соловьиные язычки блюдо что это
Птичку не жалко: французский деликатес, который едят с салфеткой на голове
Ради этого дорогостоящего блюда веками мучают и топят в алкоголе маленьких певчих птиц – садовых овсянок.
Во Франции не утихают гастрономические споры вокруг одной маленькой птички. Некоторые шеф-повара снова хотят вернуть в меню своих ресторанов блюдо из редких птиц – садовых овсянок или ортоланов (ortolan в переводе с французского – «садовник»), обитающих на юге Франции, Италии и Испании. В 1990-х оно было объявлено во Франции вне закона: его запретили готовить и подавать в ресторанах, несмотря на то, что и раньше доступен этот деликатес был лишь избранным. Во-первых, стоимость одного блюда из птицы размером с палец составлят более сотни евро, а во-вторых, на его приготовление уходит много сил, физических и моральных.
Садовая овсянка весит всего 20 граммов
Изощренная кулинарная фантазия не раз доводила французов до нечеловеческих экспериментов: достаточно вспомнить хотя бы процесс «изготовления» фуа-гра, когда уток и гусей насильно кормят кукурузой, вставляя в горло трубку для гаважа. Такое жестокое обращение с птицами не мешает гурманам со всего мира получать удовольствие от жирной и нежной утиной печенки.
С садовой овсянкой ситуация более чудовищная: традиционный рецепт ее приготовления, придуманный еще в XVIII веке, предписывает сначала держать птицу на протяжении нескольких недель в темной коробке с зерном или в клетке, при этом попросту выкалывая им глаза. Когда овсянка находится в темноте, она начинает есть без остановки – птица думает, что ночи становятся длинее, значит, скоро зима, и готовится к долгому перелету на юг. В результате усиленного питания вес овсянки увеличивается в несколько раз и она буквально заплывает жиром. Но на этом экзекуции не заканчиваются – бедную слепую овсянку живьем топят в арманьяке – так она «маринуется», затем ощипывают и жарят. Птицу едят целиком, избегая клюва и тонких костей. Попробовавшие однажды это блюдо утверждают, что его вкус не описать словами – так он превосходен.
Известный американский путешественник и шеф-повар Энтони Бурден в своей книге «Мясо с кровью» писал об этом деликатесе так: «С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие вкусы — инжира, арманьяка, дичи».
Блюдо из ортолана. Кадр из сериала «Миллиарды»
Вместе с рецептом приготовления ортоланов появилась и странная традиция – есть это блюдо с салфеткой на голове. Говорят, тому есть две причины: во-первых, так каждый едок может в полной мере насладиться вкусом и ароматом птички, а во-вторых, людям просто стыдно смотреть в глаза друг другу и они не хотят, чтобы их кто-либо видел в такой неприглядный момент, даже бог.
Для приготовления этого блюда садовых овсянок вылавливали в дикой природе, их количество резко сокращалось и во многих европейских странах закон об их защите появился еще в конце 1970-х годов. Франция присоединилась к мораторию на отлов лишь 20 лет спустя, но все равно ежегодно браконьеры ловят около 50 000 птиц. Это запрещенное блюдо и сегодня довольно популярно среди гурманов, а его возвращения в меню неоднократно добивались шеф-повара с мировыми именами, например, обладатели звезд Michelin Ален Дюкасс и Мишель Герар.
Еда на миллион
Хотя Роман Абрамович опроверг слух о своем легендарном ужине, влетевшем ему в 50.000 баксов, осадок остался, и скорее положительный. Тот, кто вложил народные деньги в яхту или футбольный клуб, может вызвать социальную зависть – но тот, кто их проел, пропил или прокутил с девушкой, близок удалой русской душе.
Легенда о светящихся пельменях
О дорогой еде в России чрезвычайно много пишут – и столько же врут. Скажем, по всей российской и окрестной прессе кочевал список самых дорогих блюд мира. Долгое время этот рейтинг возглавляли пельмени из лося, лосося и еще чего-то, якобы стоящие 4400 долларов за порцию, потому что в них добавлена железа рыбы-факела, в результате чего пельмени светятся. Подают их якобы в ресторане «Золотые ворота» в Бронксе.
В Бронксе ресторан «Золотые ворота» есть, китайский, самое дорогое блюдо – 10 баксов. Рыбы-факела не существует в природе, это бытовое название светящегося анчоуса, рыбы распространенной и не слишком дорогой. Ни одна светящаяся железа рыбы не станет светиться отдельно от рыбы, тем более будучи помещенной в пельмени. Ну и так далее – была бы охота проверять. Так что широко растиражированный список самой дорогой в мире еды либо давно устарел, либо лжив изначально.
