сарсуэла что это за блюдо
Сарсуэла – изысканное блюдо испанской кухни
in Кухня 13/09/2014 7,909 Просмотров
Популярность испанской кухни стремительно набирает обороты. В нынешнее время кулинарными изысками, родиной которых стали Пиренеи, можно полакомиться в любом ресторане. Однако, большинство таких заведений чаще всего предлагают паэлью, хамон, в крайнем случае, гаспачо – знаменитый холодный томатный суп. А вот похвастаться искусным приготовлением сарсуэлы может не каждый шеф-повар. А ведь именно сарсуэла является практически самым аутентичным и, прямо-таки, праздничным блюдом, приготовление которого требует множество ингредиентов, времени, да и опыта. Давайте вместе разберемся, что это за диковинное блюдо, и почему испанцы так им гордятся.
История создания сарсуэлы
Сарсуэла, как и ее вариант – сарсуэла из рыбы, — эта особая гордость каталонской кухни, которая приобрела необычайную популярность на всей территории Испании. Испанский вариант названия произносится как «zarzuela de pescado», а каталонский аналог – «sarsuela de peix». Кроме того, рыбную сарсуэлу еще называют «испанским буйабесом» или же просто — «паэлья без риса».
Сами испанцы очень любят сарсуэлу и считают ее парадным блюдом. Это блюдо принято готовить на большие праздники и семейные торжества. Дело в том, что сарсуэла – очень сложное кушанье, в состав которого входят весьма дорогостоящие ингредиенты, к тому же приготовление занимает уйму времени. Зачастую из приготовления сарсуэлы делают настоящее шоу, сопровождая его определенными кулинарными ритуалами, мастер-классами и всевозможными развлечениями.
Происхождение сарсуэлы – это, по сути, тайна, покрытая мраком. Конкретно назвать дату ее создания сложно, так как всевозможные рыбные рагу было принято готовить на Коста-Дораде и в Руссильоне еще с незапамятных времен. Однако, есть мнение, основанное на предположениях каталонских гастрономов Манеля Маркеса и Тони Массанеса, что прототипом этого блюда стала так называемая тушеная рыба «по-барселонски». Это блюдо пользовалось большим спросом в небольших рыбных ресторанчиках на территории Малой Барселоны.
Впрочем, есть и еще одна версия, согласно которой сарсуэла появилась в Барселоне в начале 20 века. Как мы помним, этот период ознаменовался всплеском развития в Европе культуры Арт Нуво (то есть, модернизма, исп. Modernismo). Считается, что свое название блюдо получило от музыкального лирико-драматического жанра La Zarzuela, каталонский вариант – Sarsuela. Для этого популярного на тот момент жанра было характерно соединение разговорных сцен, песен и танцев в одной постановке. Вероятно, такой жанровый микс и вдохновил создателей блюда назвать его именно так.
Что такое сарсуэла?
По большому счету, сарсуэла – это ассорти из морепродуктов, которые перед этим необходимо протушить. В его состав, как правило, входит рыбное филе, морские моллюски и ракообразные. Как Вы наверняка уже догадались, в приготовлении могут использоваться самые разнообразные варианты указанных компонентов, как то: мидии, омары, лангусты, кальмары, каракатицы, креветки и пр. Все это морское многообразие нужно залить густым соусом, который готовится из рыбного бульона. Вообще, секрет сарсуэлы довольно прост: чем больше морепродуктов Вы положите в кушанье, тем вкуснее оно получится.
А вот главным отличием и, пожалуй, плюсом сарсуэлы по сравнению с паэльей является отсутствие риса в рецепте. Да и готовить его нужно не на сковороде, а в глиняном горшочке либо в особой керамической посуде. В Каталонии такую керамическую «сковороду» называют cacol. Кстати, в каждом регионе Испании есть свой рецепт приготовления сарсуэлы. Так, в Валенсии в блюдо добавляют в соус овощи.
Как приготовить сарсуэлу дома?
Для того, чтобы попробовать этот испанский кулинарный шедевр, совсем не обязательно идти в ресторан. Сарсуэлу можно приготовить и дома. Для этого мы посоветуем Вам простой рецепт, ингредиенты для которого можно приобрести в любом супермаркете.
