саперави что это такое
Вино Саперави (Saperavi) – визитная карточка грузинского виноделия
Вино Саперави – самый популярный и доступный алкогольный напиток Грузии. Дело в том, что неприхотливый виноград этого сорта растет буквально по всей стране, и только ленивый винодел не использует ароматные, сочные грозди в купажах и моносортах. Классическая вариация вина должна быть сухой и иметь крепость 10-12%, однако на рынке можно встретить полусухие, полусладкие и даже десертные виды. Дело в том, что «Саперави» не является названием, контролируемым по происхождению. В широком смысле это значит, что такое наименование может носить любое вино, изготовленное из одноименного винограда, вплоть до домашнего.
Особенности сорта
Саперави (название переводится с грузинского как «краска» или «красильщик») – красный сорт винограда с крупными ветвистыми гроздями, прямой потомок автохтонного кахетинского сорта, культивированного еще в 5-6 тысячелетии до нашей эры. Отличительная особенность ягод – темно-розовая мякоть, в то время как у других красных сортов пигментом обладает только шкурка. Сорт плохо переносит серую гниль и легко «подхватывает» различные болезни, зато отличается повышенной морозоустойчивостью и приживается практически на любых почвах.
Классический виноград саперави
Саперави также высаживают в Молдове, Украине, Узбекистане, Болгарии, Армении, Азербайджане, некоторых странах Нового Света, России, но именно на родине в Грузии он считается «маркой номер 1» и входит в состав самых знаменитых вин (Киндзмараули, Ркацители, Алазанская Долина и т.д.). Саперави часто купажируют (смешивают) с другими сортами, чтобы придать им танинности, стойкости и терпкости.
Северный Саперави
Русская мутация грузинского сорта, выведенная специально для разведения при пониженных температурах. Знатоки утверждают, что это тоже очень достойный вариант, но настоящей южной глубины вкуса в нем пока что нет, так как виноделы еще не до конца определили потенциал сорта и только работают над получением «идеального» Саперави Северного.
Северный саперави чуть мельче своего южного «брата»
Характеристики вина
Грузинское вино саперави – это гранатово-красный алкогольный напиток крепостью 10-12 градусов. Вкус густой, тягучий, терпкий. В букете Саперави чувствуются тона черной смородины, граната, вишни, спелой ежевики и чернослива. Чем выдержаннее вино, тем отчетливее проявляются нотки вкуса. Обычно вино проходит годовую выдержку, но может храниться вплоть до 50 лет, а пика вкусовых качеств достигает приблизительно к 12-15 году созревания. Первое официальное вино с таким названием появилось в 1886 году.
По цвету саперави одно из самых насыщенных вин в мире
Красящие свойства Саперави настолько высоки, что уже после пары глотков язык и зубы дегустатора становятся фиолетовыми. Темно-красное вино практически не изменяет цвет даже если разбавить его водой почти наполовину, этим периодически пользуются недобросовестные поставщики и производители.
Технология производства
Традиционно вино Саперави изготавливают знаменитым кахетинским методом, когда мезга проходит процесс брожения во врытых в землю кувшинах-квеври, однако в последнее время на крупных предприятиях все чаще пренебрегают традициями и сбраживают будущее вино в обычных стальных чанах, предварительно удалив гребешки, косточки, веточки.
Сладость будущего Саперави регулируют степенью зрелости ягод. Для сухого вина берут чуть недоспелый виноград (собранный в конце лета или самом начале сентября, так как сорт относится к среднепоздним). Если на выходе должен получиться десертный вид, отбирают самые налитые соком и сахаром грозди.
Квеври — грузинские бродильные чаны для вина, которые вкапывают в землю
Как пить вино Саперави
Саперави подают охлажденным до 13-15 градусов и разливают по бокалам для красного вина. Напиток хорошо сочетается с жирными блюдами грузинской кухни, особенно пловом, шашлыком из баранины, сациви. Считается, что Саперави лучший выбор к застолью, так как это вино удачно оттеняет вкус еды, не заглушая его и не теряя собственного аромата.
