софт айсинг для чего нужен
Глазурь для имбирного пряника «Альтер Айсинг»
Имбирный пряник, расписанный сахарной глазурью, у многих ассоциируется с праздником и так любим во многих уголках мира. Россия — здесь не исключение. Лакомство с добавлением мёда и пряностей на Руси известно уже с XII—XIII века. Пряники считали «статусным» подарком, а его размер и «богатство отделки» определяли степень почтения к виновнику торжества. Представьте себе величину лакомства для царя, которое приходилось перевозить на специальных санях.
Сегодня возможности «достать» нужные ингредиенты и инструменты для приготовления пряника ограничиваются лишь фантазией кондитера. Профессионалом может почувствовать себя практически любой человек, главное, как говорят — «набить руку». Новый год или Рождество, День всех влюбленных или «Хэллоуин», 23 февраля или 8 марта, День рождения или Свадьбы — вот далеко не полный перечень праздников, стилистику и настроение которых можно перенести на имбирно-медовый пряник собственными руками.
О рецепте теста поговорим в другой раз.
Тема сегодняшней публикации — сахарная белковая глазурь или айсинг. Приготовить ее, как правило, не сложно. Но здесь необходимо отметить, что мы сильно зависим от качества ингредиентов, например: яйца из разных партий при строгом соблюдении пропорций из рецепта могут давать различный результат, и за этим необходимо следить.
Клиенты нашего магазина ценят свое время и силы, поэтому подавляющее большинство используют или качественный сухой белок с сахарной пудрой сверх мелкого помола, или, что чаще, приобретают готовую сухую смесь «Альтер Айсинг». Продукт профессионального качества, который подходит не только для использования в кондитерском производстве, но и дома, на детских и взрослых мастер-классах.
В пачке — 500 гр. продукта, которого хватит на заливку 30-40 средних пряников 11см. «Альтер Айсинг» имеет отличные вкусовые свойства с нежным ванильным ароматом. Сохнет всего 4-6 часов и не крошится. Продукт легко окрашивается, предотвращает миграцию цвета и мраморный эффект, а при заливке дает идеальную ровную поверхность.
Немаловажный плюс — срок годности в сухом виде (18 месяцев за счет высококачественного белка) и срок хранения в разведенном виде в холодильнике (до 7 дней).
Таким образом, вы не зависите от качества яиц и сравнительно небольшого их срока годности. Чтобы достичь максимально стабильного результата, Вам нужна небольшая пачка «Альтер Айсинга», вода, миксер и, возможно, краситель(ссылка) (если одним цветом не обойтись).
И если Вы случайно ошиблись в соотношении ингредиентов, то не беда: слишком жидкая глазурь — добавьте еще сухую смесь, слишком густая — воды. С живыми яичными белками такой фокус повторить крайне сложно!
На упаковке Вы найдете следующий базовый рецепт: 80гр теплой воды и 500гр «Альтер Айсинга», перемешайте на средних оборотах миксера с насадкой «лопатка»; чем дольше взбиваете — тем быстрее будет сохнуть, но потеряет глянец.
Также нам очень важно учитывать регион проживания: влажность и температурные условия работы будут отличаться, что обязательно отразится на результате. Например, в Сочи, Приморском крае пряники высыхают дольше. Поэтому обязательно учитываем, что рецептура на упаковке рассчитана для Московского региона.
Именно поэтому готовность айсинга лучше научиться определять «на глаз», так как знание соотношения ингредиентов в рецепте не дает 100% гарантии.
1. Начнем с очень густой консистенции айсинга, подходящего для нанесения слоя на пряник лопаткой или мастихином, создания объемного декора кондитерскими насадками, создания рисунка через трафарет.
Примерное соотношение ингредиентов — 65 гр смеси + 500 гр воды.
При смешивании смеси и воды миксером обращаем внимание на то, каким образом глазурь ведет себя на венчике: густой айсинг образует крепкие пики. Перемешиваем массу обычным миксером сначала на средних оборотах до полного растворения порошка, затем — увеличиваем их. Глазурь белеет и густеет. В работе ведет себя достаточно гибко. Готово!
2. Базовая консистенция айсинга. Это самый популярный рецепт. Такая глазурь заправляется в кондитерский мешок, подходит для создания рисунка на пряниках: вензеля, сетка, контуры, бордюры, надписи.
Примерное соотношение ингредиентов — 70 гр смеси + 500 гр воды.
