соединительная ткань говядины что это
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
3.2. ВЛИЯНИЕ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСА И КОЛБАС
Выработку мясопродуктов можно увеличить благодаря более полному использованию всего поступающего в переработку сырья, в том числе соединительной ткани.
Известно, что коллаген-белок соединительной ткани является неполноценным в связи с отсутствием в его составе триптофана. Характерными для коллагена аминокислотами являются пролин, оксипролин и оксилизин. Содержание коллагена в мясе обычно определяют по оксипролину.
В туше говядины I категории (молодняка) средней упитанности симментальской породы в возрасте 2. 2,5 лет содержание соединительной ткани 2 % к массе мяса. Не установлено существенных различий в содержании коллагена в зависимости от возраста и условий кормления животных (2,3. 2,5 % в мясе, полученном в условиях интенсивного кормления скота и 2,7. 3,1 % в обычных условиях). В мясе разных отрубов одной туши содержание коллагена 3. 13 %, а в сухожилиях 61. 78 %.
Несмотря на большую разницу в содержании коллагена (оксипролина), биологическая ценность мяса разных отрубов существенно не отличается. Например, разница в содержании коллагена между зарезом свиной шеи и свиной лопаткой составляет более 250 %, а по биологической ценности 2,6 %. Содержание соединительной ткани в толстом крае говядины почти на 350 % более высокое, чем в говяжьей вырезке; в то же время по биологической ценности они отличаются всего на 8,5 %.
Коэффициент эффективности белка (КЭБ) жилованного мяса высшего, I и II сортов составляет 2,8. 3, степень усвоения белка жилованного мяса разных сортов практически одинакова и равна 90,2. 90,6 %. Несмотря на существенную (более чем в 2 раза) разницу по содержанию оксипролина в мясе высшего сорта и смеси мяса I и II сортов, их биологическая ценность оказалась практически одинаковой.
Исследованиями биологической ценности мяса и мясопродуктов установлена целесообразность применения предварительно обработанной свиной шкуры, соединительной ткани, коллагенсодержащих субпродуктов, в том числе взамен части мышечного белка в мясных изделиях. Замена даже 24 % белка мяса на белок как сырой, так и вареной свиной шкуры (от 11 % белка в рационе) не ухудшила биологической ценности мяса. Добавление к мясу 5 % коллагена сухожилий также не повлияло на биологическую ценность мяса. Увеличение доли коллагена с 2,6 до 20,6 % (от 10 % белка), то есть в 7 раз, изменяет биологическую ценность мяса всего на 11 %.
Смесь 84 % белка мяса с 16 % белка желатина имеет биологическую ценность 99 %, биологическая ценность смеси чистого мяса и желатина в соотношении 1 : 1 по белку оказалась равной биологической ценности чистого мяса и составляла 92 %. Таким образом не следует отдавать предпочтение в питании людей чистой мышечной ткани по сравнению с мясом, содержащим соединительную ткань.
Приведенные результаты свидетельствуют о нецелесообразности принятой в промышленности многосортной жиловки мяса в зависимости от содержания в нем соединительной ткани.
Мясо, в составе которого имеется определенное количество соединительной ткани, содержащей коллаген, способный при нагревании образовывать клейдающие вещества (глютин, желатин и др.), более активно в своем действии на пищеварение, больше стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, проявляя при этом и некоторые диетологические свойства, а также оказывая благоприятное действие на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры.
Соединительная ткань (мясная)
Соединительная ткань состоит из аморфного основного (межклеточного) вещества, тончайших волокон и форменных элементов — клеток. В межклеточном веществе имеются волоконца в виде хаотических переплетений, а иногда в виде пучков.
Из соединительной ткани состоят эндомизий, перимизий, эпимизий, фасции, сухожилия и апоневрозы, с помощью которых мышцы прикрепляются к костям, связки (плотные образования, соединяющие кости друг с другом в суставах), а также надкостница и надхрящница, составляющие поверхность костей и хрящей.
В соединительной ткани различают три вида волокон: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые. Свойства соединительной ткани меняются в зависимости от преобладания тех или иных волокон, от соотношения основного вещества. Различают следующие виды соединительной ткани: рыхлую (подкожная клетчатка, эндомизий, перимизий), плотную (сухожилия, шкура), эластическую (затылочно-шейная связка, брюшная фасция), слизистую (слизистые оболочки внутренних органов).
