солодовый уксус что это такое
Солодовый уксус что это такое
Сколько стоит Солодовый уксус ( средняя цена за 1 л.)?
Наибольшее распространение продукт под названием солодовый уксус получил в Великобритании и Канаде, где он считается одной из излюбленных и часто используемых приправ. Однако за пределами этих стран истинный солодовый уксус встречается довольно редко, да стоимость его очень велика. Поэтому, если продается уксус солодовый по подозрительно невысокой цене, скорее всего, производитель просто подкрасил карамелью обычный спиртовой уксус.
В результате получается солодовый уксус, которого различают три разновидности: темный, светлый, а также дистиллированный. Первый солодовый уксус отличается темно-коричневым окрасом и сильным ароматом с карамельными нотками. Примечательно то, что при приготовлении горячих мясных и рыбных кушаний этот сладковатый запах улетучивается. В случае, если данный вид солодового уксуса применяется для маринада, готовое блюдо получается более интенсивного терпкого вкуса. Именно поэтому, если вам нужно придать рыбе жареной более насыщенный вкусовой акцент, смело используйте темный солодовый уксус.
Относительно светлого солодового уксуса можно сказать, что ему характерен бледно-желтый цвет с достаточно мягким ароматом и тонкими нотами свежих фруктов. Чаще всего его добавляют в качестве необходимого компонента в разнообразные соусы и маринады, а также как приправу к салатам. К примеру, именно светлый солодовый уксус присутствует в составе традиционного блюда английской кухни, которое представляет собой рыбу с картофелем фри – fish and chips.
Дистиллированный или иначе бесцветный солодовый уксус по большей части используется кулинарами при приготовлении маринадов и овощей консервированных. Его существенное достоинство еще и в том, что он сохраняет естественный цвет продуктов, в то время как более темные виды уксуса солодового слегка окрашивают их в коричневатый цвет. Кроме того, такой уксус отлично сохраняет внешний вид светлоокрашенных фруктых и овощных культур. Для бесцветного солодового уксуса присущ довольно острый вкус с легкими ароматическими нотками.
Солодовый или пивной уксус с берегов Туманного Альбиона
Солодовый уксус — непривычная для русского человека разновидность, но очень характерная для английской кухни. Что это за продукт, какими качествами наделен и как его используют в кулинарии — об этом ниже.
Названия: солодовый уксус, пивной уксус, алегар, malt vinegar (англ.).
Что это такое: описание
Солодовый уксус — особая разновидность уксуса на базе ячменя после этапа соложения с 5-6 % содержанием уксусной кислоты. Продукт получил широкое распространение в английской кухне.
Вкус приятный, мягкий, с фруктовыми отзвуками. Но в чистом виде все-таки агрессивен. При добавлении хмеля на этапе производства появляются характерные пивные нотки. Специалисты также отмечают во вкусе лимонные, карамельные и ореховые оттенки — те же самые, что есть и в хорошем эле.
У этой жидкости палитра оттенков: от прозрачного, после соломенного, золотисто-желтого прозрачного до темно- или светло-коричневого бронзового.
Аромат
Аромат свежий, с кислинкой, оттененный фруктовыми нотами.
Кислотность: сколько процентов?
Содержание уксусной кислоты в магазинной приправе обычно не превышает 5-6 %.
| Тип уксуса | Кислотность |
|---|---|
| Солодовый | 4 — 5 % |
| Яблочный | 4 — 5 % |
| Винный красный | 6 — 7 % |
| Винный белый | 6 — 7 % |
Калорийность
При отсутствии в продукте патоки и подсластителей обычная калорийность солодового уксуса: 54 ккал на 100 грамм.
Столовый уксус — очищенная жидкость, в составе которой только два ингредиента: уксусная кислота и вода.
Солодовый уксус относится к зерновым разновидностям, так как изготавливается из пивоваренного ячменя. Он мягче и слаще, чем обычный столовый, привычный для россиян.
Разновидности
В продаже можно найти три вида пивного уксуса:
Как делают уксус из ячменя
Пивной ячменный солод — идеальная база для производства классического солодового уксуса. Процесс подразумевает двойную ферментацию.
Конечный результат по вкусу, аромату и кислотности будет зависеть от времени и температуры брожения.