Саперави можно закусывать даже хачапури
Напиток отличается одновременно отменным вкусом, приятным букетом без излишних тонкостей, понятных только профессиональному сомелье, и доступной ценой. Это настоящее грузинское «народное вино».
Вино Саперави: настоящая гордость грузинских виноделов
Саперави — одно из самых популярных грузинских вин. Технология его приготовления со времен создания сильно изменилась, но популярность остается высокой. И это даже несмотря на огромный выбор «прославленных» европейских вин на прилавках магазинов. Подробнее остановимся на Саперави. Какие бренды делают лучшее вино?
Особенности сорта Саперави
Вино производят из одноименного сорта винограда. На территории Грузии его выращивают не одну сотню лет. У винограда Саперави сочная ярко-рубиновая мякоть. Его окраска считается одной из самых интенсивных из всех. В ягодах много танинов, что придает их послевкусию горьковато-вяжущие нюансы.
Название сорта переводится как «краска» (или «красящий»). И ягодный сок действительно может окрашивать кожу и язык. Саперави хорошо переносит заморозки и, в целом, не привередлив в культивации. За что его и полюбили грузинские виноделы, а потом и производители других стран.
Считается, что Саперави стали выращивать в грузинском регионе Кахетия. А первое «официальное» вино на его основе приготовили в 1886 г. Впрочем, многие историки полагают, что на самом деле напитки из Саперави появились гораздо раньше. Позже этот сорт стали культивировать уже по всей Грузии, а потом и на территории других стран — в России, Армении, Украине, Азербайджане, Молдавии.
Виды вина Саперави
Классическое Саперави — красное сухое вино. Крепость — 11-13,5% об. Больше положительных отзывов именно на выдержанные напитки. У Саперави большой потенциал для длительного хранения (вплоть до 30 лет) — считается, что оно с годами становится только лучше. Поэтому обратите внимание, какое вино покупаете, — молодое или выдержанное. Гурманы говорят, что возраст «настоящего» Саперави должен быть не менее 3 лет. К сожалению, далеко не все производители считают так же — на рынке много невыдержанных напитков.
У сухого вина Саперави насыщенно-рубиновый цвет. Во вкусе ощущаются нюансы чернослива, вишни и граната. Финиш — терпкий, насыщенный, будто густой. В аромате переливается фруктово-ягодный шлейф с отдаленными нотами острых специй.
А тем, кому сухое вино кажется слишком терпким, можно рекомендовать полусладкие и сладкие Саперави. В Грузии такие выпускают редко — местные производители все же отдают дань традициям, предлагая гурманам только сухие версии напитков. Именно такими Саперави и «задумывались» — терпкими, чуть кисловатыми. А вот российские производители открыты экспериментам и часто ориентируются именно на выпуск полусладких вин, даже кагоров. Их вкус мягче. В данном случае в производство идет виноград, достигший пика своей зрелости, — он слаще. Ну и конечно, в напитках присутствует искусственно введенный сахар. Впрочем, не стоит недооценивать полусладкие и сладкие Саперави — гурманы говорят, что после длительной выдержки эти вина чем-то напоминают бургундские. Вот только мало кто из брендов «утруждает» себя выдержкой продукта — в основном, это именно молодые вина.
Как создается грузинское вино Саперави
В Грузии свои традиции в приготовлении вин. Здесь издавна выдерживали напитки в больших глиняных кувшинах, зарытых в землю, — квеври. Это так называемый кахетинский метод. Саперави всегда делали точно так же.
