сера в виноделии для чего
Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?
Вино – это «живой» организм. Даже интенсивный свет или избыточное воздействие кислорода, а также различные микроорганизмы могут представлять для него опасность. От этих напастей виноделы защищают свой продукт пищевой добавкой – диоксидом серы (SO2 или е220), выполняющей функции консерванта. Это та самая «сера в вине», о которой существует множество потребительских мифов. Именно от неё, по мнению многих покупателей, «болит голова» после употребления вина. Так ли страшна «сера», и что нужно знать об использовании диоксида серы в виноделии, разъясняют эксперты Роскачества.
Содержание
Для чего в вине диоксид серы?
Один из важнейших показателей качества вина – стабильность его вкуса и аромата в процессе транспортировки и хранения.
– В процессе исследования «Винный гид России» экспертам встречались вина, которые когда-то могли обладать высокими потребительскими свойствами, но преждевременно «состарились» в бутылке. Это значит, приобрели специфические оттенки в цвете, ноты окисления в аромате. Экспертам на дегустации встречались и вина с откровенными «пороками» – посторонними тонами в аромате и признаками ошибок, допущенных виноделами в процессе брожения. Одной из причин таких пороков может быть неправильное использование диоксида серы в производстве.
Диоксид серы (SO2) – это пищевая добавка, сертифицированная во всем мире. В обычных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом загорающейся спички.
С точки зрения химических процессов, главная задача SO2 защитить вино на разных стадиях от окисления и, как следствие, потери вкусовых и ароматических качеств. В разных формах (жидком, порошкообразном, газообразном) диоксид серы могут применять и в момент сбора винограда, при производстве и выдержке вина, а также перед розливом по бутылкам.
Еще одна задача диоксида серы – защита вина от разрушительного воздействия различных бактерий, дрожжей уже после попадания вина в бутылку. Без этого вино попросту превратится в уксус.
Диоксид серы – альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи. В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако, в этом случае, вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат.
Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении) – об этом свидетельствуют археологические находки, датированные 2-3 тысячелетием до нашей эры.
Как и в случаях с другими веществами, сера и диоксид серы вредны при высоких концентрациях. Однако в небольших количествах сера – это естественный спутник человека, один из элементов, имеющих собственную роль в организме.
Диоксид серы для вина естественен. Использование диоксида серы для защиты от грибковых заболеваний разрешается на виноградниках, имеющих органический сертификат. В процессе брожения виноградного сусла диоксид серы образуется естественным путем. Правда, в небольших количествах, недостаточных для защиты от окисления и вредных микроорганизмов – порядка 10-15 мг/литр.
Российские нормы содержания диоксида серы в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС и существенно более жесткие, чем нормативы в США, например.
Для сравнения, американские производители сухих вин могут добавлять в свои вина диоксид серы в количестве до 350 мг на литр.
Красные вина в меньшей степени, чем белые подвержены окислению. Их защищают собственные антиоксиданты, перешедшие в вино из кожицы и косточек красного винограда. Для красных вин виноделы, как правило, используют меньшую концентрацию диоксида серы.
Бояться или нет диоксида серы?
Каждый решает сам. Среди нас есть люди с индивидуальной чувствительностью к диоксиду серы (как и к глютену или лактозе). Аллергическую реакцию диоксид серы может вызвать менее чем у 1% потребителей. Выше этот процент среди астматиков – по разным данным от 6 до 10%.
Для того, чтобы убедиться в наличии такой проблемы, можно посетить врача-специалиста. Люди с непереносимостью серы также должны отказаться, в первую очередь, от сухофруктов, особенно – изюма. Содержание SO2 в стакане сушеного винограда, как минимум, в 10 раз выше, чем в стакане вина. Если от изюма и кураги начинает болеть голова, появляется першение в горле, значит, дело действительно в индивидуальной непереносимости серы. В других случаях головная боль от употребления вина может быть вызвана, скорее, передозировкой алкоголя, чем сульфита. В ГОСТ на сухофрукты отсутствует верхняя граница по SO2, только нижняя – 10 мг/кг.
Стоит также избегать целого ряда свежих фруктов, которые производители защищают диоксидом серы от потемнения и для увеличения срока хранения.
Где еще используется диоксид серы?
Эту пищевую добавку используют в процессе приготовления детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, сухих завтраков, мармелада, повидла, сушеных помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и еще огромного перечня пищевых продуктов. SO2 также применяется как противомикробное средство при хранении свежих ягод, в мясной промышленности.
