сальтимбокка что за блюдо

Сальтимбокка по-римски

«Сальтимбокка» на римском диалекте означает «прыгать в рот» – эта классическая комбинация телятины, сырой ветчины и шалфея настолько хороша, что любители вкусно поесть просто не могут ее не обожать.

Сальтимбокка по-римски является еще одним доказательством того, что отличные блюда могут быть приготовлены из небольшого количества ингредиентов, притом очень легко. Нежную телятину разрезают на мелкие тонкие ломтики – около пяти сантиметров в диаметре и толщиной в полтора сантиметра – и отбивают, чтобы сделать ее еще более нежной. На нее кладут кусочек вяленой ветчины, например, пармской, а поверх – лист шалфея. Все это закрепляется небольшой деревянной палочкой. Сальтимбокку часто сворачивают в ролл или заворачивают перед приготовлением. Однако сторонники римской традиции, считающие это святотатством, всегда жарят мясо в развернутом виде.

Идеальное трио

Сначала покрытую ветчиной часть слегка обжаривают в масле или смеси оливкового и сливочного масла, то же самое делают с другой стороной. Затем тушат со сладким Марсала или другим белым вином. В полученный таким образом бульон добавляют масло и подают в виде соуса. Искусство приготовления состоит в основном в достижении гармоничного трио вкусов. Именно поэтому сальтимбокку необходимо подавать сразу после приготовления – если задержаться, аромат шалфея будет слишком доминировать. Также важно всегда использовать свежий шалфей, поскольку сушеный имеет слегка горькую ноту, ненужную в этом рецепте. Сальтимбокка обычно подается без гарнира: достаточно белого хлеба и, возможно, ароматной закуски.

Неужели это классическое римское блюдо вовсе не римское?

Сальтимбокка по-римски, как следует из названия, – классика римской кулинарии. Однако есть сомнения относительно того, действительно ли это вкусное блюдо родом из итальянской столицы. Все потому, что при его приготовлении используется масло, а оно раньше было совсем нетипичным для Рима – там обычно для жарки использовался свиной жир. Поэтому некоторые предполагают, что сальтимбокка происходит из района Брешии в Ломбардии. Также не совсем ясно, когда это блюдо возникло. Первое письменное упоминание о нем было в знаменитой итальянской кулинарной книге «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» («Наука о кулинарии и искусстве изысканной кухни»), опубликованной в 1891 году Пеллегрино Артуси, который считается основателем итальянской национальной кулинарии. Однако Артуси сам не изобрел блюдо, а обнаружил его в траттории в Риме.

Приглашение к творческой интерпретации

Это блюдо популярно не только на родине, в Италии, но также в Испании, Греции и Швейцарии, и, конечно же, среди почитателей итальянской кухни во всем мире. И оно призывает поваров разнообразить его своими собственными идеями. Например, практически любое мясо, которое вам нравится, может быть дополнено ароматным дуэтом ветчины и шалфея: ягненок, свинина, домашняя птица (особенно курица или грудка индейки), мясо диких животных (например, оленина) и, конечно же, рыба.

Существует официальный рецепт сальтимбокки по-римски, который, после долгих дискуссий, был опубликован в 1962 году Итальянской федерацией поваров (Federazione Italiana Cuochi)

Сальтимбокку не надо солить, потому что в ветчине содержится достаточно соли. Для приправы достаточно перца.

Рецепт приготовления сальтимбокки по-римски

На 6 персон / Время приготовления: приблизительно 20 мин.

Ингредиенты:

Приготовление

Рекомендации по вину

Лучше всего к этому блюду подойдет сухое Шардоне, выдержанное в резервуарах из нержавеющей стали, из Новой Зеландии. Если это Шардоне из прохладного региона Мальборо, в нем будут присутствовать минеральные ноты, которые прекрасно сочетаются с шалфеем. Вино не должно быть старше трех лет; температура его подачи – от 9 °C до 11

Источник

Итальянская сальтимбокка: простой рецепт аппетитного блюда

Сальтимбокка — это итальянское блюдо, имеющее происхождение из Рима. Сам по себе Рим завораживает своей красотой, таинственностью и необычностью. Но что можно сказать о римской кухне? Бесспорно, она отличается своей изысканностью и необычным утонченным вкусом, как и вся остальная итальянская кухня. Возможно, именно поэтому вы и были привлечены на сторону «макаронников», с каждым новым рецептом открывая и расширяя границы своего познания в этом деле. И определенно не пожалели об этом, не так ли?

Но что же за удивительное слово такое — сальтимбокка? Что за ним скрывается? На самом деле, ничего ужасающего. Даже наоборот, оно подразумевает под собой очень вкусные шницели из телятины, которые по-особому приправлены. Для этого рецепта понадобятся, пожалуй, не самые легкодоступные ингредиенты, которые нельзя ничем другим заменить. Но в этом и прелесть самого блюда. Именно из-за этих продуктов его любят и уважают. Именно из-за них такой способ приготовления мяса стал известным и нашел своих поклонников по всему миру. Но что же такого необычного? Давайте познаем, что потребуется для приготовления этого блюда.

