сантоку или шеф что лучше
Отличие сантоку от обычного шеф-ножа
Поварской или шеф-нож — классика на европейской кухне, один из ведущих клинков, с помощью которого повар может выполнить большую часть работ по приготовлению пищи. Несколько лет назад на российском рынке у этого инструмента появился достойный конкурент родом из Японии — сантоку. Эти ножи похожи и внешне, и по функционалу. Узнаем, чем отличается сантоку от шеф-ножа и какой из них все-таки лучше.
Характеристики шеф-ножа
Главный по кухне – таково заслуженное прозвище этого клинка. Этому он обязан своей многофункциональности, ведь без него не обходятся ни профессиональные повара, ни малоопытные кулинары. Перечислим особенности шефа:
Сантоку — изучаем особенности
Шеф-нож и сантоку — отличия в технике работы
Орудуя поварским ножом, кулинары действуют привычным для европейцев образом — раскачивают лезвие вперед/назад, как маятник в горизонтальной плоскости. При такой технике пологое лезвие облегчает работу и снимает часть нагрузки с руки. В этом шефу нет равных.
Сантоку предназначен для иного подхода к нарезке, больше похожего на шинкование. Движения рубящие, сверху вниз, в вертикальной плоскости. Тут как нельзя кстати опущенный кончик – он упирается в доску и остается в таком положении. Во время нарезки поднимается и опускается только основание лезвия. Благодаря прямому лезвию, контактная площадь с доской увеличена, и нарезка в рубящей технике оптимальна.
Как сделать правильный выбор
Если вы часто и много готовите, преимущественно рыбу и мясо, работаете в традиционной «качающей» технике, ваш оптимальный вариант – шеф-нож. Если вы ни дня не обходитесь без шинковки зелени, овощей и грибов – стоит отдать предпочтение сантоку. Также есть мнение, что шеф удобнее лежит в крупной мужской ладони, а более компактный сантоку – в женской. Однако этот показатель довольно субъективен.
Японские бренды выпускают не только национальные разновидности ножей, но и европейские. От традиционного шефа в таком изделии форма и конструкторские особенности, а вот материал изготовления лезвия – высококачественный, угол заточки – минимальный. Чаще всего применяют высокоуглеродистую сталь, которая отличается твердостью, способностью долгое время держать заточку. Премиум-изделия выполняются из многослойной дамасской стали, которая служит годами, такие клинки передаются по наследству.
Отличие сантоку от шеф ножа
Поварской или шеф-нож считается универсальным кухонным инструментом, входит в «поварскую тройку» и позволяет выполнять до 90% работ по подготовке продуктов к приготовлению. Относительно недавно на российском рынке появились так называемые сантоку – ножи японского производства, в набор функций которого входят те же задачи, что и у классического поварского ножа. Его даже называют японским шефом. Непрофессиональным кулинарам непросто разобраться в особенностях этих двух видов ножей. Разберемся, чем сантоку отличается от шеф ножа, и какой из этих инструментов удобнее и функциональнее.
Особенности шеф-ножа
Чем отличается сантоку
Изучаем техники работ
Сантоку, благодаря опущенному кончику лезвия, больше предназначен для рубки, а шеф – для классической нарезки. Отсюда и различия в длине лезвия (сантоку немного короче) и особенности конструкции клинков. Профессиональные повара не сравнивают эти два вида ножей – для них различия в технике применения очевидны. Ни один из них не лучше и не хуже, просто это – разные стили.
Сантоку или шеф — что выбрать?
Итак, если вы много и часто готовите, нарезая продукты, стоит отдать предпочтение шефу. Отличная балансировка и пологое лезвие способствуют привычному резу «качением».
Если вы не владеете такой техникой в совершенстве, много работаете с овощами и зеленью, вам удобнее совершать резкие движения вниз и вверх, стоит выбрать сантоку.
В целом при выборе между этих двух разновидностей стоит ориентироваться на личные предпочтения. Кому-то по душе рубка продуктов с помощью сантоку, а кому-то удобнее работать с классическим лезвием с загнутым кончиком качающими движениями. Японский сантоку часто выбирают за «брутальный» дизайн в качестве подарка мужчине-повару. Шеф-нож считается более универсальным и обычно имеется в арсенале домохозяек.
Дочитали статью до конца?! По промокоду Knife дарим СКИДКУ на покупку в корзине!