Итак, для приготовления сарсуэлы Вам понадобятся:
Процесс приготовления достаточно прост: лук и чеснок необходимо нарезать и слегка поджарить на небольшом огне. Затем добавить нарезанную петрушку и помидор. Кстати, томат лучше не просто порезать, а измельчить при помощи блендера. В полученную смесь нужно добавить бокал вина и лавровый лист. А затем – кусочки рыбы, мидии, креветки, моллюски и соль. Далее добавить немного рыбного бульона и тушить смесь до готовности.
Вот так просто Вы сможете у себя дома создать неповторимую атмосферу Испании. Однако, уж поверьте нашему опыту, самая вкусная сарсуэла подается только на Пиренеях. Поэтому, путешествуя по Испании, не забудьте попробовать это изумительное кушанье!
Сарсуэла
Ценителей вкусных блюд из рыбы можем познакомить с замечательным рецептом сарсуэлы. В Испании это блюдо очень популярно, но из-за большого количества ингредиентов сарсуэла может иметь множество вариаций рецептов и особенностей.
Сарсуэла готовится, как правило, на большие и важные праздники, так как оно сложно в приготовлении и требует много времени. Из-за большого количества рыбы и морепродуктов в рецепте велика и стоимость сарсуэлы.
Происхождение сарсуэлы уходит в века. По мнению многих кулинаров прототипом сарсуэлы может быть тушёная рыба.
По большому счёту сарсуэла представляет собой смесь из рыб разного вида, раков и моллюсков ( омары, мидии, креветки, кальмары и пр.). Заливается сарсуэла ароматным соусом, приготовленном заранее из рыбного бульона. Существует негласное правило – чем больше используется рыбы, раков и моллюсков, тем лучше вкус и аромат блюда.
Сарсуэла отличается от паэльи отсутствием в рецепте риса. Некоторые кулинары в рецепт сарсуэлы рекомендуют добавлять овощи.
Предлагаем несколько упрощенный рецепт сарсуэлы, так как авторитетные кулинары считают, что это блюдо следует готовить с каракатицами. Также важным элементом при сервировке стола является то, что моллюски после приготовления можно подавать к столу прямо в раковинах.
Сарсуэла рецепт
от Максим Фролов Published: 7 сентября, 2016
Ценителей вкусных блюд из рыбы можем познакомить с замечательным …
Разрезанную на восемь частей луковицу, корешки петрушки и чеснок положим в вино и доведем до кипения. Добавим моллюски и на сильном огне под крышкой поварим 5-8 минут. Потом их вынем, а бульон процедим.
Разогреем растительное масло и немного пожарим на нем нарезанный кубиками лук, не подрумянивая. Добавим помидоры, треску, каракатицу, поперчим, зальем бульоном и под крышкой минут 15 поварим. Добавим креветки и моллюски вместе с раковинами и подогреем. Перед подачей на стол посыплем сарсуэлу зеленью петрушки.
Продукты
кальмары свежие 400 г
морской черт 400 г
треска 400 г
мидии 400 г
креветки 250 г
помидоры большие спелые, очищенные 4 шт.
чеснок 6 долек
зелень петрушки нарезанная 4 ст. ложки
масло оливковое 0.5 стакана
паприка 1 щепотка
шафран 1 щепотка
вино белое сухое 1 стакан
ром 2 ст. ложки
хлеб белый сухой сколько уйдет
миндаль очищенный 2 ст. ложки
тост треугольной формы 24 шт.
соль по вкусу
перец по вкусу
Рыбу тщательно чистим. Филе нарезаем на кусочки правильной формы и откладываем в сторону, а из костей и голов варим в небольшой кастрюле достаточно концентрированный прозрачный рыбный бульон (можно дополнительно процедить его через мелкое сито или марлю) — у нас должен получиться 1 стакан. Разогреваем в большой сковороде растительное масло и слегка обжариваем чеснок. Затем кладем туда же помидоры, ложку петрушки, перемешиваем и готовим на среднем огне 10 минут. Добавляем нарезанных кусочками кальмаров, кусочки рыбы, которые мы ранее отложили, доливаем вино, ром и полстакана рыбного бульона. Все аккуратно перемешиваем и готовим 6 минут на сильном огне
800 г налима
1 скорпена
1 королевская дорада
12 крупных креветок
300 г очищенных кальмаров
18 мидий
5 нарезанных помидоров, очищенных от кожицы и семян
1 л бульона из разных сортов рыбы
2 ст.л. молотого миндаля
4 очищенных зубчика чеснока
1 пучок зелени по вкусу
Оливковое масло
5-6 рылец шафрана
3 ст.л. коньяка
В глубокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить подготовленную и нарезанную на кусочки рыбу. Добавить креветки, мидии и кальмары, обжарить до золотистого цвета. Сковороду снять с огня, масло слить и оставить. Морепродукты сбрызнуть коньяком и фламбировать. Добавить молотый миндаль и перемешать. Влить оливковое масло, в котором обжаривались морепродукты и бульон. Добавить остальные ингредиенты. Тушить на медленном огне около 30 минут.
