соус хойсин чем можно заменить

Популярный соус хойсин: состав, рецепт и применение в кулинарии

Хойсин – известный китайский соус на основе соевых бобов и специй. Это одна из приправ, которую не всегда можно найти в ближайшем магазине. К счастью, пикантный соус легко можно сделать дома, и готовить с ним вкуснейшие блюда. Читайте далее Приправкино.ру, чтобы найти пошаговый рецепт хойсин, список блюд, с которыми его едят и многое другое.

Что такое соус хойсин и с чем его едят

Хойсин (хуасин) – это густой, ароматный соус на основе ферментированной пасты из соевых бобов и специй. Он темного цвета, сладко-соленый на вкус. Чаще всего встречается в южно-китайской и вьетнамской кулинарии.

«Hoisin» переводится с китайского как «морепродукты», но в составе их нет. Соус называется так потому, что он задумывался как дополнение к блюдам из морепродуктов.

Обычно его применяют в качестве глазури для мяса, подают к спринг-роллам, утке по-пекински (из-за этого хойсин часто называют пекинский соус), картофелю фри, добавляют к лапше «вок» и в супы «фо».

Как выглядит хойсин – фото

Соус красно-коричневого цвета, вязкой консистенции.

Состав

Соус хойсин сделан из:

Готовится без продуктов животного происхождения и поэтому подходит для веганов и вегетарианцев.

В магазинных соусах содержатся консерванты, усилители вкуса, стабилизаторы и красители. Часто в них добавляют пшеничный или картофельный крахмал, чтобы придать густую, липкую текстуру.

Чем пахнет и какой вкус

Соус хойсин очень соленый и чуть сладковатый, с ароматами различных специй. Ферментированные соевые бобы придают вкус умами, а чеснок и перец чили – пикантность.

Хойсин острее по сравнению с соусом терияки. Запах насыщенный, сладковато-пряный.

Как выбрать и где купить

Хойсин можно найти во многих крупных супермаркетах в отделе с азиатскими товарами и в специализированных магазинах.

Один из популярных брендов хойсин – китайская марка Lee Kum Kee.

Консистенция соуса разных производителей может варьироваться от густой и пастообразной до жидкой.

Как и сколько хранить

Неоткрытую бутылку соуса хойсин хранят в прохладном темном месте в течение нескольких лет.
После открывания, ее нужно держать в холодильнике. Благодаря большому количеству соли, которая защищает от бактерий и плесени, срок годности немаленький – до года.

Признаки того, что соус хойсин испортился – плесень, изменение запаха или цвета.

Как приготовить соус хойсин в домашних условиях

Оригинальный рецепт соуса хойсин включает пасту из черной фасоли. Однако этот ингредиент не так легко найти. Для домашнего приготовления есть упрощенная версия, готовится менее чем за 10 минут. Это не традиционный рецепт хойсин, но очень похож по вкусу и гораздо полезнее, так как без химических добавок.

Как приготовить хойсин:

Применение в кулинарии

Вкус магазинного хойсин с непривычки может показаться слишком насыщенным, а консистенция – чересчур густой. Соус можно разбавить, добавив немного воды или рафинированного растительного масла.

Самое известное блюдо с хойсин – это утка по-пекински, но соус хорошо сочетается со многими другими продуктами.

Это своего рода универсальная приправа. Вот лишь несколько способов его применения:

Рецепты с соусом хойсин

Курица в соусе хойсин

Свиные ребрышки в соусе хойсин

Польза и вред

Большинство ингредиентов соуса хойсин полезны для здоровья. Его можно употреблять, если нет аллергических реакций на какие-либо компоненты.

Однако соус хойсин очень соленый и не подходит тем, кто придерживается диеты с ограниченным содержанием натрия или страдает гипертонией. Из-за присутствия сахара и других подсластителей хойсин противопоказан при диабете.

В 1 столовой ложке примерно:

Чем заменить соус хойсин

Он настолько уникален по вкусу, что найти, чем его заменить, очень сложно. Вот несколько простых альтернатив:

Источник

9 вкусных заменителей соуса хойсин

Соус Хойсин, также известный как китайский соус для барбекю, является популярным ингредиентом во многих азиатских кухнях. Его используют для маринования и приготовления мяса, и многие люди добавляют е

Содержание:

Соус Хойсин, также известный как китайский соус для барбекю, является популярным ингредиентом во многих азиатских кухнях. Его используют для маринования и приготовления мяса, и многие люди добавляют его в овощи и жаркое, чтобы придать им сладкий и острый вкус.