Список ингредиентов для приготовления:

Возможно, нужно объяснить некоторые ингредиенты из представленных выше. Во-первых, что такое Пармская ветчина? Это вид ветчины, производимый в Италии, а именно в провинции Парма. Она готовится исключительно из свинины. Также имеет отличительные вкусовые и структурные особенности, так что продукт крайне необходимый. Его стоит поискать в крупных магазинах. Во-вторых, шалфей. Его обязательно нужно брать только в свежем виде. Это такая трава, которая продается в листьях. Ее также ничем заменять нельзя, потому что шалфей имеет особенный аромат и вкус, неаналогичный ни одной другой травяной приправе. Зато его достать гораздо легче. Во многих гипермаркетах он всегда найдется на полке. Все остальные ингредиенты понятны и просты, так что можно приступать к самому приготовлению.

Подготавливаем мясо к обжариванию

Ранее было сказано, что сальтимбокка представляет собой шницели из телятины. Значит, это довольно-таки тонкие кусочки мяса. Но учитывайте, что при термической обработке объем продукта заметно уменьшается. Поэтому не стоит заранее нарезать тонкие маленькие кружки. Кроме того, мы будем их отбивать, поэтому возьмите оптимальную ширину на ваш выбор. В среднем, из объема в шестьсот грамм получается 8 порционных кусочков.

Каждый из них необходимо замариновать. Мы сразу прикрепим к телятине ветчину и шалфей. На каждый необходимо положить тонкий слайс ветчины и 1–2 листика шалфея. Также можно поперчить порционные кусочки. И накрываем все пищевой пленкой, чтобы не разлетелось. Теперь нужно отбить мясо до габаритов шницеля. Таким образом, мы и придадим нужную форму, и прикрепим дополнительные ингредиенты.

Чтобы просушить поверхность кусков, обваляйте их в муке. Это должен быть тонкий слой, который впитает лишнюю влагу и впоследствии задаст небольшую корочку. На этом подготовка для приготовления блюда заканчивается.

Обжариваем мясо до аппетитной корочки

Приготовление шницелей в этом рецепте сводится к тому, что их нужно просто обжарить. Хорошую телятину даже необязательно доводить до абсолютной готовности. Поэтому основной задачей в этом случае является именно придать красивый колер.

Если же вы беспокоитесь о степени прожарки своего блюда, то уберите его в фольгу минут на 10. Так оно не остынет и даже дойдет до готовности. Газ под сковородой не выключайте.

Делаем соус к шницелям

Из поджарившихся остатков на сковороде можно сделать неплохой соус. Он состоит из вина и бульона. Просто вылейте их в емкость. Далее следует просто помешивать жидкость, выпаривая ее до половины объема. После этой жидкостью можно будет полить сальтимбокку.

Кроме соуса хорошо было бы приготовить гарнир. Лучше всего сюда подойдет обычное пюре. Описывать рецепт его приготовления, скорее всего, не стоит. Но вы можете выбрать его по вашему вкусу. Главное, чтобы это было что-то бесхитростное. Гарнир не должен оттенять изысканность основного блюда, а только подчеркивать ее.

На этом рецепт можно считать завершенным. Сальтимбокка по-римски — по-настоящему изысканное блюдо. Его действительно не стыдно приготовить и подать гостям. Главное, что при наличии нужных ингредиентов, испортить его крайне сложно. Даже почти невозможно. Зато оно, без сомнения, полюбится и взрослым, и детям. А вы сможете мысленно посетить романтические улицы Италии еще раз. Приятного аппетита!

Источник

Эскалопы Сальтимбокка

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты

Готовим эскалопы Сальтимбокка

Эскалопы Сальтимбокка — одно из популярных блюд итальянской кухни (впрочем, аналогичное кушанье существует и в других средиземноморских странах). Название, хотя и иностранное, запомнить всё-таки реально. Оно на половину состоит из того же самого слова, с которого начинается нечто, что мы в детстве называли «сальто-моральто» (а циркачи — «сальто мортале», то есть «смертельный прыжок»). Ну, это — чисто чтобы вызвать в вашем воображении ассоциацию хоть с чем-нибудь отдалённо знакомым.

Так вот, «Salt\’ im bocca!» на римском диалекте обозначает «Прыгай в рот!» — так быстро готовится это блюдо, и такое оно вкусное. Существуют разные вариации оформления сальтимбокки, но общими чертами является то, что она делается из телятины с сырокопчёной ветчиной или беконом, шалфеем, сливочным маслом и вином. В зависимости от размера куска мяса, сальтимбокка может быть как горячей закуской, так и мясным вторым блюдом.

