадочным. Оригинальная рецептура и все тонкости приготовления известны только лишь производителям.
Однако, практически каждый знает, какие именно ингредиенты входят в состав этой заправки.
В основном, эта особая приправа используется для приготовления рыбы, мяса, овощей.
История возникновения
Согласно истории возникновения, впервые об этом продукте узнали более 170 лет назад.
Случилось это благодаря британскому лорду Сэнди, который на протяжении некоторого времени работал в Бенгалии, где при приготовлении еды добавляют различные специи, для получения необычных вкусовых сочетаний.
Возвратившись в Англию, он сказал, что пища в этой стране достаточно пресная и ей не хватает пряных ноток. Тогда лорд попросил местных аптекарей приготовить необычную приправу по рецепту.
Они закупили все требуемые ингредиенты, и готовили приправу в соответствие с рецептом, однако, конечный результат достаточно сильно разочаровал Сэнди, так как полученная приправа помимо слишком острого привкуса имела также и отвратительный аромат.
Об этом эксперименте вскоре все позабыли, а банки с кулинарным шедевром поставили подальше в подвал.
Только через пару лет, аптекари, убирая в подвале, нашли приправу и решили попробовать ее еще раз.
Вкусовые качества раскрылись совершенно по-новому, он заиграл особыми красками и удивительной палитрой. С этого времени продукт начали массово производить, он распространился далеко за пределы Англии.
Его традиционный рецепт все еще держат в строжайшем секрете, однако, точно известно, что для изготовления порции нужно 3 года и 3 месяца.
Из чего готовят вустерширский соус и его основные особенности
Изготавливается на основе множества различных составляющих.
Помимо воды, сахара и уксуса, в его состав должны входить такие компоненты как:
Помимо этого, входят также и многие другие компоненты.
Однако, даже если положить все составляющие по списку в требуемых количествах, то вряд ли удастся воспроизвести оригинальный вкус, так как этот вид приправы должен определенное время выстояться в специальных бочках, изготовленных из дуба.
Только через 3 года после изготовления, соус разливают в стеклянную тару и реализуют.
Как выглядит вустерширский соус?
На вид несколько светлее, чем соевый, однако, имеет гораздо более насыщенный и яркий вкус, поэтому, применять его нужно очень осторожно.
В каком количестве добавляют вустерширский соус в блюда?
Он достаточно концентрированный, насыщенный, что делает его экономичным в применении.
Зачастую хватает всего лишь нескольких капель этой удивительной приправы, чтобы полностью преобразить приготавливаемое блюдо.
Основным принципом при приготовлении блюда является чувство меры. Достаточно только добавить несколько капель, чтобы придать неповторимый вкус и аромат, так как концентрация его составляющих тщательно продумана.
Ответ на этот вопрос однозначный – заменить его ничем нельзя, хотя некоторые рекомендуют использовать соевый соус с различными вкусами или бальзамическим уксусом.
С чем едят вустерширский соус?
Обязательно нужно знать, с чем едят эту добавку, и в каких пропорциях ее правильно добавлять в приготавливаемые блюда:
Вустерширский соус — видео
Чтобы придать блюдам особую изюминку и полностью раскрыть все их вкусовые качества, нужно правильно подобрать вустерширский соус.
Оригинальный продукт продается только под маркой Lea&Perrins.
У всех остальных производителей предложенная продукция различается своим составом и не имеет такого гармоничного вкуса.
Продукт достаточно дорогостоящий, однако, учитывая то, что продукт добавляется минимальными порциями, хватит его надолго.
С чем едят вустерширский соус?
В эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса один английский лорд привез рецепт соуса из Индии и попросил фармацевтов изготовить его согласно рецепту. Приготовленный соус показался ужасно невкусным, но от него не избавились, а оставили в подвале и забыли на время.
Спустя год, когда стали расчищать подвальное помещение, то обнаружили бочонок с соусом. Фармацевты хотели его вылить, но сначала решили попробовать, и вкус превзошел все ожидания. В 1838 году они выкупили у лорда права на изготовление соуса и запустили его в розничную продажу, назвав соус вустерширским в честь одноименного графства, где фармацевты начали его производство.