Смотрим на венчик: пики становятся мягкими, начинают падать, но глазурь еще не стекает. Айсинг белый, мягкий, плотный и эластичный, содержит в себе воды ровно столько, сколько может удерживать.
3. Консистенция айсинга для заливки. Подходит для полной заливки поверхности пряника и создания мягкого контура для нее.
Примерное соотношение ингредиентов — 95-105 гр смеси + 500 гр воды.
Смотрим на венчик: глазурь консистенции с «плотностью 15%-ной сметаны», нет пиков и холмиков, стекает, не жидкая.
И на последок еще несколько полезный лайфхаков:
1. Взбивайте смесь лучше в узкой, но высоко миске, так глазурь медленней высыхает и ее удобнее сверху накрыть пищевой пленкой.
3. Чтобы при заливке айсингом поверхность пряника блестела, чтобы создавать модный пайпинг эффект при прорисовке персонажей, чтобы сделать глазурь более эластичной, используйте смесь добавку «Альтер Софт».
Теперь можно не ломать голову над подарками. Тренируйтесь и у Вас обязательно получатся самые восхитительные пряники!
Айсинг для пряников. Сравниваем живой белок, альбумин, альбуфикс, альтер айсинг, il-mix, caramella
Сейчас много вариантов глазури для пряников. В этом обзоре рассмотрим основные. С некоторыми я уже работала, с некоторыми я встретилась впервые.
Основная информация:
— Взбивать глазурь необходимо на самой низкой скорости миксера.- после взбивания необходимо оставить на 10-20 минут.
— Время высыхания зависит от густоты глазури (от часа-двух, до нескольких часов). Так же можно сушить в духовке (50 градусов 10-30 минут). Но лично мне не нравится такой вариант, так как пряник становится «деревянным».
— Пудра желательно специализированная, ультрамелкая. Если такой нет, то необходимо несколько раз пудру просеять.
— Глазурь хранится несколько дней в холодильнике, в плотно закрытой таре. Количество дней зависит от исходного продукта из которого делали глазурь (живой белок меньше, смеси дольше).
Сегодня тестируем следующие глазури:
1) живой белок
2) альбумин (сухой белок)
3) альбуфикс (сухой куриный яичный белок, сахар, антиокислитель лимонная кислота, стабилизатор трагакант камедь, ароматизатор Ваниль)
4) альтер айсинг/без диоксида
5) IL-айсинг
6) глазурь от Caramella
Живой белок
Делаю глазурь на живом белке исключительно в редких случаях, когда нет готовых смесей. Стараюсь работать по принципу береженого Бог бережёт и использую обработанный белок))
22 гр. белка
100 гр. пудры
0,5 чл лимонного сока
Постепенно добавляем в белок пудру, взбиваем на медленных оборотах, не более 5 минут. В рецептах не пишут, нужно ли оставить постоять или можно использовать сразу.
Я всегда даю постоять минут 10-20. Лишним не будет)
Наносится хорошо, текучая, пузырей после заливки нет. Показалось что глазурь слегка прозрачней других. Совсем слегка.
4 гр. альбумина
22 гр. воды
100 гр. пудры
Некоторые добавляют ещё лимонную кислоту, крахмал.
С сухим белком нужно подольше поработать. Сначала замачиваем белок в воде. Оставляем набухать. Пыталась белок растворить в воде, не вышло. И после набухания, все равно разошелся не равномерно. Замешивать так же как и на живом белке, постепенно добавляя пудру. Взбивать не более 5 минут.
Не очень хорошо растекается. (Возможно с СОФТом будет лучше). После покрытия в глазури видны пузыри. Приходится стучать и убирать зубочисткой.
Альбуфикс (тот же альбумин, плюс добавки)
Пропорции и приготовление точно такие же как у альбумина.
Но! Альбуфикс сразу хорошо разошелся в воде. При покрытии пряника более текучий. Пузыри есть, но мало. И пахнет приятно)
Разводим по указаниям на пачке.
Я развожу на глаз. Сначала взбиваю пару минут то, что получилось, а потом довожу до нужной консистенции, добавляя смесь, или доливая воду.
И даём постоять около 20 минут.
Я их объединила в один пункт, так как работа с ними одинакова. По консистенции они практически аналогичны. Ложатся на пряник хорошо. Пузырей мало, но есть (у альтер айсинга больше
чем у всех тестируемых). Растекаются хорошо, ровненько. Хотя я больше люблю с добавкой софт айс. С ним она такая послушная и текучая.
