соус беарнез что это
Беарнский соус – готовим по разным рецептам
Основной рецепт
Беарнез — это французский соус из яиц и сливочного масла. Он назван в честь знаменитого уроженца Беарна — короля Франции Генриха IV. Сливочный и нежный, с пикантной кислинкой и выраженным ароматом эстрагона.
Интересно отметить, что сам Генрих IV, живший в XVI и XVII веках, никогда не пробовал соус беарнез. Это блюдо было создано после смерти короля, в 1830-х годах.
Имя изобретателя этой ароматной приправы остается неизвестным.
Ингредиенты:
Приготовление:
Его можно подавать к мясу, рыбе или даже к салату. Или просто с хлебом!
Яркий вкус соуса беарнез хорошо сочетается с самыми разными блюдами.
Соус беарнез одинаково хорош как в горячем, так и в холодном виде, поэтому его можно приготовить заранее или в последнюю минуту перед подачей, не опасаясь, что его вкус пострадает.
Долго хранить соус не рекомендуется, но пару дней он прекрасно сохраняется в холодильнике в закрытой посуде.
Готовый соус Беарнез должен быть густым, однородным и иметь блестящую, гладкую поверхность. Однако, если он начинает расслаиваться, вы можете легко решить эту проблему, добавив кубики льда и хорошо взбив его.
Если соус получился неоднородным или слишком жидким, в него можно маленькими порциями добавить один взбитый желток, после чего протереть полученную смесь через ситечко.
Классический
Ингредиенты:
Приготовление:
Острый
Этот соус считается настоящей классикой французской кухни.
Ингредиенты:
Чтобы приготовить беарнез в домашних условиях, вам необходимо иметь:
Приготовление:
Беарнез часто получается довольно густым, и это нормально, но если есть необходимость сделать его чуточку жиже, чтобы он лучше лился, достаточно просто добавить немного холодной чистой воды (не из-под крана) и вновь взбить его до однородной массы. Это классический способ регулировки густоты беарнского соуса.
Как видите, этот он готовится очень быстро, поскольку не требует ночного кипячения бульона, длительного выпаривания вина и т. д. Помните, что беарнез нельзя хранить более двух дней, разумеется, в холодильнике.
Если вам нужно подогреть соус, чтобы подать его горячим, знайте, что это можно сделать только на водяной бане. В микроволновке или разбавленный кипятком, он просто расслоится.
Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, вы можете посыпать сверху щепотку того или другого, это не только придаст необходимый аромат, но и красиво оформит соус в соуснице.
Что касается внешнего вида, в интернете можно найти множество фотографий беарнеза, содержащего травы. Так вот, это свежий эстрагон (тархун). Если есть возможность, в сезон можно добавить его. Совсем немного, так чтобы красиво выглядывали листики. Это сделает его более «легким».
Прежде всего, соус беарнез следует подавать к мясу, телятине, а в идеале к стейкам. И это не просто наше мнение, это своего рода классическое кулинарное сочетание.
Видео-рецепт
Беарнский соус: польза, вред, рецепты
Что такое беарнский соус? Что входит в его состав и какие полезные свойства он имеет? Как едят подливу, какой рецепт приготовления можно испробовать на своей кухне самостоятельно? Противопоказания к употреблению беарнского соуса.
Беарнский соус (или просто беарнез) — это вкусный, универсальный и достаточно жирный соус, который подаётся в паре практически с любыми видами вторых блюд. Соусом принято поливать все виды мяса (птицу, рыбу и др.). Он великолепно подчёркивает вкус овощей и даже яичницы. Подаётся одновременно горячим и холодным. Имеет ряд противопоказаний к употреблению. По своим вкусовым характеристикам беарнез очень похож на голландский соус, поэтому в некоторых блюдах эти две заливки можно взаимозамещать.
Состав и калорийность беарнского соуса
В стандартный состав беарнского соуса входят следующие ингредиенты:
Современные повара любят экспериментировать со специями, входящими в состав соуса, а также дополняют его различными овощами. Состав подливы напрямую зависит от блюда, с которым она подаётся.
Калорийность беарнского соуса на 100 г составляет 321 ккал, из них:
Соотношение белков, жиров и углеводов — 3%/95%/0% соответственно.
Витамины в 100 г продукта:
Минеральные вещества в 100 г продукта:
Подливу можно не только приготовить самостоятельно или заказать в ресторане, но и приобрести в продуктовом магазине. Большинство современных производителей фасует соус в баночки вместимостью 250 г.
Полезные свойства беарнского соуса
В теории польза беарнского соуса для человеческого организма очевидна — чтобы это понять, достаточно взглянуть на перечень витаминов и минералов, входящих в состав продукта. Стоит отметить, что на практике оздоровиться данным соусом достаточно сложно, ведь он подаётся к столу в небольшом количестве. Чтобы извлечь максимальную пользу, его следует употреблять в пищу регулярно.
Основные полезные свойства соуса беарнез:
Противопоказания и вред беарнеза
Гастроэнтерологи и другие медицинские специалисты акцентируют внимание на вреде беарнского соуса для некоторых категорий потребителей — беарнез строго запрещён к употреблению людям, страдающим от гастритов и язвы. Такой запрет связан с большим количеством эстрагона, входящего в состав соуса. Данная приправа повышает уровень кислотности в желудке.
Также от беарнского соуса следует отказаться беременным женщинам, в противном случае большое количество этой приправы может спровоцировать выкидыш.
Будьте внимательны, соус быстро приходит в негодность — употребление прокисшего продукта может спровоцировать несварение и другие проблемы с ЖКТ.
Беарнез может храниться в помещении со средней температурой воздуха не дольше 36 часов. Чтобы продлить срок годности соуса, поместите его в холодильник — здесь приправа простоит до 3 суток.
Если вы решили хранить заливку в холодильнике, учтите, что перед подачей её следует обязательно подогреть на водяной бане, ведь из-за холода она застывает и приобретает слишком густую консистенцию.
Как приготовить беарнский соус?
Практически во всех кулинарных книгах отмечается, что беарнез имеет среднюю степень сложности изготовления. Как приготовить беарнский соус, должен знать абсолютно каждый повар, ведь эта заливка является универсальной в употреблении, она придёт на помощь, когда нет времени на приготовление более сложных соусов.
Пошаговый рецепт беарнского соуса:
Несколько простых правил, которые должен вспомнить каждый повар перед началом приготовления беарнеза:
Рецепты блюд с беарнским соусом
Добавляйте соус в мясные и овощные блюда, чтобы сделать их более изысканными и максимально приближёнными к ресторанным. Представляем подборку наиболее простых блюд с участием беарнеза:
Обратите внимание, существует определённая технология поедания артишоков. Каждый лепесток необходимо макать в соус и зубами соскабливать с него мягкую часть, именно она является съедобной. При этом сами лепестки есть не следует. Когда лепестки закончатся, у вас в руках должен остаться так называемый костяк, его можно есть целиком, кроме той части, на которой расположены волокна, напоминающие волосы. Эти волокна удобно удалить с помощью ложки.
Интересные факты про беарнез
Впервые беарнез был приготовлен французским поваром, однако историки затрудняются ответить, в каком именно году это произошло. Название соуса созвучно с названием города Беарн, в котором родился один из королей Франции. Среди современных поваров и гурманов соус всё так же пользуется большой популярностью, как и во времена его изобретения.
Как приготовить беарнский соус — смотрите на видео:
Беарнский соус — это настоящий кладезь витаминов и минералов, которые нужны человеческому организму для здорового функционирования. Отказаться от пряного и жирного продукта следует людям с повышенной кислотностью желудка. Беарнез способен сделать любое блюдо кулинарным шедевром, при этом готовится быстро и просто.
Соус беарнез (беарнский соус)
Для рецепта соуса вам потребуется:
Рецепт приготовления соуса:
Толчём в ступке горошины перца.
Обираем листики с веточек эстрагона, мелко нарезаем лук. В кастрюльке номер 1 смешиваем воду, уксус, веточки эстрагона, толчёный перец и лук. Кипятим всю смесь минут 5-7 до уменьшения объёма наполовину.