С первых дней соус завоевал широкую популярность среди населения страны и стал использоваться чиновниками, горожанами, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях.
Вустерширский (вустерский) соус — пряный и сильно концентрированный на вкус, он является самой распространенной приправой в Англии. Соус повсеместно используется в английской национальной кухне для мясных тушеных и жареных блюд, им сдабривают ростбиф, рагу, бекон с яичницей, даже бутерброды в закусочных и барах, а также он прекрасно подходит для отварной и жареной рыбы.
Вот один из способов приготовления вустерширского соуса в домашних условиях, оригинальный рецепт которого держится в строжайшем секрете.
Для приготовления соуса вам понадобится: 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 корневище имбиря, 3 столовых ложки семян горчицы, 1 чайная ложка черного перца горошком, ½ чайной ложки красного перца, 2,5 см палочки корицы, 1 чайная ложка бутонов гвоздики, ½ чайной ложки молотых зерен кардамона, 2 стакана уксуса, ½ стакана сахара, ½ стакана темного и сладкого соевого соуса, ¼ стакана мякоти тамаринда, 3 столовые ложки соли, ½ чайной ложки карри, 1 анчоус и ½ стакана воды.
Нарубите репчатый лук, измельчите чеснок, нарежьте корневище имбиря и один анчоус на мелкие кусочки. Лук, чеснок, семена горчицы, красный и черный перец, имбирь, корицу, гвоздику и кардамон заверните в кусок плотной марли и перевяжите, чтобы получился мешочек. Положите мешочек со специями в большую кастрюлю, залейте её уксусом и соевым соусом, всыпьте сахар и опустите туда мякоть тамаринда. Кастрюлю поставьте на плиту и содержимое доведите до кипения. Уменьшите огонь и оставьте кипеть на медленном огне в течение 45 минут.
Отдельно смешайте соль, карри, анчоусы, воду и влейте эту жидкость в кастрюлю с соусом, затем снимите соус с огня. Перелейте соус вместе с мешочком со специями из кастрюли в емкость из нержавеющей стали или стекла. Емкость плотно закройте и поставьте в холодильник на две недели, время от времени перемешивая соус и отжимая мешочек со специями.
Через две недели мешочек выбросите, а готовый соус разлейте по бутылкам. Бутылки с соусом храните в холодильнике. Перед употреблением их необходимо взбалтывать. 
Несколько капель соуса в томатный сок и похмелье проходит
Фото: Depositphotos
Вустерширский соус нашел широкое применение в кулинарии, без него не обходится салат «Цезарь» и коктейль «Кровавая Мэри». А некоторые исцеляющие напитки, которые могут избавить человека от похмельного синдрома, кашля, импотенции и даже душевных страданий, требуют добавления нескольких капель вустерширского эликсира.
Мне хотелось предложить на ваше рассмотрение эффективное средство от похмелья под названием «Удар быка» на основе говяжьего бульона.
Налейте бульон и водку в шейкер, добавьте кубики льда и все оставшиеся компоненты, хорошенько встряхните, а затем сцедите через специальное ситечко в стакан. Коктейль бодрости готов к употреблению!
Вот еще два кулинарных рецепта, где вустерширский соус придаст блюдам пикантный вкус. 
Фото: Depositphotos
Говяжья вырезка под луковым соусом
Вырезку отбейте молотком, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду с одной столовой ложкой растительного масла, обжарьте стейк с двух сторон до румяной корочки и переложите на отдельное блюдо.
В образовавшемся жире обжарьте одну головку нарезанного лука, добавьте стакан красного вина, прокипятите, поперчите, посолите и добавьте одну чайную ложку вустерширского соуса.
Получившуюся обжарку пропустите на блендере, залейте им стейк, посыпьте зеленью и подайте в горячем виде.
Свиной карбонат с персиками
800 граммов свиного карбоната порежьте на 5−6 кусочков по 2 сантиметра толщиной, посолите и поперчите. На предварительно разогретой сковороде обжарьте с двух сторон свиные стейки и залейте их заранее приготовленной смесью из консервированных персиков, одной столовой ложки горчицы и по одной чайной ложке молотого черного перца и вустерширского соуса.