Отлично растекается по поверхности, в работе супер, но это уже в следующем обзоре)
Впечатления:
Альбумин мне не нравится совсем. Я его раньше пробовала и вызвал он точно такие же впечатления (возможно партия такая или я не нашла с ним общего языка)). Не расходится в воде.
Не очень ровное покрытие. У меня есть набор небольших пряников, которые лежат в одном пакетике. Одни иногда трутся друг об друга. С другими видами глазури все было отлично.
Но с альбумином на поверхности получились царапины. Хотя в этот раз намеренно терла их друг об друга и всё ок. Почему в прошлый раз так вышло, я не поняла))
На ощупь смеси и живой белок более гладкие, чем альбумин и альбуфикс. Так же альбумин и альбуфикс чуть меньше блестят.
Но в общем, по виду они одинаковые, особой разницы не заметила.
На вид они не отличаются абсолютно ничем.
Сама лично я пользуюсь альтер айсингом. Мне он более удобен и доступен. Хотя после того, как я попробовала другие виды, призадумалась. Мне понравился альбуфикс и глазурь от Caramella.
Спасибо, что дочитали, мягких Вам пряников, идеальной глазури и будьте здоровы!
Автор мастер-класса: Ольга Подсвирова
10 советов по работе с айсингом
Изящные бабочки из айсинга на торте
Совет 1. Не переусердствуйте со взбиванием
Готовая смесь для работы с айсингом
Совет 3. Выглаживайте
В работе с айсингом поможет кондитерская лопатка
Совет 4. Убедитесь в готовности айсинга
Совет 5. Подберите правильную емкость
Профессиональный набор для рисования айсингом
Совет 6. Используйте подложку
Предлагаем вашему вниманию видеоролик, в котором рассказывается, как изготовить красивые ажурные шарики из айсинга:
Совет 7. Избавляйтесь от хвостов
Силиконовые коврики для айсинга на торт
Совет 8. Не бойтесь использовать цвет
Для получения более насыщенного оттенка сначала дождитесь высыхания первого слоя, и только потом начинайте красить снова.
Совет 10. Перестраховывайтесь
Если вы пока не можете назвать себя мастером по айсингу, делайте все
декоративные элементы в двух или даже трёх экземплярах (особенно если
предстоит объединить их в сложную объёмную конструкцию): зачастую
хрупкие фигурки часто бьются, и оставшихся может не хватить на
полноценное украшение торта.
Софт айсинг для чего нужен
АЛЬТЕР-АЙСИНГ — профессиональная глазурь для пряников на пастеризованном белке.
В работе на готовом айсинге множество преимуществ:
✔ Сохнет 4-6 часов
✔ Белый
✔ Гладкий
✔ Вкусный
✔ Хорошо окрашивается как в разведенном виде, так и сверху кисточкой после высыхания
✔ Можно приготовить любой объём: от ложки до ведра, в зависимости от целей.
✔ Пачки 0,5 кг хватает на заливку 30-40 средних пряников (11 см).
✔ В разведённом состоянии хранится неделю в холодильнике.
Инструкция: 80 гр тёплой воды на 0,5 айсинга перемешать на средних оборотах миксера с насадкой «лопаточка».
Чем дольше взбиваете айсинг — тем быстрее он будет сохнуть, но потеряет глянец.
Получается стандартная заливка на счёт 3: перемешали, подняли ложку, провели линию, посчитали вслух: «раааз, двааа, триии» – поверхность ровная. У вас заливка.
Новичкам рекомендуем заливку на счёт «пять», а для пайпинга на «десять».
АКВАРЕЛЬНАЯ РОСПИСЬ ПО АЛЬТЕР-АЙСИНГУ.
Преимущество Альтер-айсинга в том, что его легко можно приготовить без миксера.
Смешайте вручную 500 гр глазури и 80 мл воды, перемешайте до однородности.
Залейте пряник.
После высыхания вы получите идеальный холст под роспись кистью. Больше никаких размываний и пористости глазури.
Лайфхак: глянцевый блеск даст наша добавка Софт-айс.
КАК РАБОТАТЬ С АЛЬТЕР-АЙСИНГОМ?
База: 500 гр альтер-айсинга + 70-75 гр воды
Заливка: база + 20-30 гр воды + 40-50 гр Софт-айс
Пайпинг: База + 30-35 гр воды + 120 гр софт-айс
Альтер-айсинг — самостоятельная и полноценная глазурь для пряников. Вы можете использовать ее в чистом виде без софта.