Если вы готовите блюдо в азиатском стиле и понимаете, что у вас нет соуса хойсин, вы можете подумать, что все испортили. Не беспокойся. Вы можете смешать собственный соус хойсин с ингредиентами, которые уже есть на кухне.

Соус Хойсин, имеющий кантонское происхождение, бывает разных сортов, многие соусы содержат такие ингредиенты, как уксус, соевые бобы, чеснок, семена фенхеля и красный перец чили.

Интересно, что хойсин по-китайски означает морепродукты, хотя он не содержит никаких морепродуктов.

Готовите ли вы блюдо из морепродуктов, мясное или овощное блюдо, вот вам девять самостоятельных заменителей соуса хойсин.

1. Бобовая паста и коричневый сахар

Соус Хойсин густой и темный, со сладко-соленым вкусом. Если у вас закончился соус, смесь из бобовой пасты и коричневого сахара может обеспечить вкус и консистенцию, которые вы ищете.

Для этого рецепта смешайте:

Измельчите все ингредиенты в блендере, затем добавьте смесь в жареные, овощные или мясные блюда.

2. Чеснок терияки

В состав соуса Хойсин входит чеснок. Чтобы приготовить собственный вариант с зубчиками чеснока, взбейте в блендере следующие ингредиенты:

3. Чеснок и чернослив.

Когда вы думаете о соусе хойсин, вы можете не думать о черносливе. Но вы также можете использовать этот фрукт для приготовления собственного соуса.

4. Черная фасоль и сливы

Для этого рецепта вам понадобятся:

5. Барбекю и патока

Это, безусловно, один из самых простых рецептов замены соуса хойсин. Сделайте это смешиванием:

Если смесь слишком густая, добавьте немного воды, пока не получите желаемую консистенцию.

6. Соевое и арахисовое масло.

Арахисовое масло может быть еще одним ингредиентом, который у вас не ассоциируется с соусом хойсин. Но из него может получиться вкусный соус в сочетании с несколькими другими необходимыми ингредиентами.

Для этого рецепта вам понадобятся:

Смешайте все ингредиенты в миске, чтобы получилась паста, затем добавьте ее в любой рецепт блюда.

7. Чеснок с пастой мисо и горчичной пастой.

Этот уникальный рецепт включает чашку изюма. Замочите изюм в воде примерно на час. Затем смешайте изюм с:

Смешайте все ингредиенты, и он готов к использованию.

8. Варенье из имбиря и сливы.

Если у вас нет цельных слив, используйте сливовое варенье. Вам понадобится всего 2 столовые ложки джема, чтобы приготовить отличный соус хойсин.

Смешайте сливовое варенье с:

9. Патока и соус Шрирача.

Для этого сладко-острого рецепта необходимы:

Нагрейте все ингредиенты в кастрюле на среднем огне. Часто помешивайте, пока не смешано. Дайте соусу остыть перед подачей на стол.

Готовые альтернативы соусу хойсин

В зависимости от того, что у вас есть в кладовой или холодильнике, вы можете или не сможете приготовить собственный соус хойсин. В противном случае, несколько готовых альтернатив соуса могут сделать блюдо столь же вкусным.

Например, если вы готовите блюдо из морепродуктов, вы можете заменить его устричным соусом, который имеет уникальный рыбный вкус. Соевый соус и соус тамари также идеально подходят для придания аромата овощам и жареным блюдам.

навынос

Придумать свою домашнюю альтернативу соусу хойсин проще, чем вы думаете. Имейте в виду, что вам может потребоваться добавить больше или меньше ингредиентов, в зависимости от того, сколько соуса вы хотите приготовить.

Храните остатки соуса в герметичном контейнере в холодильнике. Срок годности домашнего соуса хойсин варьируется, но он должен храниться несколько недель.

Источник

Экзотический соус хойсин — как сделать в домашних условиях

Китайская кухня не обходится без приправ. Одна из самых известных – соус хойсин. У него незабываемый сладковато-острый вкус и пряный аромат. Найти в продаже эту необычную приправу сложно, но можно приготовить самостоятельно, если знать некоторые тонкости.

Что такое хойсин: внешний вид и описание

Хойсин – вязкая масса темно-коричневого цвета. Она может быть очень густой или более жидкой, но всегда однородная, как паста. Делается эта приправа на основе соевых бобов с добавлением специй. Насыщенный аромат и оригинальные вкусовые качества делают хойсин универсальной добавкой к мясу, рыбе, овощам. Соус можно добавлять в любые блюда – он сделает их необычными, экзотическими.