Накройте крышкой, доведите до кипения и подержите на медленном огне минут пять. Блюдо подавайте в горячем виде с овощами и бобами.
Вустерский соус — английская гордость, не понятная туристам
Знакомьтесь — выдержанный вустерский соус. Требуется 18 месяцев, чтобы эта ферментированная жидкость стала такой, какой ее знают и любят жители Великобритании. Англичане по праву гордятся этим продуктом, даже если иностранцам он кажется чересчур пахучим и претенциозным. Что же в нем особенного?
Названия: вустер, вустерский соус, вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce). Так говорить можно, это правильно. А вот название ворчестерский или уорчестерский, уорчестер — это следствие ошибочного перевода с английского.
Что это такое: описание
Вустерширский соус — это ферментированная приправа, приготовленная на основе уксуса с добавлением анчоусов, патоки, тамаринда (индийского финика), лука, чеснока и других специй.
Как выглядит
Это жидкость насыщенного темно-коричневого цвета, наиболее напоминающая знакомый многим соевый соус.
Для англичан более понятна аналогия с другим британским коричневым соусом HP, история возникновения которого тесно связана с английским парламентом. Вкусы у них тоже похожи.
Все фото
Какой по вкусу
На что вустерский соус похож по вкусу? У него острый (в действительности даже жгучий), пикантный, одновременно соленый и сладкий вкус (сбалансированный удивительным образом), с отчетливым привкусом уксуса, устричными и рыбными нотками.
Но особенно эта английская заправка ценится за добавление вкуса и аромата «умами», который появляется благодаря добавлению анчоусов. Эдакий природный эквивалент глутамата натрия.
Аромат
А вот в аромате этого соуса большинство не найдет ничего особенного. Доминирующая нота — кислота. Запах больше всего напоминает запах бальзамического уксуса и немного — яблочного уксуса.
Но это еще не все. В вустерском соусе можно также уловить нотки чернослива, вяленных на солнце слив и томатов.
Из чего состоит
Состав классического соуса остается неизменным со времен изобретения. Но что конкретно и в каких пропорциях в него входит — загадка по сей день. Рецепт тщательно охраняется, хотя компания Lea & Perrins потеряла исключительные права на товарный знак «Worcestershire sauce» еще в 1876 году.
Поэтому название беззастенчиво используют другие производители, предлагая свою рецептуру и свое видение продукта.
Поставщики оригинального соуса (Lea & Perrins) не намерены раскрывать рецепт полностью. Вот что указано на этикетке каждой бутылки: ячменный солодовый уксус, спиртовой уксус, меласса (патока), сахар и соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, гвоздика, экстракт перца чили, а также другие приправы и специи (без уточнений).
Среди возможных дополнительных ингредиентов стоит отметить лимоны, соевый соус, маринованные огурцы и разные виды перца.
Уксус возглавляет список ингредиентов и включен как для острого вкуса, так и в качестве консерванта. Анчоусы добавляют вкус «умами».
Но компонент, который делает вустерский соус уникальным, — это тамаринд (лат. Tamaríndus índica), или индийский финик. Его стручки, напоминающие горох, содержат густую липкую мякоть, сходную по консистенции с финиками и характерный пряный финиково-абрикосовый вкус.
Разновидности
Наиболее распространенная оригинальная разновидность вустерширского соуса не подходит для вегетарианской или веганской диеты, а также и не является кошерной.
Вустерский соус объединяет под своим названием разные сорта заправок. Вот некоторые из них (за исключением классического варианта):
Американская версия вустерширского соуса Lea & Perrins отличается от британского рецепта. Вместо солодового уксуса используется дистиллированный белый уксус. Также в нем в три раза больше сахара и чуть более чем в три раза больше натрия. Американская версия также маркируется меньшим размером порции: одна чайная ложка против одной столовой ложки для Великобритании и Канады.
Для каких блюд используют
Для чего используется вустерский соус? У него широкий спектр применения: от ароматизации напитков (коктейлей, в т. ч. «Кровавой Мэри») до заправки салата «Цезарь», сытных стейков, устриц и креветок, жареных яиц, мясных и рыбных маринадов.
С чем его едят: с мясом, рыбой, птицей, морепродуктами, яйцами и овощами. Эти продукты готовят на пару или гриле, жарят или запекают. И везде вустерширский соус будет уместен. В рамках английской кухни подходит почти ко всему.
Его часто добавляют в стейки и бутерброды, салаты, супы и рагу для придания пикантности.
Вот несколько примеров классической английской кулинарии, где используется этот соус из Вустера:
Хочется смешать с майонезом? Пожалуйста! Англичане не видят в этом ничего странного.
Чем можно заменить
Идеального попадания при замене вустерского соуса все равно не случится, но вполне сносными аналогами в большинстве случаев станут:
Для салатов и маринадов можно использовать смесь бальзамического уксуса с добавлением молотого перца чили. А коктейли прекрасно обойдутся и без этого ингредиента.
Эти два соуса во многом похожи. Рыбный тоже часто делают из анчоусов, но если здесь рыба играет ключевую роль, то в составе вустерского соуса много других ингредиентов. Поэтому и вкус с ароматом у любимчика англичан богаче, многограннее.
У рыбного соуса обычно более резкий узнаваемый запах, а цвет — светлее: коричневый с красноватым оттенком. Приправа полупрозрачная, в отличие от насыщенного темно-коричневого, почти черного вустера.
Какой производитель лучше?
Где купить?
Сегодня вустерский соус можно найти в любом крупном супермаркете города. Но если вам нужна самая лучшая, классическая версия, поищите в интернет-магазинах британских продуктов. Его также можно найти на популярной интернет-площадке iHerb.
Сколько стоит?
В России цены на вустерский соус начинаются от 320 рублей за 140 мл. Но если учесть, что расходуется он экономно, и за один раз больше 1 чайной ложки истратить сложно, стоимость перестает пугать.
Тонкости хранения
Запечатанную бутылку вустерского соуса можно хранить при комнатной температуре в темном месте, подальше от плиты и других нагревательных приборов. После вскрытие для сохранения первоначального аромата потребуются более низкие температуры. Поэтому лучше держать бутылочку в холодильнике.
Большинство марок поставляются с датой на этикетке «best by». Она указывает период, в течение которого можно ожидать наилучшего вкуса и качества. Срок годности вустерширского соуса составляет в среднем 2 года, после чего он начинает терять вкус и аромат.
Но при соблюдении условий хранения бутылка с ароматной приправой может продержаться в холодильнике до 3-4 лет.
Образование осадка на дне не является признаком порчи продукта. В данном случае бояться нечего. Достаточно встряхнуть бутылку перед употреблением.
Нельзя употреблять вустерский соус, если в нем обнаружились следы плесени, запах стал резким и неприятным, отчетливо кислым, а открывание крышки сопровождается отчетливым громким хлопком — это признак вздутия и скопления газов в емкости.
История происхождения и волшебная ошибка
Некий лорд Сэндис вернулся в Англию, чтобы уйти в отставку после длительного управления Бенгалией (Индия). И сразу же заскучал по любимому индийскому соусу. Поэтому поручил аптекарям Джону Леа и Уильяму Перринсу придумать аналог индийской заправки.
Фармацевты планировали сохранить часть партии для продажи в магазинах, но смесь рыбы и овощей имела такой отвратительно сильный запах, что они передумали, и отправили на хранение в подвал. В течение двух лет про него никто не вспоминал, а когда все-таки вспомнили, были поражены. Жидкость после долгой выдержки превратилась в чудесный соус с тонким ароматом и сложной гаммой во вкусе. Его немедленно профильтровали, разлили по бутылкам и быстро распродали.
Леа и Перринс оказались весьма предприимчивыми людьми. Так они убедили стюардов британских пассажирских судов включить свое детище в обеденное меню столы.
Вскоре Вустерский соус стал главным английским соусом, используемым главным образом для стейков, и продолжил победное шествие по миру. В Нью-Йорк эта приправа впервые прибыла в 1839 году.
Бутылки с классическим соусом до сих пор заворачивают в бумагу — дань традиции, которая родилась из необходимости защитить ценный груз во время морских перевозок.