Но сейчас эта методика применяется далеко не на всех производствах. Причина одна — это долго и дорого. Современные бренды все чаще отдают предпочтение традиционной европейской технологии, когда вино бродит в больших стальных чанах. Говорят, что вкус Саперави это не «портит». К тому же, современная методика еще и более гигиенична. По мнению, европейских виноделов, на глиняных кувшинах со временем появляются трещины — а это риск того, что в напиток попадут вредные микроорганизмы. Несмотря на скепсис со стороны французских и итальянских коллег, грузинские производители о кувшинах забывать не собираются — но в основном, это именно небольшие предприятия, не направленные на массовый выпуск агкоголя.
Популярные бренды вина Саперави из Грузии и России
Для первого знакомства с сортом лучше выбрать именно грузинское Саперави. Гурманы считают, что только в нем можно найти «тот самый» аутентичный вкус — приятную терпкость и кислинку на финише, переливы насыщенных фруктово-ягодных нот в букете.
Достойных производителей родом из Грузии предостаточно — Badagoni, GWS, Askaneli Brothers, Chateau Mukhrani, Mildiani, Binekhi, Teliani Valley, Alazani, Usakhelauri Venakhebi, Kindzmarauli Marani, Palavani. Ценник на вина разнится в зависимости от бренда. Как говорят эксперты, хорошее Саперави не будет стоить меньше 600-800 руб. В основном, грузинские бренды предлагают вина по 700-1500 руб. Выдержанные экземпляры дороже — ценник может доходить до 3-5 тыс. руб.
А вот у российских брендов Саперави дешевле — в среднем, ценник колеблется в пределах 300-800 руб. Но если верить отзывам, букет этих напитков далек от грузинских. Среди российских брендов, которые выпускают красные Саперави (в основном, полусладкие версии) — Шато Тамань, Chateau Belbec, Солнечная Долина, ZB Wine, Фанагория, Инкерман, Дионис, Крымский Погребок. Это крымские и краснодарские предприятия.
Как правильно пить красное вино саперави?
Каких-то строгих правил по дегустации грузинских вин нет. Все по классическим стандартам. Разливают в бокалы для красного вина — с тюльпановидной, чуть расширенной снизу чашей. Сухие вина перед подачей охлаждают до 10-15 °С, полусладкие — до 18-20 °С.
Молодое Саперави можно сделать сопровождением ужина. А выдержанные лучше подать до или после еды.
В качестве легкой закуски к классическому сухому Саперави подойдут сыры или поджаренные тосты с натуральным паштетом, мясные деликатесы. Если собираетесь готовить изысканный ужин, выбор можно остановить на дичи или мясе. Это может быть жаркое, отбивные на гриле или шашлык. И желательно, хорошо приправить блюдо или дополнить его острым соусом, — получится отличный дуэт с сухим Саперави. Полусладкое вино можно подать с курицей, индейкой или кроликом.
Поговорим о Саперави
Саперави – наиболее древний сорт грузинского красного винограда. В переводе его название означает «краска», «красильщик», «придающий цвет».
Ценность сорта обусловлена наличием большого количества пигмента и танинов (фенольных соединений), которые представляют собой дубильные вещества, не имеющие запаха и придающие горьковатый вяжущий привкус. В красных винах, в отличие от белых, где он крайне нежелателен, танин – очень важный элемент. Он придает вкусу завершенность и сохраняет вино за счет связывания попадающего в бутылку кислорода. Таким образом, вина из Саперави имеют большой потенциал выдержки и возможность старения. Благодаря медленному созреванию они хранят свои качества 50 лет и более. В процессе выдержки сила букета возрастает и развивается, уникальной особенностью является появление сливового оттенка в аромате. Поэтому наиболее качественным и ценным считается вино из Саперави от 4 до 30 лет.
Собственно о Саперави производимом, винодельней «Фанагория» я и хотела поговорить.
И начну пожалуй с Саперави
Выдержка этого вина производится в бочках из французского дуба в течении 12 месяцев.
Первое что чувствуешь, делая глоток, это аромат черной смородины и терпкость черноплодной рябины. В послевкусии присутствуют нотки шоколада и чернослива.