Для получения отчетливого пивного уксуса в Великобритании в эту приправу часто добавляют хмель.
Для чего применяют в кулинарии
Применение солодового уксуса на кухне:
В какие блюда можно добавлять
Из-за своей кислой природы темный солодовый уксус не рекомендуется использовать для легких и свежих салатов, винегретов и подлив к мясным, рыбным блюдам.
Зато, подобно яблочному уксусу, он подойдет для консервирования, маринования и приготовления ярких соусов для любителей остренького.
На родине солодового уксуса (в Великобритании) различные его виды обычно добавляют в такие блюда:
Более того, практически все рецепты английских блюд, подразумевающие использование уксуса, имеет в виду именно солодовый тип.
Национальные кухни, где используется
Несколько кулинарных идей
Вот несколько идей рецептов от шеф-поваров Туманного Альбиона:
Рецепт приготовления дома
Солодовый уксус можно приготовить своими руками в домашних условиях. Но это не так просто. Хотя для тех, кто увлекается домашним пивоварением, процесс наверняка не станет слишком утомительным.
Пастеризованный солодовый уксус, сделанный в домашних условиях, можно смело хранить при комнатной температуре.
Наука уксусов. Часть 4. Солодовые уксусы с нордическими вкусами.
Обзор.
Традиционный солодовый уксус, которым в скандинавских странах чаще всего поливают рыбу с картошкой, не представляет большого кулинарного интереса. Но именно в нем мы нашли вдохновение на разработку уксусов на основе пива, которые имели большой потенциал к сложным и интересным вкусам. Эксперименты состояли в использовании двух типов солодов – пивных основ. Для одной мы превратили в сусло и ферментировали ячменный солод для светлого пива примерно так же, как делают в домашнем пивоварении. Для другой мы сварили кодзи-пиво, использовав кодзи вместо сусла. Но результаты оказались неудовлетворительными, так что мы попробовали использовать другой тип зернового алкоголя. Мы приготовили саке из ячменного кодзи и остались довольны. К нашим основам мы добавили разнообразные нордические растения с яркими вкусами и оставили ферментироваться ещё на 3-4 месяца.
После нашего описательного анализа мы жаждали продолжить эксперименты, особенно с подходами к алкогольной ферментации и добавлению вкусов. Нас интересовало, можем ли мы лучше включить Нордические ароматы, такие как сосна, лакрица и можжевельник в стабильные, чёткие уксусы с яркими и цельными ароматами и потенциалом к выдерживанию?
Очевидным следующим шагом было исследование процесса из трёх стадий: дрожжевая ферментация из сахара в алкоголь, за которой следует добавление неферментируемых ароматических ингредиентов (либо в процессе либо сразу после ферментации), а затем медленная (3-4 месяца) пассивная ферментация в уксус, следующая за добавлением сырого уксуса в качестве заквасочной культуры.
Сахар и алкоголь.
Мы заварили и ферментировали ячменный солод для светлого пива (дополненный некоторыми другими солодами) в партиях от 8 до 30 литров при помощи техник, знакомых домашним пивоварам. Воспользовавшись удобными онлайн-калькуляторами, мы прикинули сколько солода нам понадобится, чтобы получить необходимое содержание сахара. Около 80% массы солода может быть превращено в сахар, и где-то между 60% и 90% этого сахара может быть экстрагировано из зерна, что, в свою очередь, даёт определённый уровень алкоголя и после уксусной ферментации определённую концентрацию уксусной кислоты. Мы перемололи солоды в зерновой мельнице, достаточно маленькой для эффективной экстракции, но не слишком мелкой, чтобы частички не смешались с водой и не привели к “застрявшей” или медленной ферментации.
Солод и горячая вода были смешаны в теплоизолированном контейнере и выдерживались при температуре между 64 и 69 грудусов, при которой энзим амилаза в солоде наиболее активен, измельчая длинные молекулы крахмала в маленькие сахара, которые могут метаболизироваться дрожжами в этиловый спирт. На нижней границе этого промежутка (64-65°C) более активны бета-амилазы, что ведёт к более высокой доле дисахаридов (которые называются “мальтоза” или “солодовый сахар”), которые полностью усваиваемы дрожжами. На верхней границе (64-65°C) более активным становится другой энзим, альфа-амилаза, и этот неразборчивый перевариватель уксусов выдаёт молекулы мальтозы наравне со множеством других, более крупных олигосахаридов, называемых декстринами, которые могут привнести тягучесть, “тело” и сладость, но не перевариваются дрожжами. Таким образом, прохладное сусло даёт более сухое, крепкое пиво, тогда как из горячего сусла получается более сладкий, тягучий, лёгкий напиток. В большинстве порций мы придерживались нижней границы, но пару раз ближе к концу процесса мы всё же подогрели сусло до верхней границы, чтобы получить чуть больше “тела” и сладости в итоговом уксусе.
