сеты это что в еде

Сеты это что в еде

Банкетные залы ресторана «Ферма Бенуа»

Банкетное кафе Дюк

Ресторан «Летучий Голландец»

Все, что вы должны знать о сет-меню

Сет-меню — новая «ресторанная фишка», которая получила широкое распространение в современных заведениях Северной столицы, Москвы и других городов. Впрочем, во многих престижных заведениях мира принят формат, когда гостям предлагается за фиксированный бюджет выбрать набор из нескольких блюд: холодную закуску, салат, основное и десертное. Если пересчитать стоимость позиций в сете, она — на порядок ниже, если платить за каждую по отдельности. Такое выгодное предложение позволяет за вполне приемлемый бюджет приобщиться к блюдам высокой ценовой категории, побаловать себя гастрономическими удовольствиями!

Set-menu — великолепная возможность попробовать максимальное количество блюд в ресторане, не заказывая при этом все подряд.

Сет-меню и их особенности

Настоящая цель сет-меню — не просто накормить гостя ресторана, но и доставить ему истинное гастрономическое удовольствие, чтобы он снова пришел сюда за «кулинарными эмоциями»!

В некоторых отелях set menu предлагает гостям бесплатно, но на него необходимо заранее записываться, как и на ужины формата a la carte.

Что значит сет-меню для ресторана

Не стоит полагать, что рестораны наконец-то «расщедрились» и стали кормить своих гостей деликатесами по цене классической «селедки под шубой». Во-первых, сеты позволяют «прогнать» меню, отточить кулинарное мастерство поваров, поставив редкие блюда «на поток». К примеру, далеко не каждый день в заведениях заказывают терин из фуа-гра с инжирным конфитюром, а сеты позволяют шефу и сушефам усовершенствовать умения при приготовлении таких позиций. Во-вторых, set menu — это часть PR-компании ресторана. Даже если заведение закладывает в стоимость блюда его себестоимость, в минусе оно не останется. Подобные акции помогают полностью «забить» зал, выигрывая как раз таки на обороте ресторанных блюд и напитков. Согласитесь, заказав Вителло Тонато из парной телятины, точно захочется выпить бутылочку недешевого красного вина, чтобы логически продолжить череду гастрономических удовольствий!

Сеты позволяют «прогнать» меню, отточить кулинарное мастерство поваров, поставив редкие блюда «на поток».

Сет-меню для гастрономических фестивалей

В последнее время большой популярностью пользуются фестивали еды, гастро-презентации и пикники на природе. Осенью такие мероприятия проводятся едва ли не каждые выходные. И рестораны как раз таки спешат презентовать свои сет-меню в рамках таких мероприятий. В набор входят точно такие же или слегка видоизмененные блюда из стандартного меню, которые считаются «визитной карточкой» заведения.

Сетовое меню позволяет оценить, на что же еще способен шеф-повар, меню которого вам хорошо знакомо.

Сетовое меню — выгодная возможность попробовать блюда тех заведений, где вы ни разу не были по разным причинам: там недешево, ресторан находится далеко от мест вашей работы и проживания, или вы никак не найдете время, чтобы посетить заведение.

Основные категории сетов в ресторанном меню

Порции блюд в сет-меню — маленькие и лаконичные, но при этом они позволяют утолить чувство голода, побаловав гостя разными вкусовыми эмоциями. Вот основные виды set menu:

Теперь, когда вы знаете основные факты о сет-меню, рекомендуем выбрать ресторан из каталога, который удобно разделен по районам Санкт-Петербурга. Приятного аппетита и комфортного отдыха!

Источник

Сет–меню – современный ресторанный тренд

Если дословно перевести термин «сет–меню», вспоминаются комплексные обеды в студенческой столовой. Однако с той поры утекло много воды. Сейчас сет–меню – передовое направление ресторанного обслуживания. Этот формат, широко распространённый в престижных ресторанах мира, постепенно завоевывает умы и сердца владельцев серьёзных заведений крупных российских городов и их посетителей.

Определение сет меню

Сет – набор из нескольких блюд, который заведение предлагает за фиксированную стоимость. Как правило, эта стоимость значительно ниже, чем та, которая получилась бы, если все угощения приобретать по отдельности. Цель предлагаемой услуги – дать возможность клиентам полакомиться гастрономическими деликатесами за доступную цену. Термин предполагает несколько блюд, обычно 3–4. В ресторане может быть 10–15 основных блюд и 5 комплементов от шеф–повара.

В большинстве заведений заказать подобное меню можно в любое время суток в любой день недели. Блюда, входящие в комплект – авторские шедевры, доступные не всем из–за их высокой цены. Заказывая комплект, посетитель ресторана может сэкономить до 50% стоимости.

