седло ягненка что это такое
Noisettes d’agneau, или Как разделать седло барашка
Медальоны из седла барашка
седло барашка весом 1,5 кг.
для маринада:
2 зубчика чеснока
50 мл. красного вина
2 ст.л. оливкового масла
несколько веточек розмарина
соль
черный перец
Почему-то мне не хватило ума сфотографировать процесс разделки, так что воспользуюсь чужими слайдами, за что сразу прошу меня простить.
Остальное — дело техники, которая заключается в том, что жир следует обернуть вокруг мяса: скрутите его в тугой рулет (помните те тонкие полоски вырезки «снизу», которые мы срезали вначале? Возможно, это не совсем по правилам — но смело кладите их внутрь этого рулета) и перевяжите кулинарным шпагатом столько раз, сколько медальонов планируете приготовить из этого количества мяса, после чего аккуратно разрежьте готовый рулет на отдельные медальоны. Их толщина зависит от ваших предпочтений — 2-3 сантиметра будет оптимально.
Готовые медальоны-noisettes остается замариновать и приготовить. Для маринада соедините давленый чеснок, сухое красное вино, морскую соль, черный перец, мелко рубленый розмарин и оливковое масло, слегка взбейте и смажьте каждый медальон с обеих сторон (удачная мысль — сделать это при помощи веточки все того же розмарина), после чего полейте сверху оставшимся маринадом и оставьте мариноваться хотя бы на пару часов. Когда соберетесь готовить — достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, промокните салфеткой, чтобы убрать маринад, быстро обжарьте на небольшом количестве растительного масла с обеих сторон и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов: для прожарки medium необходимо 10 минут для медальонов толщиной 2 см. и 13 минут для медальонов толщиной 3 см. Достав медальоны из духовки, накройте их фольгой и оставьте в покое на пару минут, после чего подавайте к столу.
Для гарнира: отварите кускус, приправьте солью и перцем, добавьте руколу и нарезанные мелким кубиком помидоры, сбрызните оливковым маслом и перемешайте.
Для соуса: освобожденное от мяса седло, морковку, порей, и чеснок запеките под грилем до явственных подпалин, залейте водой, добавьте пряные травы и доведите до кипения. Оставьте выкипать на небольшом огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится втрое, влейте пол-бокала красного вина, продолжайте уваривать до тех пор, пока жидкости не останется несколько столовых ложек, после чего процедите и полейте мясо прямо на тарелках.
PS: Видео с методикой приготовления медальонов noisettes, которая немного, но не критично, отличается от вышеописанной:
Седло ягненка что это такое
В отличие от взрослых животных молочные ягнята в своей жизни пробовали лишь молоко – именно поэтому их мясо отличается светло-розовый цветом, нежным вкусом и тонким ароматом. Все эти особенности делают ягнятину крайне привлекательной для потребителей. Как правило, молочные ягнята продаются либо целиком непотрошеными, либо разрезанными на 4 части. Приобрести этот ценный продукт питания возможно только в конце зимнего периода или весной.
Наряду с такими частями туши молодого животного как чистое мясо, каре (ребрышки) и нога высоко ценится и так называемое седло ягненка. Эта часть в основном разделывается на отбивные, которые отлично подходят для обжаривания на гриле или сковороде. Взяв седло ягненка целиком, можно приготовить из него в духовом шкафу отменное по вкусовым качествам жаркое.
Кроме того, вся часть целиком представляет собой великолепный кусок, который известен как «короткое» седло. Не разрубленная задняя часть корейки и почечная часть образует так называемое «длинное» седло ягненка.
Из сочного седла ягненка готовят превосходные отбивные, которые затем в готовом виде подают под кисло-сладким соусом. Кроме того, эта часть туши животного замечательно гармонирует с разными овощами: к примеру, спаржей, баклажанами или томатами. В связи с тем, что мясо молочных ягнят отличается повышенной нежностью, в качестве маринада для такого мяса рекомендуется использовать молоко, йогурт или сливки с добавлением соли и специй.
Помимо этого, довольно интересных вкусовых ощущений можно добиться, если запечь седло ягненка с чесноком, розмарином и лимоном. Оригинальным по вкусу и внешне получается кушанье из седла ягненка под кофейным соусом: чуть сладковатый привкус мяса тонко подчеркивается за счет кофейной горчинки. По-настоящему экзотическим кулинарным шедевром можно назвать обжаренное седло ягненка, а затем припущенное в кокосовом молоке.
Кроме отменных вкусовых качеств седлу ягненка присуща и польза для организма человека, которая обусловлена наличие в этом мясе многих жизненно важных веществ. К примеру, по процентному количеству белка ягнятина приравнивается к говядине, в то время как холестерина в ней гораздо меньше чем в той же свинине.
Части туши ягненка и кулинарное применение
Каждая часть туши ягненка предназначена для определенного способа тепловой обработки. Вы узнаете название основных отрубов туши, а также способы их применения в кулинарии.
Вырезка – самый постный и мягкий отруб во всей туше. Лучшее с ней обращение – натереть солью, перцем и щепоткой розмарина и быстро обжарить на мангале и сковороде. Ключевое слово – быстро, для сочности тут важна именно минимальная прожарка с розовой сердцевинкой.
Каре и корейка – нежная спиная часть ягненка. Подаются разделенными на котлеты (отдельные ребрышки с сегментами мяса) или целым куском. Мягчайшее постное мясо достаточно быстро обжарить на гриле или сковороде, чтобы получить блюдо ресторанного уровня.
Седло – отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами и мясо по обе стороны от них, покрытое небольшим слоем жира. В приготовлении седло универсально: из этой части получаются сочные стейки, сегменты на кости хороши в роли тушеного мяса, а из мякоти выйдут сочный шашлык и быстро обжаренные медальоны (по-французски они называются noisette – орешек).
Грудника – в отличие от бараньей, грудинку ягненка можно натереть специями и поджарить даже без предварительного маринования. Она может стать основой для диетических бульонов и насыщенных соусов. А вкус зачищенных ребрышек, подмаринованных в специях и цитрусовом соке, лучше всего раскрывает запекание в духовке.
Шея и лопатка – части, активно задействованные при движении ягненка, требуют дополнительной термической обработки. Их можно выдержать в маринаде и запечь в духовке в рукаве или в соусе. Также эти части раскрывают свой вкус при тушении с ароматными травами и пряными овощами.
Кострец – стейки из костреца, слегка отбив, можно поджарить на мангале или сковороде. Нарезанная на небольшие куски мякоть костреца станет основой для плова, рагу или проявит всю палитру вкусов превосходной ягнятины при тушении с добавлением вина и специй.
Окорок – предварительно замаринованный в вине со специями и запеченный большим куском окорок на кости станет центром праздничного стола. Разрубленный на поперечные куски – проявит свои лучшие качества во время тушения и медленного запекания в рукаве или фольге. Из окорока можно готовить отбивные на гриле, шашлыки и плов.
Голяшка – жесткое мясо ягнячьих ножек требует длительного тушения, варки или запекания. Поперечные спилы голяшки можно готовить как оссобуко – томить в пряном бульоне. Сваренный на ножках наваристый бульон подойдет для соусов. А разбирать за столом на сочные кусочки саму разварную голяшку – особое гурманское удовольствие.
Седло барашка: рецепты приготовления
Одним из самых вкусных видов мяса является баранина. Она нежная, сочная и полезная. Однако каждой хозяйке, которая собирается готовить баранину, нужно знать, как правильно это делать. Ведь если не соблюдать необходимые рекомендации, мясо может потерять свои прекрасные вкусовые качества. О способах и вариантах его приготовления рассказывается в статье.
Седло барашка с рисом
Для приготовления блюд, о которых говорится в статье, используется мясо со спины животного (корейка).
Для приготовления блюда нужно очистить мясо от пленок. Затем равномерно посыпать солью и поперчить. Надрезать баранину в нескольких местах и вставить в отверстия небольшие кусочки чеснока. Упаковать мясо с жиром в металлическую бумагу. Готовить в духовом шкафу около двух часов при температуре примерно двести градусов.
Мясо отделить от костей. Ребрышки при этом не должны повредиться. Положить кусочки баранины и кости в посудину. Овощи нарезать ломтиками и поместить рядом с мясом. Сверху положить зелень. Рис сварить. Залить соком, который образовался во время приготовления баранины. Использовать крупу в качестве гарнира к мясу.
Седло барашка по рецепту с рисом готово.
Средиземноморское блюдо
Это одно из традиционных кушаний, которые обладают пикантным вкусом и приятным запахом благодаря тому, что в них добавляют травы и вино. Для приготовления такого блюда используются следующие ингредиенты:
Чеснок сварить в воде с солью. Мелко нарезать. На выступающие части ребер поместить металлическую бумагу. Мясо поперчить. Поместить баранину на сковороду вместе с розмарином. Готовить в духовом шкафу в течение десяти минут. Затем полить баранину белым вином. Снова поместить в духовку и держать там двадцать минут. Выложить в отдельную посудину и закрыть крышкой. Поместить в сковородку бульон, варить его в течение десяти минут. Всыпать зелень, кусочки чеснока. Полученную подливку убрать с плиты и смешать с красным вином. Добавить перец. Посолить. Готовое мясо нарезать и покрыть подливкой.
В статье наглядно демонстрируется, как выглядит седло барашка. Рецепты с фото свидетельствуют о том, что это мясо обычно подают с овощами. Такой гарнир отлично подходит к сочной баранине и дополняет ее вкус.
Мясо по рецепту с кабачками
Для того чтобы сделать это блюдо из баранины и овощей, нужны следующие продукты:
Мясо промыть и высушить. Три больших ложки масла смешать с приправами и солью. Полученной массой натереть баранину. Оставить ее на сорок минут. Мясо должно пропитаться. Перец помыть и просушить. Поместить в разогретый духовой шкаф на пятнадцать минут. Достать перец и удалить с него кожуру. Кабачок порезать на некрупные квадратики. Поджарить на масле. Добавить порезанный кружочками лук-порей. Посолить овощи, потушить под крышкой пять минут.
Седло барашка по рецепту в духовке с кабачками часто подают с красным вином.
Блюдо в мультиварке
Этим приспособлением для приготовления пищи пользуются многие хозяйки. Оно позволяет быстро делать вкусные и полезные кушанья. Например, седло барашка. Рецептов в мультиварке достаточно. Один из них описывается в этом разделе. Для приготовления блюда требуется следующее:
Соединить все пряности. Чеснок очистить и нарезать маленькими ломтиками. Сделать на поверхности мяса небольшие надрезы. Поместить в них чеснок. Посыпать баранину смесью приправ. Поместить на дно мультиварки немного подсолнечного масла и воды.
Положить в нее баранину. Тушить в течение двух часов. Затем седло барашка по рецепту в мультиварке можно пробовать.
Вариант блюда с анчоусами
В статье говорится о том, как приготовить седло барашка. Рецепты с фото демонстрируют варианты различных блюд.
Мясо помыть в прохладной воде. Удалить сало и пленки. Помыть еще раз. Просушить с помощью салфетки. Ребрышки перевязать крепкой нитью. Анчоусы измельчить. Поместить в отдельную миску. Розмарин помыть и просушить. Две ветки зелени мелко порезать. Положить в отдельную посудину. Анчоусы поджарить на масле вместе с розмарином. Поместить в сковородку соль, перец, вино и смешать все ингредиенты. Добавить баранину. Несколько раз полить смесью из пряностей. Поставить сковородку в духовой шкаф. Это не единственный вариант приготовления седла барашка. Рецепты в духовке в рукаве позволяют сделать мясо еще более сочным и нежным. Можно использовать этот способ.
Пока баранина готовится в духовом шкафу, почистить корешок имбиря. Натереть его. Чеснок почистить. Мелко порезать. Смешать имбирь с чесноком, соединить с анчоусами и розмарином. Залить уксусом. Смешать. Когда мясо запечется, с него нужно снять нить. Полить баранину смесью с имбирем и анчоусами. Блюдо можно пробовать.
Корейка в соусе из горчицы
Это блюдо обладает нежным и пикантным вкусом. Его можно подавать во время торжественного ужина. Наверняка гостям понравится это блюдо. Седло барашка по рецепту с соусом из горчицы готовится из следующих продуктов:
Баранину помыть и просушить. Полить соком, выжатым из лимона. Поставить в холодильную камеру и держать там около часа. Соединить сметану, соль, мелко нарезанный чеснок и зелень, горчицу и перец в посудине. Добавить миндаль, базилик и кориандр. Смешать. Натереть полученной массой баранину. При помощи ножа сделать на поверхности мяса несколько отверстий. Поместить баранину в металлическую бумагу и готовить в духовом шкафу полтора часа. Затем блюдо можно извлекать. Оно готово.
Фаршированная баранина
Это вкусное блюдо с грибами является прекрасным вариантом торжественного угощения. Для приготовления седла барашка по рецепту с шампиньонами требуются следующие продукты:
Мясо помыть. Просушить с помощью полотенца. Почки помыть и измельчить. Шампиньоны порезать ломтиками. Разогреть сливочное и подсолнечное масло на сковородке. Обжарить почки и шампиньоны. Оставить остывать. Добавить к обжаренной смеси яйцо, взбитое со смоченным в коньяке хлебом. Всыпать тимьян и мелко нарезанную зелень. Поместить массу на поверхность куска баранины. Сформировать рулет и закрепить его при помощи деревянных зубочисток.
В заключение
Сегодня многие могут ответить на вопрос о том, что приготовить из седла барашка. Рецепты найти не составит труда. Баранина нравится многим благодаря своим вкусовым качествам и полезным свойствам. Это сочное и нежное мясо.
Медальоны из седла барашка
Спинно-поясничный отруб
Спинно-поясничный отруб или седло баранье получают из средней части бараньей туши путем отделения реберного отруба с двух сторон и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии трети длины ребер.
Таким образом, передняя граница спинно-поясничного отруба проходит между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до нижней части грудины; задняя — между шестым поясничным позвонком и костями таза, огибая кости таза; нижняя – на расстоянии трети длины ребер параллельно позвоночнику.
Седло делится на:
ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»:
Седло барашка — баранина первого сорта, которую жарят, варят и тушат
Баранина спинно-поясничного отруба – мышечная ткань с мраморностью, покрытая толстым слоем подкожного жира. Седло барашка, если его не запекают целиком, рубится поперек позвонков, параллельно ребрам. Из мякоти поясничного отруба готовят эскалопы, шницели и отбивные. Из мякоти спинного отруба – шницели, отбивные и котлеты, натуральные и отбивные. Корейку – спинной отруб – жарят и целиком, а не только порционными и еще более мелкими кусками. А из седла барашка также готовят супы и рагу.
Эскалоп = «escalope» (французский) = шницель — тонкий кусок мяса.
Шницель = «schnitzel» от «schnitzen» (немецкий) = нарезать – обжаренный в панировке тонкий кусок мяса.
Рагу — от ragoûter (французский) – «возбуждать аппетит». Обжаренное и тушеное с овощами мелконарезанное мясо.
Видео
Фаршированная баранина
Это вкусное блюдо с грибами является прекрасным вариантом торжественного угощения. Для приготовления седла барашка по рецепту с шампиньонами требуются следующие продукты:
Мясо помыть. Просушить с помощью полотенца. Почки помыть и измельчить. Шампиньоны порезать ломтиками. Разогреть сливочное и подсолнечное масло на сковородке. Обжарить почки и шампиньоны. Оставить остывать. Добавить к обжаренной смеси яйцо, взбитое со смоченным в коньяке хлебом. Всыпать тимьян и мелко нарезанную зелень. Поместить массу на поверхность куска баранины. Сформировать рулет и закрепить его при помощи деревянных зубочисток.
Завернуть в металлическую бумагу. Готовить в духовом шкафу примерно полтора часа.
Тепловая обработка мяса
Процесс подготовки основного продукта
Перед тем как приготовить седло барашка, следует заранее обработать все ингредиенты. Для этого требуется взять мясо, хорошо его помыть, срезать все ненужные элементы, а затем высушить бумажными салфетками. Далее необходимо порубить ножом соленые очищенные фисташки, выложить их в миску вместе с панировочными сухарями и зернами тимьяна. После этого в отдельную посуду следует поместить сливочное масло, растопить его на слабом огне, а затем остудить и влить в посуду с орехами вместе с рафинированным оливковым жиром.
В завершение седло барашка необходимо со всех сторон смазать мелкой йодированной солью, молотым душистым перцем и майонезом средней жирности. После этого сверху мяса требуется выложить ранее замешанную фисташковую массу.
Категория: Основные блюда > Мясные блюда
теги: безе домашняя сыр мята перец
Подготовка седла барашка к выпеканию
для того что бы приготовить это блюдо, берем жирный кусок мяса, промываем его хорошо, и высушиваем его бумажными салфетками. Сбрызнуть соком лимона и убрать в холодильник на один час. В это время занимаемся приготовлением маринада. Для этого смешиваем в глубокой миски сметану, горчицу, соль морскую, размельченные зубчики чеснока, зелень, молотый кориандр, измельченный миндаль и сушеный базилик. Все ингредиенты тщательно перемешиваем, обмазываем этой смесью кусок баранины, на котором заранее делаем множество надрезов.
Вариант блюда с анчоусами
В статье говорится о том, как приготовить седло барашка. Рецепты с фото демонстрируют варианты различных блюд. Один из необычных и интересных способов приготовления – седло барашка с добавлением анчоусов. Чтобы сделать это кушанье, нужны следующие продукты:
Мясо помыть в прохладной воде. Удалить сало и пленки. Помыть еще раз. Просушить с помощью салфетки. Ребрышки перевязать крепкой нитью. Анчоусы измельчить. Поместить в отдельную миску. Розмарин помыть и просушить. Две ветки зелени мелко порезать. Положить в отдельную посудину. Анчоусы поджарить на масле вместе с розмарином. Поместить в сковородку соль, перец, вино и смешать все ингредиенты. Добавить баранину. Несколько раз полить смесью из пряностей. Поставить сковородку в духовой шкаф. Это не единственный вариант приготовления седла барашка. Рецепты в духовке в рукаве позволяют сделать мясо еще более сочным и нежным. Можно использовать этот способ.
Пока баранина готовится в духовом шкафу, почистить корешок имбиря. Натереть его. Чеснок почистить. Мелко порезать. Смешать имбирь с чесноком, соединить с анчоусами и розмарином. Залить уксусом. Смешать. Когда мясо запечется, с него нужно снять нить. Полить баранину смесью с имбирем и анчоусами. Блюдо можно пробовать.
Подготовка мяса к выпеканию
Чтобы приготовить седло барашка (рецепты в духовке представлены в данной статье) с использованием горчичного соуса, следует взять жирный кусок мяса, хорошо его помыть, высушить бумажными салфетками, а затем сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком и поместить в холодильную камеру на 60 минут. В это время можно заняться приготовлением маринада. Для этого требуется смешать в глубокой посуде густую горчицу, жирную свежую сметану, морскую соль, рубленую зелень петрушки, тертые зубчики чеснока, измельченный миндаль, а также молотый кориандр и щепотку сушеного базилика. Все ингредиенты следует хорошо перемешать, а затем обмазать получившейся массой баранину, на которой необходимо заранее сделать множественные надрезы.
Советы профессиональных поваров
Если по истечению сорока пяти минут мясо в духовке будет жестким, это можно с легкостью проверить, аккуратно вилкой или кончиком ножа проткнув. Тогда продлить время запекания, периодически поливать мясо смесью. Еще проверить готовность мяса можно по его цвету, оно не должно быть на разрезе ярко красного цвета, и из разреза не должна вытекать красная жидкость.
Помимо розмарина в блюдо, смотря на ваш вкус можно добавить самые различные специи и приправы.
Для того что бы быстрее приготовить для седла барашка заправку, можно использовать блендер. Для этого выложить все составляющие продукты в чащу прибора и перемешать на средней скорости в течение тридцати секунд до однородной массы.
Мясо по рецепту с кабачками
Для того чтобы сделать это блюдо из баранины и овощей, нужны следующие продукты:
Мясо промыть и высушить. Три больших ложки масла смешать с приправами и солью. Полученной массой натереть баранину. Оставить ее на сорок минут. Мясо должно пропитаться. Перец помыть и просушить. Поместить в разогретый духовой шкаф на пятнадцать минут. Достать перец и удалить с него кожуру. Кабачок порезать на некрупные квадратики. Поджарить на масле. Добавить порезанный кружочками лук-порей. Посолить овощи, потушить под крышкой пять минут.
Седло барашка по рецепту в духовке с кабачками часто подают с красным вином.
Люля-кебаб
Статья по теме Как приготовить люля-кебаб. 8 полезных советов
500 г баранины (лучше задняя часть)
50 г курдючного сала
250 г лука репчатого
перец красный острый
сок половины лимона
щепотка семян кориандра
Шаг 1. Баранину тщательно очистить от пленок и жира.
Шаг 2. Подготовленное мясо и курдючное сало очень мелко порубить ножом.
Шаг 3. Лук очистить, крупно порезать, уложить вместе с кинзой и чесноком в блендер, размолоть до полной однородности.
Шаг 4. Перемешать баранину, сало, луковую смесь и толченые пряности, приправить по вкусу солью и красным перцем, влить лимонный сок и еще раз перемешать до однородности фарша.
Шаг 5. Уложить фарш в миску, сбрызнуть уксусом, накрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут.
Шаг 6. Сформовать люля-кебабы и поместить на разогретую сковороду или мангал. Готовить 5 минут, затем перевернуть и готовить еще 4 минуты. Подавать горячими.