Но именно софт позволяет добиться новых эффектов и открыть для себя новые возможности декора пряников.
ВОЗМОЖНОСТИ АЛЬТЕ-АЙСИНГА И НОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ.
Так как готовить альтер? Можно взбивать?
Взбивать можно, если вы хотите получить глазурь, которая быстро высохнет. Обычно, она выходит пористая и не пригодная для росписи кистью. Банальная физика — насытили массу кислородом.
Взбивать можно только базу, до всех остальных консистенций доводим добавлением воды в базу и перемешиванием.
Идеально: замешивайте альтер-айсинг на низких оборотах миксера (у ручного такой функции нет) или вручную до однородности.
Чтобы начать работать с нашей глазурью вам нужны только вода и руки
Как готовить альтер-айсинг под роспись кистью?
Только замешиваем, не взбиваем
Чем окрашивать альтер-айсинг?
Любыми пищевыми водорастворимыми красителями.
А альтер-айсинг будет нормально кусаться, если я его не взобью?
Альтер-айсинг легко кусается и не превращается в «камушек», только если вы не будете хранить пряник без упаковки в сухих условиях больше недели.
Провалы айсинга, почему?
Провалы появляются только от неверно подобранной консистенции для работы и недостаточно однородной массы (например, достали мешок с айсингом из холодильника, но не перемешали — масса могла внутри расслоиться).
Как вы используете альтер-айсинг? Делаете глазурь для пряников?
А вы знаете, что из альтера получается ИДЕАЛЬНОЕ БЕЗЕ. На 1-2-3?
⛔Больше никаких яичных скорлупок!
⛔Никакой возни с сухой и обезжиренной формой!
⛔Никаких волнений: «А взобьются?»
⛔Никаких сахарных крупинок на зубах и страшных ухищрений с водяной баней!
⛔Никакой потекшей карамели из безе в духовке!
⛔Идеальное окрашивание гелевыми красителями — масса для безе больше не боится не сухих красителей!
⛔Лимонная кислота гармонизирует сладость!
Это альтер-айсинг! Добрый друг сотен мастеров, которому уже 4 года!
В основе альтер-айсинга австрийский сухой белок повышенного пенообразования типа А.
Как и в любом уважающем себя продукте на белке, ничего особенного, просто стандарты качества, которым мы соответствуем пятый год!
ПРИГОТОВЬ БЕЗЕ ИЗ АЛЬТЕР-АЙСИНГА
Добавь 235 гр тёплой воды на 0,5 кг альтера, разведи, дай постоять 10 мин и взбей на высоких оборотах 10 мин — выпекай как обычное безе! Вуа ля!
Из целой пачки получится 3-4 противня, если такая партия не нужна, дели Граммовку!
Состав: обезвоженный сироп глюкозы и сахарная пудра.
В отличие от аналогов не содержит диоксида титана, пищевого «отбеливателя», благодаря чему смесь с СА окрашивается меньшим количеством красителя.
✔Блеск и гладкость покрытия. На чистом айсинге будет скорее матовым.
✔Увеличение пластичности и тягучести массы
✔Уменьшение сладости. За счёт того, что в СА глюкоза, он приятнее на вкус и менее сладкий обычного сахара.
✔Создаёт идеальную базу под роспись кистью и акварельную роспись.
Смесь под роспись кистью не взбиваем! Смесь, в которой есть СА не взбившем! Можно перемешать руками или на минимальных оборотах миксера.
Веган-вариант глазури! В составе нет продуктов животного происхождения! Можно использовать в чистом виде.
Возможные варианты работы:
Рекомендуемые пропорции: 15 гр СА на 100 гр сухого порошка Альтер-айсинга
НА ЗАМЕТКУ!
* Глазурь на чистом СА или смеси имеет меньшую плотность цвета, т.е. кажется чуть прозрачной. Это происходит благодаря глюкозе и отсутствию диоксида титана.
* Если вы делаете объемную роспись: шерсть, текстурирование, цветы и т.д. – не используйте СА, т.к. он увеличивает пластичность и текучесть, что решает иные задачи.
На вкус сладко-нейтральное.
А можно размягчить, если передержали: накройте на пару мин чуть влажной салфеткой.
ВНИМАНИЕ! Лучший гибкий айсинг в наличии! Справится с самыми тонкими узорами!
Русские кружева:
385 руб — 0,5 кг
На фото все сделано из Русского кружева
1) Смешай сухую смесь с тёплой водой 50-60С, разотри в густую пасту.