Название хойсин переводится с китайского, как «морепродукты», хотя в составе их нет. Просто этот соус часто используется в качестве приправы для таких блюд.

Его рецепт был создан на юге Китая. Благодаря популярной утке по-пекински соус хойсин иногда называют пекинским. Из-за многогранного вкуса и пряного аромата он стал популярен в других странах.

Состав

Традиционный рецепт соуса хойсин довольно сложный. В него входят необычные ингредиенты, которые найти за пределами Китая трудно. Основные компоненты, которые обеспечивают густоту консистенции и насыщенный цвет – это ферментированные бобы адзуки, красный рис. Также в состав входит:

У соуса калорийность на 100 грамм всего 30-35 ккал. В составе нет жиров, продуктов животного происхождения. Всего 0,2 г белка, 8,1 г углеводов. В хойсин промышленного производства дополнительно добавляют:

Чем пахнет и какой на вкус

На вкус хойсин солоновато-сладкий, с медовыми нотками, кислинкой. Может быть менее или более острым.

Где купить и как выбрать

Соус хойсин продается в крупных супермаркетах в отделе азиатских товаров. Можно его купить также в специализированных магазинах пряностей или заказать через интернет.

Самая популярная марка – Lee Kum Kee. У разных производителей соус может быть в виде желе, густым или жидким. Консистенция должна быть однородной, не водянистой.

Как и сколько хранить

Срок годности промышленного соуса – несколько лет. Держать его можно при комнатной температуре. Открытую упаковку хранят в холодильнике. Из-за большого количества соли и специй он может сохранять вкусовые качества до года.

Самостоятельно приготовленный соус не стоит хранить дольше 2 недель. Признак того, что он испортился, – появление плесени, неприятного запаха.

Как приготовить в домашних условиях

Традиционный соус хойсин в домашних условиях приготовить сложно, так как не все ингредиенты получится найти. Но их можно заменить более знакомыми продуктами.

«5 специй» – это популярная китайская приправа. Если не удалось найти ее в продаже, можно сделать самостоятельно. Для этого потребуется:

Специи нужно прокалить на сухой сковороде, чтобы они стали более ароматными. Потом измельчить в кофемолке и хорошо перемешать. Хранить в герметично закрывающейся емкости.

Эту смесь можно использовать не только для соуса хойсин, но и для других блюд.

Когда все продукты собраны, готовить хойсин несложно. Самый простой способ – измельчить ингредиенты, сложить в блендер и прокрутить до пюреобразного состояния. Но лучше следовать традиционному пошаговому рецепту:

Попробовать приправу и добавить по вкусу соли, перца или уксуса. Использовать ее нужно в охлажденном виде.

Применение в кулинарии и полезные рецепты

Если научиться готовить и правильно использовать соус хойсин, можно в домашних условиях создавать блюда из восточной кухни. Его применяют для маринования мяса и птицы, для овощных и рыбных блюд. Хойсин заменяет обычный кетчуп. В него можно макать снеки, чипсы, сухарики.

Утка по-пекински

Популярным во всем мире хойсин стал благодаря утке по-пекински. Для приготовления этого блюда его необходимо доработать:

Полученной приправой обмазать утку перед приготовлением. Она образует красивую ароматную глазурь, которая и придает блюду такой восхитительный вкус.

Как приготовить курицу

Можно приготовить вкусную курицу в соусе хойсин. Подойдут ножки, крылышки или куски филе. На 700 г мяса потребуется:

Все ингредиенты перемешать. Пропитать кусочки курицы в полученной приправе. Чтобы получилось вкуснее, можно мариновать их полчаса. Выложить противень фольгой или пергаментной бумагой, разложить курицу, полить оставшимся соусом. Поставить в разогретую до 200˚ духовку и выпекать полчаса.

Рецепт лапши с курицей

Очень просто приготовить лапшу с курицей в соусе хойсин. С домашней приправой получается даже вкуснее, чем в китайском ресторане. Что для этого нужно:

Как приготовить свинину

Несложно также приготовить свинину в соусе хойсин с овощами. Это блюдо делается быстро, его можно поставить на праздничный стол или приготовить на ужин. Для этого потребуется:

Чем можно заменить

Хойсин – это уникальная приправа, заменить его чем-то сложно. Но в крайнем случае вместо него можно использовать устричный соус. Или же смешать кунжутное масло с чесноком, медом и соевым соусом.