Содержание соединительной ткани в мясе зависит от вида животного, его упитанности, возраста, пола, хозяйственного использования и части туши.
В белковый состав соединительной ткани входят неполноценные белки склеропротеины: коллаген, эластин, ретикулин и в незначительном количестве (0,2—0,5%) полноценные белки — альбумины и глобулины. Белки соединительной ткани имеют удлиненную форму молекул, обусловленную параллельно расположенными полипептидными цепями. Аминокислотный состав мышц определяется в первую очередь содержанием в них соединительной ткани. В соединительной ткани, богатой коллагеном, много пролина, оксипролина и очень мало тирозина.
В соединительной ткани больше всего коллагеновых волокон, которые собраны в пучки различной толщины и образуют единую сложную сетчатую структуру — вязь. Коллаген составляет около 30% всех белков животного организма. Он содержится в костях, хрящах, сухожилиях, связках, фасциях. Коллаген является основой коллагеновых волокон (диаметр их 2—10 мкм), состоящих из пучков мельчайших фибрилл с высокой механической прочностью. Фибриллы же состоят из элементарных волоконец — протофибрилл, обладающих поперечной исчерченностью.
На основании рентгеноструктурного анализа установлено, что молекула коллагена построена из трех полипептидных цепочек (триплет), скрученных вместе вокруг общей оси. Они образуют третичную структуру коллагена с молекулярной массой 360 000, длиной 280 и диаметром 1,4 нм. Такую молекулу называют тропоколлагеном. В результате агрегации молекул тропоколлагена в продольном (конец с концом) и поперечном направлениях происходит образование четвертичной структуры коллагена — протофибрилл. Роль стабилизирующего вещества при построении фибрилл и их составных частей играют глюкоза и различные мукополисахариды.
Функция коллагена в тканях мяса является чисто структурной и осуществляется в основном благодаря исключительной механической стойкости волокон. Способность этих волокон противостоять определенной нагрузке зависит от системы ковалентных поперечных связей между отдельными тропоколлагеновыми молекулами, образующими волокно.
Консистенция мяса в известной мере зависит от свойств внутримышечных коллагеновых волокон, в частности от содержания лабильных ковалентных поперечных связей между компонентами коллагеновых молекул. Установлено, что доля лабильных поперечных связей с возрастом животных сокращается. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность и увеличивает жесткость. Сопротивление резанию различных мышц тем выше, чем больше в них соединительной ткани. Мышечная ткань, содержащая большое количество соединительной ткани, имеет более низкую усвояемость, что может усугубляться неправильным способом приготовления мясных блюд.
Ученые изучают зависимость нежности мяса от содержания в нем коллагена. В последнее время утверждается точка зрения, что не весь коллаген, а лишь та его часть, которая нерастворима в воде (или растворима в солевых растворах), влияет на нежность мяса.
Коллаген обладает высокой набухаемостью; при этом его масса увеличивается в 1,5—2 раза. Связывание воды коллагеном достигается гидратацией функциональных групп, пептидных связей белка за счет образования водородных связей: ОН-группа связывает 2—3 молекулы воды; СООН — 3—4; СО — 2; NH2 — 1; NH — 2. Способность коллагена к набуханию имеет важное значение для формирования качества при производстве ряда мясопродуктов.
От других белков коллаген отличается повышенным содержанием азота, отсутствием в нем триптофана, цистина, цистеина; в небольшом количестве в нем находятся тирозин и метионин и в большом количестве — пролин, оксипролин, гликокол. Содержание оксипролина является достоверным показателем качества мясного сырья, так как лишь по общему содержанию белковых веществ невозможно судить о количестве полноценных белков.
Нативный коллаген не растворяется в воде и в очень слабой степени подвергается воздействие разведенных кислот, щелочей и протеолитических ферментов. Он медленно переваривается пепсином и почти не переваривается трипсином и панкреатическим соком. Перевариваемость нативного коллагена увеличивается в измельченном состоянии и при снижении pH среды. Нагрев усиливает его переваривание. Пищевое использование коллагена несколько повышается, когда он находится в составе мяса в смеси с высокоценными мышечными белками. Сваренный и перешедший в глютин коллаген легко переваривается трипсином и, следовательно, усваивается организмом.