Если вы используете готовые замороженные морепродукты, как я, то их надо добавлять для тушения в самом конце процесса.
Рыбу можно взять другую, более доступную вам, но это должна быть белая рыба.
Ингредиенты:
600-700 гр филе морского черта + его печень;
1 некрупный сибас (порционными кусками);
200-250 г сепии (1 небольшая);
10-12 мидий;
10-12 крупных королевских креветок и лангустинов;
1 луковица;
2-3 некрупных помидора;
немного бренди (коньяка)/выдержанного вина по вкусу;
1-2 зубчика чеснока;
6-8 крупных миндальных орешка;
петрушка, несколько веточек;
соль, перец, шафран;
1 галета или кусочек черствого багета;
оливковое масло, мука (опционально).
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке (опционально, в источниках по разному встречала) и обжарить до готовности на оливковом масле. Вынуть и сохранить теплой.
Морепродукты также обжарить поочередно до готовности. Все сложить в глиняную емкость и сохранить в тепле.
У меня были готовые мидии, уже сваренные. Но если вы используете сырые мидии или другие свежие ракушки, то их нужно также добавлять в самом конце, в почти готовое блюдо.
На том же масле обжарить лук (мелко порезать) до прозрачности, добавить томаты, очищенные от кожицы и мелко порубленные. Слегка посолить и пассеровать несколько минут.
Приготовить picada. В этом случае используется печень морского черта, галета (белый черствый хлеб), чеснок, петрушка, миндаль (предварительно все мелко порезать).
Прежде всего необходимо обжарить пару минут печень, затем порезать на маленькие кусочки. В ступку добавить все ингредиенты и соль и хорошо растолочь до образования пастообразной массы.
Конечно, можно не использовать печень, просто растолочь чеснок, петрушку, хлеб и миндаль. Это классический вариант. А можно еще добавить семена фенхеля. Но это на любителя.
Когда жидкость у помидор немного выпарится, добавить бренди/вино и подождать пару минут пока алкоголь выпарится. Добавить помидоры к рыбе и морепродуктам. Если используются сыре мидии и другие ракушки, разложить вверху. Накрыть крышкой и поставить на медленный огонь.
Подождать пока мидии/ракушки раскроются. Добавить пикаду, накрыть крышкой и 1-2 минуты оставить на огне. Снять с огня и немного оставить под крышкой перед подачей.
Сарсуэла
Рецепт мой, личный. От распространённых рецептов сарсуэлы отличается.
Время приготовления – около 1 часа.
Итак, для приготовления на 4 персоны нам потребуется:
300 грамм ассорти фруктов моря (осьминожки, кальмары, чищеные креветки, мидии без ракушек 😉 и сурими).
3 средних помидора,
2 небольших цуккини,
3-4 зубчика чеснока,
1 большой и красный болгарский перец,
Грамм 200 брокколи,
2 средние луковицы,
250 мл. белого сухого (или полусухого) вина,
250 мл. куриного или рыбного бульона,
оливковое масло – 2 столовых ложки.
Ну, и конечно специи: куркума, соль, острый перец (я взял приправу Тобаско), лавровый лист, тимьян, пара столовых ложек свежепорезанной петрушки (свежей петрушки не обнаружилось, 🙁 пришлось брать сушёную).
1. Подготавливаем продукты, предварительно их помыв. 🙂 Чеснок давим, цуккини режем на небольшие четвертинки. Лук, перец, брокколи разрезаем на небольшие кусочки. Помидоры пускаем в плаванье на 30 секунд в кипятке, потом обдаем холодной водой, снимаем кожицу и режем на средние кусочки.