Польза и вред

Соус хойсин низкокалорийный. Его можно употреблять людям, соблюдающим диеты, вегетарианцам. Большинство ингредиентов полезны для организма. Благодаря им приправа укрепляет иммунитет, защищает от вирусных заболеваний, поднимает настроение, улучшает пищеварение.

Соус хойсин – это традиционная китайская приправа. Благодаря необычному вкусу и пряному аромату он делает любую пищу вкуснее. Если научиться делать его в домашних условиях, можно каждый день готовить восточные блюда.

А вы пробовали готовить соус хойсин? Можно ли сделать в домашних условиях такой же, как в продаже? Напишите в комментариях. Сохраните статью в закладках и поделитесь ею в соцсетях.

Источник

Sauce book

Все о соусах и не только

Sauce book

Все о соусах и не только

Рубрики

Рубрики

Соус Хойсин – изумительный «дар моря»

Примечательно, что китайский хойсин – соус, название которого буквально
переводится как «дар моря», не содержит ни одного морепродукта. Скорее всего, такое
название родилось, благодаря вкусу приправы, столь же прекрасному и безграничному,
как и морская стихия.

Если вы решили приготовить соус хойсин, состав предполагает наличие бобов адзуки,
чеснока, имбиря, чилийского перца. Вам понадобится запастись и китайскими специями,
цедрой лимона и мандарина, рисовым уксусом, кунжутовым маслом и другими
пряностями. Найти весь набор ингредиентов не так-то просто!
Тем не менее, каждый экзотический продукт имеет свой отечественный аналог. При
желании кунжутное масло можно заменить на подсолнечное, вместо рисового уксуса
взять винный, а вместо адзуки – красную фасоль. Единственное, за чем придется
«поохотиться», так это за пятью китайскими специями, ведь именно они придают
приправе неповторимый вкус.

Соус Хойсин: рецепт приготовления в домашних условиях

Процесс приготовления соуса – несложный. Главное – суметь найти все его
составляющие. Чтобы приготовить адаптированный вариант приправы, возьмите:
— 140 мл соевого соуса;
— 400 г красной фасоли;
— 3 ст. л. черной патоки;
— 10 мл или 2 ст. л. винного уксуса;
— 1 ч. л. сахарного песка;
— 1 зубчик чеснока:
— немного соевой пасты;
— по 1 ст. л. подсолнечного масла, коричневого сахарного песка и «Пяти специй».

Последнюю можно приобрести в магазине китайских продуктов, а можно приготовить
самостоятельно. Для этого нужно взять одну палочку корицы, 10 штук гвоздики, 1 ст. л.
семян фенхеля, 2 звездочки аниса (бадьяна), 1 ст. л. имбиря (либо сычуаньского перца).
Благодаря данным ингредиентам, соус приобретет характерный пикантный вкус. А вот
свой необычный темно-красный оттенок приправа получит за счет добавления
коричневого сахара, уксуса и черной патоки. Внести разнообразие и «цветочные нотки»
позволит обычный мед, а теплые тона – гвоздика с корицей.

Технология приготовления:
1. Измельчить анис, подогреть на раскаленной сковороде вместе с гвоздикой и
семенем фенхеля до появления стойкого аромата.
2. Полученную смесь перетереть с корицей.
3. В емкость влить соевый соус, добавить 1 ч. л. соевой пасты. Ввести специи с
сахаром и винным уксусом. Подогреть до полного растворения сахара.
4. Чеснок очистить, раздавить, смешать с измельченной фасолью, добавить в соус.
5. К столу хойсин подается в охлажденном виде.
Таким образом, соус хойсин легко приготовить в домашних условиях. Время его
изготовления составляет всего 20 минут. Подготовка ингредиентов требует минимума
усилий. Примечательно, что это экзотическое блюдо способна сделать даже молодая
неопытная хозяйка.

Китайский соус Хойсин: с каким блюдами гармонирует?

Традиционно хойсин подается к столу с уткой по-пекински. Китайские шеф-повары часто
добавляют в приправу мед, обмазывают ею птицу. В результате получается настоящий
шедевр – утка с румяной хрустящей корочкой золотистого цвета.
Нежное, сытное, аппетитное мясо получается, если замариновать в соусе хойсин шашлык.
Американские домохозяйки практикуют его с барбекю, а вот во Вьетнаме ароматный соус
подают вместе куриной лапшой.

Существует множество версий знаменитого соуса, однако поистине феерическим тонким
вкусом обладает только китайский вариант.

