сальтисон зельц разница в чем
В чем основные сходства и отличия студня, холодца, зельца и сальтисона
Многие хозяйки хорошо знакомы с холодцом, зельцем или сальтисоном. Однако некоторые путают названия и ошибочно считают перечисленные названия одним и тем же блюдом, которые при своей схожести на первый взгляд, имеют отличия.
Студень и холодец: в чем разница?
Исконно русский студень готовят из говядины, а холодец варят из свинины или птицы. Студень относится к холодным блюдам, приготовление которого занимает достаточное количество времени. Мясо должно развариться, быть мягким, а бульон приобрести насыщенность и наваристость. Студень готовят только из говяжьих ног и головы, которые очищают и тщательно моют. Изначально в блюдо добавляли сразу и ноги, и голову. Желатин для приготовления студня не используют, в говядине содержится много желирующих элементов.
В старину на Руси холодцом именовали сладкие напитки из ягод, которые пили только охлажденными. Нынешние домохозяйки называют студень холодцом. Название прижилось и часто холодец готовят из разных сортов мяса (свинина, курица, индейка). Студень или холодец принято заливать в форму и оставлять на некоторое время, пока наваристый бульон не застынет до желе. В процессе приготовления студня (холодца) из мяса птицы хозяйки для застывания добавляют желатин.
Сальтисон отличие от студня
Сальтисон относится к колбасным изделиям, которые традиционно варят из свиной головы, субпродуктов или можно комбинировать мясные компоненты. Мясо, потроха или их сочетание долго варятся, так как и при приготовлении студня. Но в сальтисон добавляется большее количество специй. Полученную смесь помещают в желудок или другую оболочку и снова варят. Затем помещают под гнет на длительное время. Блюдо можно резать на кусочки. Сальтисон относится к итальянской кухне и готовят его там с чесноком, тмином и перцем.
Что такое зельц?
Зельц, как и остальные блюда, готовя из мяса и субпродуктов и подают на стол холодным. Процесс приготовления схож со сальтисоном. Главным отличием является набор мясных продуктов. Зельц готовят исключительно из головы свиньи с небольшим добавлением сала, печени, языка и других потрохов по желанию и вкусу. Смесь зашивается в желудок или другую натуральную оболочку и варится. Формируется прессованный овальный ком, который, как и сальтисон, режут на кусочки и подают на стол.
А как вы считаете блюда разные или это вариации одного и того же кушанья?
Зельц и сальтисон — братья-близнецы
Читаю этикетки на колбасе, которую покупаю, и часто встречаю там слова «мясо механической обвалки». Что это за мясо и много ли его в колбасе? Также хочется знать, чем отличаются сосиски от сарделек? Что такое шпикачки, ветчина? Добавляют ли в колбасный хлеб обычный хлеб? Почему он так называется? Чем отличается зельц от сальтисона? Почему колбаса салями имеет кисловатый привкус? На вопросы отвечает Светлана Анатольевна ГОРДЫНЕЦ, заведующая отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности».
Механическая обвалка и дообвалка
Мясо механической обвалки получается, когда тушки птицы или тушки или части тощих ягнят, козлят, поросят идут под пресс и измельчаются вместе с костями. Перед механической обвалкой из тушек птицы удаляются почки и репродуктивные органы.
Если мясо подвергается ручной обвалке (отделению мяса от костей), то оставшиеся после этого части туши подвергаются дообвалке. На тушах после ручной обвалки остается около 8% мяса. Чтобы оно не пропало, используют механическую дообвалку — мясо вместе с костями отправляют под пресс, где мясо выдавливается. В мясо механической дообвалки попадает костный мозг, частицы костной и хрящевой ткани. Но есть ограничения по содержанию в этом мясе костных включений, их массовой доле и размеру. На выходе получается вязкая тонко измельченная пастообразная масса от светло-розового до темно-красного цвета в зависимости от вида используемого сырья. Для производства мяса механической обвалки в основном используется мясо птицы. На дообвалку идут туши крупных животных.