Разновидности меню

Каждое заведение трактует это понятие по–своему, вам могут предложить обед, выдержанный в национальном стиле или ужин, посвященный конкретному продукту или напитку.

Популярные варианты угощений:

Экономическая выгода – не единственное преимущество сет–меню.

Профессиональный шеф–повар подбирает композицию из блюд таким образом, чтобы они идеально сочетались и дополняли друг друга. Меню – целостное произведение, способное не просто утолить голод, а доставить вкусовое и эстетическое удовольствие.

Значение сет–меню для заведения

Подобный метод обслуживания выгоден не только для клиентов, но и для ресторана.

Плюсы обслуживания:

Даже если заведение предложит своим клиентам блюда с минимальной наценкой, в убытке оно не останется. Это форма обслуживания дает возможность гурманам отведать блюда тех заведений, которые они не посещали по причине высоких цен, либо понять, на что способен персонал знакомого ресторана.

Организация банкета – дело хлопотное, требующее массы времени, внимания к мелочам, эмоциональных затрат. Если вы обратитесь в нашу компанию, мы организуем торжество на любой площадке города или на природе. Наши сотрудники доставят и установят шатры, мебель, мангалы, холодильники. Официанты сервируют стол, а повара приготовят изысканные блюда. Вам и вашим гостям останется только наслаждаться праздником.

Источник

Ресторанное сет-меню: калейдоскоп вкусов

Гастрономический сет – это то, что любой уважающий себя и стремящийся получить признание клиентов ресторатор должен иметь в меню своего заведения. Сетом называется набор блюд, объединенных какой-либо общей идеей или признаком. В нашей стране сет-меню только начинают набирать популярность среди владельцев ресторанного бизнеса, но уже заслуженно приобрели широкий спрос среди клиентов заведений. Ресторатор и шеф-повар заведения получили возможность проявить все лучшие качества, подкрепленные техническими возможностями кухонного оборудования, разнообразием и привлекательностью посуды и доступностью выражения своего видения идеальной обстановки и комфортного общения с клиентом

Сет-меню — модный тренд

История дегустационных (гастрономических) сетов не так уж и коротка. Первые упоминания о подобных экспериментах относятся еще к концу позапрошлого – началу прошлого века. Принадлежит идея знаменитому французскому кулинару Джорджу Огюсту Эскофье, предложившему подобное новшество клиентам ресторанов во Франции и Англии, в Париже и Лондоне. Время возрождения традиции пришлось на конец прошлого века, когда в чикагском ресторане Чарли Троттер полностью заменил привычное меню кулинарными сетами.

Любителей и ценителей сет-меню нашлось достаточно много. В этом нет ничего удивительного, если учесть факт того, что вместо достаточно узкого круга заказываемых обычно блюд, знакомство с набором позволяет попробовать и оценить гораздо большее их количество, не нарушая при этом пределов отведенного для посещения ресторана бюджета. При этом дегустационный набор блюд упраздняет одну из самых тягостных для большинства посетителей ресторанов процедур – поиск в меню неповторимого по своим качествам блюда.

Хорошо продуманный сет сможет произвести именно такое – яркое и запоминающееся впечатление. Дегустационный набор, как правило строится именно таким образом, чтобы каждое следующее блюдо развивало идею и подчеркивало прелесть предыдущего, добавляя в копилку общего впечатления свой неповторимый вклад.

Приготовить достаточно обширный набор блюд для сета при современном кухонном оборудовании не намного сложнее, чем исполнить традиционное меню – производительные пароконвектоматы и слайсеры, миксеры и универсальные машины помогут шеф-повару в этом. А нейтральное оборудование – рабочие столы и моечные машины, стеллажи для посуды и лари для продуктов поспособствуют организации в технологическом процессе идеального порядка.

Как формируется сет-меню?

Авторский сет от шеф-повара – набор уникальных, неповторимых блюд, который демонстрирует клиенту все возможности кухни заведения. Объединяют в наборы несколько блюд, которые выбираются по какому-либо общему признаку. Это могут быть, к примеру, блюда пользующиеся наибольшим спросом клиентов, или новинки меню. При этом и сервировка, и подача блюд отличаются от блюд обычного меню.

Ярким примером дегустационных сетов – наборы, из суши и роллов, предлагаемые в заведениях, представляющих японскую кухню.

Подача их осуществляется на больших блюдах традиционного китайского фарфора, имеющих отделения для соусов, васаби и имбиря. Популярность таких наборов в японских ресторанах чрезвычайно высока, с учетом того, что цена сета ниже, чем при подаче блюд традиционного меню заведения.