Часто проекты, которые казались чем-то новым, оказывались реинтерпретациями древних традиций. В процессе забраживания солода, например, закономерно встает вопрос, добавлять ли в смесь хмель. Для уксусов с отчётливым пивным вкусом это было бы логично, но мы так же хотели сделать как минимум несколько уксусов, чьи вкусы наравне с солодом выражали бы и другие ароматические ингредиенты. Небольшое исследование истории пивоварения показало, что нехмелёные виды пива, которые у нас получились, были в действительности намного ближе к средневековым и прераннесовременным версиям эля, который не содержал хмель вплоть до момента где-то между 11 и 16 веками. Абсолютно лишенные хмеля алкогольные солодовые напитки назывались, по крайней мере в Англии, “элями», чтобы отличать их от версий с добавлением хмеля, ввозимых из Голландии, которые назывались “пиво”. Добавление таких продуктов, как сосновые иголки, можжевеловое дерево и ягоды, собранные травы, в процессе фильтрации или в готовое фильтрованное сусло представляет собой гораздо более ранний способ пивоварения, называемый “Грюйт” (который обычно также включал болотный мирт, тысячелистник и/или вереск) или до сих пор популярный в Финляндии “сахти”, который готовится с можжевеловыми ягодами и фильтруется через можжевеловые прутья.
В то же время, когда мы разрабатывали пивные уксусы, мы начали экспериментировать с обжаркой Кодзи, которая карамелизует сахара в Кодзи и создаёт новые ароматы, схожие с кофе или шоколадом, но явно обособленные. Наши друзья в тестовой кухне Noma нашли этому отличное применение в блюде — аналоге моле (разнообразная группа Мексиканских соусов, некоторые из которых включают какао), и мы сотрудничали, чтобы использовать обжаренный Кодзи в уксусах: делали из него алкогольные чаи в стиле соснового-уксуса-версия-1.0, а также добавляли его в сусло из обычного солода. Исследуя различные степени прожарки, соотношения и пути брожения, мы делали Кодзи-пиво разнообразных цветов, крепости и вкусов, которые затем медленно, с добавлением собранных трав и цветов, продолжали свой путь к превращению в уксусы. Для рецепта первого светлого пива из обжаренного кодзи смотрите наш пост об обжарке.
Обжаренный ячменный кодзи.
Нам показалось логичным также попробовать сварить пиво напрямую из ячменного Кодзи, а не в виде дополнения к солодовому брожению. Относиться к Кодзи как к солоду — заваривать его водой при про-амилолитических температурах (64-68°C) — оказалось бессмысленно, так как выход был небольшим и, похоже, процесс включал какую-то протеолизную активность, что приводило к появлению странного вкуса, который трудно назвать приятным. С другой стороны, саке из кодзи получалось неплохим. В отличие от экстракции через заваривание и тепло в изготовлении пива, изготовление саке включает выращивание Aspergillus oryzae на зерне (в нашем случае ячмене) для приготовления Кодзи, который имеет сладость и полон амиолотических энзимов, с последующим вмешиванием холодной воды, дополнительного пропаренного ячменя и дрожжей. Кодзи постепенно превращает крахмал в пропаренном ячмене в сахар, а дрожжи метаболизруют сахар и превращают его в алкоголь. Затем саке отфильтровывают от жмыха из зёрен, плесени и дрожжей, и этот жмых, в котором всё ещё протекает энзимная активность, можно использовать для маринования (как в традиционном японском kasu-zuke) или других целей.
После брожения нашего пива/грюита с дрожжами под гидрозатвором мы разделили крупные порции и добавили ароматические ингредиенты, наряду с заправочным уксусом, который мы сделали 20%, чтобы контролировать сравнение. Каждая порция уксуса получила тряпочную крышку для свободного доступа кислорода, и мы хранили их в безопасном месте до более поздних времён, когда планировали провести более формальный сенсорный анализ.