В разных изделиях количество этого консерванта может значительно отличаться, также различным остается и его предельно допустимое содержание. Как правило в еде его допустимый объем не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в объеме свыше 250 миллилитров на литр – и это уже много.
А можно без серы?
«Вина без серы» или «натуральные» вина – это тренд последнего времени, эксплуатирующий боязнь SO2. Эти вина не пастеризуют, для них не используют сульфиты. При этом их не выпивают «свеженькими» прямо на винодельне, а подолгу хранят и перевозят на длительные расстояния для продажи любителям «натурального». В результате, многие из таких вин нестабильны и обладают посторонними тонами – от овощных до гнилостных. В таких винах ничто не препятствует размножению самых разных грибков, бактерий и других микроорганизмов. Возможно, голова и не заболит, а вот с желудком проблемы возникнуть могут.
Как распознать вино с излишками Е220?
Что касается вин с переизбытком диоксида серы или неправильным его использованием – их легко распознать по тону горелой спички в аромате, ведь он чувствуется сразу.
Можно попробовать «проветрить» вино, перелив в декантер (сера – вещество летучее, испарится).
Еще один способ – бросить в вино медную монетку – помогает от редуктивных тонов. Именно по этой причине некоторые сомелье носят с собой американский цент или советские копейки.
– Эксперты Роскачества рекомендуют не бояться вин с диоксидом серы. Если все же страх перед «ненатуральным» есть – выбирайте красные и игристые вина, в них диоксида серы меньше.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна..
Сера в вине
Содержание:
Про серу в вине, наверняка, слышал каждый. Об этом говорят все этикетки на бутылках, а большинство «гаражных» и не только виноделов утверждают, что без серы вино нормальное вино не сделать.
В этой статье мы с вами разберем все «за» и «против» добавления серы в вино.
Из истории применения диоксида серы в виноделии
Если вы хоть немного интересовались винной темой, то наверняка слышали утверждение «еще древние римляне и греки использовали серу в виноделии. Вот только верно ли это утверждение?
На самом деле есть только неясные ссылки на Плиния и Гомера, но никаких документов, в которых бы оговаривался способ внесения, дозировки и причины, по которым нужно было ее добавлять нету.
В то же время во Франции добавление серы в вино официально не дозволялось до 18 века, а с тех пор ее добавление стало регулярным и зачастую (особенно в сладких белых винах) этой добавкой злоупотребляли.
Итого, в Германии разрешалось добавлять только 18,8 мг/л, что несравнимо меньше по сравнению с сегодняшней нормой 250 мг/л (160 мг/л для красных сухих, 300 мг/л для белых сладких).
Именно из-за такой разницы цифр есть гипотеза, что цифры в указе могли быть неправильно записаны, либо неправильно интерпретированы.
Зачем же нужна сера в вине
Сера используется в виноделии по нескольким причинам:
Казалось бы, какое хорошее решение практически от всех проблем? Более того, от любителей добавлять серу вы наверняка услышите фразу, что этот химический элемент абсолютно безвреден. Однако переизбыток серы дает неприятный запах и ощущение жжения в горле, и, по некоторым мнениям, головную боль.
На крупных предприятиях добавление этого элемента строго регламентируется, есть лаборатории, которые контролируют и проверяют химический состав вина. А что же происходит в мелких масштабах и домашних винодельнях? Некоторые виноделы начинают добавлять серу на каждом этапе, проводят обработку виноградника и ягод серой перед сбором, затем добавляют в сусло практически на каждом этапе. В итоге получается неконтролируемый химический раствор, раствор серы.
А можно ли сделать вино без серы?
Наверняка вы уже слышали, и не раз, либо читали, что без серы вино не сделать. Прежде чем опровергнуть это мнение, задумайтесь – человечество делает вино несколько тысяч лет, при этом, большую часть этого времени оно как-то обходилось без диоксида серы (пиросульфита и других форм серы). Конечно, вина у них были разные, но тем не менее, человечество прошло в виноделии длинный путь, безсерный путь.
И если они, при их развитии технологий, при полном незнании процессов брожения, могли обходиться без этой добавки, то почему мы не может сделать то же самое.
— Окисление?
Во время брожения оно не столько критично, особенно для красных вин. Если мы используем правильную тару, гидрозатворы, то явление окисления будет минимально. Для белых вин окисление более критично, однако при охлаждении сырья, быстрой переработке, окисление можно свести к минимуму.
— Защита от ненужных микроорганизмов?
Да, определенная защита есть. Но, в виноградном соке содержится множество микроорганизмов, которые живут в равновесии. Нарушая это равновесие мы можем, наоборот, поспособствовать развитию той или иной болезни вина. Более того, некоторые виды «плохих» дрожжей очень устойчивы к сере, и добавление ее в допустимых количествах, никак не повлияет на развитие ненужного нам микроорганизма. Тогда зачем нам добавлять то, что не даст нужного эффекта? Если вдруг в вине начнет развиваться ненужный микроорганизм, гораздо проще и надежнее пастеризовать вино.
В каких случаях без серы не обойтись?
Все же бывают ситуации, когда без серы и ее соединений в вине не обойтись.
Добавление ее оправдано, когда у нас изначально плохое виноградное сырье, с гнилью, плесенью и прочими видимыми поражениями. Конечно, можно его перебрать, но не всегда это возможно и в любом случае, лучше подстраховаться.
При изготовлении вин по белому способу в случае, когда мы не можем охладить и переработать сырье в очень сжатые сроки.
Если готовому вину предстоит транспортировка с неконтролируемыми условиями. Например, транспортировка вина в другой город, страну, торговую сеть. В таком случае разумно добавить небольшое количество для сохранения всех качеств продукта. В некоторых случаях это сделать быстрее и проще, чем пастеризовать вино.
Эпилог. Добавлять или не добавлять?
Так все-таки, добавлять серу в вино или нет?
Никто кроме вас не ответит на этот вопрос. Просто задумайтесь, для чего вы добавляете серу? И насколько это для вас важно? В свои вина я никогда ничего не добавляю, ведь вино я делаю исключительно для себя, и хочу потреблять чистый натуральный продукт. В нашей жизни и так слишком много различных химических элементов, чтобы своими ручками еще досыпать их.
Но итоговое решение всегда остается за вами.
Стабилизация вина. Зачем, что, когда, как, сколько.
Стабилизация вина. История вопроса- прошлое, настоящее, будущее . Препараты, применяемые сейчас. ЗАЧЕМ, ЧТО, КОГДА, КАК, СКОЛЬКО… И как бы поменьше или совсем без…
Предисловие. Эта статья обдумывалась и писалась довольно долго. Тема «стабилизация вина» обширная, не однозначная, и очень не хотелось оставлять важные ее части — без ответов, пусть даже спорных.
Оглавление
Часть 1. Как все начиналось, или Свинец, сера и Римская империя! Часть 2. Настоящее, которое попахивает серой, или Диоксид серы в вине. Стабилизация вина, что и как сейчас для нее используют. Часть 3. Светлое будущее, или Будет ли оно.
Часть 1. Как все начиналось, или Свинец, сера и Римская империя!
Вопрос о том, как стабилизировали вина в древности, возник в связи со спорами виноделов о допустимости стабилизации вина серой. Одним из способов стабилизации с незапамятных времен было известное всем — производство сладкого, крепкого вина, которое хорошо хранится. Так делали древние греки, которым использовали сахар и мед, хотя они, конечно, добавляли в виноградное вино еще кое какие ингредиенты — абсолютно безобидные, например сосновую смолу. А вот в древнем Риме практиковали и другой способ!
Но римлян еще как-то можно было понять, так как они выплавляли очень много свинца для систем водоснабжения, и им было сподручно использовать его и для изготовления посуды. Так и возник этот способ.
В Средневековой Европе же для сохранения вина при транспортировке вполне сознательно добавляли соединения свинца, такова тогда была стабилизация вина. И, конечно, после наступления очевидных последствий употребления такого вина их предположительно связывали со свинцом. Бывало, что заболевали целые монастыри и даже города.
