с чем пить крепленое вино
Как правильно пить вино
Каждый любитель качественных алкогольных напитков рано или поздно начинает интересоваться винным этикетом: как правильно пить вино, как подобрать подходящий бокал и какие закуски больше подходят к каждому конкретному случаю и напитку. В этой статье мы разберем правила подачи красного, белого и розового вин.
Красное вино
Для начала обозначим, с какими закусками лучше всего сочетать красное вино. Самым распространенным сочетанием является красное вино и мясо, но на самом деле все гораздо интереснее.
Сыр и фрукты считаются классическими закусками к красному вину
Мы разобрались с закусками, а теперь перейдем к подходящим бокалам и температуре подачи, которая колеблется от 8 до 18 °C в зависимости от вида вина.
С красным вином мы разобрались, переходим к белому.
Белое вино
Как и в случае с красным, начнем с подбора закусок. Если красное вино считается идеальным спутником для мяса, то белое ассоциируется с рыбой. Но не все так просто.
Белое с десертом «панна-котта»
Подавать напиток следует в специальных бокалах для белого вина. По форме они похожи на бокалы для красного, но меньшего объема. Для игристого белого подойдут бокалы для шампанского, а для крепленого – дижестивные (с выгнутой наружу кромкой).
Сухие, полусухие и полусладкие белые вина подают при температуре от 8 до 12 °C. Оптимальной температурой для сладких вин является диапазон от 10 до 16 °C. Самая низкая температура подачи у игристых (6–12 °C) и у крепленых вин (от 6 до 9 °C).
Розовое вино
В случае с розовым закуски классифицируют по другому принципу, а именно по стране производства напитка:
Подбирать закуски к розовому вину нужно с учетом происхождения напитка
Правила подачи розового вина не слишком отличаются от сервировки красного и белого. Любое розе, кроме игристого и крепленого, подают в бокалах для белого. Для игристого следует брать классический бокал для шампанского, а для крепленого – дижестивный. Тихие розовые подают при температуре от 8 до 12 °C, крепленые при 8–12 °C, а игристые – самые «холодолюбивые», требуют температуры подачи от 6 до 8 °C.
Теперь вы знаете основные правила сервировки красного, белого и розового вин, поэтому можете употреблять напитки по всем правилам.
Какое вино называют креплёным?
Их процесс производства включает этап «мутирования», т.е. добавления спирта до, во время, или после алкогольной ферментации.
Разновидности и крепость крепленых вин
Напитки этой категории могут быть сухими, полусухими и сладкими – количество остаточного сахара в вине зависит от того, в какой момент было сделано мутирование.
Наиболее известные сладкие креплёные вина:
Из сухих в пример можно привести херес фино (jerez fino). Иногда сюда относят и сухую мадеру из сорта серсияль (Madeira sercial). Хотя, на самом деле, она лишь кажется сухой, благодаря высокой кислотности сорта, которая уравновешивает высокий уровень сахара – до 49 гр/л согласно требованиям.
Крепость креплёного вина не может быть ниже 15% (иначе оно уже будет тихим) и обычно не превышает 20-21%. Крепость 19-20% можно встретить, например, в портвейне.
Наименее крепкие– французские VDN. Vins Doux Naturels («ван ду натюрель»), что означает «натурально-сладкие». Это значит, что сладость им придаёт сахар, который не был ферментирован, т.е. сахар, появившийся естественным образом в процессе созревания винограда.
Как делают креплёное вино
В отличие от тихих, производство качественных креплёных вин требует не только уникального терруара, зрелого и достаточно сахаристого винограда, но и применения особых, более сложных и продолжительных технологий виноделия, от которых будет напрямую зависеть качество получившегося напитка. Таким образом, на качество креплёных вин винодел влияет самым непосредственным образом, тогда как при производстве тихих вин он стремится лишь подчеркнуть терруар.
Креплёные вина – это традиционные напитки жарких и солнечных регионов, где виноград созревает до высоких уровней сахаристости, что и позволяет получить необходимый уровень сахара в результате «мутирования». Сахара в сусле из такого винограда так много, что дрожжи не успевают полностью его переработать, и алкогольный напиток остаётся сладким к моменту мутирования. Причём чем раньше произойдёт крепление вина, тем больше не переработанного сахара останется, и тем слаще будет напиток.
Выделяют следующие основные этапы производства:
Процессы производства креплёных вин диктуются традициями конкретных стран и винодельческих регионов, каждый из которых имеет свои особенности.
Лучшие креплёные вина и их защищённые наименования
Портвейн и херес, пожалуй, самые популярные креплёные вина. Но это не типы вин, как иногда ошибочно считается, а защищённые географические наименования креплёных вин, определяющие как территорию, так и технологию их производства. Наиболее известные из европейских креплёных вин — это:
Они являются частью традиций своей Родины, отличаются интересной историей появления и уникальными особенностями производства. Вкратце остановимся на каждом из них.
Португальские креплёные вина
Портвейн. Производится на берегах реки Дору, которая пересекает Португалию и впадает в Атлантический океан. Интересно, что виноград выращивается выше по течению реки Дору, где макроклимат суше и теплее, чем на океанском побережье. По мере приближения к океану температура воздуха снижается, а уровень влажности повышается, что благоприятно для выдержки и созревания вина. Так после мутирования вина отправляются вниз по течению р. Дору, в прибрежный город Вила Нова де Гайя, где многие дома портвейна имеют собственные погреба для выдержки.
Виноградники Долины Дору
Для производства портвейна могут использоваться около 30 сортов винограда.
Для красного – наиболее распространены:
Существует и белый портвейн, который производится из сортов:
Существует несколько стилей портвейна, которые определяются методом их производства:
Мадера. Родом оно с небольшого, затерянного в Атлантическом океане, острова Мадейра.
Метод производства, уникальный для этого вина, появился случайно, в процессе его долгой транспортировки до заморских колоний в жарких трюмах кораблей. Для того, чтобы сохранить вино от скисания, в вино добавлялось бренди, а под действием тепла и дубовых бочек, в которых перевозились вина, последние буквально преображались, «карамелизировались». В результате в колонии прибывали уже совсем другие напитки, даже лучше своих исходных версий.
С появлением более быстрых кораблей появились похожие способы производства на суше, более или менее быстрые и качественные:
Самые доступные и недорогие мадеры делаются из красного сорта Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole), а самые ценные – из так называемых «благородных» сортов Серсьяль (Sercial), Вердельо (Verdelho), Буаль (Bual) и Малвазия (Malvasia). Из первого производится «сухая» мадера, в которой, на самом деле, сахара 40 гр/л, но высокая кислотность этого сорта очень хорошо его уравновешивает. Из остальных сортов производят сладкие мадеры, причем из Малвазии – самую сладкую, где сахара будет больше, чем 100 гр/л.
Испанские креплёные вина
В Испании регион, специализирующийся на креплёных винах – это Андалусия, где производятся херес и малага.
Херес. Уникальный, но недооценённый напиток.
Существует несколько типов и стилей хереса, которые получаются в результате применения одного из двух, или обоих, методов выдержки:
Но оба этих метода обязательно используют систему «солера», которая позволяет не только создавать равномерный ассамбляж из вин разного срока выдержки, но и поддерживать развитие флора, необходимое для биологического метода производства.
Система солера для созревания хереса
Вкратце принцип солеры можно описать так. Эта система состоит из нескольких рядов бочек, наполненных вином, причём в нижнем ряду находится ассамбляж вин с самой долгой выдержкой, который затем и будет разлит в бутылки. После розлива недостающий объём заполняется вином из ряда выше, и так далее, пока некоторое количество не будет взято из самого верхнего ряда бочек, с самым молодым вином. Здесь уже недостаток восполняется новым вином, которое прошло (или нет, в зависимости от типа хереса, для которого используется данная солера) созревание под флором и крепление виноградным спиртом. В зависимости от стиля, херес может быть сухим и сладким, к которому добавляются сладкие вина из сорта Педро Хименес (в более дорогие) или виноградный сок (в более доступные).
Существуют следующие типы хереса:
Линейка хересов Gonzalez Byass
Малага. Это сладкое креплёное (и тихое) вино происходит из одноимённого региона к востоку от Хереса, который является одним из самых древних в Испании. Вина Малаги производятся из тех же сортов, что и сладкий херес – Москатель и Педро Хименес, предварительно высушенных на солнце. Классифицируются по длительности и типу выдержки, а также типу производства:
Креплёные вина Италии
Марсала. Сицилийское креплёное вино, производящееся в окрестностях одноимённого города на востоке Сицилии. Период наибольшей популярности Марсалы пришелся на XVIII-XIX вв., когда английский торговец портвейном, хересом и мадерой добавил бренди в сладкое и богатое вино, чтобы сохранить его в пути в Англию, и отправил в таком виде на Родину. Там его «изобретение» пришлось по вкусу, и производство Марсалы стало стремительно развиваться. В Марсале появлялись крупные винные дома, урожайность винограда и объёмы производства увеличивались с помощью использования плодородных сортов и методов ведения лозы, а для мутирования стали использоваться менее затратные материалы.
Позже появилась так называемая «специальная» категория («Speciale») – приторные ароматизированные вина с самыми разными добавками (кофе, клубника, шоколад, даже яйца), что только укрепило незавидную репутацию Марсалы, как вина для готовки. Однако, настоящая Марсала – глубокая, насыщенная и сложная — производится по принципу солеры, а для сладости в него добавляется мистелла (виноградный сок с бренди), которая останавливает ферментацию и сохраняет нужный уровень сахара, и никаких посторонних добавок.
Марсала делится на следующие типы:
Каждый из этих типов представлен в трёх категориях по количеству остаточного сахара:
Также вина Марсалы могут принадлежать к одной из категорий по крепости, минимальной длительности и типу выдержки:
Для последних двух категорий обязательно созревание в солере, и для всех, кроме первой – 18% алкоголя.
Кроме Португалии, Испании и Италии креплёные вина производятся и в других странах:
Но о них — в другой статье. 🙂
С чем пьют крепленое вино
Сухие креплёные вина без остаточного сахара (херес фино, херес манзанийя) подойдут в качестве аперитива, особенно такого классического с этими винами, как:
Для этих продуктов довольно сложно подобрать идеальную винную пару, а вот херес фино, пожалуй, единственное вино, богатое вкусом умами, прекрасно дополнит эти закуски.
Более насыщенные сухие хересы (амонтийядо, пало кортадо и некоторые олоросо) подойдут к основным блюдам и выдержанному сыру. Амонтияйдо и пало кортадо:
Олоросо – к более плотному и тёмному мясу:
К сладким хересам лучше выбрать десерты и сыры с голубой плесенью:
Сладкий портвейн руби – отличная пара для десертов из шоколада или ягод:
Оксидативный портвейн тони – к десертам с ореховыми и кофейными тонами:
К Марсале и Малаге десерты из списка выше тоже очень хорошо подойдут.
Серьёзные портвейны ЛБВ и винтаж будут отличной парой не только к качественному горькому шоколаду, но и к неординарным основным блюдам:
На самом деле, креплёные вина дают такие же возможности сочетаний с блюдами, что и тихие, главное – не бояться экспериментировать!
Чем закусывают красное вино: лучшие варианты для настоящих ценителей
Идеальные пары для влюбленных в вино.
Здесь и далее фото pixabay.com
Поиск оптимальной закуски к красному вину может превратиться в головную боль или увлекательное гастрономическое приключение — зависит исключительно от того, как ты будешь смотреть на эту задачу.
Ведь еда во время употребления алкоголя нужна не только для того, чтобы не дать тебе быстро захмелеть, но и полнее раскрыть, а также подчеркнуть вкус и аромат напитка. Итак, чем закусывают красное вино, и как больше никогда не теряться при выборе наилучшего варианта?
Как правильно пить красное вино
Прежде чем начать говорить о том, с чем пьют и чем закусывают красное вино, давай быстренько обсудим, что тебе нужно знать об этом изысканном напитке. Красное вино называют «красным» из-за красного винограда, из которого оно производится. Очевидно, но все же мы решили на всякий случай уточнить.
Цвета красного вина могут быть самыми разными — от красного до фиолетового и даже синего. Виноградная кожица — это именно то, что придает вину его неповторимый цвет. Хотя в бутылке вина нет виноградной кожицы, в процессе изготовления вина она соприкасается с соком и передает ему свой цвет.
Плюс, цвет вина также меняется со временем. Как правило, когда вино молодое, у него более пурпурный оттенок, если смотреть на него в ободке бокала. Когда вино стареет, цвет становится более глубоким красным, а затем немного светлеет. Итак, цвет обсудили. Идем дальше — во что его наливать?
Бокалы для красного вина короче бокалов для белых сортов и гораздо шире. Они немного похожи на чашу, в то время как бокалы для белого вина — высокие и стройные. Причина, по которой ты должен найти подходящий бокал для своего вина в том, что если ты нальешь его в высокий бокал, то только небольшая часть напитка войдет в контакт с воздухом. А ключ к наслаждению вкусом красного вина — это дать ему возможность окислиться.
Это означает, что ты должен попытаться заставить вино «проветриться». По мере того как оно «дышит», начинает раскрываться его характер. По той же причине, прежде чем сделать первый глоток, тебе необходимо немного повращать бокал.
Хотя многие говорят, что вино подается при комнатной температуре, на самом деле в идеале оно должно соответствовать температуре погреба (10-12°С — для сухих вин и 14-16°С — для крепких десертных).
Если ты подашь холодное красное вино, у него будет горький вкус, если же подашь его горячим (более 65 градусов), то аромат алкоголя в нем будет ошеломляющим. Перед тем как сделать первый глоток, понюхай вино, чтобы насладиться букетом его ароматов, предварительно покрутив напиток в бокале, который нужно держать за ножку.
Вино лучше всего пить маленькими глотками и смаковать, а не глотать залпом. Сделай небольшой глоток и подержи его в центре языка 5-10 секунд, прежде чем проглотить. Это позволит тебе ощутить сложные ароматы вина.
Три базовых совета по сочетанию вина и еды
1. Красное к красному
Один из самых простых советов, который легко запомнить — к красному вину хорошо подходит красное мясо. Причина того, почему красное вино так прекрасно сочетается с красным мясом, таким как стейк, заключается в его способности смягчать белки в мясе и помогать усиливать ароматы жира. Размягчение мяса происходит из-за танина, химического соединения, содержащегося в красном вине.
2. Одно прилагательное на двоих
Если одно и то же прилагательное можно использовать для описания еды и вина, то они, скорее всего, будут работать в паре. Например, сладкие вина прекрасно сочетаются со сладкой едой. Так что если тебя интересует, чем закусывать полусладкое красное вино, то подумай о таких фруктах, как дыня, манго, персик, груша или клубника. Из десертов отличным дополнением будут бисквиты, безе, муссы, мороженое.
3. Сочетай вино с соусом, а не с мясом
Иногда бывает сложно сочетать вино с мясом или рыбой, которые подаются с насыщенным соусом. Лучший способ подойти к такому блюду — это соединить вино с соусом, а не с мясом.
Это позволяет получить лучшие результаты, потому что некоторые соусы могут плохо взаимодействовать с вином. Например, стоит избегать сочетания горьких соусов с сухим вином, потому что это создаст неприятный вкус.
Методы сочетания вина и закуски
Существуют различные способы подхода к подбору вина и пищи, но каждое сочетание подпадает под две категории. Первая — это конгруэнтные пары, а вторая — комплементарные пары. Звучит непонятно, но сейчас разберемся.
Конгруэнтные пары
В конгруэнтном соединении выбранная пища и вино будут иметь несколько общих соединений или вкусов. Это может быть сладкое вино в паре со сладким блюдом, красное вино с маслянистым послевкусием в паре с маслянистой пастой.
Важный совет при создании конгруэнтных пар заключается в том, чтобы вино не было перегружено ароматами пищи. Когда это происходит, еда может сделать вкус вина более мягким. Преимущества конгруэнтного сочетания заключаются в том, что вино и пища усиливают вкус друг друга.
Красные вина отлично подходят для создания конгруэнтных пар. Они очень разнообразны и легко сочетаются с подобными пищевыми парами. Возьми бокал полнотелого вина Сира и обнаружишь, что у него похожий вкусовой профиль с некоторыми из твоих любимых жареных мясных блюд. Вуаля — получаем отличное конгруэнтное сочетание.
С чем подавать красное вино?
Всем известна универсальная формула: «красное вино – к мясу». Удобно, но остаются вопросы. К любому ли мясу подходит красное вино или есть ограничения? Можно ли подавать дичь? Завис вопрос с супами и овощами, не раскрыта тема десертов. Много недоработок в универсальной формуле, но наш гастрономический гид уже спешит на помощь.
Блюда и закуски подбираем в зависимости от типа вина
Закуски к красному вину
Во всем должен быть порядок, поэтому начнем с закусок. Многообразие красных вин огромно, поэтому при составлении меню заранее нужно знать, какое именно вино вы планируете подавать.
Аперитив
Если вы подаете красное вино в качестве аперитива в начале торжественного обеда, то оно должно усилить аппетит. Поэтому для аперитива выбирают обычно напиток с бархатистым вкусом. Идеальным сопровождением к нему станут закуски из жирной рыбы: малосольная семга, лосось или сельдь. Можно поставить на стол маринованные корнишоны, артишоки и спаржу, а также тарталетки с соленой икрой или мясные салаты с пикантной заправкой. Классические закуски – сыровяленое мясо и твердый сыр.
Классическая закуска к красному вину – сыр и сыровяленое мясо
Горячее к красному вину
Двигаемся дальше, от закусок к горячему.
Первые блюда
Первые горячие блюда хорошо подойдут к сухим красным винам с бархатистым и терпким вкусом, например хересу или мадере. Уместны будут большинство первых блюд: плотные кремообразные супы-пюре, прозрачные бульоны.
Простой и изысканный тыквенный суп к мадере
Курица
Полусладкое подойдет к жареной или запеченной курятине и блюдам из нее. Идеальным дополнением станет мясо на гриле.
Если вы готовите его по азиатскому рецепту с пряностями, то к ней можно подать сладкое красное вино.
Курицу может заменить индейка, утка или дичь, приготовленные на гриле или запеченные с фруктами и пряностями.
При этом птица не слишком подходит к сухим и полусухим винам, в отварном виде ее не стоит подавать вообще.
Свинина
Сочные котлеты на косточке или буженина, бекон или ветчина – плотные блюда из мяса отлично подходят к сухому красному вину.
Если же вы обзавелись сковородкой вок и вам хочется приготовить что-нибудь из китайской кухни, имейте в виду: пряный и острый вкус мяса оттенит полусладкое и сладкое красное вино.
Идеальный густой соус к мясу и вину
Большинство видов рыбы подают к белому вину. Но жирные сорта, с выразительным вкусом и плотным мясом, отлично подходят к красному. Форель, семга, горбуша станут отличным дополнением к полусладким и полусухим. Готовить их лучше на гриле или открытом огне.
Шашлыки и прочие купаты
Полусухие и полусладкие вина с теплым, согревающим букетом требуют питательных и жирных блюд. Здесь вам придет на помощь кавказская кухня с обилием вкусного запеченного мяса, шашлыками, сациви и прочими вкусностями. Пользуйтесь проверенными временем рецептами.
А можно всех посмотреть?
Лазанья, плов, ризотто, разнообразные горячие паштеты, а также хлебная выпечка всех видов, от пиццы до брускетты, – все это отлично подходит к красным винам. Несколько простых секретов помогут правильно подобрать блюдо к любому напитку.
Десерты
Если в начале нашего торжественного обеда тон задавали красные сухие вина, то к десертам можно подавать сладкие и крепленые. Мы же помним, что вино должно быть слаще блюда?
Чем сложнее вкус выбранного вами вина, тем проще должен быть десерт к нему, и наоборот, простое вино как нельзя лучше сочетается со сложными фруктовыми салатами или замысловатыми сладостями.
К таким пирожным подбирайте молодые напитки
Теперь вы сможете без труда подобрать к любому виду красного вина достойное сопровождение.