Автор Дмитрий Старицкий
Перед тем, как говорить о различиях, давайте посмотрим, что у них есть общего. Оба являются универсальными ножами, которые используются для различных задач по нарезке, измельчению и шинковке. Именно поэтому эти ножи часто используются в профессиональной и домашней кухне.
Оба ножа делаются из таких материалов, как керамика и металл. Большинство профессиональных поваров предпочитают ножи из стали из-за их прочности и стойкости к коррозии. Одним из важных отличий является то, что сантоку изготавливаются из более тонкой, но твердой стали, что позволяет поварам выполнять высокоточные задачи.
Разница между сантоку и шеф ножом связана с происхождением и формой режущего лезвия, которое отвечает за тип разреза, который можно получить.
Особенности сантоку
Особенности шеф ножа
Как форма лезвия влияет на нарезку
Отсутствие заостренного кончика у сантоку означает, что им можно делать надрез только движением вниз (хотя многие повара используют раскачивание, чтобы сделать нарезку с помощью сантоку более быстрой и эффективной).
Еще одно важное различие между сантоку и шеф ножом — это скос (заточка). Многие профессиональные повара, которые используют ножи сантоку, выбирают односторонний скос. Это делается затем, что при односторонней заточке можно создать значительно меньший угол, в результате чего лезвие станет более острым.
Как использовать сантоку?
Само слово «сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» (либо «три добродетели»). Несложно догадаться, что речь идет о нарезке, шинковке и измельчении, с которыми сантоку справится на отлично.
При работе с сантоку лучше избегать больших костей, нарезки хлеба и очистки. Сантоку идеально подходят для создания максимально тонких ломтиков, что улучшает общий эстетический вид готовых блюд.
Используйте сантоку для следующих видов работ:
Различия в обслуживании сантоку и шеф ножа
При правильном уходе, ножи будут служить вам очень долгое время. Уход за ножом включает в себя правильную чистку, заточку и хранение.
Сантоку и шеф ножи рекомендуется мыть вручную, после чего вытирать мягким чистым полотенцем. Избегайте использования посудомоечных машин и жестких мочалок. Для хранения ножей используйте деревянную подставку, либо отдельный ящик.
Разница в обслуживании этих ножей касается методов заточки.
Заточка
Суть заточки состоит в восстановлении режущей кромки ножа. Перед тем, как перейти к различиям в заточке сантоку и шеф ножей, давайте рассмотрим три важнейшие причины, по которым стоит точить ножи:
Заточка сантоку
Лично я делаю около 50-70 проходов с каждой стороны ножа для каждой стороны точильного камня.
Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия
Войти
Самый лучший универсал
Резать или рубить?
Различие дизайнов универсальных ножей западной и восточной кулинарной традиции обусловлено исторически присущим набором продуктов питания.
Мясо в Европе пользовалось особым почетом, это был элитный продукт, доступный далеко не всем слоям общества. И европейская гастрономическая традиция, зародившаяся для обслуживания потребностей знати и духовенства, тяготела именно к режущим ножам для обработки этого продукта. Даже современная техника шинковки является комбинированной: рубящий овощи шеф выполняет возвратно-поступательные режущие движение с последовательным подъемом и опусканием рукояти. Техника рубки ножом европейцам тоже была прекрасно известна, однако применялась в более ограниченном виде: для разделки туш.
Японские производители успешно освоили производство европейских шефов и слайсеров
Клинки мегаполиса
Кого же предпочесть?
А японский шеф гюйто сможет составить достойную конкуренцию обоим. Японские производители выполнили огромную работу по созданию ножей нового поколения, объединяющих в себе лучшие гастрономические традиции Востока и Запада. И сегодня этот результат широко доступен в магазинах ножей.
Главным фактором, определяющим функционализм универсального ножа, будет его качество. Бескомпромиссность к вопросу функционального дизайна японских производителей делает сантоку и гюйто все более популярными на кухнях по обе стороны Атлантического океана. Прекрасные универсальные ножи от Тоджиро, Канецугу и РюЗен каждодневным трудом доказывают правильность выбора японского качества и технологий, делающих труд повара необременительным и творческим.
Гюйто и Сантоку: кулинарные традиции Востока и Запада сходятся на современных городских кухнях
Японские клинки стали легендой. Мечи-катаны, известные из фильмов или игр о самураях (а также из серии «Убить Билла» Квентина Тарантино), должны были быть настолько острыми, что их создателям приходилось срезать ими медленно текущие к мечу листья, чтобы проверить, готовы ли они к использованию.