При нагреве коллагена с водой происходит гомогенизация его структуры. В результате нарушения водородных связей у молекулы коллагена и потери пространственной ориентации полипептидных цепей, разрушения четвертичной и третичной структуры увеличивается доступность пептидных связей белка для ферментативного воздействия. При разрыве большинства поперечных связей коллаген переходит в водорастворимое вещество — глютин. Длительное нагревание плотина при высокой температуре ведет к дальнейшему гидролитическому распаду молекулы белка и образованию более мелких продуктов распада — желатоз. Раствор желатоз обладает плохой желатинирующей способностью. Поэтому для получения хорошего студня процесс варки коллагенсодержащего сырья не следует вести при высокой температуре и очень длительное время.
Эластиновые волокна имеют желтоватый цвет. Их длина в отличие от коллагеновых может увеличиваться вдвое. Много эластиновых волокон и в связках, для которых характерны длительные напряжения и возвращение по окончании растяжения в первоначальное состояние. В чистом виде эластическая ткань встречается лишь в затылочно-шейной (выйной) связке. Эластиновые волокна содержатся в стенках кровеносных сосудов, в желтой фасции брюшных мышц.
В противоположность коллагену эластин обладает аморфной структурой, является высокоэластичным и поэтому содержится в тканях, в которых возникает необходимость эластичного растяжения и полного упругого восстановления. Эластическая ткань образуется из скопления эластиновых волокон, механические свойства ее зависят в основном от эластина.
По аминокислотному составу эластин сходен с коллагеном; в нем содержатся оксипролин, валин, гликокол, пролин и др. В эластине имеются специфические аминокислоты, отсутствующие в других белках, — десмозин и изодесмозин. Они образуют поперечные связи между полипептидными цепями эластина.
Эластин является неполноценным белком. В нем отсутствуют триптофан, метионин, а лизин содержится в небольшом количестве. Эластин гидролизуется фицином, папаином, бромеллином. Он устойчив к действию кислот, щелочей и ферментов, расщепляющих белок, не растворяется в воде, растворах разведенных кислот и щелочей; даже крепкая серная кислота оказывает на него слабое действие. Это объясняется низким электрическим зарядом и прочными поперечными связями молекул эластина,
При варке эластин не образует глютина. Подвергнутый нагреванию (кулинарной обработке), а также измельченный в порошок эластин не поддается действию трипсина и пепсина, т. е. практически не усваивается организмом и не имеет пищевой ценности. Однако в последнее время удалось выделить из поджелудочной железы фермент эластазу (панкреапептидазу), которая за 42 ч. при температуре 37° С полностью растворяет эластин.
Поэтому качество мяса зависит не только от количества содержащейся в нем соединительной ткани, но и от соотношения в ней эластиновых и коллагеновых волокон, строения и толщины последних.
Ретикулиновые волокна — самые малочисленные в организме животного. Они находятся в структуре соединительной и ретикулярной ткани и содержат ретикулин. Ретикулярная ткань, в которой ретикулиновые волокна образуют сетку, находится в легких, лимфатических узлах, селезенке, костном мозге. Ретикулин состоит из тонких фибрилл. Он практически не усваивается организмом.
Муцины и мукоиды — сложные белки (глюкопротеиды) имеются в соединительной ткани в небольшом количестве. Они входят в состав основного (межклеточного) вещества и образуют комплексы, назначение которых — удерживать фибриллярные и клеточные элементы в определенном структурном взаиморасположении. В соединительной ткани содержатся мукополисахариды, являющиеся цементирующим компонентом межклеточного вещества; они участвуют в образовании межмолекулярных связей пептидных цепей белков соединительной ткани и находятся в свободном виде.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ МЯСО?
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ МЯСО?
Постное мясо состоит из трех основных компонентов: около 75% воды, 20% белка и 3% жира. Именно эти материалы вплетены в три виды ткани.
Основная ткань – масса мышечных клеток, состоящая из длинных волокон, которые вызывают движение, сжимаясь и разжимаясь. Вокруг мышечных волокон расположена соединительная ткань, своего рода живой клей, который держит волокна вместе и прикрепляет их к костям, которые они двигают. А между волокон и соединительной тканью вкраплены группы жировых клеток, которые хранят жир как источник энергии для мышечных волокон.