Паштет из соловьиных язычков
Краткий исторический экскурс для аппетита: самым обширным и затратным блюдом в истории был «Щит Минервы», изготовленный при Вителлии, римском цезаре времен упадка, славившемся обжорством и больше ничем. «Щит» этот был так огромен, что одного серебра на блюдо пошел центнер; состоял же он из печени рыбы-попугая, считавшейся у римлян деликатесом, акульих молок, фазаньих мозгов и языков фламинго. Самым дорогим блюдом в пересчете на грамм остается легендарный паштет из соловьиных язычков (соловьиный язычок весит 0,1 грамма). Этим блюдом угощал гостей консул Лукулл. При этом он должен был извести несколько тысяч соловьев.
Салат за 1200 баксов
«Прыгучий» суп Будды
Далее, братцы, суп. Самый дорогой суп мира подается в самом дорогом китайском ресторане мира (обед на одного – от 60 фунтов, значит, 120 баксов, без вина). Это Kai Mayfair, что в Лондоне по адресу 65 South Audley Street, W1. Суп стоит 110 фунтов и называется Buddha Jumps Over The Wall («Будда перепрыгивает стену»). Ресторанный критик А. А. Джилл из «Таймс» этого супца поел и нашел его желеобразным до медузности, острым, крайне сложным по вкусу и неразложимым на ингредиенты. Повар ресторана, уроженец Куала-Лумпура Алекс Чоу, признался, что готовится это блюдо по крайне сложной технологии, а потому заказывать его надо за 3–4 дня: один сбор ингредиентов чего стоит. Цена особенно возрастает за счет женьшеня, хотя его в тарелке не больше грамма; кроме него, наличествуют морской огурец, моллюск абалон, морские гребешки, особым образом высушенные, и свинина в разных видах, в том числе дорогая хайнаньская.
Мраморная говядина
На второе придется брать мраморную говядину – вы и без нас знаете, что это самое дорогое мясо в мире (стоит до пяти тысяч долларов за кило; можно найти и дешевле, но тогда она будет не такая мраморная). Бывает японская, теперь – еще и австралийская (японцы отпаивали коров пивом, австралийцы – красным вином; правда, японцы своих еще натирают саке). Бычки должны быть непременно породы вагью. Технология «кобе» предусматривает три стадии бычкового мучения: сначала – выгул на сочной траве горных пастбищ, потом – подвешивание без движения на вожжах в звуконепроницаемом помещении, где постоянно играет классическая музыка (от нее, сказывают, продукт жиреет дополнительно). На этом этапе бычка кормят исключительно зерном. Наконец, перед забоем – только пиво. Чтобы все это время у бычка не было пролежней от вожжей, ему регулярно делают вибромассаж. Все эти варварские методы откорма в прочем мире запрещены – применяет их одна Япония, и потому найти мраморное мясо высшей категории можно только там. Австралийское добывается без классической музыки, подвешивания и вибромассажа, а потому принадлежит к третьей-четвертой категории и стоит от 800 до 1000 евро за кило. Жарить мраморное мясо нельзя – растопятся прожилки жира, составляющие его главную ценность; его обжаривают снаружи, оставляя сердцевину сырой. Что до самой дорогой рыбы в мире, ею был и остается русский осетр, уступающий, однако, в цене мраморному мясу раза в полтора.
Позолоченное мороженое с икрой
За десертом мы из Японии переедем в Штаты – в знаменитейший манхеттенский ресторан Serendipity III. Это слово вошло в список наиболее труднопереводимых англоязычных понятий: ввел его в язык в 1754 году писатель и путешественник Горас Уолпол. Серендип («золотой остров») – персидское название Шри-Ланки; «серендипность» – выдуманное им понятие, характеризующее главную черту жителей. Была местная легенда о трех странствующих принцах, они делают на пути всякие открытия – но как раз те, которых совершенно не ждут; грубо говоря, serendipity, ставшая названием ресторана и двух знаменитых фильмов, – это именно способность неожиданно, на ровном месте открывать чудесное; самым точным русским аналогом будет «нечаянная радость». В этом манхеттенском заведении, открывшемся в 1954 году и обожаемом Мэрилин Монро, Энди Уорхолом и Джекки Онассис, был впервые презентован самый дорогой в мире десерт (1000$) – сандей (американское мягкое мороженое) из 5 шариков таитянского и мадагаскарского ванильного (бобы доставляются прямо в ресторан и там обрабатываются). Все это осыпано тончайшими листками золота 94-й пробы, самым дорогим в мире шоколадом Amedei Porcelana и, естественно, икрой. Икра не простая, а американская, специальная, бессолевая – ее так и называют – salt-free; некоторое ее количество для кондитерских нужд не солят, а засахаривают, и тоже выходит ничего. Сверху еще для вкуса полито сиропом из маракуйи и арманьяком.