Сет может быть сформирован не только из блюд основного меню. Популярны во многих заведениях и сеты, построенные на основе десертной или винной карт. Десертный дегустационный сет может содержать мини-пирожные и торты небольших размеров, креманки и формочки, наполненные готовыми десертами. Сеты из напитков часто содержат дегустационные наборы вин, дающие представление о винном погребе заведения или о мировом виноделии, ряд бренди или коньяков, настоек или различных сортов пива.

Разработка достойного сет-меню – задача, требующая от ресторатора и шеф-повара серьезного подхода. Такое предложение по достоинству оценят любые категории клиентов – пришедшие в заведение впервые и желающие познакомиться с кухней, завсегдатаи заведения, желающие получить любимые блюда, большие компании и решившие провести романтический обед или ужин пары. Особенно подойдут дегустационные сеты тем, кто желает попробовать кухню заведения перед большим заказом на банкетное обслуживание.

Необходим сет еще и потому, что именно в таком варианте клиент сможет найти именно то блюдо, которое заставит его не только самому стать постоянным посетителем ресторана, но и пригласить друзей и близких. Именно поэтому сет считают отличным способом увеличения посещаемости и прибыльности заведения, распространения его репутации.

Источник

Поймали в сеты: зачем в ресторанах угощают избранным

Все больше ресторанов в столице предлагают гостям наряду с базовым меню оригинальные гастрономические сеты. В серьезных заведениях таковые формируются, разумеется, не из числа основных позиций, которые и без того можно заказать по отдельности, но разрабатываются специально. Как правило, речь идет о законченной гастрономической концепции с четко сформулированной идеей и ее последовательной реализацией. В идеале сет должен дарить гостю уникальный гастрономический опыт, расширять его представление о кулинарных техниках, о неизвестных ему возможностях даже самых привычных продуктов, о кухне конкретного заведения в целом. «Известия» оценили состояние московского ресторанного рынка и выбрали пять наиболее интересных форматов.

Контрастное настроение

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit (15-е место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), примерно раз в год обязательно выдает программный сет — яркий, мощный, сложный и непременно концептуальный. Именно здесь его гастрономическая мысль достигает абсолютной свободы, отрываясь от изменчивой моды и неизбежной для ресторанного бизнеса рыночной конъюнктуры. Речь идет о чистом творчестве, которое тем не менее задает высокую планку всему столичному общепиту.

Очередной такой сет стартовал в феврале, а его магистральной темой стали контрасты. По словам Мухина, речь идет о единстве и борьбе противоположностей (вкуса, цвета, текстур, эмоций и впечатлений), ибо только сочетанием несочетаемого и удается добиться идеальной гармонии, в том числе в еде.

Так, за контраст твердого и мягкого у Мухина отвечают сельдерей и скумбрия, за контраст моря и суши — икра морского ежа, картофель и мандарины, севера и юга — гребешок, щавель и помело, горького и сладкого — свекла и жженый фундук, холодного и горячего — черная капуста и икра, прошлого и будущего — березовый луб и сгущенное молоко, реального и нереального — черная икра и белый шоколад и т.д.

Речь, разумеется, идет и о реальном, и о метафорическом понимании контраста. Тем интереснее вычитывать в каждой паре явные и скрытые смыслы.

В гастрономическом плане сет исполнен безупречно. А подача каждого блюда выдает в Мухине не только большого повара, но по-настоящему серьезного художника.

Симпли зе бест

Адриан Кетглас, чье заведение на Майорке в 2016 году было отмечено звездой Мишлен, на протяжении 12 лет продолжает оставаться бренд-шефом московского Grand Cru. За это время маэстро создал здесь немало подлинных гастрономических шедевров, отведать которые к нему специально приезжали самые продвинутые фуди. Теперь наконец было решено собрать лучшее и, немного доработав, запустить цикл сетов, ностальгических, но вместе с тем поразительно актуальных. Первый стартовал в феврале и продлится ближайшие два месяца. Затем будет еще и еще, всего шесть.

Адриан по традиции делает ставку на деликатесы, а также на локальные и сезонные продукты, но прежде всего свободно играет с текстурами, смело экспериментирует с сочетаниями и бесконечно много внимания уделяет подаче. Фирменный стиль Кетгласа хорошо заметен в каждом блюде. Так устрица дополнена текстурированным томатом (в виде меренги и соуса айоли) и хамоном (в виде ломтика и пенки). Крем-суп из цветной капусты готовится на бульоне из угря, а подается с кусочками копченого угря, слайсами цветной капусты и спагетти из зелени. А шоколадный ганаш сопровождают икра из свекольного сока с бальзамиком, попкорн из золотой киноа, чипс и ореховый мусс.

Отдельного упоминания заслуживает ризотто из планктона с маринованной атлантической форелью, красной икрой, чипсами из кожи форели и шафрановым айоли. Планктон, разумеется, добавляется в виде пудры к пюре, но даже в небольшом количестве он придает блюду выраженный морской вкус.

Вершки и корешки

Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторана Twins Garden (72-е место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), знакомят своих гостей с бесконечно широкими гастрономическими возможностями овощей. Полноформатный сет из 12 позиций действует исключительно в формате chef’s table и сервируется лично братьями, которые сопровождают каждую подачу обстоятельными комментариями. В качестве бонуса — увлекательная экскурсия по ресторану с посещением святая святых: уютной гастрономической лаборатории, дивного винного погреба, пожалуй, лучшего в Москве, и небольшой овощной фермы.

Почему именно овощи были выбраны на роль главного героя? Причин тому как минимум две. Во-первых, все ингредиенты выращиваются братьями на собственной ферме — аналогов такому проекту в России больше не найти. А во-вторых, Березуцкие убеждены: будущее мировой гастрономии принадлежит овощам. Перефразируя известное выражение, можно сказать, что овощи для них — это новое мясо.

Сет построен таким образом, чтобы максимально полно представить овощи как самодостаточный и самоценный продукт. Березуцкие активно работают с текстурами и концентрацией вкусов, соответственно подвергая отдельные ингредиенты дегидрации или, напротив, добавляя им влаги.

Открывается сет блюдом из зеленого горошка в нескольких текстурах. Далее следуют суточная буррата с песто из листьев одуванчиков и их же маринованными бутонами (которые по вкусу напоминают каперсы), копченая черешня в виде тартара (с выраженной «мясной» текстурой) с чипсами из водорослей, цветы кабачка, перчики падрон (приготовленные в так называемой солнечной печи – специальном аппарате, который концентрирует солнечное тепло), томаты – одновременно в виде зерен, эмульсии, сублимированной мякоти и чая из ферментированных листьев, уникальный селекционный картофель (выведенный специалистами Тимирязевской академии и высаженный на ферме у братьев) — жареный, отварной и запеченный с салом из сельдерея, подберезовики, копченные в березовой коре с эссенцией из грибов, капуста, сначала выдержанная (подобно мясу!) три недели в камере сухого вызревания в оболочке из свиного сала, а затем томленная в печи, а под занавес — овощные конфеты.

Источник

Гастрономические сеты: что нужно знать о современном ресторанном тренде

Формат сет-меню помнят люди старшего возраста, когда в студенческих столовых предлагался комплексный обед. Прошло много лет, мировая кухня развивалась и сегодня все больше гастрономические сеты снискали популярность в престижных ресторанах мира.

Модное направление все чаще встречается в ресторанах Киева и примером этому служит Мястория «Здоровий глузд» в центре столицы. Здесь предлагается несколько вариантов: комплекс блюд одной направленности либо «моно»-сеты, посвященные какому-то оному виду продуктов, например, мясу, рыбе, морепродуктам и т. д.

Вниманию посетителей предложено восемь килограммовых гастрономических сетов от шеф-повара Юрия Приемского. Наборы представлены в разной ценовой категории от 500 до 1700 грн и рассчитаны на компанию из 4-6 человек. Сразу в одном блюде можно оценить мастерство и креативность шефа, уникальную подачу и непревзойденный вкус.

Забронировать столик, оформить доставку в офис или на дом можно в режиме онлайн, перейдя по ссылке https://miteria.com.ua/.

Цель любого дегустационного сета – дать своему клиенту возможность насладиться ресторанными деликатесами, причем за приемлемую цену. В крупных ресторанах такой комплекс блюд доступен к заказу в любое время, но главное — это может сэкономить до 50% стоимости всего блюда.

Профессионал кулинарного искусства подбирает блюда таким образом, чтобы они идеально сочетались и дополняли друг друга. В данном случае все зависит от фантазии мастера, его умения доставить своим посетителям не только вкусовое, но и эстетическое удовольствие.

Какое значение имеет сет-меню для заведения?

Такой формат выгоден как для клиента, так и для ресторана.

Плюсы:

Такая форма обслуживания дает возможность самым привередливым и требовательным клиентам понять, на что способен шеф данного ресторана, который представляет на суд эксклюзивные блюда высокой авторской кухни.

Отметим, что количество блюд в сетах бывает разное. Классический вариант – 4 позиции, но есть и такие, когда в комплекс входит шесть и более блюд.

Для семьи – это отличная возможность сэкономить, а оставшиеся деньги потратить на развлечения либо на игрушку, о которой ваш ребенок давно мечтал.

Источник