Солодовый уксус
Солодовый уксус
История
Солодовый уксус наиболее распространен в Англии и Канаде, где считается одной из самых излюбленных приправ.
Изготовление
Для приготовления солодового уксуса используются зерна ячменя. Сначала ячмень замачивают в воде – для того чтобы размягчить зерно и стимулировать его к прорастанию, но зерно, прорастая, выделяет особые ферменты. Ферменты превращают крахмал в сахар, так образуется мальтоза (солодовый сахар). Затем получившуюся массу заливают в бочки из ароматных пород деревьев, как правило, из березы или бука, и начинается процесс брожения, который продолжается несколько месяцев.
Употребление
Существуют три разновидности солодового уксуса: дистиллированный, светлый и темный.
Дистиллированный (бесцветный) уксус чаще всего употребляют для приготовления маринадов и консервированных овощей. Он ценен тем, что сохраняет натуральный цвет продуктов, в отличие от более темных сортов и видов уксуса, которые могут слегка окрашивать замаринованные продукты в коричневатый цвет. Дистиллированный уксус прекрасно помогает сохранять внешний вид таких светлых фруктов и овощей, как груши, огурцы, лук. Для приготовления маринадов солодовый уксус должен содержать не менее 5% уксусной кислоты. Дистиллированный солодовый уксус имеет достаточно острый вкус и легкий аромат.
Светлый солодовый уксус имеет бледно-желтый цвет и мягкий аромат с легким, свежим фруктовым оттенком. Он часто используется в качестве ингредиента для различных соусов, маринадов, а также в качестве заправок к салатам. Наиболее широко известно его использование в традиционном английском блюде – fish and chips (рыба с картофелем фри).
Темный солодовый уксус имеет темно-коричневый цвет и сильный аромат c карамельным оттенком, причем во время приготовления горячих мясных и рыбных блюд этот слабый сладковатый запах чаще всего исчезает.
Если использовать его для маринада, то вкус блюда будет терпким и интенсивным.
Этот уксус тоже можно использовать для жареной рыбы, если вы хотите получить более сильный вкусовой акцент.
Свойства
Кроме вкусовых, солодовый уксус имеет и медицинские свойства. В частности, известно лечебное свойство уксуса при тонзиллитах и ангинах. Для полоскания следует смешать уксус и соль в равных долях с теплой водой и полоскать этой смесью горло три раза в день. Эту смесь можно использовать и для ингаляций. Для этого 1 часть солодового уксуса смешать с 4 частями горячей воды и вдыхать пар, укрывшись полотенцем, или через бумажную трубку.
Интересные факты
Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое под названием «солодовый уксус», скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.
Если в английском кулинарном рецепте написано: «уксус», но нет уточнения, какой именно, будьте уверены: имеется в виду традиционный солодовый уксус.
Ссылка на статью для размещения на сайтах
gastrogeek
Published
October 2, 2015
gastrogeek in Uncategorized | October 2, 2015
Наука уксусов. Часть 4. Солодовые уксусы с нордическими вкусами. Перевод Nordic Food Lab.
Обзор.
Традиционный солодовый уксус, которым чаще всего поливают рыбу с картошкой, редко представляет большой кулинарный интерес. На нашем пути к разработке Нордического уксуса мы нашли в этом коммерческом виде уксуса вдохновение на разработку уксусов на основе пива, которые имели большой потенциал к сложным и интересным вкусам. Эксперименты состояли из двух типов солодов – пивных основ. Для одной мы превратили в сусло и ферментировали ячменный солод для светлого пива, примерно так же как делают при приготовлении домашнего пива. Для другой мы сварили кодзи-пиво, сделав сусло так, будто кодзи и есть солод. Такой метод варки и ферментирования кодзи показал себя плохо, так что мы попробовали использовать другой тип зернового алкоголя в качестве основы. Мы приготовили саке из ячменного кодзи и получили намного лучшие результаты. К этим солодово-уксусным основам мы добавили разнообразные Нордический растения с яркими вкусами и дали уксусам продолжить медленно ферментироваться ещё 3-4 месяца.