Сантоку в переводе с японского означает «три добродетели». Этот термин может относиться к большому количеству ингредиентов, с которыми может работать нож: мяса, рыбы и овощей. Согласно другой интерпретации, название относится к трем основным функциям ножа. Во всяком случае, название говорит о том, что мы имеем дело с очень универсальным ножом.
По сравнению с европейским клинком металл, из которого сделаны лезвия Santoku, содержит больше углерода, они тоньше и, следовательно, легче. Специальная термообработка делает лезвие очень эластичным, а значит, он остается острым в течение длительного времени.
Есть три типа сантоку. Классический тип имеет стальное лезвие, есть также стальные San Mai (похожие на Damascus) и керамические лезвия, хотя последние не уважаются пуристами и имеют недостатки, о которых подробнее ниже.
Лучшие ножи Santoku, конечно же, производятся в Японии. Хотя существует множество моделей в «японском стиле», произведенных в других странах мира.
Для чего используются ножи Santoku?
Резка
Сантоку отлично подходят для измельчения, хотя способ использования немного отличается от классического. Лезвие европейского длинного изогнутого шеф-поварского ножа позволяет быстро резать мелкие предметы, такие как травы и чеснок, раскачивающими движениями (при этом кончик ножа плотно сидит на разделочной доске).
Лезвия сантоку — как и лезвия многих японских ножей — плоские. Некоторые японские ножи имеют полностью прямые лезвия по всей длине. Сантоку обычно имеет небольшую кривизну режущей кромки возле кончика ножа. Эта маленькая кривая помогает при нарезке, но она недостаточно глубокая, чтобы использовать метод раскачивания.
Игра в кости
Santoku обеспечивает чрезвычайно точную нарезку благодаря меньшему размеру лезвия, которое легко маневрировать (обычно около 7 дюймов, что меньше, чем у типичного западного шеф-повара). Кроме того, большинство ножей Santoku имеют угол лезвия от 10 до 15 градусов, что обеспечивает более точную нарезку, чем ножи с широким лезвием. Благодаря такой точности они лучше подходят для нарезки продуктов на мелкие кубики, чем классические поварские ножи, но операция занимает немного больше времени.
Измельчение
Виды разрезов
Оба ножа универсальны. Они могут резать мясо, рыбу, овощи и фрукты. Они также являются популярными инструментами для нарезки, нарезки кубиками, шинковки. В этом отношении и ножи Santoku, и ножи повара очень похожи.
Форма клинка
Длина лезвия
Вес и толщина клинка
Западные ножи обычно имеют более толстые лезвия и большие размеры. Это делает их тяжелее. Японские ножи, в том числе ножи сантоку, обычно тоньше и легче, что приводит к более мягкому срезу.
Угол кромки
Азиатские ножи также имеют лезвия под более острым углом, в среднем около 15 градусов. Для большинства западных ножей это около 20 градусов.
Твердость материала
Все стальные лезвия могут показаться твердыми, но они не все одинаковы. Поскольку ножи японского стиля, в том числе ножи сантоку, имеют более тонкие лезвия с более острыми углами, они также более хрупкие. По этой причине они часто изготавливаются из «суперстали» — твердого стального сплава, который снижает вероятность поломки. Это тоже хороший аргумент, чтобы не покупать самые дешевые сантоку — их клинок может оказаться хрупким.
Захват и техника резки
Также существуют гибридные ножи, сочетающие в себе особенности обоих лезвий.
Толщина лезвия и угол лезвия
Сила
Ширина лезвия
Ножи Santoku имеют очень широкие лезвия, чтобы разрезать пищу на тонкие, как бумага, ломтики, которыми они славятся. Лучше всего, если лезвие ножа будет таким же высоким или выше, чем режущий продукт. Это упрощает создание ровных срезов.
Углубления на лезвии
У большинства ножей Santoku есть лезвия. Они предотвращают всасывание пищи и прилипание к лезвию. Это важно, потому что большинство традиционно используемых блюд сантоку липкие и влажные. От рыбы до красного перца. Благодаря таким краям вы экономите много времени, ведь вам не нужно каждые несколько секунд останавливаться для очистки лезвия.
Если в вашем арсенале новичка или опытного повара еще нет японского ножа сантоку, обязательно купите его, он все равно пригодится!