2) Нанеси на коврик
3) Выпекай при температуре 60-70 С около 30 мин.
4) Дай остыть, положив вверх ногами
5) Сними с формы
6) Используй в декоре сладостей. Перед осенним и зимним сезоном будет очень актуально освоить новую технику!
Храни в холодильнике, проложив пергаментом и присыпав крахмалом в герметичном контейнере.
Летом лучше использовать сразу, чтобы не отсырели во время хранения.
Все получится
Сколько раз ты хотела сделать что-то новое, но останавливал страх? Сколько раз тебя разочаровывал результат?
А что, если все может быть иначе?
Хочешь перестать волноваться за результат, а начать творить?
Хочешь набрать с грядки ягод, через 30 мин отсадить зефир, а через 12 часов его съесть?
Хочешь больше свободного времени при бОльшей эффективности?
Альбуфикс — зафиксирует твой успех и поможет решить самые сложные задачи
Приготовь уже завтра ягодный зефир без уваривания и яблока!
250 гр ягодного пюре из свежих или замороженных ягод
30 гр альбуфикса (для пюре с яблоком хватит 20 гр)
140 гр воды
10 гр агар-агара
600 гр сахара (смело уменьшай до 400, если ягоды не очень кислые)
Смешай пюре и альбуфикс, дай настояться около 10 мин
Взбивай пюре с альбуфиксом на средних оборотах, постепенно повышая до максимальных
Залей 10 гр агара 140 гр воды, нагрей до состояния киселя
Добавь сахар, вари сироп до 110 С
Не выключая миксер, влей тонкой струйкой сироп в белково-ягодную массу, взбивай, пока масса не остынет до
45С
Отсади на пергамент, позволь зефиру стабилизироваться и заветриться 8-12 часов
Склей половинки и обваляй их в сахарной пудре
Альбуфикс, давай ягодное безе
Малиновое вино, нет нет малиновое безе. Попробовала и все получилось. Рецептура базовая, рабочая
30 грам альбуфикса
100 грам малинового пюре соединить и оставить на 15 минут
Начать взбивать добавить постепенно
100 грам сахара, минут 5 взбить еще
100 грам сахарной пудры, взбивать до состояние плотной меренги
Дальше как обычно кондитерский мешок, отсадить на противень, в духовке на 2 часа 80 градусов, конвенция. Красителя нет ни капельки.
АЛЬБУФИКС — эффективность + безопасность
Альбуфикс — продукт Австрийской компании, который уже 10 лет заявляет о себе на российском рынке.
В составе высококачественный очищенный белок повышенного пенообразования типа А — он обеспечит стабильность и пышность любой массе, где вы замените сырые белки на альбуфикс.
Сахарная пудра
Ванилин
Загуститель Е413 трагакант (трагакантовая камедь)
Давайте разбираться, что это такое?
Камедь — это смола, которая выступает на месте среза у растений. Жевали в детстве смолу с вишни? Помните, какая она вязкая?
Трагакант та же смола, высушенная и измельченная, только от бобовых.
Не имеет вкуса и запаха, делает массу стабильнее, чуть меняет консистенцию в «сливочную» сторону, но это могут почувствовать лишь избранные))
Транакант полностью безопасен и разрешён в детском питании с рождения и в рационе беременных!
Не только в России, но и в Европе, Канаде и США.
В отличие от своих более дешевых и условно безопасных аналогов, например, ксантановой камеди, которая имеет ограничения: не желательна в рационе детей и беременных. А также является сильным слабительным в средних и высоких дозах
FDA — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в 2011 году выступило с заявлением, что ксантан может вызвать энтероколит у детей.
Данный факт, правда, зафиксирован в европейских стандартах и не учтён у нас в стране — в России ксантановая камедь признана безвредной.
Но альбуфикс произведён с более строгими требованиями к качеству
Используя альбуфикс вы можете быть уверены не только в результате, но и в безопасности ваших сладостей: можно даже детям и беременным!
Пост 4. Макаруны на альбуфиксе
Процесс изготовления очень прост!
Неизменной остаётся истина: решают только условия выпекания!
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры ультрамелкого помола
150 гр сахара + 40 гр воды для сиропа
20 гр альбуфикса + 90 гр воды (выход 2 части смеси по 55 гр)
Процесс:
Cмешать альбуфикс и воду, дать настояться 10-15 мин
Просеять вместе пудру и муку, смешать
Добавить 55 гр альбуфикса с водой к смеси