Мясо механической обвалки в колбасы высшего сорта не добавляется. В первые сорта добавляется не более 10%, в бессортовые — не более 15%, в мясорастительные — до 20%.
Сосиски, сардельки и шпикачки
Шпикачки — те же сардельки, только изготовленные из колбасного фарша с неоднородной структурой, содержащего включения измельченного шпика. Отсюда и название — шпикачки.
Колбасный хлеб
Колбасный хлеб еще называют мясным хлебом. Это вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме. Имеет прямоугольную форму, напоминающую хлеб. Отсюда и название. Хлеб в эти изделия не добавляется.
Салями
Колбаса салями изготавливается с использованием разрешенных пищевых добавок, содержащих глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) и (или) органические пищевые кислоты и их натриевые производные. Из-за этого колбасы салями могут иметь кисловатый привкус. Благодаря таким добавкам созревание варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых сортов салями идет в среднем в два раза быстрее, чем созревание обычных сортов таких колбас. В остальном салями ничем не отличается от подобных колбас.
Ветчина
Ветчина — мясной или мясосодержащий продукт из крупноизмельченных кусочков бескостного мяса или цельнокусковый из мякоти тазобедренной или лопаточной частей, подвергнутый посолу, созреванию, термической обработке с доведением до готовности к употреблению.
Зельц и сальтисон
Зельц и сальтисон — практически одно и то же колбасное изделие, имеющее неоднородную структуру с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера, изготовленное преимущественно из термически обработанных и, частично, сырых мясных и немясных ингредиентов, упакованное в колбасную оболочку.
Сальтисон (или зельц?)
А пока свой вариант
.
Как я готовила сальтисон по своему разумению.
Имеется : Половина свинячьей голова, порубленная по моей просьбе мясником на куски (Чтобы легче было смотреть). Говяжий язык с подъязычной частью, 4 говяжьи коленки и 4 свиные ножки (из запасов)
Свиную голову промыла, еще и щеточкой хорошенько почистила шкуру – особенно уши – они были жуткого цвета. Все мясо уложила в кастрюлю как можно плотнее. Это важно – чтобы пришлось добавлять как можно меньше воды. Часть мяса даже осталась водою не покрытой. Не беда – по мере варки оно станет мягким, и его можно будет притопить. Да и потом, варю я под закрытой крышкой, так что ничего недоваренным не останется. Туда же пригоршню черного перца горошком, сухой кинзы, ветки петрушки, лавровый лист.
Довести до кипения, тщательно снять пену. Убавить огонь до минимума. Кипения нет, только иногда, редкие пузырьки поднимаются на поверхность, преодолев давление воды.
Так под закрытой крышкой томилось у меня мясо 10 часов. За час до окончания варки добавила соли и немного тмина.
Шумовкой выловила все мясо в две большие чашки, дала остыть. Только язык очистила от пленки пока он еще горячий – иначе пленку не снять. Перебрала мясо, отделяя кости и перекладывая мясо, жир и разваренные хрящи в разные чашки. Жира несколько было – с верхней части свинячей головы.
Язык и куски мяса порезала кубиками, аналогично жир. Добавила к ним щепоть муската, молотой кинзы, еще соли. А еще добренько мелкопорезанного вручную чесночку. Перемешала. Уложила все в пару вложенных друг в друга пакетов. Выжала воздух. Завязала мешочком сверху. На доску положила пакет с мясом, поверх уложила вторую доску. Убрала в холодильник и придавила двумя блинами от большой наборной гантели. Они уже давно перекочевали ко мне на кухню. Каждый блин весом 2 кг.
И на следующий день вышел из холодильника упругий брусок замечательного сальтисона. Избыток жира скопился на пакете. Ломти получались ровные, плотные – сплошное мясо с изумительным чесночным духом. Уничтожался сальтисон нами и многочисленными гостями с потрясающей скоростью. Если сальтисон – колбасное изделие, то никакой другой колбасы и надо.
