солера ром что такое
Солера ром что такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Система солера (испанское solera, буквально — самая старая бочка) — процесс старения жидкостей. Правильно система называется система криадера и солера (criadera — инкубатор или ясли, детский сад).
Дубовые бочки заливают вином (для произаводства хереса) или алкогольным дистиллятом (для производства бренди) и устанавливают в 3—7 ярусов, образуя подобие пирамиды. Самый нижний ярус (ряд) называется «солера», в нём находится наиболее старое вино (бренди), которое(ый) по мере готовности отбирают для потребления. Бочки второго яруса носят название «1 криадера», третьего — «2 криадера» и самый верхний ряд — «3 криадера».
Д
вижение вина (алкогольного дистиллята) осуществляется следующим образом: отобранный объём вина (дистиллята) из «солеры» восполняется таким же объемом из «1 криадеры», бочки «1 криадеры» пополняются вином (алкогольным дистиллятом) из «2 криадеры», 2-й — из 3-й и т. д. до последней «криадеры».
Когда херес (бренди) разливается в бутылки, извлекается часть содержимого каждой солеры (криадеры). В системе солера ни одна из бочек, никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4. В результате этой операции, всё содержимое бочек смешивается вместе и разливается по бутылкам (производится 3 — 4 раза в год). Количество, которое было изъято из бочек нижней солеры, замещается таким же количеством вина (бренди) из бочек верхней криадеры. Самая последняя криадера заполняется молодым вином (алкогольным дистиллятом).
Преимущество выдержки вина (дистиллята) по системе солера в том, что она даёт возможность получить большие однородные партии вина (дистиллята) как по химическому составу, так и по органолептическим показателям, которые сохраняются из года в год. В Испании говорят, что таким образом «молодые спирты делятся со старыми спиртами своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток своей мудрости и опыта на молодых» [википедия].
wine_street
wine_streetWineStreet
In vino veritas!
Что такое солера?
Когда речь заходит об алкоголе, процессе его производства, выдержки, то нередко употребляют слово «солера». Что же это такое?
Солера буквально переводится как «самая старая бочка». Эти термином называют процесс старения жидкостей или, проще, тип выдержки, то есть то, как алкогольный напиток выдерживают.
Система эта такова: бочки расположены рядами, один на другой, соединенных между собой. Обычно это 3-5 ярусов, впрочем, точное количество зависит от напитка и целей производителя. Чтобы было проще представить, вот так это выглядит:
Изначально эту систему использовали для производства хереса. Затем же подобным методом стали выдерживать и некоторые вина, коньяк и даже ром, задействуя нередко для выдержки последних различные типы бочек (один ряд — из-под хереса, другой из-под портвейна), чтобы придать напитку больше аромата и вкуса.
Вас, конечно же, заинтересует, зачем же была придумана подобная система, когда можно выдерживать вино в одной бочке столько, сколько это потребуется? Дело в том, что урожай может быть разным: один год дарит великолепные вина, другой — посредственные. К сожалению, виноделы не застрахованы от погодных условий и прочих напастей, вроде, филлоксеры.
Выдержка методом солера позволяет минимизировать разницу между самыми превосходными и не очень хорошими винами разных урожаев и на выходе получать всегда хорошее вино. Тоже самое касается и других алкогольных напитков.
Кстати, если быть совсем точными, то солера — это ряд нижних бочек, из которых напиток уже разливается по бутылкам. Другие же ряды именуются «криадера», поэтому совсем точно подобный метод выдержки называется «Криадера-солера», но, так скажем, в простонародье, для удобства сокращения используют только «солера».
Ром выдержки солера. Что это такое?
Прежде чем начать говорить о том, что такое солера, мне бы хотелось сказать пару слов о выдержке рома и поведать о том, какая от нее польза. Есть ли смысл ее использовать и в какую сторону она изменяет состав и качество рома.
Технологий выдержки на сегодняшний день существует очень много. Каждая компания-производитель использует для своей алкогольной продукции собственный метод, который мастера разрабатывали не одно десятилетие. Но все же существует два вида выдержки, которые являются основными и используются на производствах чаще всего. Это, конечно, обычная выдержка в дубовых бочках и так называемый метод солера. Эксперты считают, что последний способ является самым действенным, поэтому он дорогостоящий и используется намного реже. Но об этом немного позже.
Польза от любой выдержки огромна, и сейчас Вы поймете почему. Итак, напиток ром может быть выдержан на протяжении определенного времени, а может поступать на мировой рынок, будучи совсем «юным», то есть его разливают по стеклянным бутылкам сразу после перегонки. Выдержанный напиток имеет кучу отличий от невыдержанного. Во-первых, цвет выдержанного напитка приобретает приятный янтарный, темно-янтарный или коричневый оттенки. Во-вторых, выдержанный темный ром отличается от белого более насыщенным, сбалансированным и ярким букетом. Но и здесь стоит помнить, что не все напитки, имеющие коричневую окраску, выдержаны, и не все белые спирты не выдержаны. Например, многие производители пренебрегают выдержкой и подкрашивают свой напиток ром карамелью.