Видео рецепт приготовления китайского соуса Хойсин (девушка)

Соус хойсин: рецепт классического приготовления

Данная приправа отличается пикантным острым вкусом, великолепно сочетается с
курицей, индейкой, уткой. Для приготовления понадобится:
— перец чили – 1 шт.;
— бобы адзуки – 3 ст. л.;
— чеснок – 2 зубчика;
— рисовый уксус – 2 ст. л.;
— мед (жидкий, темный) – 1 ст. л.;
— кунжутное масло – 1 ст. л.;
— соевый соус – 3 ст. л.;
— 0,5 ч. л. смеси «Пять специй».
Технология приготовления:
1. Чеснок очистить, перетереть.
2. Чили очистить от семян и перепонок, разрезать пополам, одну половину –
измельчить с чесноком и адзуки.
3. Влить мед, добавить уксус с соевым соусом и кунжутным маслом.
4. Добавить специи, соус хойсин – готов!

Лайфхак для хозяек! Чтобы лучше раскрыть аромат приправ, нужно подогреть их на раскаленной сковороде.

Нарезать перец чили и чеснок лучше в перчатках, чтобы не повредить кожу рук.

Растопить мед до жидкой консистенции можно, если предварительно нагреть его на паровой бане.

Как приготовить соус для утки по-пекински?

Известно множество рецептов приготовления утки, но признанным деликатесом считается
утка по-пекински. Готовить ее начали еще в XIV веке при императорском дворе, затем
блюдо стало более демократичным. Китайцы жарили ее в закрытых печах либо готовили
на открытых кострах. Изобрели и домашний вариант приготовления этого шедевра.

Вкусная утка: хойсин и тонкости его приготовления для птицы

Для блюда возьмите:
— 200 мл хойсина;
— 50 мл соевого соуса;
— 1 ч. л. меда;
— 1 зубчик чеснока;
— по 1 ч. л. рисового вина и молотого имбиря.

Технология приготовления:
1. В емкость средних размеров залить хойсин с медом, подогреть на медленном огне.
2. В смесь добавить рисового вина, соевый соус, немного имбиря и чеснока. Довести
до кипения. Уварить в три раза на медленном огне.
3. Подавать на стол сразу либо хранить в холодильной камере в течение нескольких
дней.

Как приготовить соус хойсин для креветок

Универсальную китайскую приправу готовят для сочной курицы, нежной свинины, но
особенно вкусное блюдо получается, если заправить ею рисовую лапшу с креветками.
Для блюда возьмите:
— 400 г рисовой лапши;
— по 3 ст. л. соевой пасты, кунжутного масла, рисового уксуса;

— 2 ст. л. коричневого сахара;
— по 1 ст. л. чесночной и имбирной пасты;
— 50 мл хойсина;
— 1 кг креветок;
— 2 сладких перца;
— 1 морковь;
— зеленый лук;
— 60 г горошка.

Технология приготовления:
1. Опустить лапшу в подогретую воду на десять минут, размешать.
2. Помыть, нарезать овощи. Почистить креветки.
3. Размешать соевую пасту с кунжутным маслом, уксусом, хойсином, сахарным
песком, чесночной и имбирной пастами. Разбавить водой (1 ст.).
4. Разогрейте круглую глубокую сковороду, обжарьте креветки в масле до
образования розового цвета.
5. Выньте креветки, обжарьте лапшу – три минуты, а затем овощи – две минуты.
6. Перемешайте с лапшой, добавьте соус.
7. Подавать к столу в теплом виде, можно использовать лук для украшения.

Свинина под соусом хойсин

Беспроигрышный вариант для встречи гостей – свинина с овощами под соусом хойсин.
Готовится блюдо быстро, главное – заранее запастись необходимыми ингредиентами.
Составляющие блюда:
— 500 г свиной шейки;
— 150 г грибов;
— 1 перец сладкий;
— 150 г сладкого горошка;
— цукини;
— 1 апельсин;
— хойсин;
— 2 шт. лука;
— арахис;
— 2 ст. л. имбирного сока.

Как видите, соус хойсин превосходно сочетается с мясом и дичью. Экспериментируйте, и
«мелодия» ваших любимых блюд приобретет новое яркое звучание.