Как приготовить «Эскалопы Сальтимбокка» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления сальтимбокки необходима безукоризненная телячья вырезка. От того, какой кусок (какого размера и из какой части туши) вам попадется, целиком и полностью будет зависеть количество ветчины и листьев шалфея. В моём распоряжении оказались телячьи медальоны, 3 штуки. Так вот, на каждый медальон нужен 1 кусок ветчины и 1 лист шалфея, итого — по 3. Был бы это единый кусок мяса точно того же веса — потребовался бы 1 кусок ветчины и 1 лист шалфея. Масло — сливочное. Вино — приправа, так что оно должно быть с самостоятельным вкусом, сухое, но не совсем. Хорошо подходят мальвазия, Est! Est!! Est. сухая марсала. Соль-перец на фотографию не ставлю, с ними — очень осторожно, количество регулируется вкусом ветчины и определяется в самом конце.

Источник

Рецепты Сальтимбокка

Спаржа аля Сальтимбокка.

немного тертого пармезана.

5 кусочков ветчины,

Вымойте спаржу и сварите в кострюле 15-20 минут, оставте чтобы стекла вода. В каждый кусочек ветчины заверните по 2 спаржи. Разогрейте масло в сковородке и поджарте завернутую спаржу по 1 минуте с каждой стороны, выкладывайте на тарелку посыпте тертым пармезан.

Сальтимбокка

Разрежьте куриные грудки вдоль, каждую на две части, чтобы в итоге из всего получилось 9 вырезок. Посолите, поперчите и обваляйте в муке.

Сальтимбокка по‑римски

Разложите по половине ломтика ветчины и по листку шалфея на каждый кусочек телятины и закройте их прозрачной пленкой.

На чистой поверхности отбейте телятину таким образом, чтобы ветчина и шалфей прочно вошли в нее, снимите пленку и обваляйте обе стороны мяса в муке.

В сковороде на среднем огне растопите масло, тушите мясо, пока оно не зарумянится.

Сальтимбокка из куриного филе

1. Вымойте куриное филе, разрежьте его пополам (вдоль) и вытрите насухо, посыпьте солью и сушеным розмарином.

2. На каждый кусочек выложите тонкий ломтик ветчины, а также листик шалфея.

3. Заколите листик с помощью зубочистки вместе с ветчиной и натрите мукой с двух сторон.

Сальтимбокка алла романа (шницели из телятины по-римски)

Вино белое сухое — 1/3 стак.

Шалфей свежий (базилик)- 8 листиков

Ветчина (сыровяленая, сырокопченая) — 8 шт

Оливковое масло — 2 ст. л.

Телятина (эскалопы) — 8 шт

Кусочки телятины слегка отбить. Поперчить.

Накрыть каждый кусочек телятины ломтиком ветчины, сверху уложить по листику шалфея, но у меня шалфея не было, я заменила свежим базиликом. Закрепить зубочистками.

Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить мясо, начиная с той стороны, где ветчина, переворачивая, до готовности.

Сальтимбокка из курицы

Выложить филе на разделочную доску. Прижать одной рукой, а второй разрезать каждый кусок по горизонтали на два более тонких.

Ломтики курицы обернуть пищевой пленкой и слегка отбить, чтобы они стали одинаково тонкими. Развернуть, посолить, поперчить.

Сверху каждого кусочка с помощью зубочисток прикрепить пару листьев шалфея (так, чтобы шпажки были максимально п.

Сальтимбокка из телятины

Телятину нарежьте на длинные тонкие кусочки, зачистите от пленок и жилок, вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Отбейте кусочки мяса молоточком. Посолите и поперчите по вкусу.

Творог перетрите несколько раз через сито, чтобы он был полностью однородным, без комочков. Добавьте сушеные травы, тертый чеснок и соль. Тщательно все перемешайте.

Сальтимбокка

Разогреть духовку до 250 градусов. Отбить куски вырезки до толщины примерно в сантиметр. Посолить, поперчить, положить на каждый несколько листиков шалфея.

Обернуть каждую отбивную ломтиками прошутто. Если куски получились довольно большими, можно разрезать их для удобства пополам.

В глубокой сковороде с толстым дном растопить 3 столовые ложки сливочного масла.

«Сальтимбокка» из курицы

Куриное филе вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте его вдоль на несколько частей. Отбейте молотком, предварительно завернув в пищевую пленку. Посолите и поперчите по вкусу каждый кусочек с обеих сторон.

Листики шалфея оторвите от стебелька и вымойте. Обсушите их бумажными полотенцами и выложите по несколько листочков на каждый кусочек отбитой ку.

Сальтимбокка из свинины

Кусок свинины (желательно, чтобы это была вырезка) вымойте и обсушите. Зачистите от жира и пленок. Нарежьте на небольшие кусочки и отбейте их. Посолите и поперчите по вкусу.