2. Наливаем в кастрюлю вино, кладем петрушку, куркуму и чеснок и доводим до кипения на большом огне. Добавляем морепродукты и на сильном огне под крышкой варим всё 5 минут.
Потом морепродукты вынимаем в отдельную тарелку, а вино процеживаем и отставляем.
3. Кастрюлю споласкиваем, наливаем 2 ложки оливкового масла, разогреваем на среднем огне, добавляем туда лук и доводим его где-то за 7-10 минут до золотистого цвета (НЕ ДО КОРИЧНЕВОГО!). Теперь добавляем тимьян, лавровый лист, паприку, цуккини, брокколи.
15 минут при практически постоянном помешивании поджариваем всё, пока овощи не размягчатся,
после чего солим и добавляем пару-тройку капель Тобаско и вливаем бульон. Варим без крышки от момента закипания бульона 10 минут. Пару раз потребуется помешать наши продукты.
4. По истечении десяти минут добавляем в кастрюлю морепродукты и помидоры.
Перемешиваем всё хорошо, доливаем оставшееся от морепродуктов вино,
накрываем крышкой, уменьшаем огонь вполовину и готовим 5 минут.
После чего снимаем кастрюлю с огня и даем 15 минут постоять.
Блюдо получается сочным и очень ароматным. С достаточно большим количеством жидкой подливки. Присутствия алкоголя вообще не ощущается, он весь выкипает.
Сарсуэла из рыбы и морепродуктов
Как приготовить Сарсуэла из рыбы и морепродуктов за 30 мин. на 4 порции?
Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.
Готовим и едим с удовольствием!
Сарсуэла из рыбы и морепродуктов пошаговый рецепт
Бульон. В большую кастрюлю загрузил рыбную мелочь, как есть — не почистив. В Испании специально для бульонов продают разнообразную мелкую морскую рыбу под общим названием моррайя (morralla).
Филетировал окуня и морского черта. Кости, голову, плавники, кожу отправил в кастрюлю с мелочью, залил 3 литрами воды, настругал лук-порей, морковь, головку репчатого лука, сельдерей, добавил пучок петрушки и лавровый лист, соль.
Рыбу с овощами варил около 1 часа на среднем огне. Затем готовый бульон процедил через мелкое сито. Излишки заморозил для будущей паэльи.
Пикада. Замочил в кипятке перцы ньора (?ora). На слабом огне пожарил до золотистой корочки кусочки багета, там же довел зубчики чеснока до мягкости, но не позволяя ему гореть.
С внутренней стороны вымокших перцев соскоблил мякоть, смешал в ступке с уже разбитым в крошку миндалем, чесноком, хлебом. Добавил горсть рубленной петрушки, шафран. Все усердно растолкал в однородную смесь. Влил немного рыбного бульона — это чтобы легче было смешать содержимое ступки.
Поджарка (sofrito). Два средней величины кальмара вымыл и нарезал кольцами, в широкой и глубокой глиняной сковороде на среднем огне пожарил с каждой стороны до румяного цвета, не дольше. Отложил в сторону.
После обжарил креветки и омаров. Очень быстро, по 20 секунд с каждой стороны. Ракообразные должны быть сухими и комнатной температуры. В сторону.
Далее в сковородке довел до мягкости рубленый лук и болгарский перец. Добавил натертый помидор (без кожуры), паприку и лавровый лист, потомил на слабом огне 7 минут. Тем временем, на соседней конфорке выпарил алкоголь из вина, не менее 5 минут после закипания. Влил вино в сковороду с овощами, тушил на слабом огне еще 10 минут.
Сарсуэла. К софрито положил крупные куски морского черта и окуня, огонь средний. Рыбу жарил пару минут.
Затем добавил креветки и омаров, моллюсков, залил бульоном до верхней границы содержимого сковороды, посолил, поперчил (это по желанию).
Тут же сверху разбросал пикаду, накрыл крышкой, убавил огонь и потряхивая сковороду, а не мешая ее содержимое, тушил, пока не раскрылись раковины у моллюсков. Сразу после емкость можно поставить в духовку под раскаленный гриль на 1–2 минуты, «подсушить» поверхность сарсуэлы. Но не нужно усердствовать — сухие креветки и моллюски несъедобны.
Сарсуэлу из рыбы и морепродуктов подавать на стол сразу. Но мне она понравилась больше холодная, уже на следующий день.