После нашего описательного анализа мы хотели продолжить эксперименты, особенно с подходами к алкогольной ферментации и добавлению вкусов. Можем ли мы лучше включить Нордические ароматы, такие как сосна, лакрица и можжевельник, так же как такие вещи как водоросли, которые мы использовали в Нордической Пищевой Лаборатории для других ароматических и функциональных целей, в стабильные, чёткие уксусы с яркими и цельными ароматами и потенциалом к выдерживанию?
Очевидным следующим шагом было исследование процесса из трёх стадий: дрожжевая ферментация из сахара в алкоголь, за которой следует добавление неферментируемых ароматических ингредиентов (либо в процессе либо сразу после ферментации), а затем медленная (3-4 месяца) пассивная ферментация в уксус, следующая за добавлением сырого уксуса в качестве заквасочной культуры.
Сахар и алкоголь.
Начальными идеями для источников сахара, которые могли бы внести приятный, но не подавляющий аромат в уксус, и к тому же были бы доступны зимой (в поддержку нашей заинтересованности в сезонности) и хорошо ферментировались, были яблочный и берёзовый соки. Яблочный сок можно выпарить до состояния сиропа, а затем добавить сырого сока чтобы достичь концентрации сахара, дающей достаточно приятный уксус. Таким же образом берёзовый сироп, у которого гораздо более фруктовый аромат, нежели у кленового сиропа, можетт быть разведён до необходимой концентрации сахара. Мы предположили, что оба этих источника сахара должны дать нам если не чистый холст, то по крайней мере качественную основу для проявления других ароматических ингредиентов.
Одновременно мы проводили отдельный эксперимент с элем, захмелённым насекомыми, и поняли что пивной солод это ещё одна практически идеальная база для уксусов. Относительно недорогой, общедоступный и предоставляющий огромное разнообразие вкусов (любое пиво, по определению, включает солод; различие вкусов между, скажем, лагерами, ламбиками, светлым пивом, балтийскими портерами и квадрупелями говорит об универсальности и разнообразии соложения как процесса) и достаточно простой в работе, солод также позволил нам исследовать уксусы, сделанные из особых видов пива. Традиционный солодовый уксус – один из наиболее широко производимых коммерческих видов уксуса, но несмотря на его вездесущность в классических “fish & chips”, коммерческие версии представляют малый кулинарный интерес. Наш проект следующего уровня фокусируется не на получении максимально дешевого уксуса из солода, а на изучении потенциала солода к поддержанию сложных восхитительных вкусов.
Мы заварили и ферментировали ячменный солод для светлого пива (дополненный некоторыми другими солодами) в партиях от 8 до 30 литров при помощи техник, знакомых домашним пивоварам. Воспользовавшись удобными онлайн-калькуляторами, мы прикинули сколько солода нам понадобится чтобы получить необходимое содержание сахара. Около 80% массы солода может быть превращено в сахар и где-то между 60% и 90% этого сахара может быть экстрагировано из зерна, что, в свою очередь, даёт определённый уровень алкоголя и, после уксусной ферментации, определённую концентрацию уксусной кислоты. Мы перемололи солоды в зерновой мельнице, достаточно маленькой для эффективной экстракции,
но не слишком мелкой, чтобы частички не смешались с водой и не привели к “застрявшей” или медленной ферментации.
Солод и горячая вода были смешаны в теплоизолированном контейнере и выдерживались при температуре между 64 и 69 грудсов, при которой энзим амилаза в солоде наиболее активен, измельчая длинные молекулы крахмала в маленькие
сахара, которые могут метаболизироваться дрожжами в этиловый спирт. На нижней границе этого промежутка (64-65°C) более активны бета-амилазы, что ведёт к более высокой доле дисахаридов (которые называются “мальтоза” или “солодовый сахар”), которые полностью усваиваемы дрожжами. На верхней границе (64-65°C) более активным становится другой энзим, альфа-амилаза, и этот неразборчивый перевариватель уксусов выдаёт молекулы мальтозы наравне со множеством других, более крупных олигосахаридов, называемых декстринами, которые могут привнести тягучесть, “тело” и сладость, но не перевариваются дрожжами. Таким образом, слегка более прохладное сусло даёт более сухое, крепкое пиво, тогда как из горячего сусла получается более сладкий, тягучий, лёгкий напиток. В большинстве порций мы придерживались нижней границы, но пару раз мы всё же подогрели сусло до верхней границу ближе к концу процесса чтобы получить чуть больше “тела” и сладости в итоговом уксусе.