Видео рецепт приготовления китайского соуса Хойсин (парень)

Источник

Гид по главным азиатским соусам

При всей несхожести кухонь разных азиатских стран, соусы в них всегда главное средство выразительности. Если европейский повар может исправить дело, кинув на сковороду, к примеру, горсть сухого шалфея или плеснув коньяка, то в Азии судьбу блюда полностью решает соус. Он может оглушить остротой, напрочь дезориентировав рецепторы, а может лечь длинным шлейфом на естественный вкус продуктов. Именно соус придает банальным вроде вещам вроде тушеной свинины или куриной грудки непохожесть с тем, что мы пробовали до сих пор, и это новое измерение объединяет все азиатские кухни расхожим словом «экзотика».

Сложность в том, что соусов в Азии — море. Допустим, соевый соус уже стал для нас вторым майонезом (хотя осталось много нюансов), со шрирачей большинство тоже худо-бедно успели познакомиться. Но большинство бутылочек с иероглифами и непроизносимыми названиями вводит нас в состояние ступора, вроде и хочется попробовать, но лучше не рисковать и поставить обратно на полку. Просто потому, что у нас маловато опыта и не было в роду китайской бабушки.

Мы составили гид для неофитов по главным соусам Азии, который ответит на самые важные вопросы: из чего соус сделан, какого эффекта от него ждать и где использовать. В гид намеренно не включена Япония, поскольку эта азиатская вселенная требует отдельного обзора.

Соевый соус

Из чего сделан. Соевые бобы, пшеница, соль и вода, ферментированные при помощи особой плесневой культуры кодзи.

История. Возраст соевого соуса насчитывает 2000 лет, но перевозить на дальние расстояния азиатов научили европейцы. Забродившие бобы быстро портились, и голландские негоцианты, в XVIII веке торговавшие китайскими специями, начали соевый соус кипятить и разливать по ошпаренным кипятком бутылкам. А сами бутылки из-под соевого соуса в начале XX века стали предметом коллекционирования — одна такая была у Льва Толстого, он ее использовал как вазу для цветов.

Вкус. Светлый соевый соус — легкий, жидкий и самый соленый. Традиционные темные соусы прошли более долгую ферментацию, имеют богатый, глянцевый вид и глубокий вкус со сладкими нотками мелассы (тростниковой патоки), хотя в дешевых версиях темный цвет — результат добавления красителя и жженой карамели. Существует еще соевый соус с пониженным содержанием соли, а также сладкий соевый соус — вязкая субстанция с красновато-коричневым оттенком, которую получают путем купажа обычного соевого соуса и ферментированного без соли, но с добавлением сахара.

Где использовать. Светлый соевый соус используют для жарки на воке, маринадов и в случае, если в блюде важно сохранить естественный цвет ингредиентов. Сладкий идет в основном как дип для темпуры, а также для подслащения других соусов, в том числе терияки. Темный же соус — универсальная вкусовая добавка, по аналогии с выдержанным бальзамическим уксусом.

Шрирача/сирача

Из чего сделан. Паста из перца чили, сахар, чеснок, дистиллированный уксус и соль.

История. Рецептуру придумала домохозяйка Таном Чаккапак из местечка Си-Рача в Таиланде в 1930-х годах. Поэтому произносить название соуса следует как сирача или срирача, но ради благозвучия на русском его немножко подправили. Дама запатентовала свой домашний соус под брендом Sriraraja Panchin. Хотя оригинальный соус под этой маркой до сих пор продается на его родине, в мире более популярна шрирача от американско-китайской компании Huy Fong Foods с петухом на этикетке.

Вкус. «Острый, но не чрезмерно, сладкий и чесночный, этот соус имеет тело и баланс, как хорошее вино» — так описывает шрирачу израильский шеф Йотам Оттоленги. Как всегда случается с популярными продуктами, вкус соуса от разных брендов может разнится: так, американские марки шрирачи отличаются вязкостью, и в них лучше чувствуется чеснок, а азиатские менее плотные и тяготеют к сладко-кислой гамме.

Где использовать. В самом Таиланде шрирачу чаще всего подают к морепродуктам в отдельной плошке. Во Вьетнаме добавляют в жареную лапшу и рис, супы и сэндвичи бань-ми. А поскольку сегодня шрирача по мировой популярности едва ли не второй мисо-суп, то и сфера ее применения ничем не ограничена: в московских ресторанах шрирачу можно найти в гаспачо и шаурме. Хотя чаще всего этот соус встречается в поке и прочих боулах, там, где нужен яркий, но аккуратный asian tоuch.

Хойсин

Из чего сделан. Ферментированные соевые бобы, сахар, рисовый уксус, китайский набор «Пять специй», мед или черная патока, кунжутное масло, обязательно красный рис (он и придает соусу оттенок благородного красного дерева) и еще более 20 необязательных ингредиентов, среди которых могут быть цитрусовая цедра, куркума и кардамон.