В общем, если говорить о красных винах, то Саперави Cru Lermont мое самое любимое.
В моей лично коллекции есть вино 2012, 2014 и 2015 годов.
Может когда-нибудь соберусь и открою.
Среди новинок «Фанагории» есть еще одно Саперави, из новой линейки F-Style.
Но о нем. в другой раз.
Нельзя же все и сразу.
Удовольствие надо растягивать.
Красный командир, или Что надо знать о саперави
Экспозиция лондонского музея виноделия начинается с саперави — именно этот сорт, по мнению некоторых экспертов, наиболее похож на тот виноград, из которого тысячи лет назад люди впервые сделали вино. Рассказ о самом знаменитом из грузинских сортов продолжает цикл о винах Грузии
Поделиться:
«Саперави» — золотой запас грузинского виноделия. Сорт самобытный и обладающий широким диапазоном возможностей, он привлек внимание новой волны виноделов, когда во всем мире обострился интерес к аборигенным сортам винограда. Имидж Грузии как исторической родины виноделия и необыкновенная технологическая «гибкость» этого сорта в последние годы заставили многих иностранных энологов попробовать свои силы в работе с «саперави».
И «саперави» никого не разочаровал. Во время одной из моих поездок в Грузию мы попробовали три экспериментальных образца, сделанных тремя виноделами из одного и того же лота «саперави». Один и тот же склон, один и тот же участок, то же время сбора и та же сортировка — но насколько разительной вышла разница! Итальянский винодел смог сделать свою версию саперави сочной и ягодной, гастрономичной и питкой, как если бы он имел дело с тосканским санджовезе.
Немецкий мастер придал саперави утонченный аристократизм и приятную сдержанность ароматов — настолько, что вино стало забавным образом напоминать рейнский пино нуар. Забавным это станет казаться, как только вы попытаетесь представить себе жителя Франкфурта, говорящего с грузинским акцентом….
И наконец, грузинский технолог остался верен традиции и сделал саперави темпераментным, ярким и не стесняющимся своей смородиновой ароматики, как, впрочем, и терпкости — немного «недополированных» танинов. Удивительно разные вещи можно сделать из «саперави»!
И это — первая важная вещь, которую мы должны помнить об этом сорте.
Широкий диапазон возможностей, связанных с «саперави», отчасти объясняется тем, что это сорт-краситель, tinturier, как говорят французы-энологи. Само название «саперави» переводится с грузинского как «красильщик». А в переводе с птичьего винодельческого на общечеловеческий язык это значит, что у «саперави» красная не только кожица (как у большинства европейских красных сортов), но и мякоть. Эта особенность объясняет природное фенольное богатство большинства красных грузинских вин и их глубокий цвет. После серьезной дегустации вин из «саперави» у вас появляется темно-фиолетовая тень не только на губах, но и на зубах. И если вдруг она не появляется, значит в бокалах было не саперави.
Но щедрая экстрактивность «саперави» сослужила Грузии неважную службу: вино из этого сорта получалось настолько густым, что даже в разбавленном виде его оказывалось непросто отличить от оригинала. Этот фокус лет уже почти десять назад показал мне один грузинский винодел со словами: «Чтобы вы все поняли». Он взял два бокала с саперави, налитым из одной и той же бутылки. Предложил сравнить цвет. Потом из одного бокала он отлил половину и взамен долил туда же полбокала белого вина. Цвет практически не изменился. Несложно догадаться, насколько популярным этот метод «купажирования» был, когда грузинские коммерческие компании боролись за рынки, чувствительные к цене. Белый виноматериал намного дешевле чистосортного саперави…
Грузия — один из древнейших очагов виноделия в мире, а «саперави», судя по всему, один из древнейших сортов винограда. Специалистам трудно его назвать однозначно «техническим» или «столовым», потому что в местах его произрастания (в Кахетии в первую очередь) «саперави» с незапамятных времен был сортом универсальным. Неслучайно его считают главным сортом грузинского виноделия. И если вспомнить, что всего на территории Грузии насчитывается около 500 сортов винограда, то понятно, какую могучую армию он возглавляет.
Наверное, последнее, что мы должны знать о «саперави», — это то, что в большинстве случаев «саперави» российских винных хозяйств — не тот «саперави», о котором написана эта колонка. Это «северный саперави», зимостойкий селекционный сорт, детище наших мичуринцев. Правильнее всего здесь процитировать сайт allgrapes.ru: «Сорт селекции Всероссийского НИИВиВ им. Я. И. Потапенко. Европейско-амурский гибрид, полученный от скрещивания сортов Северный (Сеянец Маленгра х Витис амурензис) и Саперави. По морфологическим признакам листьев и форме ягод близок к сортотипу Саперави…»
Но в руках мастера даже он дает очень неплохой результат.
Саперави — ценнейший сорт винограда для изготовления грузинского вина
Саперави – наиболее древний сорт грузинского красного винограда. В переводе с грузинского его название означает «краска», «красильщик», «придающий цвет».
В Кахетии – главной местности его выращивания – Саперави всегда был универсальным сортом. По качествам и сфере применения однозначно классифицировать его как технический или столовый невозможно.
Характеристика сорта
Основные признаки сорта:
Районы и особенности выращивания
Саперави – поздний сорт, происходит из Южной Грузии. Наиболее распространен в Кахетии, где дает наивысшую урожайность – до 110 ц/га. Плодоносит на разных почвах, кроме сухих, болотистых, известковых и солёных. Особенно хороший сбор дает на прогретых, освещенных, рыхлых грунтах и при орошении. Наиболее подходящие условия для культивирования – Черноморский бассейн.
Саперави также выращивают в Украине, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Молдове, России.
Этот виноград не боится гроздевой листовёртки, но не устойчив против милдью и оидиума. В случае частых дождей может появляться серая гниль. Этот сорт засухо- и холодоустойчив – выдерживает морозы до –20ОС. Недостатки сорта – это горошение ягод и осыпание цветков и завязей.
Саперави активно использовался в селекции. На его основе были получены новые, в том числе адаптированные к выращиванию за пределами Грузии, сорта. Особого внимания заслуживает Саперави Будешурисебури. Он более ранний и сладкий по сравнению с классическим Саперави и отличается удлинённой формой ягод.
Использование в виноделии
Саперави – главный красный сорт винограда в грузинском виноделии. Его используют в производстве традиционных красных и розовых вин и виноматериалов для красного игристого.
Ценность сорта обусловлена наличием большого количества пигмента и танинов (фенольных соединений). Последние представляют собой дубильные вещества, не имеющие запаха и придающие горьковатый вяжущий привкус. В красных винах, в отличие от белых, где он крайне нежелателен, танин – очень важный элемент. Он придает вкусу завершенность и сохраняет вино за счет связывания попадающего в бутылку кислорода.
Таким образом, вина из Саперави имеют большой потенциал выдержки и возможность старения. Благодаря медленному созреванию они хранят свои качества 50 и более лет. Особо качественным и ценным считается вино из Саперави от 4 до 30 лет. В процессе выдержки сила букета возрастает и развивается, уникальной особенностью является появление сливового оттенка в аромате.
Вино, в составе которого есть виноград Саперави, получается исключительного темного цвета с одновременным высоким содержанием алкоголя и кислоты. Вина Кахетии из этого сорта имеют густую тёмно-гранатовую окраску, законченность и свежесть вкуса. Десертное вино также густоокрашенное, ароматное и бархатистое.
Из-за силы цвета и содержания танинов Саперави является незаменимым купажным материалом и применяется в изготовлении большого ассортимента грузинских вин с целью придания им насыщенного цвета, вкуса и способностей к хранению.