сельдь провесная что это такое
Рыба просольная провесная
Рецепт приготовления провесной вяленой рыбы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Описание приготовления:
Провесная рыба – разновидность вяленой рыбы, приготовленная путем непродолжительного вяления и последующего разделывания на балык. Такая рыба является из деликатесов. Провесные балыки ценятся выше копченых. Провесной посол используется для жирных рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и т.д. Чтобы приготовить балык, рыбу сначала нужно разделать, затем посолить, подсушить и коптить в коптильных камерах холодным способом или вялить на воздухе. Балык можно хранить от 5 до 7 дней в целом виде и от 1 до 3 дней в виде нарезанных кусков. Во избежание неприятных ситуаций периодически проверяйте рыбу, так как она может легко покрыться плесенью.
Приготовление:
Разделать рыбу на балык (спинку), тешу (брюшную часть), полуспинку и боковник. Натереть солью. Дно емкости для посола засыпать слоем соли толщиной 1-2 см. Выложить рыбу в несколько рядов в емкость. Спинки через 2-4 дня, а теши через 1 день залить охлажденным соляным раствором, приготовленным из расчета 250 г соли на 1 л воды. Накрыть емкость крышкой и установить сверху груз. Соляной раствор должен полностью покрывать рыбу. Время посола зависит от размера и жирности рыбы, а также температуры помещения. Посоленную рыбу необходимо отмочить, а затем подвесить и высушить в закрытом проветриваемом помещении при температуре 15-25 градусов.
Похожий видео рецепт «Рыба просольная провесная»
Сельдь провесная что это такое
88. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОДВЯЛЕННОЙ (ПРОВЕСНОЙ) РЫБЫ
Инструкция предусматривает порядок изготовления подвяленной (провесной) рыбы, соответствующей нормативно-технической документации.
1. Сырье и материалы
1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления подвяленной (провесной) рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать действующей нормативно-технической документации.
1.2. Для изготовления подвяленной (провесной) рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу всех семейств, кроме осетровых, лососевых, судака, сазана, пристипомы, океанических хрящевых рыб, нототении мраморной крупной.
На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять соленую рыбу с массовой долей соли не более 10%.
Для изготовления подвяленных спинки, полуспинки, куска, филе-куска и боковника допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта, при условии удаления при разделке поврежденных частей.
1.3. Соль поваренная пищевая, используемая для обработки рыбы, должна быть не ниже первого сорта, помолов N 2 и 3, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации.
1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду.
Допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу.
Лед, используемый для охлаждения рыбы, солевого раствора при посоле рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С или в проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С.
Размораживание заканчивать при достижении в толще рыбы температуры от минус 1 до минус 2 °С.
Допускается совмещать размораживание с посолом рыбы.
3.2. Мойка рыбы. Принятых свежую (рыбу-сырец и охлажденную рыбу) рыбу и рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промывать в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.
3.3. Сортирование. Промытую свежую, размороженную, а также принятую в обработку соленую рыбу сортировать по размерам (или массе) и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную (провесную) рыбу.
В случае, если стандартом или техническими условиями не предусмотрено деление рыбы по размерам, рыбу сортировать на группы с рекомендуемыми ориентировочными размерами: от 20 до 24 см, от 24 до 30 см, более 30 см.
Рыбу разных размерных групп направлять в обработку раздельными партиями.
3.4. Разделка, мойка. В зависимости от вида и размера подвяленную рыбу изготавливают в целом (неразделанном) виде или разделанной.
Применять следующие виды разделки рыбы: обезглавливание, жабрование, потрошение (с одновременным удалением или без удаления головы), разделка на спинку, полуспинку, пласт (с головой и обезглавленный), полупласт, кусок, филе-кусок, боковник.
На изготовление подвяленной рыбы направлять полуспинку нототении мраморной массой не менее 0,8 кг.
Разделку различных видов рыб проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную рыбу.
Сельдь провесная что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Технология изготовления вяленой и вяленой провесной рыбы.
вернуться к продуктам
Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.
Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.
Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.
Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям стандарта.
Допускается использовать оставшуюся от посола «жировую» соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием «жировую» соль просушить, просеять дли отделения чешуи и посторонних примесей.
Допускается использовать соль второго сорта, по показателю «массовая доля нерастворимых в воде веществ» (0,65 % вместо 0,45 % для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830.
Схема 1. Технологический процесс вяления рыбы.
Сельдь провесная что это такое
А ваще луфарь тоже неплохо.
Кстати вот никогда не ловил сельдей черноморских. должно быть свежая, жареной хороша.
Солю, жаренную не пробовал. Это про сельдь.
«Не-не-не, это из другой оперы. Въетамцы жарят сельдь соленую, причем предпочитают уже слегка «ржавую»
Свежая сельдь в горячем виде очень вкусна, на берегах Черного моря в местах, где она обычна (сезонно почти повседневное блюдо) заметил предпочтения, например, в Грузии ее любят жарить (на сковороде или на гриле), а дунайцы ее почти не солят, коптят только для туристов, а сами предпочитают вареную в небольшом количестве воды.
В первую субботу июня в маленьком голландском городке Схефенинген (Schefeningen) отмечали День селедки или, как его называют иначе, День Флажков. Традиционно праздник начинается сразу после того, как в порт доставят первую селедку нового улова. Этот улов — особенный, поскольку к концу мая сельдь достигает идеального размера и нагуливает 14 процентов жирности.
Малосольная селедка, в шутку именуемая «суши Голландии», подарила стране не меньшую славу, чем каналы, тюльпаны, ветряные мельницы или голландский сыр. Все пришедшие на праздник смогут вдоволь поесть деликатеса – первой селедки нового сезона, так называемой «холландсе ниуве». Флажки фигурируют в названии народных гуляний потому, что ими традиционно в этот день украшаются гавань городка Схефенингена и близлежащие улицы.Традиция берет начало в 16 веке, когда по субботам накануне Троицы жители Схефенингена украшали свои корабли флажками. На второй день Троицы весь город собирался на пристани и провожал рыболовецкие суда в море. Первый корабль, который возвращался с уловом сельди, объявлялся победителем Селедочной Регаты. В наши дни День Флажков начинается в 10.40 утра официальной речью и поднятием флага Схефенингена. Селедочная регата до сих пор является гвоздем программы, хотя и стала больше корпоративным событием, в котором принимают участие различные компании. Однако День Флажков скорее напоминает праздник, чем соревнование. Гости активно поедают селедку и пьют Korenwijn.
Способ приготовления сельди голландцы долгое время хранили в секрете, ведь в средние века экономика страны сильно зависела от продажи этого деликатеса. Рыбу потрошат особым способом, солят и помещают в бочонки. Первая бочка традиционно предназначалась монархам. Сегодня символический первый бочонок продается на благотворительном аукционе.
Если постоянно контролирующие соответствие приготовленной сельди требуемым стандартам специалисты сочтут, что определенная партия этого деликатеса имеет оптимальное качество, то харинг называют «королевским». Несколько ведерок такой «новой селедки», выловленной, как правило, во второй половине июня, преподносят королеве Нидерландов Беатрикс.
До 15 века селедку не считали пищей, достойной порядочных людей. Ее не жаловали из-за тяжелого запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Король Людовик IX Святой посылал ее в качестве милостыни прокаженным. Так продолжалось долгое время, пока одному голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей. Бейкельс перед засолкой стал удалять у селедки жабры, из-за которых она, собственно, и горчила. В этом деле он достиг совершенства и даже изобрел способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратными слоями и равномерно пересыпал солью. Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и пока судно шло к берегу, рыба просаливалась в бочках.
К этому времени харинг уже можно есть, однако, как правило, рыбу в ведрах подвергают глубокой заморозке, чтобы продлить срок ее хранения и соблюсти предписываемые законом санитарные нормы. Благодаря этому, лакомиться «новой селедкой» можно круглый год, хотя пригодную для такого способа приготовления сельдь вылавливают лишь с конца мая до середины июля.
Размороженная голландская селедка полностью сохраняет свои вкусовые качества. Более того, говорят, что замороженный харинг продолжает созревать, благодаря тому, что при чистке у него не удаляется поджелудочная железа и выделяемые ею ферменты своим действием придают рыбе особый вкус.
По традиции, восходящей едва ли не ко временам Бейкельса, малосольную селедку следует есть особым способом: надо взять филе пальцами за ту часть, что ближе к хвосту, обмакнуть в тарелку с мелко нарезанным лучком, а потом весь кусок целиком отправить в рот. Заедают селедку серым голландским хлебом. Знатоки утверждают, что перед этой процедурой хорошо бы выпить водки. Впрочем, есть мнение, что лучше запивать особым сортом пива, но это уже дело вкуса.
Для приготовления этого блюда потребуется КЕРЧЕНСКАЯ селёдка(желательно крупная), соль (в идеале морская), специи (чёрный и душистый перец горошек, лавровый лист) зелень укропа, головка чеснока вода и посуда для приготовления.
Для приготовления этого блюда потребуется КЕРЧЕНСКАЯ селёдка(желательно крупная), соль (в идеале морская), специи (чёрный и душистый перец горошек, лавровый лист) зелень укропа, головка чеснока вода и посуда для приготовления.
ПИС. Опять же селёдка нужна с зелёненькой спинкой, ток с морю.
Для приготовления этого блюда потребуется КЕРЧЕНСКАЯ селёдка(желательно крупная), соль (в идеале морская), специи (чёрный и душистый перец горошек, лавровый лист) зелень укропа, головка чеснока вода и посуда для приготовления.
Сельдь провесная что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Донская сельдь, засолка
Самая жирная, нежная и вкусная сельдь в мире!))
Alosa pontica, Черноморско-Азовская проходная сельдь, делится на крупную от 30 до 40 см и мелкую от 15 до 20 см формы, на Дону такую селедку называют бегунок, живет до 6 лет. Обитает практически во всех частях Черного моря, живет и зимует в больших количествах около берегов Кавказа, Болгарии, Румынии, в северо-западной части Черного моря. Весной с конца марта, середины апреля массово идет на нерест в реки Дон, Буг, Дунай, Днепр, Днестр, по этим признакам делится еще на донскую, дунайскую, днепровскую, керченскую и т.п. Крупная форма быстрее растет, становится половозрелой в 4-5 лет, мелкая в 2-3 года, нерестится каждый год по достижению зрелого возраста. Икра и мальки медленно сносятся течением к устью реки с июля по август и вместе со взрослой рыбой мальки уходят через Керченский пролив в Черное море с августа по ноябрь.
Донская сельдь заходит на нерест через Керченский пролив в Азовское море, а дальше в реку Дон. Раньше на Дону было огромное количество сельди и она имела важное промысловое значение, ее добывали артели в промышленных масштабах, даже в черте города Ростова-на-Дону еще каких-то 30-40 лет назад. Сельдь поднималась вверх по Дону почти на 600 км от устья, вплоть до Воронежской области, но после постройки Цимлянской плотины, дальше проходить она не имеет возможности, что очень сократило нерестовые области и тем самым сильно сократило популяцию самой сельди.
Донская сельдь, идущая на нерест, содержит свыше 20% жира, считается самой жирной и вкусной из всех видов сельди!
Лучший и распространенный способ готовки сельди это конечно засолка, хотя ее можно жарить, коптить, вялить, запекать. Самая знаменитая и вкусная малосольная донская селедка, она имеет очень нежное мясо с приятным селедочно-сливочным вкусом! Люди говорят селедка как масло!))
Свежая сельдь очень быстро портится! Желательно солить сразу после вылова. Перед засолкой рыбу и тузлук необходимо хорошо охладить.
Сухой способ самый простой:
Сельдь, желательно совершенно свежую, только из воды, обвалять в соли, набить солью жабры, уложить в подходящую посуду и сразу поставить в холодильник. Для малой формы достаточно солить 1-2 суток, для большой 4-5 суток. За это время сельдь пускает сок. Сухим способом засолки сельдь приобретает не ровную поверхность, как у любой соленой рыбы, но на вкус это не влияет. Таким способом я обычно солю бегунка, маленькую сельдь, но часто и крупную тоже, в зависимости от обстоятельств.
По истечению срока засолки, сельдь вынуть, снять шкуру, удалить внутренности, порезать, посыпать нашинкованным луком, молодым укропом, полить сверху уксусом и домашним, ароматным подсолнечным маслом, налить холодной водочки, можно сразу есть с вареной картошечкой и черным хлебушком)). Подробнее здесь. Селедка получается малосольная, ни чего вкуснее нет!))
Остальную селедку, сполоснуть, упаковать в полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере. Хранится долго, несколько месяцев.
Засолка в тузлуке:
Селедку уложить рядами, неплотно в подходящую посуду, залить тузлуком, чтобы покрывал полностью всю селедку, положить сверху крышку или дощечку меньшего размера и поставить легкий груз, только лишь бы сельдь не всплывала на поверхность, она должна свободно плавать в тузлуке и поставить в холодильник.
Солить 2 суток, за это время в воду выйдут внутренние соки и кровь, вода станет коричневая, желательно заменить этот рассол на точно такой же свежий и солить еще 2-3 суток. Обычно тузлук не меняют, солят в одном и том же, я часто тоже так делаю, но на мой взгляд лучше менять, селедка имеет меньше возможности прихватить запах во время засолки. Сразу можно есть. Селедка получается малосольная, ровная, очень вкусная. Остальную сельдь вынуть из тузлука, упаковать в пакеты и хранить в морозильной камере.
Многие селедку солят со всякими специями, варят рассол, добавляют лавровый лист, кориандр и другие специи, но для донской селедки ни чего этого не надо, она имеет свой, уникальный, очень тонкий, нежный вкус и не надо его портить. Солите так любую другую рыбу, но только не донскую селедку!
Следует иметь в виду, что любая рыба может быть заражена паразитами, вредными для здоровья человека, поэтому сырую рыбу, которая не будет подвергаться тепловой обработке, необходимо тщательно проверять на наличие паразитов! Дон в санитарном плане находится в благоприятной зоне. Кто переживает за наличие в малосольной сельди гельминтов, употребляйте сельдь только после заморозки в течение нескольких суток!