В кастрюльку номер 2 нарезаем масло.
Ставим масло топиться на медленном огне, чтобы молочная сыворотка осталась внизу.
В кастрюльку номер 3 (с закруглёнными боками) выкладываем желтки. В ней мы и будем взбивать соус. Остудим немного уксусно-луковую смесь и процедим её в желтки.
Сразу же начинаем размешивать и ставим кастрюлю на огонь (70% от максимума, на 7 из шкалы на 10). Взбиваем энергичными движениями до кремообразного состояния. Если вдруг заметили, что смесь начинает расслаиваться или возникли комочки, то снимите с огня и влейте 1 ст. л. воды, продолжая постоянно взбивать.
В последнюю очередь мелко нарубим листики эстрагона и петрушки и добавим их в соус. Перемешаем, поперчим и посолим по вкусу. Этот соус подаётся горячим, ждать он не любит и разогреванию не поддаётся. Приятного аппетита!
Соус Беарнез
Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом – это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом – попробуйте соус Беарнез.
Описание приготовления:
Соус Беарнез – один из сотен гениальных французских соусов. Его стоит подавать к блюдам, которые приготовлены на гриле, однако лично мне доводилось пробовать его и с некоторыми другими мясными и рыбными блюдами – тоже очень даже ничего. Беарнез готовится очень быстро, просто и из тех продуктов, которые чаще всего уже есть дома. Если хотите разнообразить вкус какого-нибудь привычного блюда – попробуйте подать к нему французский соус Беарнез.
Беарнский соус (франц. Sause bearnaise) – традиционный французский яично-масляный соус, который подают к рыбным, мясным и овощным блюдам.
Рецепт приготовления беарнского соуса был открыт и развивался во Франции. Назвали его в честь короля Франции Генриха IV, уроженца Беарна.
Знаменитый беарнский соус чаще всего упоминается в рецептах французской кухни. Он отлично сочетается с блюдами из мяса и птицы. Во Франции беарнский соус принято подавать к блюдам из рыбы. Хороший оттенок вкуса этот соус придает также овощным блюдам.
При приготовлении беарнского соуса в качестве дополнительного ингредиента иногда используют желтки яиц. Их вводят в массу вместе с растопленным сливочным маслом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Приятного аппетита!
Беарнский соус или соус Беарнез
Беарнский соус является разновидностью одного из пяти основных соусов французской кухни — голландского соуса. Он носит имя провинции Беарн на юге Франции, родины французского короля Генриха Наваррского, известного гурмана. Однако ошибочно было бы говорить, что это блюдо было придумано Генрихом или кем-то при его дворе.
Соус, который мы приготовим сегодня, считается классическим во Франции. Его подают к нежирному мясу различных способов приготовления. В современной кулинарии его также добавляют к сэндвичам на основе мяса. Но это уже влияние американской кухни. Мы сегодня попробуем приготовить по классическому рецепту.
Из чего готовить
Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла. Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта. Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.
Это касается и лука-шалота. У нас его больше знают как лук-сороказубка. Он, конечно, очень близок репчатому, но имеет другой привкус, более сладкий. Так что лучше не менять его на другие сорта лука.
Кроме лука-шалота, беарнский соус вам не приготовить без свежего эстрагона и кервеля. Понадобятся отдельно листья, отдельно стебли растения.
Эстрагон сильная пряная, резкая трава, использовать ее нужно аккуратно.
Кервель — мягче. По внешнему виду он очень напоминает петрушку, да и по вкусовым качествам тоже. Пожалуй, это единственный ингредиент, который потерпит подмену при приготовлении соуса беарнез.
Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.
Как готовить
Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет. Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет. В остальном — все достаточно просто.
Действие первое
Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.
Действие второе
В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.
20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.
Действие третье
Оставшиеся литься зелени промойте, хорошо просушите (на них не должно быть воды) и мелко порубите.
Действие четвертое
Организуйте водяную баню. Примерьте посуду, которую будете на нее ставить — вода не должна касаться дна.
Действие пятое
Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.
Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.
Действие шестое
Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.
Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.