Если у вас есть свободные 5000$ на такой обед и столько же на перелеты – вперед. Но если по прочтении этого обзора вы пойдете на кухню и срочно отварите себе простой российской картошки (1$ за кг) или пельменей (2$ пачка), мы вас поймем и где-то даже одобрим.
Самые отвратительные блюда
Если ты когда-нибудь ел жареного таракана, не спеши зачислять себя в герои, поверь, в мире есть более отважные чуваки, которые едят отвратительную пищу и считают ее деликатесом. Ознакомься с некоторыми такими блюдами (самые «вкусные» в конце статьи).
1. Соленая лягушачья икра
Звучит не очень аппетитно, но на самом деле в рецепте этого блюда никакой икры лягушки нет. Это всего лишь каша, состоящая из нескольких видов круп крупного помола, приготовленная в специальном студенистом соусе. Вид у нее настолько неприглядный, что неискушенные туристы, узнавшие название, тут же бегут в уборную. Впрочем, ты можешь попробовать, если будешь отдыхать в Таиланде, это блюдо едят именно там.
2. Паштет из соловьиных язычков
Это блюдо было одним из самых дорогих в Древнем Риме. Богачи угощали им на своих пирах только самых почетных гостей. Одно время во Франции некоторые кулинары пытались ввести моду на этот деликатес, но, во-первых, соловей — птичка маленькая, а язычок у нее вообще крошечный, и процесс приготовления был слишком хлопотным. Во-вторых, девицы закатывали истерики по поводу несчастных певчих птичек.
3. Жареные тараканы
Говорят, что это вкусное блюдо, распространенное в странах Юго-Восточной Азии. Китайцы вообще не видят разницы между тараканами и креветками, они с удовольствием поедают их в жаренном виде. Не самое мерзкое блюдо, но аппетита не вызывает.
4. Жареные пауки-птицееды
Чем пауки хуже тараканов? Ничем, считают люди, проживающие вблизи Амазонки, которых так и называют — «пожирающие пауков». Существуют специальные фермы, где разводят этих огромных мохнатых пауков. Туристы часто заказывают это блюдо, только чтоб посмотреть, брезгливо скривиться и отказаться от него.
5. Ласточкины гнезда
Дальняя родственница ласточки — птица саланган — строит гнезда из своей слюны, которая обладает свойством быстро твердеть. Дабы уберечь свои гнезда от тех, кто на них посягнул, гнездятся они в труднодоступных местах: в диких горах, пещерах и прочих мрачных уголках. Но отважные собиратели ласточкиных гнезд неутомимы и все равно добираются до них. Перед употреблением гнезда вымачивают в щелочи, дабы они стали удобоваримыми. Что такого вкусного в птичьей слюне — для нас загадка, но пробовать не хочется.
6. Бычьи яйца
А также конские и бараньи. Нет, никакие уговоры не заставят нас попробовать чьи-либо яйца. И пусть единственной отговоркой будет чувство мужской солидарности, которая не знает видовых границ, этого достаточно, чтоб наложить табу на это блюдо.
7. Вареная собака
Корейцы считают, что если можно есть свинью, то почему нельзя есть собаку? Тот факт, что собака — друг человека, не делает ее менее вкусной, к тому же, поросенка тоже можно сделать домашним животным. В общем, корейцы и китайцы в черном списке у общества защиты животных, которое пока ничего не может поделать с пищевыми пристрастиями этих пожирателей друзей человека.
8. Сердце убитого врага
Аборигены западной части индонезийской Новой Гвинеи уверены, что, поедая своего врага, они обретают его дух и силу. Обычно поедают лишь некоторые органы: сердце, печень, мозг, глаза. Племена каннибалов существуют до сих пор, так что если ты вдруг будешь путешествовать в этих местах, постарайся не нажить себе врагов среди местных жителей.
9. Мозги живой обезьяны
Китайцы не брезгуют ничем. Но одно дело — жаренный таракан и даже вареная собака, как это ни противно, но она уже мертва и отмучилась, а вот поедание мозга живой обезьяны — это уже ни в какие ворота, согласись. Меж тем, в некоторых ресторанах Шанхая и Пекина это блюдо пользуется спросом. Посетители садятся за специальные столики с небольшим круглым отверстием посередине, в это отверстие вставляется голова мартышки, официант разламывает ей череп специальным молотком. Гости едят деликатес ложками, в то время как несчастная обезьяна извивается в предсмертной агонии. Считается, что мозги мертвой обезьяны менее полезны, чем живой; важно, чтобы до последней секунды было хорошее кровоснабжение.