В конце XVII века Ульм, его пригороды и ближние монастыри были охвачены странной эпидемией. Больные страдали от болей в животе, теряли слух, зрение, сознание и нередко умирали. Доктор Гоккель провел эксперимент на себе, решив пожить в монастырской общине – полностью ее образом жизни. Ел и пил он то же самое, что и монахи. Через недолгое время у врача появились такие же симптомы загадочной болезни. Выяснилось, что здоровыми остались только те монахи, которые блюли обет воздержания от вина. Гоккель узнал у поставщика вина, что вино подслащают не дорогим сахаром, а специальным раствором. Виноделы, да и сам врач, отмечали, что так не только осуществлялась стабилизация вина, но при этом сладкий чудо-раствор преобразовывал в наилучший кларет даже кислое и плохое вино. Но как его делали? Белый порошок окиси свинца (свинцовый глёт) рас творяли в вине, а затем выпаривали из раствора воду, получая жидкость со сладким вкусом. Ее-то и добавляли в вино. То есть вино становилось слаще не только от своего виноградного сахара, но и от соединений свинца, а после этого еще и не скисало при хранении. Гоккель высказал предположение, что болезнь вызывается свинцом.
Интересно, что к этому моменту там же, в Германии, уже 209 лет официально было разрешено использовать в виноделии серу. Но как медленно шло распространение этой практики, и как долго шел процесс отказа от свинца в виноделии. Рецепты виноделия времен римской империи всплывали то тут, то там. И прошло еще не менее 100 лет до того, как « свинцовая практика облагораживания вина» осталась в прошлом. Причем не только в связи с тем, что в Европе появился недорогой кубинский тростниковый сахар, но и потому что в практику наконец вошли как антибактериальные соединения –сульфиты.
Так что можно считать, что к началу 19-го века, вместе с последними юридическими фактами кончины в Европе Священной римской империи, канули в лету мрачное прошлое стабилизации вина и “свинцовые” рецепты в виноделии!
Стабилизация вина. В 18-м веке серой разрешили окуривать винные бочки и погреба.
В городах виноделам-производителям было разрешено обрабатывать серой винные погреба. Позже, несмотря на используемые в ХVIII веке высокие концентрации, диоксид серы стал консервантом для многих пищевых продуктов, продолжает им быть сейчас...
Но виноделы и виноманы сразу же разбились на две группы. Первая, говоря о вреде серы для здоровья человека, горячо осуждает применение данной химической добавки в виноделии. Другие утверждают, что черт совсем не так страшен, как его малюют, что дозы внесения SO2 безопасны на современном этапе и что без этой добавки стабилизация вина и сохранение качественных вин вообще невозможна.
Оправдывает ли цель средство? Рассмотрим этот вопрос с обеих сторон. Чтобы Вам, коллеги, было легче решать — куда примкнуть!
Двуокись серы также обладает экстрактивным действием. При контакте со стенкой клетки сера образует на ней поры, через которые гораздо легче и быстрее проникают не только красящие и дубильные вещества из кожицы винограда, но и клеточная жидкость со всем тем вкусным и ароматным, что наша лоза смогла аккумулировать в ягоде за время вегетации. В результате сусла получается больше, а букет готового вина становится лучше.
Обобщая все вышеперечисленное, как ни посмотри, все равно получается, что без серы вино не стабилизировать и что диоксид серы –эффективный инструмент винодела, который с помощью серы сохраняет качество вина и защищает его от порчи. Добавление серы в вино в зависимости от конкретной ситуации останавливает брожение, стабилизирует вкус, аромат и окраску, увеличивает срок хранения.
ЧТО. Диоксид серы ( Sulphur Dioxide ) – бесцветный газ с резким характерным запахом, консервант, осветлитель и стабилизатор цвета, вкуса, аромата, не дающий размножаться микроорганизмам и грибкам. Как консервант, д иоксид серы используют в виноделии из-за его антимикробных свойств.
Стабилизация вина. Таблетки Кемпден. пиросульфит калия.
Таблетки обладают тем преимуществом, что они точно дозированы и содержат по 0,44 грамма пиросульфита калия. Примерно половина этого ( точнее,56 % ) — диоксид серы. По мнению европейских виноделов, доза в виде 1 таблетки достаточна для 3,8 л сусла, Если есть возможность, таблетки использовать проще всего.
Антибактериальное воздействие свободного SO2 на молочно-кислые бактерии, зависит от pH даже больше, чем активность двуокиси серы по отношению к дрожжам. Однако и связанный SO2 в комплексе с веществами, которые образуются в процессе брожения, способен давать локальное антибактериальное воздействие. И хотя оно в 5-10 раз менее активно, чем в случае со активным SO2, связанного диоксида серы во много раз больше активного (свободного).
Из этого, в частности, вывод — что после снятия с осадка вина, если в нем большое количество молочно-кислых бактерий, защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, поэтому в этом случае после каждого снятия с осадка рекомендуется добавлять небольшое кол-во SO2.