Вкус. По консистенции хойсин может напоминать как жидкость, так и желе. Из-за лидирующих во вкусе меда и ощутимого дымного привкуса его часто называют китайским BBQ, но сладость у хойсина более мягкая, обволакивающая и уравновешена не столько остротой, сколько соленостью — возможно, отсюда и ассоциация с морем.

Где использовать. Именно хойсином лакируют знаменитую утку по-пекински — при запекании он застывает глянцевой глазурью. Вообще же главное его амплуа — маринады для мяса и птицы. Второе назначение — стир-фрай, быстрая жарка, когда кусочки любого мяса или овощей покрывают соусом и стремительно обжариваются на воке вместе с лапшой или рисом. Вне китайской кухни хойсин может быть задействован в чем угодно — от бургеров и шашлыков до чили-кон-карне.

Рыбный соус

Из чего сделан. Основой для соуса служат моллюски, планктон, устрицы, анчоусы и прочее мелкое разнорыбье, которое закладывается в бочки вместе с солью и ферментируется несколько месяцев. Потом из перебродившей гущи отфильтровывается густая слюдянистая жидкость и дополняется перцем или уксусом.

История. В Таиланде — нам-пла, в Лаосе — нам-па, в Камбодже — тайкути, в Корее — экчот, в Китае — ю-лу, во Вьетнаме — ныок-мам… В Азии рыбный соус найдется везде, но 80 процентов его мирового производства сосредоточено на заводах Вьетнама. Вьетнамцы даже хотели объявить рыбный соус своим национальным достоянием, но Китай в ответ пригрозил прекратить поставки нефти. Дело решилось миром.

Вкус. То, что аромат рыбного соуса с непривычки сбивает с ног, — на самом деле байка. Выдержанный соус теряет душок гниющей плоти, а взамен приобретает неуловимый пятый вкус, который в Азии называют умами, с приглушенными нотами грецкого ореха и зеленых томатов. А еще он очень соленый.

Где использовать. В азиатских странах рыбный соус вездесущ, как жидкая соль: корейцы льют его в рассол для кимчи, тайцы — в лапшу пад-тай, китайцы добавляют в супы. Во Вьетнаме в плошку с соусом можно по ходу дела макнуть все, что под рукой, от наструганного жаренного мяса, лапши и овощей до лягушачьих лапок. Лайфхак: рыбным соусом можно смело заменить вустерширский соус в большинстве неазиастких рецептов.

Кочхуджан/кочудян

Из чего сделан. Соевая паста, клейкий рис, ферментированные соевые бобы, сахарный и медовый сироп, соль и острый красный перец в высокой концентрации, от которого у пасты появляется кирпичный оттенок. Все вместе подвергается длительной ферментации.

История. Острая перечная паста (ее и пакуют в коробочки цвета пожара) — базовый ингредиент корейской кухни. Историки прослеживают происхождение кочудяна в Японии, откуда в XVI веке в Корею попал острый красный перец, но корейская историография это отвергает: наш кочудян, и точка.

Вкус. Аналогом обжигающей нёбо корейской пасты можно назвать жгучую кавказскую аджику. Есть ее ложкой невозможно, но если добавлять понемногу — преобразит любое блюдо.

Где использовать. Если говорить о базовой гамме корейских блюд, то это вкус и цвет кочудяна. Его можно встретить в девяноста процентах национальных хитов — от сборного плова пибимпаб до рыбы хе и мясного рагу чиге, исключая разве что сладости. За пределами корейской диаспоры кочудян пока задействован слабо. Но стоит взять на заметку, что Дэвид Чан (этнический кореец и звезда ресторанного Нью-Йорка) любит использовать кочудян вместо табаско.

Устричный соус

Из чего сделан. Выпаренный сок из устриц прямого отжима (также известный как устричный экстракт), жженый сахар или патока, соль, кукурузный крахмал, опционно — соевый соус и глутамат натрия.

История. 1888 году некий Ли Кум Шен организовал в китайской провинции Гуандун первую компанию по промышленному производству соуса из устриц и наладил поставки в Японию и Корею, а затем и в Америку. Его и считают изобретателем соуса.

Вкус. Соус, сделанный из устриц, самими устрицами и не пахнет. Вкус у него сладко-соленый, а морской аромат угадывается только на сайд-нотах. Цвет почти черный, поскольку в составе соуса преобладает жженый сахар или патока.