Паштет из соловьиных язычков
Вы пробовали когда-нибудь паштет из соловьиных язычков? Если нет, я поделюсь с вами секретом его приготовления.
Но сначала надо несколько слов сказать о студенческом житье-бытье середины прошлого века. Старинный сибирский город Томск тогда был безусловной студенческой столицей. С началом каждого учебного года его население увеличивалось по крайней мере в три раза, если не больше. И всех нужно было где-то разместить. Естественно, было тесновато. Помню, как мы жили по десять человек в комнате университетской общаги, рассчитанной на четверых. Стояло восемь коек в два яруса, один спал посреди комнаты на полу, и ещё один-горбатенький Володя Букреев размещался на ночь под столом. Места в комнате распределялись по старшинству-внизу-старшекурсники, наверху-младшие.
И вся эта многочисленная студенческая орава требовала прокормления. Столовая в общаге работала регулярно, однако для столовой нужны были деньги. Стипендия в размере 35 рублей по тем временам тоже была приличной. Однако получали её далеко не все. Некоторым помогали родители. Но тоже-далеко не всем. А есть хотелось всем и ежедневно. Вот тут-то и родился на свет паштет из соловьиных язычков. Не помню уже, кто придумал это название. Юмористов тогда хватало.
А готовился он так.
Вскладчину приобрели большую кастрюлю. Так же сбросившись кто сколько мог, покупали в магазине несколько килограммов ливерной колбасы. Стоила в те времена 33 копейки. Потом колбаса очищалась от кожуры, помещалась в кастрюлю и некоторое время варилась. Полученная масса тщательно перемешивалась столовой ложкой. Добавлялись чесночок и специи для вкуса. И-пожалуйста-блюдо готово! Питались им на завтрак, и на обед, и на ужин все десять человек.
Называлось оно-паштет из соловьиных язычков. До сих пор ничего вкуснее я не пробовал!
Дефлопе. Миф или реальность?! Кулинарное расследование
— Очень рекомендую дефлопе. Он у нас лучший в Москве!
Так говорил официант в известном фильме «О чем говорят мужчины». Герою приносили «дефлопе из палабы с семечками кациуса»
Выглядело это вот так:
И все бы ничего, но некие мои знакомые, помешанные на данном фильме, приходили в различные рестораны и просили приготовить блюдо. Увы и ах. В ответ им звучали заявления о том, что сие есть выдумка авторов картины.
Неужели обман?! Я начал дотошно раскапывать в интернете информацию о данном шедевре. Оказалось, рецепт «Дефлопе» на Земле есть. Только звучит оно иначе и читается чуть по-другому. Правда, описание сделала некая дама в ВК и не факт, что сие есть не плод ее фантазии, но давайте почитаем. Итак:
Де флопэ (перевод с франц flope-провал) мясное блюда приготовлено из вяленого мяса.
Отличная закуска к пиву или к вину. Делается быстро, на вкус замечательно. Осторожно, вызывает привыкание.
Рецепт классического Де флопэ:
Рекомендуется вырезка, щуп, бочок.
Мясо режется на кубиками 5 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон.
Для засолки готовится смесь (из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра.
1 чайная ложка с горкой сахара
1 чайная ложка чёрного перца.
Ещё традиционно туда добавляют немножко семечек кациуса.
Упс. Дефлопе есть, а фото?
Должно же быть фото в интернете? Но увы, я не нашел ничего того, что было бы хоть чуть похоже на описание. НИЧЕГО. Ровным счетом! Кроме кадров из фильма, котрые не имеют с ним ничего общего. Но зато я нашел тому оправдание:
«. Не смотря на то, что дифлопе – блюдо французское, во Франции о нем почти не сохранилось информации. Дело в том, что рецепт приготовления передавался из поколения в поколение и в один ужасный момент последний из людей, знавший рецепт дифлопе – исчез. Случилось это в конце 19 века. Все уже было отчаялись разгадать рецепт этого замечательного блюда, но тут, в начале 21 века, наследник того самого пропавшего повара объявился. Но уже в России. Несложно догадаться, что на родину этот рецепт никто не отпускал и отпускать не собирается. Дифлопе готовят только в ресторанах Москвы.»
И даже есть отзывы вкусивших:
Самый популярный рецепт, который можно встретить в интернете, утверждает, что больше всего это блюдо понравится ценителем пива. Для начала нужно выбрать качественное мясо, но свинина и курица не годятся. Автор блюда утверждает, что лучше всего подходит говядина, буйволятина, мясо страуса или крокодила. К сожалению, рецепт дефлопе с фото достать очень сложно, но энтузиасты не утрачивают надежды.