Такой алкоголь нельзя считать качественным, ведь он имеет прекрасную окраску, но вкус и аромат остались унылыми и не яркими. С другой стороны, некоторые производители обязательно выдерживают свой белый ром в бочках. Только для этих целей используются не обычные бочки, а только емкости из самых отборных пород белого дуба.
А еще бывают случаи, когда производитель использует на своем производстве настолько изношенные бочки, что они уже не в силах дать спиртам хоть какой-то цвет и, тем более, аромат. Поэтому опытные дегустаторы предпочитают пить только выдержанный ром. Самый минимальный срок старения темного рома составляет не менее трех лет.
Теперь Вы уже немного познакомились с выдержкой, поэтому поймете о чем дальше пойдет речь. Далее перейду к основной сути статьи и расскажу наконец о том, что такое солера и как этот метод действует.
Начну с того, что слово «солера» переводится на русский язык, как «самая старая бочка». А метод солера — это специально разработанный специалистами, которые занимаются производством крепкого алкоголя долгое время, способ, обеспечивающий старение жидкостей. Правильно эту систему выдержки называть метод солера — криадера.
Кстати, вспомнил интересный факт, который касается такой замечательной профессии, как бондарь. Надеюсь все знают, что бондарь — это специалист по изготовлению качественных бочек без использования гвоздей и клея. Так вот, в прошлом люди получали фамилии по роду своей профессии, поэтому сегодня в мире, а в частности в России, очень много фамилий, образованных от названия ремесел. У нас самой распространенной на сегодняшний день фамилией является Кузнецов. Поэтому можно сделать вывод, что профессия кузнеца в те времена была очень популярна и считалась чуть ли не самой важной. Вторая по значимости — это профессия бондаря, ведь примерно до XX века в бочках хранили практически все жидкости: вино, пиво, коньяк, ром, нефть, масло и так до бесконечности. Поэтому сегодня можно встретить огромное количество людей с фамилией Бондаренко, Тонелье или Бондарчук. Что здесь говорить, с двумя людьми по фамилии Бондаренко я знаком лично.
Мы немного отклонились от темы, но вернемся к сути и закончим рассматривать вопрос о том, что такое солера и как этот метод работает.
Солера — криадера — это практически та же самая система старения, что используется при созревании напитка херес. Итак, в качественные дубовые бочки, составленные в ряды друг на друга, наливается ром разных лет. Ярусов обычно бывает не больше пяти. Нижний ряд наполнен самым старым ромом, он так и называется — «солера». Именно из этого ряда четыре раза в год отбирается немного спирта, который дальше разливается по бутылкам и отправляется на мировой рынок. А то что забрали из нижних бочек обязательно восполняется ромом из второго яруса, который носит название «первая криадера». На его место переливается немного рома из третьего яруса. А его, по логике вещей, заполняют самым молодым спиртом из четвертого или пятого ряда.
Понятное дело, что чем больше ярус, тем насыщеннее и ароматнее получается напиток. Поэтому польза от выдержки солера очевидна! Кстати, у рома, полученного таким способом невозможно определить год урожая, только лишь количество лет выдержки. Такой метод используют в основном для элитных сортов рома с целью достичь очень приятного вкуса и прекрасно сбалансированного аромата.
Конечно, польза от выдержки солера большая, но вот ром, стареющий по этой технологии имеет довольно высокую цену. Однако купить хоть раз такой напиток я бы Вам советовал, ведь такой ром обладает более насыщенным вкусом, который хочется ощущать снова и снова.
Желаю Вам удачи в выборе алкогольного напитка, заходите к нам чаще, будем очень рады! Купить ром выдержки солера можно в нашем магазине!
Метод солера (Soleras / Criaderas y soleras)
Метод солера (soleras или criaderas y soleras) является традиционной системой выдержки, используемой при производстве рома, бренди, а также хереса, порто, марсалы и других крепленых вин.
Он основан на том, что вина разной выдержки периодически смешиваются в определенном порядке, в результате чего получается вино с уникальными характеристиками.
Система солера состоит из бочек, сгруппированных в батареи, и поставленных друг на друга.
Новое вино наливают только в бочки верхнего ряда. После одного года выдержки вино переливается в бочки нижнего ряда. И так повторяется каждый год. В самом нижнем ряду, называемом «солера», находится вино, которое готово к употреблению.
«Солера» происходит от испанского слова suelo, т.е. «земля, почва». Очевидно, что оно представляет собой смесь вин урожаев разных лет.
Perpetuum в Марсале
В Италии метод солеры распространен в Марсале, где его называют perpetuum, и в Эмилия-Романье для производства бальзамического уксуса.
Батарея для бальзамического уксуса в Реджо
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса
Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.
Ферментация и классификация
Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.
Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.
При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.
Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.
Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.
Солера и криадерас
А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.
(Иллюстрация: photobank.ru)
Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.
Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.
Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).
Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.
Культура вина
Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.
В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.
Виды хереса
Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:
Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.
Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.
Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.
Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.
Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.
Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.
Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.
Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.
Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.