То что осталось после формирования сальтисона было обращено в прозрачный, плотный, мясной холодец. (О приготовлении уже писала)
Привела фото лишь для того, чтобы дать совет по украшению холодца. Конечно, оная мясная масса на фотографии не столь художественно украшена, как хотелось бы. Все душевные и творческие силы отдала сальтисону, на украшение холодца креативу не хватило. Но не в этом дело, а в технологии.
Чтобы легкие детали украшения холодца не всплывали, и не перемещались куда не надо, нужно заливать его в два этапа. На дно посудины налить тонким слоем немного бульона, уложить детали украшения. Сверху – слой резанного мяса и разваренных хрящей, чтобы закрыть рисунок. У меня : кружочки моркови и перепелиных яиц, листья петрушки и зеленый горошек. Времени не было укладывать в композицию, но могу подтвердить что ни одна деталь, уложенная мною, не сдвинулась с места ни по вертикали, ни по горизонтали. Держались как приклеенные. Да и почему как? Этому слою бульона с украшениями надо дать подзастыть и закрепиться в желе. А уже позже осторожно выложить остальное мясо и влить бульон.
Горошины можно выложить пирамидкой в форме гроздьев винограда и декорировать веточками и листьями петрушки. Получится виноградная лоза. Из моркови и яиц можно собрать цветы, солнышки, облачки, лебедей, чаек, да любые картины, хоть надпись сделать. Простор для творчества.
Зельц (или сальтисон) – закуска, которую в наших краях традиционно готовят из свиной головы с ушами и языком, блюдо знаменитое и самодостаточное. Но я всё время боялась браться за него, ибо процесс казался слишком долгим. Да и «запчасти» никогда не покупала «по случаю», поэтому совесть меня не беспокоила (вы наверняка знаете, как действуют на нервы продукты, которые ты спонтанно купил зачем-то, а потом они занимают место в холодильнике или морозилке).
В принципе, зельц – это очень плотный студень, в котором убедительно преобладает густая часть (мясо), а желе совсем немного, кроме того, для блюда характерна большая нарезка, а особую аппетитность сальтисону придают яркие дольки моркови, белые полоски ушных хрящиков и светлая натуральная «желудочная» оболочка.
Еще наши бабушки, когда полки магазинов не изобиловали разнообразием, создали не один рецепт, который описывает, как готовить сальтисон дома. И если в вашей семье до сих пор никто не пытался приготовить зельц самостоятельно, ваша очередь побаловать домашних этим вкусным и, кстати, полезным блюдом. К тому же в наше непростое время нужно уметь экономить. А потратиться на ингредиенты для зельца выгоднее, чем купить батон колбасы.
Судите сами, нам потребуется:
голова молодой свинки (кабанчика) – целая или половинка, с ушами и языком
дополнительно при желании – свинина мякоть (не жирная), свиные языки и ножки
морковь крупная – 1 шт
соль, перец черный горошком, лавровый лист
другие специи и пряности, рекомендованные к свинине
Накануне того дня, на который вы планируете приготовления сальтисона, займитесь подготовкой свиного желудка.
Переходим к мясу. Начало приготовления сальтисона мало чем отличается от варки холодца, только воды берем поменьше. Все мясные компоненты тщательно осматриваем и очищаем. Если на ушах, щеках и других фрагментах головы просматриваются остатки щетины – опаливаем, потом скоблим ножом, промываем, складываем в кастрюлю и замачиваем в холодной воде на полчаса-час — бульон получится прозрачнее. Воду желательно несколько раз поменять.
Язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить, к тому же бульон от варки можно использовать для приготовления супов или мясных соусов. Если не хотите варить отдельно – добавляйте язык к остальному мясу за 1-1,5 часа до окончания варки.
Подготовленное мясо кладем в просторную кастрюлю, причем вниз помещаем морда, уши, щеки, которые должны развариться основательнее мякоти. Заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание. Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если придется – только крутой кипяток.
На большом огне доводим до кипения, быстро уменьшаем нагрев и тщательно снимаем пену.