Бекон нарежьте тонкими ломтиками. На каждый кусок отбитой свинины выложите ломтик бекона. Его может заменить пармская ветчина или копченый окорок.

Свежий шалфей вымойте и обсушите. Оторвит.

«Сальтимбокка» по-римски

Первым делом подготовьте мясо. Если вы используете куриное филе, то разрежьте его на несколько кусочков вдоль. Затем вымойте и обсушите мясо. Слегка отбейте его молоточком. Присыпьте мукой со всех сторон.

Листики шалфея хорошенько промойте и выложите на бумажные полотенца, чтобы они впитали влагу.

Кусочки мяса посолите и поперчите. Положите на каждый кусочек п.

Мясные рулетики-сальтимбокка с творогом

Очень тонко отбить мясо. Посолить, поперчить.

Творог протереть через сито, смешать с зеленью и чесноком, подсолить.

Я решила приготовить не 4 больших отбивных, а несколько маленьких. Поэтому свои отбивные я режу на несколько (2-3 шт) полосок, чтобы получилось несколько рулетиков. На каждую пластинку мяса нанести творог с зеленью (я творог не протирала, а выдав.

Источник

Три блюда римской кухни: тальятелле с белыми грибами, сальтимбокка, открытый ягодный пирог

Джузеппе Д’Анджело — шеф-повар бренда De Cecco в Москве — пригласил корреспондента Gastronom.ru на мастер-класс по итальянской кухне. Джузеппе показал, как готовить три блюда, популярных в Центральной Италии, в регионе Лацио, в том числе в столице региона и всей страны — Риме. Разумеется, не обошлось без пасты, за которой последовало мясное блюдо сальтимбокка и вкусный десерт — открытый ягодный пирог.

Тальятелле с белыми грибами

Пекорино романо в этом рецепте можно заменить другим твёрдым сыром: Джузеппе, к примеру, использовал пармезан. Если нет луковицы шалота, можно использовать обычный репчатый лук. Вместо тальятелле можно взять пасту другого вида. Джузеппе, который родом из Абруццо, утверждает, что квадратные спагетти из его родного региона (spaghetti quadrati De Cecco) подойдут для этого рецепта никак не хуже.

Салтимбокка алла романа

Слово «салтимбокка» по-итальянски означает «прыгай в рот». И это действительно очень вкусно! Салтимбокка — римский специалитет: говорят, в Риме нет ни одного ресторана, где в меню не было бы этого блюда. Впрочем, салтимбокку можно попробовать не только в столице Италии, но и во многих других городах страны, а также в соседних Швейцарии, Испании и Греции.

Основа салтимбокки — хорошая телятина. Мясо отбивают, на каждый кусочек кладут кусочек сыровяленной ветчины (прошутто, хамон, можно также бекон) и шалфей, а потом обжаривают с двух сторон в оливковом или сливочном масле и винном соусе. Как правило, для приготовления saltimbocca alla Romana телятина, прошутто и шалфей сворачиваются рулетом и обжариваются в сливочном масле и вине марсала. Возможны и другие варианты: Джузеппе, например, использовал для обжарки оливковое масло De Cecco.

К салтимбокке подают каперсы, свежий хлеб, зеленый горошек, пеперонату — салат из печеных перцев. Джузеппе предложил сальтимобокку с картофельным пюре — тоже симпатичный вариант.

Что нужно:
вырезка говяжья — 1200 г
сыр Чеддер — 300 г
бекон или вяленая ветчина (прошутто, хамон) — 300 г
шалфей — 10 листиков
оливковое масло — 0,5 л
мука хлебопекарная — для обваливания
мука семола — для обваливания
яйцо — 8 шт. (для обваливания)
чёрный перец, соль — по вкусу
белое вино — 3-4 ст. л.

Открытый ягодный пирог

Это настощий летний рецепт — открытый пирог с сезонными ягодами, заварным кремом и песочным тестом. Ягоды можно варьировать в зависимости от сезона, главное — чтобы они были достаточно сладкими и сочными. Песочный корж и крем нужно готовить раздельно, а соединять практически уже перед самой подачей.

молоко — 400 мл
ваниль стручковая — 1 шт.
желток яичный — 6 шт.
сахар-песок — 250 г
крахмал кукурузный — 35 г
лимон — 1 шт.
сливки 33% — 100 мл

мука пшеничная — 300 г
сахарная пудра — 120 г
масло сливочное — 180 г
цедра лимона — 1 ч. л.
ваниль стручковая — 1 шт.
желток яичный — 2 шт.
соль — по вкусу

— для ягодной начинки:

клубника свежая — 275 г
ежевика свежая — 100 г
голубика свежая — 100 г
мята свежая — 1 веточка

Источник