Где использовать. Еще один парадокс: это соус не к рыбе, а к мясу. В основном к жареной свинине, которую сладость украшает особенно. На втором месте говядина, затем — курица. Добавляют устричный соус в самом конце приготовления, но обязательно обрабатывают термически: так соус полнее раскрывает вкус и аромат.

Тобадзян/тобаджан

Из чего сделан. Паста из ферментированных садовых и соевых бобов, острый красный перец, соль, мука.

История. «Душа сычуаньской кухни» — самый расхожий эпитет для тобадзяна. Хотя в Китае десятки разновидностей ферментированных соевых паст разной степени жгучести, но именоваться «тобадзяном» (doubanjiang) имеет право только соус, изготовленный в пределах провинции Сычуань, о чем должна свидетельствовать специальная печать Министерства торговли Китая на этикетке. Правда, это правило действует только на территории КНР, за ее пределами часто встречается тобадзян корейского и камбоджийского производства.

Вкус. Запах красно-коричневого соуса напоминает лечо с оттенком чеснока. Вкус наиболее полно раскрывается при добавлении в кипящее масло: после ударной дозы перца, от которой немеет язык, проявляется терпкий вкус черных бобов и неожиданно — кислинка квашеной капусты.

Где использовать. Тобадзян кардинально меняет вкус продукта, поэтому идеальная пара к нему — тофу в любом виде, мягкий, прессованный, жаренный во фритюре, взрывной соус заставляет безвкусный соевый брусок расцвести и запахнуть. Также тобадзян хорош в сочетании с яйцами, курицей, особенно в составе крепких бульонов. Классика Сычуани — «двойная свинина»: брюшина, сначала отваренная в бульоне, а потом запеченная с добавлением острой соевой пасты.

Соус ХО

Из чего сделан. Волокна сушеного морского гребешка, сушеные креветки, шкварки из бекона, чеснок, лук, секретные китайские специи.

Вкус. Найти вкусовой аналог этому густому пряному вареву золотисто-коньячного цвета непросто: если рыбный соус — это вкус умами, то ХО — умами в квадрате со сладким оттенком копчености, моря и древесными нотами.

Где использовать. Достаточно капли сложносочиненного (и недешевого) соуса, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис. Но чаще всего его подают со статусными морепродуктами: типичная гонконгская подача соуса ХО — к целиковому отварному лобстеру.

Тясю/чашао

Из чего сделан. Соевый соус, рисовый уксус, перец чили, чеснок, сахар, китайская приправа «Пять специй».

История. Соус, придуманный специально для одного блюда — свинины тясю, визитной карточки кантонской кухни. Свиная шея минимум пять часов маринуется в соусе, а затем запекается при низких температурах еще столько же, в результате чего буквально распадается на волокна. Потом свинину нарезают тонкими ломтиками и подают в паровых булочках бао или как топпинг для супов.

Вкус. Глазурь со вкусом перечно-чесночной карамели похожа на соус хойсин, но менее терпкая и соленая, скорее сладковатая. Тясю — идеальный азиатский соус «для начинающих», кому хойсин или шрирача могут показаться слишком резкими.

Где использовать. Главный соус китайского барбекю: жаренные на углях куриные крылышки, утиные грудки, свиные ребрышки с его помощью перепрыгивают в другую вкусовую лигу. Хорошо размягчает неподатливые волокна и образует при запекании гладкую блестящую корочку.

Сладкий чили

Из чего сделан. Особо острый перец чили птичий глаз, чеснок, сахарный сироп, уксус, кукурузный крахмал, во фруктовых версиях часть сиропа заменяется на пюре из сливы, манго или ананаса.

История. Сладкий чили часто называют «азиатским кетчупом», что довольно близко к правде, недаром вкус свит-чили чаще всего из азиатских соусов используют при производстве чипсов.

Вкус. Сладковатый, сложный, почти медовый, но при этом отчетливо острый, вкус этого соуса делает самое скучное блюдо богатым и насыщенным. Имея под рукой бутылочку сладкого чили можно вообще не тратиться на другие азиатские приправы.

Где использовать. Этот соус приживется в любой кастрюле, сложнее сказать, чему он может навредить: вареная куриная грудка, запеченные мидии, креветки, бобы или зеленая фасоль, стоит добавить к ним пару капель сладко-острого соуса, раскроют свои лучшие качества. Последняя мода — добавлять свит-чили в десерты, слегка заостряя нотками перца вкус шоколада и кондитерских кремов.

Источник