При уровне рН 3,5 более половины диоксида серы легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около 40% SO2 преобразуется в несвязанные бисульфиты и другие соли, и только малый процент останется активным диоксидом серы. При низких уровнях рН (высококислотные вина), процентное содержание активной двуокиси серы выше. При высоких уровнях рН ( малокислотные вина) почти весь объем добавленного пиросульфита превращается в несвязанные компоненты, так что для попадания в сусло большего количества активной двуокиси серы его потребуется гораздо больше, чтобы желаемый результат был достигнут.
Поэтому виноградарь стремится к идеальным величинам pН для винограда — не только из-за качества виноматериала, но и для минимизации количества вносимой серы. Но ему приходится учитывать не только pH винограда, но и другие характеристики собранного урожая. При поражении винограда гнилями или плесенью и явной трудности в удалении всех испорченных ягод, рекомендованные количества серы увеличивайте в 1,5-2 раза. Иначе вреда от патогенной микрофлоры и ее токсинов будет больше, чем от количества серы в вине.
По инструкции дозировки внесения SIHA препарата см.
Но — не допускайте превышения максимально допустимых доз. Если получается расчетная доза больше- то, без сожаления, бракуйте виноград, здоровье — дороже.
ВАЖНО. Хотя п очти любой винодел скажет вам, что нельзя справиться с вредными грибками и сделать хорошее ( и особенно выдержанное) вино без использования серы, это не совсем так. Справиться с вредоносной микрофлорой вполне помогает тщательная санитария, но, увы, очень сложно бороться вообще без серы с окислением, которое влияет и на цвет, и на аромат, и на вкус вина. Значит нужно уметь контролировать окисление, чтобы использовать серу по минимуму и при этом получить хорошее вино.
Также в случае, когда в вине уже содержится большое количество молочно-кислых бактерий и с учетом того, что после снятия с осадка вина защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, знатоки рекомендуют добавлять небольшое количество SO2.после каждого снятия с осадка.
Так что у нас в бутылке?
Нужно понять, что вреден не столько факт наличия сульфитов, сколько их количество, содержащееся в продукте. Есть минимально допустимые концентрации, оказывающие минимальное влияние на организм, и их нужно строго придерживаться. В вине концентрация диоксида серы несравнимо ниже не только токсических доз, но и содержания Е220 в других продуктах. В зависимости от методики виноделия, вида и цвета вина, допустимые дозы меняются от 10-40 миллионных частей( без добавленной серы), до 50-350 частей( с добавленной). Переведу- 10-40, 50—350 мг/л. Так, красные вина – чаще всего около 50 частей, тогда как их содержание в супе-концентрате, сухофруктах промышленной сушки (которые такого красивого золотистого и оранжевого цвета), или в мясе с вакуумной упаковкой доходит и до 500 и более частей. Если речь идет о вине, сульфиты и их дозы считаются практически безвредными.
В своей книге «Вино от неба и до земли» лидер современной винной биодинамики Николя Жоли выделил использованию серы отдельную главу.
Николя Жоли, лидер современной винной биодинамики.
Привожу его слова « Что такое сера, если не процесс света и тепла, которые предшествуют появлению жизни? Все чаще врачи предписывают серу своим больным от разных болячек, в маленьких дозах, конечно. Сера появляется в вулканах, там, где создается материя… Принцип «вино без серы» не может быть воздвигнуто в правило. В жизни все является вопросом пропорции. Только излишки вредны.
Разговоры о «вине без серы» это то дерево, которое заслоняет лес. Настоящие проблемы заключаются в другом. .. » (стр.160, перевод bisso ЖЖ)
Увы, аналогичной и одновременно полностью безвредной замены этому веществу пока не найдено, стабилизация вина его пока не дождалась. И вы –прочитав все вышеизложенное, решайте сами, годится ли Вам при виноделии такая стабилизация вина или нет. Это дело добровольное.
Стабилизация вина. Ресвератрол.
Это вещество и так содержится в кожице красного винограда, вине, горьком шоколаде и некоторых других растительных продуктах — и считается одной из причин т.н. «французского парадокса»
…А пока, размышляя о вредности диоксида серы и решая — ПИТЬ или БОЯТЬСЯ, полезно вспомнить, какое вещество диоксид серы заменил в виноделии…