Свойства мяса – его текстура, цвет и аромат – определяются расположением и количеством мышечных волокон, соединительной ткани и жировой ткани.
Мышечная ткань
Что мы видим когда смотрим на кусок мяса?
Б ольшая часть того, что мы видим, это пучки мышечных клеток, волокон. Каждое отдельное волокно очень тонкое, примерно как толщина человеческого волоса, но длинное (может быть длиной во всю мышцу). Мышечные волокна организованы в пучки, волокна потолще, которые можно легко увидеть невооруженным глазом и самая аппетитная часть хорошо приготовленного мяса.
Основная плотная и твердая текстура мяса, образуется массой мышечных волокон. Приготовление мяса делает их плотнее, суше и жестче. А их удлиненные расположение объясняется «зернистостью» мяса. Если разрезать мясо вдоль волокон, можно увидеть их со стороны, сложенные как бревна в стене деревянной хижины, а если разрезать поперек, видны только их окончания. Гораздо легче отделить пучки волокон друг от друга, чем разорвать их. Поэтому мясо легче жевать вдоль волокон, чем поперек. Мясо обычно разделывается поперек волокон для того, чтобы легче пережевывать во время приема пищи.
Когда животное молодое и его мышцы пока практически не использовались, мышечные волокна малы в диаметре. По мере роста и больших физических нагрузок, увеличиваясь, мышцы становятся сильнее, но не за счет увеличения количества волокон, а за счет увеличения количества сократительных фибриллярных белков в каждом отдельном волокне. То есть, число мышечных клеток остается тем же самым, но они становятся толще. Чем больше фибриллярных белков в клетках, тем труднее резать мясо поперек волокон. Таким образом, мясо животных постарше, имевших больше физических нагрузок, жестче, чем мясо молодых животных.
Соединительные ткани
С оединительная ткань является физической «упряжью» для всех других тканей в организме, включая мышцы. Она соединяет отдельные клетки и ткани между собой, и таким образом обеспечивает их координацию действий. Незаметно тонкие слои соединительной ткани окружают каждое мышечное волокно, а также объединяют соседние волокна в пучки. В тоже время слои соединительной ткани сливаются, образуя большие, серебристо-белые листы, объединяющие пучки волокон в мышцы и полупрозрачные сухожилия, удерживающие мышцы на костях. Когда волокна сокращаются, они тянут соединительную ткань вместе с собой, а соединительная ткань тянет кости. Чем больше сила мышцы, тем больше соединительной ткани нужно для усиления удержания, и тем сильнее такая ткань должна быть. А значит вместе с ростом и большими физическими нагрузками животного растут мышечные волокна, а так же растет и увеличивается в объеме соединительная ткань.
Соединительная ткань так же включает в себя небольшое количество живых клеток, но в основном она состоит из молекул, которые клетки выделяют в большие промежутки между ними. Для повара, при работе с мясом, наиболее важными из этих молекул являются белковые нити, которые проходят по всей ткани и усиливают ее. Особенно жесткий белок, называемый эластином за его способность растягиваться, является основным компонентом стенок кровяных сосудов и связок. Поперечные связи этого белка невозможно разрушить теплом, используемым при приготовлении пищи. К счастью, в большинстве видов мышечной ткани его не слишком много.
Основным компонентом волокна соединительной ткани является белок – коллаген, который составляет около трети всего белка в организме животного, и концентрируется в коже, сухожилиях и костях. Название «коллаген» происходит от греческого «производящий клей». Если его нагревать в воде, твердый, жесткий коллаген частично растворяется в липкий желатин. Значит в отличие от мышечных волокон, которые становятся жестче с приготовлением пищи, соединительная ткань становится мягче. Животное начинает жизнь с большим количеством коллагена, который легко растворяется в желатин. По мере роста и работы мышц, количество коллагена снижается, но остающиеся волокна, связанны между собой сильнее и не так хорошо растворяются в горячей воде. Именно поэтому приготовленная телятины, кажется, желеобразной и нежной, а зрелая говядина становиться менее студенистой и жестче.
Жировая ткань
Ж ировая ткань представляет собой особую форму соединительной ткани, в которой некоторые клетки берут на себя роль накопления энергии. Животные образуют жировую ткань в трех различных частях тела: прямо под кожей, где она может обеспечить тепловую изоляцию, а также энергию; в четко определенных местах в полости тела, часто вокруг почек, кишечника и сердца; и в соединительной ткани, отделяя мышцы и пучки внутри мышц. Термин «мраморность» используется для описания белых пятен в красном межклеточном веществе мышц.
Ткани и текстуры. Текстура нежного мяса столь же отличительная и приятная, как и его вкус: а плотные и существенные «мясистые» продукты питания, в которые можно погрузить зубы, сначала устойчивы к кусанию, но вскоре поддаются, высвобождая свой вкус. Жесткость – это устойчивость к жеванию, которая сохраняется достаточно долго и, в конце концов, стает неприятной. Мясо может быть жестким из-за мышечных волокон, соединительной ткани, окружающей их, и из-за отсутствия жировой мраморности.
Как правило, жесткость среза мяса определяется местом выреза из тела животного, а также возрастом и активностью животного. Попробуйте опуститься на четвереньки и «пастись», и вы заметите, что мышцы шеи, плеч, груди и передних конечностей работают, в то время как мышцы спины более расслабленные. Плечи и ноги постоянно используются при ходьбе и стоянии, и включают в себя целый ряд различных мышц и пластин соединительной ткани, поэтому они относительно жесткие. Длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей туши – это один мускул с небольшим количеством внутренней соединительной ткани, мало задействован в физической активности, поэтому такое мясо нежное. Окорочка птицы жестче, чем грудка с тех же причин; белок окорочков составляет 5-8% коллагена по сравнению с 2% в грудке. Такие мясные продукты с молодых животных как телятина, баранина, свинина, курятина имеют мышечные волокна нежнее, потому что они меньше по размеру и имели меньше физических нагрузок чем, например говядина. А коллаген в их соединительной ткани быстрее и полнее превращается в желатин, чем коллаген с животных постарше.
Жир также придает нежности мясу тремя способами: жировые клетки прерывают и ослабляют листы соединительной ткани и массы мышечных волокон; жир плавится при нагревании, не высыхает и не становиться жестким, как волокна; и он смазывает ткани, помогая отделить волокна между собой. Без определенного количества жира, нежное мясо уплотняется, стает сухим и жестким. Мышцы с плеча животного содержат больше соединительной ткани, чем мышцы ног, но они также включают в себя больше жира, а, следовательно, из них получаются более сочные блюда.
Гарольд МакГи «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen»
Мясо. Правильно выбрать и съесть
Мясной белок и незаменимые аминокислоты
Мясо – важный продукт детского питания, являющийся поставщиком белков животного происхождения. Белки необходимы ребенку как основной пластический материал для построения всех клеток и тканей организма. Они также участвуют в синтезе гормонов, ферментов, выработке антител и формировании иммунитета.
Организм ребенка высокочувствителен как к недостатку белков, так и к изменению их качественного состава.
Уровень белка в различных видах мяса колеблется от 17 до 20-21%.
Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, поскольку в них присутствуют все аминокислоты. Из 20 аминокислот почти половина являются незаменимыми, т.е. они не могут синтезироваться организмом человека и должны ежедневно поступать с пищей (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин). Для ребенка в возрасте до 1 года незаменима еще и такая аминокислота как гистидин.
Для построения белковых структур детского организма требуются все 20 аминокислот, дефицит любой из них неизбежно ведет к нарушению синтеза всех белков.
Жиры мяса
Мясо также содержит жиры, за счет которых организм малыша покрывает до 30% энергетических затрат.
Жиры мяса по своему химическому составу неравноценны. Они усваиваются тем полнее и легче, чем ближе температура их плавления к температуре человеческого тела. Лучшее усвоение отмечается у свиного жира и жира мяса птицы. К наиболее тугоплавким относятся жир говядины и особенно – баранины.
Мясо – обязательный компонент рациона ребенка
Отсутствие или недостаток мяса в питании представляет большую опасность для детей в возрасте до 3 лет. При дефиците животного белка нарушается физическое и психическое развитие ребенка, страдают функции всех органов и систем, снижается иммунитет.
При недостатке жиров нарушаются рост и развитие ребенка, однако избыток жиров в рационе приводит к отложению жира в тканях и развитию избыточной массы тела. Поэтому в питании детей следует использовать нежирные сорта мяса.
Микронутриенты мяса
Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо, которое находится в легкоусвояемой биологической активной форме (гемовое железо) и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов.
В мясе содержатся цинк, медь, магний, кальций, фосфор, селен, а также витамины группы В и др.
Функция витаминов группы В – стимуляция кроветворения, поддержание иммунитета, усиление синтеза белка. Даже незначительная нехватка витаминов группы В может приводить к нарушению деятельности центральной нервной системы и как следствие к задержке психического и физического развития, возможно появление повышенной утомляемости, головных болей, головокружения, депрессии.
При дефиците витамина В12, который поступает в организм человека преимущественно из мяса, развивается особый вид анемии (пернициозная анемия), а также иммунодефицитные состояния, заболевания желудочно-кишечного тракта.
Пора пробовать!
К концу первого полугодия жизни потребность ребенка в основных и эссенциальных пищевых веществах возрастает. Грудное молоко или молочные смеси уже не могут в полной мере обеспечить его рост и развитие. Поэтому детям в интервале 4 — 6 месяцев начинают вводить продукты прикорма на плодоовощной, зерновой и мясной основе.
Мясное пюре из говядины, телятины, нежирной свинины, конины, мяса ягненка, кролика, индейки, курицы и цыпленка можно давать детям с 6 месяцев.
Введение мясного прикорма предпочтительно начинать с гомогенизированного (самой высокой степени измельчения) мясного пюре промышленного выпуска, затем с 8 мес. вводят пюреобразные, а с 9-10 мес. –крупноизмельченные детские мясные консервы и только ближе к году можно использовать мелко порезанное отварное мясо.
Пюре – в ложках, мясо – в граммах
Мясо вводится в рацион ребенка ежедневно и постепенно. Начинать следует с ¼ чайной ложки гомогенизированного мясного пюре и в течение 7–10 дней довести его количество до 30 г в сутки, к возрасту 8–9 мес. – до 50–60 г, а к году – до 70 г.
Для того, чтобы выяснить как ребенок переносит тот или иной вид мяса, вначале используют монокомпонентные мясные пюре, затем – поликомпонентные (из разных видов мяса) и комбинированные (с овощами и крупами).
Детям с аллергией к белкам коровьего молока рекомендуются монокомпонентные гипоаллергенные детские консервы из мяса индейки, кролика, свинины, конины.
Для детей с анемией предпочтительны мясные продукты с высоким содержанием железа (кролик, конина, телятина, говядина).
Осторожно: бульоны!
Мясные бульоны оказывают сильное возбуждающее влияние на органы пищеварения и нервную систему, раздражают слизистую желудка, желчный пузырь и желчевыводящие пути, усиливают аллергию, поэтому в питании больных детей не используют. В питании здоровых детей супы на мясном бульоне следует использовать после 1,5–2 лет. До этого возраста супы должны быть вегетарианскими, а мясо или фрикадельки следует отваривать отдельно и потом добавлять в суп.
Чье мясо лучше?
Разнообразные мясные продукты улучшают качество питания детей и развивают их вкусовые восприятия. Ассортимент может быть представлен всеми видами мяса животных и птицы (говядина, тощая свинина, кролик, куры, индейка и др.). Исключение составляет мясо уток и гусей, где количество жира изначально велико и достигает в среднем 30%.
Про колбасы и сосиски
К мясным продуктам также относят колбасные изделия – колбасы, сосиски, сардельки и пр. Качество и пищевая ценность этих продуктов значительно ниже натурального мяса, так как они содержат меньше белка (10 – 12%), а калорийность выше, поскольку в них присутствует большое количество жиров, а также соль, специи и пищевые добавки, включая нитриты. В связи с чем, использовать колбасные изделия в питании детей до 3-летнего возраста не рекомендуется.
Вместо колбас в домашних условиях можно приготовить рулет из фарша с яйцами и зеленью, запечь в фольге свинину или говядину. Это будет намного вкуснее и полезнее.