Часто проекты, которые казались чем-то новым, оказывались реинтерпретациями древних традиций. В процессе забраживания солода, например, вопрос, приправлять ли хмелем, встаёт сам по себе. Для уксусов с отчётливым пивным вкусом было бы логично добавить хмель, но мы так же хотели сделать как минимум несколько уксусов, чьи вкусы выражали бы и другие ароматические ингредиенты наравне с солодом. Небольшое исследование истории пивоварения показывает, что не-хмелёные виды пива, которые мы сделали, были в действительности намного ближе к средневековым и пре-ранне-современным версиям эля, который не содержал хмель вплоть до момента где-то между 11 и 16 веками. Абсолютно лишеные хмеля алкогольные солодовые напитки назывались, по крайней мере в Англии, “элями”, чтобы отличать их от версий с добавлением хмеля, ввозимых из Голландии, которые назывались “пиво”. Добавление таких продуктов как сосновые иголки, можжевеловое дерево и ягоды, собранные травы, в процессе фильтрации или в готовое фильтрованное сусло представляет собой гораздо более ранний способ пивоварения, называемый “Грюйт” (который обычно так же включал болотный мирт, тысячелистник и/или вереск) или до сих пор популярный в Финляндии “сахти”, который готовится с можжевеловыми ягодами и фильтруется через можжевеловые прутья.
В то же время, когда мы разрабатывали пивные уксусы, мы начали экспериментировать с обжаркой Кодзи, которая карамелизует сахара в Кодзи и создаёт новые ароматы, схожие с кофе или шоколадом, но явно обособленные. Наши друзья в тестовой кухне Noma нашли этому отличное применение в блюде-аналоге моле (разнообразная группа Мексиканских соусов, некоторые из которых включают какао) и мы сотрудничали разными способами чтобы использовать обжаренный Кодзи в уксусах – делали из него алкогольные чаи в стиле соснового-уксуса-версия-1.0, а так же добавляли его в сусло из обычного солода. Исследуя различные степени прожарки, соотношения и пути брожения, мы делали Кодзи-пиво разнообразных цветов, крепости и вкусов, которые затем медленно, с добавлением собранных трав и цветов, продолжали свой путь к превращению в уксусы. Для рецепта первого светлого пива из обжаренного кодзи, смотрите наш пост об обжарке.
Обжаренный ячменный кодзи
Нам показалось логичным так же попробовать сварить пиво напрямую из ячменного Кодзи, а не в виде дополнения к солодовому брожению. Относится к Кодзи как к солоду – заваривать его водой при про-амилолитических температурах (64-68°C) – оказалось бессмысленно, так как выход был небольшим и, похоже, процесс включал какую-то протеолизную активность, что привело к появлению странного вкуса, который трудно назвать приятным. С другой стороны, изготовление солевого саке сработало неплохо и нам не терпится узнать, к чему приведёт его превращение в уксус. В отличие от экстракции через заваривание и тепло в изготовлении пива, изготовление саке включает выращивание Aspergillus oryzae на зерне (в нашем случае ячмене) для приготовления Кодзи, который имеет сладость и полон амиолотических энзимов, с последующим вмешиванием холодной воды, дополнительного пропаренного ячменя и дрожжей. Кодзи постепенно превращает крахмал в пропаренном ячмене в сахар, а дрожжи метаболизруют сахар и превращают его в алкоголь. Затем саке отфильтровывают от жмыха из зёрен, плесени и дрожжей и этот жмых, в котором всё ещё протекает энзимная активность, можно использовать для маринования (как в традиционном японском kasu-zuke) или других целей.
После брожения нашего пива/грюита с дрожжами под егидрозатвором, мы разделили более крупные порции и добавили ароматические ингредиенты, наряду с заправочным уксусом, который мы сделали 20% чтобы контролировать сравнение разных порций. Каждая порция уксуса получила тряпочную крышку для свободного доступа кислорода и мы храним их в безопасном месте до более поздних времён, когда мы планируем провести более формальный сенсорный анализ.