Варим, прикрыв крышкой, 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.
За час до готовности добавляем очищенные овощи и корни, за полчаса солим по вкусу, кладем специи, за 10 минут- чеснок (надрезанные зубчики). Я предпочитаю раздавленный чеснок и молотые пряности класть не в бульон, а в уже сваренное и нарезанное мясо – аромат сальтисона будет ярче. С холодцом, кстати, поступаю так же.
Достаём сварившееся мясо и языки из бульона.
Выбираем кости, языки зачищаем, выбрасываем все, что не вызывает аппетита, остальное нарезаем крупными ломтиками или кубиками. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут красиво выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.
Бульон, в котором варилась голова, процеживаем, разваренные овощи и специи выбрасываем.
К нарезанным мясопродуктов при желании добавляем еще чуточку чеснока, вливаем немного (10% к массе мяса) бульона, перемешиваем.
Наполняем мясной массой подготовленный желудок, разравниваем, утрамбовываем, все отверстия в желудке зашиваем.
Укладываем желудок в кастрюлю или гусятницу, заливаем процеженным бульоном, если бульона мало – добавляем горячей воды и досаливаем. Если варим в пакете для запекания, то вода может быть обычной, а бульон просто разольем по формам и получим, выдержва в холодильнике, добротный чистый студень.
Продолжаем варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще 2-3 часа, затем сливаем бульон или перекладываем сваренный зельц в другую посуду. Придавливаем дощечкой или тарелкой и устанавливаем груз, как правило — банку с водой.
сальтисон в рукаве для запекания
Оставляем зельц прессоваться в холодном месте на сутки-двое. Пришлось повозиться, зато и удовольствия много-из целой головы или половинки с добавками получится около двух килограммов вкусного сальтисона. Ешьте с удовольствием, и не забудьте про горчичку.
Что касается формирования сальтисона. Свиной желудок, бесспорно, эффектный вариант. Но если вам по каким-то причинам не подходит – используйте толстые кишки, кулинарные рукава, тетрапаки из-под молока или сока, просто складывайте в марлю или полотно, туго перетягивайте и охлаждайте под прессом в миске. Застынет как миленький, разве что будет проще выглядеть. Но мы и не гонимся за красотой, нам вкус важнее!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Сальтисон (зельц)
Где-то я прочла, что сальтисон (зельц)- это «бедный» родственник холодца. А вот у нас в семье он превратился в разряд мясных деликатесов, и заслуженно был украшением праздничного стола.
Собственно, отличие зельца от холодца заключается, в основном тем, что в первом совсем мало желе.
Четверть свиной головы
Первым делом, всё замачиваем на несколько часов в холодной воде. Затем, с помощью металлической щетки, очищаем голову и ножку. Хорошенько всё промываем. Берем скороварку, складываем всё мясное в неё, заливаем водой, чтобы чуть прикрыло мясопродукты,
доводим до кипения, сливаем первую воду. Затем снова заливаем водой и уже варим около 2 часов. Затем добавляем специи, морковь и лук, через несколько минут вынимаем язычки. И ещё пусть кипит на малом огне часа 1,5, пока мясо не начнет отделяться от костей. Остужаем и отделяем от костей.
Полученные мясо, сало и языки рубим ножами.
Удобно, так как быстро обнаруживаются все косточки. Добавляем чеснок, натертый на терке или продавленный на чеснокодавилке. Заливаем чуть-чуть бульоном, чтобы почти покрыло наше мяско.
Затем- снова закладываем свободные места фаршем, и уже до верха. Туго заворачиваем пленку, а наверх ставлю в качестве пресса такую же форму, прижимаю её камушком.
И на ночь в холодильник. Вынимаем, разрезаем. Подаем с хреном, горчицей. Долго не тает на столе при комнатной температуре. Очень вкусненькая такая закусочка.
А это я варила холодец и разливала в очень удобный специальный набор.
Приятного всем аппетита и до новых встреч.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов