соус кайла что это
Плов и не только: лучшие рецепты блюд в казане
Лето — лучшее время для кулинарных экспериментов на открытом воздухе. Делимся подборкой оригинальных блюд в казане в нашем материале.
Казан — традиционный металлический котел, используемый для приготовления целого ряда блюд. Соте из овощей, казан кабоб и, конечно, ароматный праздничный плов Той Оши — бренд-шеф ресторанов «Урюк» Алексей Подлесных рассказывает, как приготовить невероятно вкусные, сытные и ароматные блюда в казане.
Казан кабоб с бараньей корейкой
Ингредиенты (на 4 порции):
Баранина корейка — 1560 г
Курдюк бараний — 160 г
Картофель очищенный — 640 г
Соль пищевая — 40 г
Кинза молотая — 10 г
Зира молотая — 10 г
Масло растительное — 480 г
Лук красный очищенный — 30 г
Уксус 9% столовый — 2 г
Петрушка зелень — 4 г
Помидоры свежие — 160 г
Паста томатная — 35 г
Чеснок очищенный — 2 г
Фреш лимонный — 1 г
Паприка сладкая — 1 г
Вода питьевая — 100 мл
Бульон костный — 400 мл
Способ приготовления:
Картофель залить холодной водой, добавить соль (40 г) и оставить на 3 часа. Корейку посолить по вкусу, добавить молотые специи — кинзу и зиру, хорошо перемешать. В казане на разогретом масле растопить курдюк. Затем добавить корейку и обжарить до золотистого цвета. Далее в казан добавить картофель и обжарить до хорошего золотистого цвета. Затем влить костный бульон, соль, молотые специи кинзы и зиры. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне 50 минут. Корейку по готовности очистить от лишнего жира.
Приготовить маринованный лук: соус кимчи, уксус, сахар соединить, перемешать до растворения сахара. В заготовку добавить лук, нарезанный полукольцами, толщиной 1 мм. Хорошо перемешать.
Приготовить соус кайла: зелень кинзы, укропа мелко нашинковать. Чеснок нарезать зубчиками 3 на 3 мм. В томатную пасту добавить чеснок, зелень, острую паприку, уксус и соль. Хорошо перемешать. Затем добавить 100 мл воды, сахар, сок лимона. Перемешать.
Выложить на тарелку корейку, картофель, украсить маринованным луком и бакинским помидором. Отдельно подать соус.
Соте из овощей
Ингредиенты (на 4 порции):
Морковь красная очищенная — 170 г
Лук репчатый очищенный — 100 г
Чеснок очищенный — 25 г
Перец болгарский красный — 100 г
Помидоры свежие — 200 г
Масло растительное — 50 г
Кинза свежая — 15 г
Укроп свежий — 15 г
Паприка острая — 2 г
Кориандр молотый — 2 г
Перец черный молотый — 2 г
Способ приготовления:
Лук, морковь, чеснок обжарить в казане на растительном масле. Цукини, баклажаны и перец обжарить на мангале до полуготовности. Все соединить в казане, добавить помидоры, воду, зелень. Тушить 20 минут.
Готовые овощи пропустить через мясорубку. Далее выложить в кастрюлю, довести до кипения, заправить специями. Охладить. Подавать с зеленью, хлебными чипсами/лепешкой.
Плов Той Оши
Ингредиенты (на 4 порции):
Морковь желтая очищенная — 410 г
Лук репчатый очищенный — 76 г
Горох нохот (нут) — 200 г
Яйца перепелиные — 8 шт.
Баранина лопатка мякоть — 415 г
Курдюк бараний — 50 г
Масло растительное — 85 г
Соль — 15 г (по вкусу)
Баранина (кости) — 75 г
Сахар нават — 155 г
Перец черный из мельницы — 1 г
Специя куркума — 3 г
Масло хлопковое — 35 г
Вода питьевая — 200 мл
Способ приготовления:
Горох замочить на 8-10 часов (на ночь), затем варить 1,5-2 часа с добавлением бараньего курдюка (10 г). Морковь нарезать брусочками 0,7 на 0,8 см длиной 7-8 см. В казане с разогретым растительным и хлопковым маслом обжарить очищенные зубчики чеснока до золотистого цвета, достать. Затем в казан выложить оставшийся курдюк и бараньи кости, обжарить. Далее добавить лук, нарезанный полукольцами, морковь, соль; обжарить, помешивая. Затем влить воду, сахар, в центр высыпать горох. Накрыть крышкой, тушить 10 минут, далее выложить изюм.
Рис тщательно промыть, замочить в воде на 2 часа с добавлением куркумы (вода должна покрыть рис + 1 см сверху), откинуть на дуршлаг. Ошпарить рис кипятком, выложить в казан, разровнять, добавить зиру, перец черный. Тушить плов 25 минут до готовности, перемешивая 2 раза.
Готовый плов разложить по тарелкам, добавив обжаренный чеснок, украсить перепелиными яйцами (читайте также: Плов: история блюда и классический рецепт).
Что такое кайла и как ее готовить?
Часто в узбекской и таджикской кухне можно встретить такое слово, как кайла.
В статье мы расскажем о том, что такое кайла. Также вы узнаете, как ее приготовить и какую роль она играет в кулинарии этих народов.
Кайла – это основная часть второго блюда. В узбекской кухне ее часто называют ваджар или зирвак. Иными словами, кайла – это начинка, основа или соус.
Из чего состоит кайла?
Чаще всего состоит из мяса:
К дичи добавляют следующие овощи:
В кайлу добавляют не все овощи из списка, а выборочно. Также в нее кладут некоторые сухофрукты:
Если не добавлять сухофрукты, то блюдо будет иметь название ваджи.
Каждая из указанных групп продуктов обжаривается в отдельной сковороде на растительном масле. После их объединяют в одном казане и доводят до готовности.
Что такое кайла? Это блюдо, которое получится в результате соединения всех перечисленных ингредиентов.
Какие специи добавить?
Готовую кайлу необходимо заправить пряностями. Специи нужно выбирать в зависимости от местных обычаев и блюда, которое дополнит кайла. Чаще добавляют следующие приправы:
С чем подавать?
Кайла обладает островатым вкусом и специфическим ароматом. Готовое блюдо необходимо соединить с приготовленной пресной лапшой, картофелем, яйцом, рисом или омлетом.
Разнообразные сочетания кайлы с яичными и мучными изделиями создают всевозможные блюда среднеазиатских кухонь. Эти яства будут отличаться между собой лишь названиями и составом кайлы.
Особенности приготовления
При приготовлении кайлы стоит учесть, что каждый овощ нарезается по-разному. Например, картофель и другие корнеплоды (кроме моркови) нарезают мелкими кубиками. Морковь и капусту нарезают соломкой, перец – кольцами, а томаты – дольками. Лук режут на 4 части (редко кольцами).
Процесс приготовления
Кайлу готовят следующим образом:
В заключение
Кайла в кулинарии среднеазиатских кухонь играет важную роль. Именно она формирует основу многих вторых блюд. Благодаря ей кухня этих народов так богата необычными и аппетитными яствами.
Популярной в Италии едой является паста. Это блюдо делается из макарон различной формы и заправляется соусом. Обычный кетчуп не подходит. Для пасты готовят сложные томатные или сливочные заправки. Успехом пользуется и соус песто. Он делается из оливкового масла, зеленого базилика, чеснока, сыра и кедровых орешков. Классическим вариантом является бешамель. Такая заправка из муки и сливочного масла подходит для лазаньи. Другое популярное кушанье – болоньезе. В него уже добавляются мясо и томаты. Об этих соусах знают во всем мире, но в Италии есть еще несколько рецептов. Предлагаем рассмотреть некоторые из них внимательнее. Почему-то в России они менее известны. Речь идет о соусе «Кайла» и его вариантах.
Как приготовить
Понадобится такой набор продуктов: 500 г мяса, репчатый лук, 200 г картофеля и столько же капусты, 2 сладких перца, 3 помидора, чеснок, специи, пара столовых ложек сметаны, зелень.
Возьмите свинину или говядину, нарежьте на мелкие кусочки. Слегка обжарьте на оливковом масле, а потом добавьте картошку, перец, лук, капусту и томаты. Затем положите туда раздавленный чеснок и рубленую зелень.
Посолите и приправьте специями. Смешайте со сметаной и влейте немного воды. Тушите 40 минут. Подайте с отваренными макаронами. Приятного аппетита!
Соус «Кайла». Вегетарианский вариант
Понадобятся такие продукты: 3 ст. л. томатной пасты, 1 долька чеснока, репчатый лук, немного сливочного маслица, 2 ст. л. оливкового, смесь сушеных трав по вкусу.
Растопите на сковороде сливочное маслице и влейте туда оливковое. Обжарьте в этой смеси измельченный лук и раздавленный чеснок. Потом добавьте томатную пасту и приправьте травами. Хорошо размешайте и потушите еще 5 минут. Заправка для макарон готова!
Кулинарные советы
Если вы хотите получить густой соус, то необязательно его долго уваривать. Достаточно добавить кукурузный крахмал. Это ускорит процесс. В Италии существует правило. Чем тоньше макароны, тем жиже должна быть заправка. И наоборот.
Чтобы получить вкуснейшую итальянскую пасту, мало сделать правильную заправку. Необходимо после варки макаронных изделий в кастрюле оставить немного бульона. Тогда блюдо не будет сухим.
Традиционные узбекские соусы и маринады
Чтобы сделать любое блюдо еще вкуснее, кулинары используют различные соусы: острые, кисло-сладкие, пряные, необычные со сложными вкусами. Одна из разновидностей соусов – маринад, который подготавливает мясо для последующей обработки на мангале, углях или в печи. Особенно интересны и пикантны восточные соусы, отличающиеся от привычных европейцам кетчупа, бешамель, песто, тартара. Разберем некоторые рецепты традиционных узбекских соусов и маринадов.
Любое блюдо станет незабываемым и очень вкусным благодаря необычным дополнениям.
Соус — обязательный компонент кулинарного искусства, без которого сложно представить себе приготовление пищи дома и работу заведения общественного питания. Соусы подаются к мясным или рыбным блюдам, к гарнирам, салатам. Некоторые используют их для бутербродов и сэндвичей, коктейлей и шаурмы. Таким образом, соус – это дополнение к многообразию блюд, делающее их вкус более приятным, пикантным, необычным. Для их приготовления используется множество компонентов: томаты, масло, горчица, мед, пряности, зелень, ягоды, молоко.
Узбекская кухня славится тем, что повара не злоупотребляют пряностями, добавляют их минимальное количество, чтобы вкусовые качества мяса или овощей оставались неизменными. Однако некоторые соусы все же используются. Это томатные добавки, острая аджика с чесноком, мясная подлива кайла, жидкие кисломолочные к мантам.
Назначение и классификация
Основная функция соуса – сделать любое блюдо еще вкуснее, оттенить вкус его составляющих. По консистенции они бывают густыми и жидкими, по вкусовым особенностям – кислые, сладкие, соленые, острые. Отдельно выделяются горячие соусы.
В зависимости от того, к какому блюду подаются соусы, они делятся на группы:
К соусам относятся подливы из овощей или грибов, подливы на основе масла и муки (бешамель). По цвету классифицируются на белые и красные.
Подаваться могут в отдельной емкости (к шашлыкам, мясным блюдам) или в тарелке с основным блюдом, например, с гарниром или салатом.
Маринад – особый соус
Маринад используется для мясных блюд, в частности, шашлыков. Его задача – сделать мясо более мягким, вкусным, ароматным. Поэтому при приготовлении маринада в него добавляют специи: кардамон, зиру, красный и черный перец. Традиционный узбекский рецепт не содержит уксуса, хотя современные повара стали его использовать. Но настоящие профессионалы кухни по-прежнему вымачивают баранину в питьевой воде с незначительным добавлением специй и кольцами лука.
Появились различные новшества, например, маринад из измельченного киви – тропический фрукт хорошо смягчает мясо, но использовать его нужно не более 1,5 часа – иначе шашлык распадется по волокнам. В качестве маринада используют вино, минеральную воду, гранатовый или грейпфрутовый соки. Придать остроту поможет добавление чеснока, хрена, перца халапеньо.
Такая жидкая приправа должна подбираться с учетом индивидуальных особенностей, например, от уксуса стоит отказаться тем, кто страдает язвенной болезнью.
Рецепты традиционных узбекских соусов
Совершить воображаемое гастрономическое путешествие в Узбекистан вы можете, не покидая собственной кухни. Для этого приготовьте оригинальный соус по необычному рецепту, который украсит собой любое блюдо. Разберем, как приготовить самые вкусные узбекские соусы.
Кисломолочный для мантов
Этот белый узбекский соус не составит труда приготовить даже начинающей хозяйке. Классический рецепт предполагает использование кисломолочного продукта катык, но можно заменить его на кефир, простоквашу, айран; потребуется примерно 200-250 мл. Добавьте порезанные мелко чеснок, зелень (базилик петрушка, укроп), посолите и поперчите. Оригинальная добавка к мантам или долме готова.
Виноградный гураоб
Это один из интереснейших соусов узбекской кухни из недозрелого винограда. Использовать можно любой сорт, но для максимальной приближенности к оригиналу лучше подойдет Хусайне.
Порядок действий:
Вы получите богатую витаминами и очень вкусную добавку к любому мясу, особенно – к баранине.
Лазждан
Давайте узнаем, как приготовить острый узбекский соус лазждан, основной ингредиент которого – острый перец.
Ингредиенты:
Жгучий перец очищается от семян, делать это лучше в перчатках, чтобы избежать ожогов. Аналогично подготавливается и болгарский. Оба перца перемалывают через мясорубку, массу перемешивают до однородности, солят, добавляют кориандр. Далее – пропущенный через пресс чеснок, прогретое масло. Массу повторно перемешивают и вливают уксус. Готовый соус разливают по банкам, закручивают крышками.
Соус подают к мясу (в том числе к шашлыкам), рыбе, добавляют в супы. Хранят в холодильнике.
Аджика
Еще одна острая пряность из сокровищницы узбекской кухни, готовится из томатной пасты.
Порядок действий:
Готовую аджику разлить по банкам и закупорить. Это очень острый соус, который сделает любое мясное блюдо незабываемым.
Наршараб (гранатовый соус)
Приготовить такую заправку несложно на своей кухне, вам потребуются спелые сочные гранаты. Очистите их, извлеките зернышки. Поочередно заворачивайте зерна в марлю и вручную выжимайте сок. На 5 стаканов готового сока потребуется 1 стакан песка.
Доведите жидкость до кипения, затем – томите, помешивая на малом огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Далее огонь убавьте до минимума и томите заправку не менее 50-60 минут, ее количество должно сократиться до 2 стаканов. Проверить готовность соуса несложно – капните его небольшое количество на блюдце – он не должен растечься.
Подойдет для мясных салатов, шашлыков, а также в качестве маринада для птицы или ягненка.
Кайла (томатный)
Разберем рецепт узбекского томатного соуса кайла. Вам потребуется томатная паста (5 ст.л.), два чесночных зубца, сливочное и растительное масло (по 4 ст.л.), соль, специи, головка лука.
В подогретом на сковороде масле обжарьте лук, пропущенный через пресс чеснок, добавьте томатную пасту, специи, соль. Тщательно перемешайте и потомите 5 минут под крышкой. Специи можно использовать любые, но в традиционный узбекской кухни приветствуется базилик.
Сузьма
Это белый кисломолочный узбекский соус из катыка. Для приготовления на 400 мл катыка потребуется 3 литра молока. Его необходимо вскипятить, 100 мл смешать с катыком. Затем – влить остатки молока и оставить емкость с жидкостью в теплом месте на 24 часа.
Далее – процедите напиток, пропустив его через дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли. После этого марлевый мешочек завяжите узлами и повесьте – это необходимо для того, чтобы сыворотка стекла. Через сутки сузьма готова. Хранить ее следует в холодильнике. Добавка подойдет для салатов, супов, некоторые едят сузьму как самостоятельное блюдо.
Лазы (лозы) – из жгучего перца
Такая жидкая острая приправа подается к густым наваристым супам – лагману или шурпе. Для приготовления потребуется: чеснок, острый молотый перец и подсолнечное масло. Сначала сковороду прогревают, затем – вливают и раскаляют масло. В него помещают пропущенный через пресс чеснок, молотый перец. Затем огонь выключают, все компоненты перемешивают. Жгучая приправа готова.
Пропорция – 100 г чеснока на 70 г перца.
Лучшие узбекские маринады для шашлыка
Традиционный узбекский соус для шашлыка не включает в состав уксус. Разберем несколько рецептов маринада, доступных для реализации на современной кухне.
Для баранины
Приготовить такой маринад не сложно, достаточно прокипятить воду с кольцами лука, солью и специями, а после охлаждения – добавить уксус (5%).
Расчет на ½ кг баранины:
Чтобы шашлык получился особенно вкусным, кусочки мяса перед жаркой обваливают в муке, а на шампурах чередуют с салом.
С вином
Чтобы приготовить такой узбекский маринад для шашлыка (в том числе из курицы), вам потребуется по 1 ст.л. красного вина и растительного масла. Нарежьте лук полукольцами, морковь – кружками, добавьте пару зубцов пропущенного через пресс чеснока и несколько капель лимонного сока. Время маринования – 3-4 часа.
С кисломолочными продуктами
Мариновать мясо следует всю ночь. Для маринада смешайте майонез, сметану, порезанный на кольца лук. Добавьте специи, соль, сок лимона.
Вкусные блюда с соусами в чайхане «Павлин»
Если вы хотите познакомиться с традициями узбекской кухни, но не желаете проводить на кухне долгие часы, занимаясь приготовлением блюд и национальных соусов, ждем вас в чайхане «Павлин». Здесь вы сможете отведать плов, шашлыки на углях, густые наваристые супы. Все блюда готовят опытные повара по восточным рецептам. Каждый мастер кулинарного дела старается передать национальный колорит Узбекистана.
В чайхане царит особая атмосфера спокойствия, здесь можно полностью расслабиться и насладиться гастрономическими традициями Востока. Ненавязчивая музыка, стильный интерьер, качественное обслуживание, низкие цены – вот что мы предлагаем своим гостям.
КАЙЛА
При приготовлении овощной части кайлы, или ваджи (кайла без сухофруктов), следует иметь в виду, что разные овощи нарезаются по-разному перед обжариванием. Корнеплоды (кроме моркови) и картофель — мелкими кубиками (сальпиконом (см.), морковь — соломкой, сладкий перец — кольцами, капуста — квадратиками и соломкой, помидоры — дольками, лук — крупными кубиками, реже кружочками. Все овощи обжариваются вместе в перекаленном масле, начиная с корнеплодов и кончая помидорами (закладываются самыми последними). Мясо также нарезается сальпиконом и в уже доведенном до готовности виде соединяется с овощной частью, после чего к кайле подливается 1,5 стакана бульона или кипятка, в котором отваривалась лапша, и кайла тушится на умеренном огне 30 минут.
Только после этого кайла заправляется пряностями.
Полезное
Смотреть что такое «КАЙЛА» в других словарях:
кайла — Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухни, в частности шимы, монпара, лагмана и др. В узбекской кухне носит название ваджа, в пловах зирвак, т.е. основа, начинка. Кайла состоит из мяса (обычно баранины, но… … Кулинарный словарь
Кайла — Кайла: Кайла (язык) Кайла (Тюрингия) Фамилия Кайла, Осмо Илмари (1916 1991) финский шахматист, международный мастер (1952), международный арбитр по шахматам (1956) и шахматный композитор (1958). Кайла, Эйно (1890 1958) финский психолог и… … Википедия
КАЙЛА — КАЙЛА, кайлы, жен., и кайло, кайла, ср. (горн.). У горняков то же, что кирка во 2 знач. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КАЙЛА — КАЙЛО, а, ср. и КАЙЛА, Шы, ж., мн. кайлы, кайл и кайла, кайл. То же, что кирка. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Кайла — кайлo (a. pick, axe pick; н. Keilhaue, Kohlenhaue; ф. pic, pioche, haveresse; и. pico, pico de minero), ручной горн. инструмент для откалывания кусков ломких пород от массива. Применяется c глубокой древности вначале в виде оленьих рогов … Геологическая энциклопедия
кайла́ — кайла, ы; мн. кайлы, кайл, кайлам и кайло, а; мн. кайла, кайл, кайлам … Русское словесное ударение
Кайла — ж.; = кайло Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
КАЙЛА — жен. или кайло ср. землекопное орудие, в виде тесла или мотыги; мотыга сделана молотком, в одну сторону теслою, в другую клювом; кайло и кирка глядят плашмя в одну сторону. Кайловый черен. Кайлить, работать кайлою. Толковый словарь Даля. В.И.… … Толковый словарь Даля
кайла — кайла, кайлы, кайлы, кайл, кайле, кайлам, кайлу, кайлы, кайлой, кайлою, кайлами, кайле, кайлах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
кайла — сущ., кол во синонимов: 2 • инструмент (541) • кайло (3) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов