с чем пить имперский стаут
Русский имперский стаут
Стаут – особый вид темного пива верхнего брожения. От портера его отличает более высокое содержание алкоголя и насыщенный вкус, который получается благодаря необычному составу зерновой засыпи, использованию жженого солода и специальных сортов хмеля. Стауты производятся небольшими партиями, так как считается, что это специфический напиток, предназначенный, главным образом, для больших знатоков и ценителей темных сортов. Но среди стаутов имеются экземпляры, которые встречаются в свободной продаже крайне редко. Например, русский имперский стаут, именно о нем пойдет речь в данной статье.
История возникновения
В XVIII веке Британия была главным поставщиком пива на мировой рынок. Причем, повышенным спросом пользовались именно темные сорта – стауты и портеры. И если портеры по стоимости были доступны среднему классу европейцев того времени, то стауты уже тогда считались элитным напитком, которому отдавали предпочтение многие титулованные особы. Зачастую стауты огромными партиями поставлялись на императорские дворы. Благодаря этому появился особый вид стаутов – имперские, а чуть позже родилась и русская его разновидность.
Своим появлением русский имперский стаут обязан сложным условиям доставки напитка из Британии в нашу страну. Кратчайший путь пролегал через море, но постоянная качка и неприемлемые для нормального хранения пива погодные условия приводили к тому, что к моменту прибытия грузового судна к берегам России, стаут превращался в настоящую бурду.
Чтобы не терять выгодного покупателя в лице русского императорского дома, британские пивовары решили повысить плотность пива, а сделать это они могли только одним путем – увеличением содержания алкоголя. К тому же, таким образом достигалось еще одно преимущество – пенный напиток оказывался надежно защищенным от воздействия различных инфекций и бактерий, что обеспечивало неторопливое созревание стаутов в долгом морском путешествии.
Так появился русский имперский, который отличался от других стаутов большей крепостью и темным, практически непрозрачным цветом. Легенда гласит, что первой всю прелесть нового сорта оценила Екатерина Великая, которая была известным поклонником пива. Именно она привила русской знати любовь к пенному напитку, которая со временем передалась всему народу.
Забвение и возрождение
Со временем европейские монархии приходили в упадок, аристократия сходила с исторической сцены, уступая ведущую роль среднему классу. Для пивоваров итогом этого процесса стало снижение потребления стаутов, которые всегда являлись напитками для избранных. В начале 20 века стауты и вовсе перестали выпускать, отдав их производство в руки небольших частных пивоварен, обслуживающих определенные круги общества и вырабатывающих не больше нескольких сотен литров пива в год.
Однако не так давно, с забытых было рецептов стаутов сдули пыль. Первым это сделал владелец Тадсакерской пивоварни Самуэл Смит и новую веху он начал с производства именно русского имперского стаута. Чуть позже выпуск этого напитка возродили в США, где сейчас готовится большая часть выпускаемого в наши дни русского имперского.
На сегодня можно выделить три основных бренда данного напитка:
Варят русский имперский стаут и в России, но в несравнимо меньших объемах, которые к тому же, все равно уходят на экспорт. Таким образом, найти этот напиток на прилавках наших магазинов практически невозможно. Такова злая ирония судьбы.
Из российских пивоваров, производство русского имперского освоил концерн «Балтика», а также относительно новый проект «Пивная карта», открытый предпринимателем Алексеем Буровым совместно с известной британской компанией «Banks’s Brewery». На производственных площадках «Пивной карты» сегодня налажен выпуск поистине уникального сорта — «Burov Imperial Russian Stout» крепостью 6,5%, который в 2012 году стал хитом продаж среди постоянных пользователей знаменитой сети пабов Великобритании «JD Wetherspoon».
Современная технология приготовление имперских стаутов представляет собой сложный многоуровневый процесс, который длится больше года! После процедуры варки, также имеющей свои особенности по сравнению с производством обычных сортов пива, стауты на несколько месяцев помещаются в бочки, затем пиво разливают в бутылки и оставляют дозревать. Именно эта стадия длится примерно год, хотя эксперты говорят, что хороший стаут сродни доброму вину, которое с увеличением срока выдержки лишь приобретает богатый вкус.
Особенности русского имперского стаута
Как уже отмечалось, от прочих стаутов русский имперский отличается высокой крепостью, а также более насыщенным оттенком – цвет пива близок к угольному. Пена, как правило, тоже темная, с коричневым оттенком, и очень плотная. Несмотря на очень высокое содержание алкоголя, спирт в русском имперском стауте практически не чувствуется – пиво пьется легко и непринужденно, а все благодаря богатому бархатистому вкусу с отчетливыми нотками обжаренного зерна и солода, дополненного явно ощутимыми нотками сухофруктов (чаще всего, изюм и чернослив). В американских разновидностях также присутствует привкус темного шоколада.
Пить русский имперский стаут знатоки рекомендуют осенью и зимой. Теплая летняя погода или легкая игривость весны не располагают к употреблению тяжелого крепкого напитка. А вот осенняя промозглость прекрасно скрашивается теплым согревающим вкусом стаута. Разливать рекомендуется в бокалы типа «пинта» или «снифтер», форма которых позволяет максимально раскрыться аромату напитка и в самом выгодном свете подчеркивает эстетические свойства образующейся на поверхности пены.
Из закусок к русскому стауту лучше всего подходят острые сыры, например, рокфор или горгонзола, а также блюда из жареного мяса. Больший хороший бургер или сильно прожаренный стейк сочетается с этим пивом просто идеально. Однако многие ценители данного напитка предпочитают употреблять его с темным шоколадом и даже легкими десерты, например, тирамису.
Если вам понравилась статья или вы с ней не согласны — оставляйте свои комментарии! Также будет интересно узнать о вашем опыте общения с русским имперским стаутом, если таковой имеется!
С чем правильно пить стаут
Темное и плотное пиво стаут знатоки не зря всегда советуют пить на десерт. Таким напитком трудно утолить жажду или прополоскать горло. Крепкий горьковато-сладкий вкус этого пива, в котором можно уловить нотки кофе, ванили или шоколада, обязывает обратить на него внимание, прочувствовать и насладиться им в полной мере.
Некоторый любители стаута предпочитают пить его вовсе без закуски, что не является ошибкой – вкус пива такого сорта настолько многослоен, что не требует каких-либо дополнительных блюд или продуктов. Жженые и сладковато-горькие нотки в стауте могут даже перебить вкус закуски, если подобрать ее неправильно.
Лучшая контрастная закуска к густому и жженому стауту – устрицы. Именно с этим продуктом бедное население Англии и Ирландии более 200 лет назад употребляло пиво такого сорта. Горечь и сладость стаута гармонично пересекаются с рассольным вкусом устриц, их нежной текстурой и морским ароматом. Лучше всего с данным морепродуктом сочетается ирландский, овсяный, сладкий и императорский стауты.
Из остальных морепродуктов к пиву такого сорта хорошо подходят мидии, лобстеры, крабы, креветки, кальмары или морские гребешки, если отварить, поджарить или потушить их с пряностями. А вот с сушено-солеными кальмарами и рыбой стаут лучше не пить, такие продукты только испортят богатый вкус пива.
Еще одной идеальной закуской к стауту будет сыр. И чем более выдержан он будет, тем лучше. Так как такое пиво считается крепким и достаточно тяжелым, то и сыр к нему лучше подбирать аналогичный, например, жирный сливочный, стилтон, выдержанные сорта гауды. Последние, например, идеально подойдут к кофейному стауту.
Если стаут непременно хочется выпить за основным блюдом, лучше всего сочетать его с жареным мясом. Идеальное решение – свиной или говяжий стейк, посыпанный крупной морской солью и перцем. Будет сочетаться это пиво и с мясом, тушеным в пряно-сладком соусе, или уткой. В качестве закуски можно подать тонкие и хрустящие ломтики поджаренного бекона или вяленый бекон.
Что касается схожих по вкусовому сочетанию закусок, то это, конечно же, будут всевозможные десерты. Любой стаут можно пить с шоколадной выпечкой, например, с нежным брауни. Но особенно сочетается с таким десертом кофейный или шоколадный стауты. Овсяный и ирландский стауты отлично подойдут к нежному тирамису или крем-брюлле. Такое пиво также можно пить с панакотой, рисовым пудингом и, конечно же, мороженым.
Так как во вкусе стаута присутствует сладость вперемешку с жженой горечью, сладкий десерт будет идеальным дополнением к такому пиву. Естественно, лучше будет, если стаут с нотками ванили удастся подобрать к закуске, содержащей такую же специю. Тогда вкус пива получится еще более выраженным.
Стаут пиво: что нужно знать, виды, как пить
Отличительными чертами стаута являются ярко выраженный жженый аромат и темная окраска, такой вкус достигается благодаря особой обжарке солода. Впервые напиток был выпущен в Ирландии.
Что нужно знать о стауте
Этимология названия
Термин «stout» (с анг. – «крепкий») в 1820 году был присвоен одному из портеров, изготовляемых на знаменитой пивоварне Артура Гиннеса.
Таким образом, легендарный производитель хотел подчеркнуть особый характер нового напитка.
Сколько градусов в стауте
Средняя крепость находится в пределах 5-6%, у отдельных видов может достигать 8-12%.
Как сбраживают
Стаут относят к элевым сортам пива, для его производства используют верховое брожение. Процесс происходит при температуре от +22 до +24 °C.
Для активизации процесса необходимы специальные дрожжи, которые, поднимаясь на поверхность сусла, обеспечивают его быстрое сбраживание. Весь технологический цикл занимает не более 1 месяца. Помимо быстрого результата, восходящее брожение отличается от низового повышенным образованием эфиров и ароматических соединений.
Напиток, произведенный таким способом, получается с более ярким вкусом и запахом. Минусом данного метода является короткий срок хранения продукции.
В нем меньше калорий, чем в обычном пиве
Густой и пенистый, с содержанием алкоголя до 12%, понятно, почему многие считают его калорийным пивом.
Но, правда в том, что в кружке стаута может быть до 50 калорий меньше, чем в других видах пива
Стаут обладает антиоксидантами, которых нет в других элях
Исследование провели ученые из университета Висконсина в США.
Оказывается, высокотемпературный процесс обжига, необходимый для получения темного солода, также способствует образованию антиоксидантов.
Стаут идеально подходит для мяса на угле
Представьте, гриль, стейк и бокал прохладного стаута. Для Взболтай это лучшее сочетание!
Ещё одна веская причина, чтобы выпить стаут
Заключается в том, что флавоноиды в темном пиве могут снизить риск свертывания крови.
Виды пива стаут
Сухой или ирландский стаут (Dry или Irish)
Тот самый ирландский напиток, под которым подразумевают очень темный разливной эль, выпускаемый в бочках.
Его крепость порядка 4-5 %, во вкусе четко слышны кофейные и зерновые ноты, оттенки жареного ячменя и какао.
Известные бренды: Guinness, Beamish, Murphy’s, O’Hara’s Celtic Stout.
Сливочный стаут (Cream Stout)
Английская версия напитка. В рецепте присутствует молочный сахар, который дал название данной категории пива, и сильно обжаренный солод.
Такой стаут чуть крепче ирландского собрата: содержание спирта составляет 4,5-6%.
Знаменитые производители: Watney, Farsons, Mackeson.
Овсяный стаут (Oatmeal)
Для производства этой версии вместо лактозы используют овес.
Мягкая текстура и легкий орехово-земляной привкус.
Известные марки: Samuel Smith, Goose Island, Maclay.
Зарубежный или тропический стаут (Foreign-style)
Включает любые варианты темного крепкого эля, изготовленные за пределами Британии и Ирландии.
И вкус, и состав, и крепость могут быть разными.
Главные бренды: Lion Staut, ABC Staut, Jamaica Stout, Dragon Staut, Birzieciu Stout, Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.
Русский или имперский стаут (Russian Imperial)
Напиток вовсе не российского происхождения, как можно подумать, а британского.
Первый вариант этого сорта был произведен в 1760 году.
Свое название напиток получил за популярность при русском императорском дворе.
Благодаря высокой крепости (8-12%) напиток хорошо переносил морские путешествия и регулярно поставлялся к столу русских монархов.
Согласно легенде, крепкий английский эль медно-коричневого цвета с ароматом фруктов особенно любила Екатерина Вторая.
Современный напиток данной категории сначала зреет в бочонках, а после ещё год хранится в бутылках.
Известные марки: Samuel Smith, Rogue, Courage, Victory Storm King.
Сегодня у «имперского» стаута есть много версий: балтийская, американская, английская.
Шоколадный и кофейный стаут (Chocolate и Coffee)
Эти напитки делают из самого темного и крепко прожаренного солода.
Иногда для подчеркивания характерных нот в рецепт включают немного настоящего шоколада или молотого кофе.
Популярные бренды: Young’s Double Chocolate Stout, Brooklyn Black Chocolate Stout, Rogue Ales’ Chocolate» Stout, Guatemalan Coffee Stout.
Молочный стаут (Milk Stout)
Абсолютно другой вкус в сравнении с классическим ирландцем. В состав входит лактоза, которая помогает сбалансировать горечь и придать бархатную сладость. Во вкусе есть сходство со сладким еспрессо. Марки: Jet Black Heart Brewdog и Havrestout Nogne O.
Устричный статут (Oyster stout)
Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
Как пить стаут
Темные виды эля рекомендуют пить в качестве десерта. Подавать к стаутам закуски необязательно, но можно сочетать их с морепродуктами, твердыми сырами, мясными блюдами.
Классической парой для крепкого напитка являются устрицы: некоторые производители даже включают их в состав стаутов.
Оригинальным дополнением являются сладкие десерты: мороженое, сдобные булочки, шоколадные пудинги.
В Британии портеры и стауты пьют пинтами: одна содержит примерно пол-литра напитка.
Stout (Стаут) – пиво родом из Ирландии
Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).
Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.
Особенности производства
Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.
Характерный для стаутов бокал
Историческая справка
Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.
В 1810 Томас Мортимер дал следующее определение: «Портер делится на два типа: коричневый стаут и собственно портер. Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.
Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.
Гиннес – самый известный стаут в мире
Виды стаутов
Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:
Как и с чем пить стаут
С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.
Со стаутами хорошо сочетаются морепродукты
Также пиво stout можно пить с выдержанным сыром или даже с шоколадными десертами, нередко этот напиток смакуют без каких-то дополнительных блюд – он хорош сам по себе. Британская традиция требует пить стаут пинтами (0,56 литра), однако дамам позволяется ограничиться половинной дозой.
Имперский синдром: стаут как идеальный напиток для зимы
Imperial Stout — имперский стаут или, в просторечии, «имперец» — в некотором роде можно считать венцом крафтового пивоварения. Полное изначальное название этого стиля — «русский имперский стаут». Вопреки названию, его история началась не в России, а в Англии, но варили стаут действительно на экспорт, для российского двора.
Ходят коммерческие байки о том, что Russian Imperial Stout был впервые сварен для Петра I, но, кажется, все началось с Екатерины. Лондонская Thrale’s Anchor Brewery, где скорее всего сварили первый RIS, была известна широкой географией поставок, а Екатерина осталась в истории как большая любительница британского портера, прародителя всех современных стаутов. Крепкое, густое и темное пиво с высоким содержанием алкоголя тогда называлось stout porter.
Наследники Thrale’s Anchor — Courage Brewery — до сих пор производят Courage Imperial Russian Stout, на этикетке которого так и написано: «Варится для русской императрицы Екатерины c 1795 года».
От лондонского портера, который экспортировали не только в Санкт-Петербург, но и вообще по всей Балтике, происходит и еще один популярный сегодня стиль темного и крепкого — балтийский портер. Кстати, раньше к этой категории можно было отнести и легендарную «Балтику 6». История ее настолько непроста, что однажды она попала в книгу одного из главных пивных гиков в истории Майкла Джексона — но это было очень давно, и сегодня «шестерка» явно не удостоилась бы подобной чести.
Итак, стауты и портеры на подъеме, и RIS здесь выступает в качестве локомотива. Слово «русский» в названиях при этом встречается все реже, тогда как «имперский» некоторые пивовары склонны применять не только к стауту, но и, например, к гёзу. Нормальная ситуация для волшебного мира безудержных крафтовых фантазий.
В русском имперском стауте очень важен американский след. «Американцы — трендсеттеры, — говорит Андрей Липа, бир-гик и совладелец популярного бара «Сосна и липа». — Приезжаешь на фестиваль Mikkeller в Копенгагене, а там из 100 с лишним пивоварен примерно 70% — американские. Сейчас вот американцам стало лень просто имперские стауты варить, они делают купажированные империал-стауты — берут три империал-стаута, которые выдерживали в разных бочках, и заливают их в четвертую бочку. Значит, скоро такое и в Европе начнут творить».
Очередной фестиваль Mikkeller пройдет в Копенгагене 11-12 мая 2018 года; следить за происходящим можно на странице события в фейсбуке
Как это обычно бывает в крафте, изначальный представитель жанра, то есть старый добрый заводской RIS из Великобритании, существует на положении единорога — ну или розового пони. Мало кто про него вспоминает всерьез, а еще меньшее количество пробовало. В ход идут все подходящие по стилю ингредиенты-ароматизаторы: кофе, перец, ваниль, кокос, шоколад. Другой важный для стиля инструмент — дубовая бочка. Как правило уже бывшая в использовании на производстве какого-либо крепкого алкоголя — рома, коньяка, виски, — она делает пиво еще более плотным, структурным, насыщает его дополнительными обертонами.
Почему эти старинные крепкие и темные стили снова становятся популярны? Может быть, имперский стаут и иже с ним — это новый IPA, который хотят сварить и попробовать все? Это не совсем так. Имперский стаут составляет предел мечтаний для пивных гиков по всему миру еще с 90-х годов прошлого века, когда были выпущены такие образцы стиля, как North Coast Old Rasputin.
Андрей Липа: «Империал-стауты всегда были востребованы, не было такого, что в какой-то момент все повально их варили, а потом бац — и перестали». Санчир Бадаков, «Сосна и липа»: «Мы всегда стремились держать на кранах пару стаутов в таком стиле вне зависимости от сезона, с самого начала существования нашего заведения старались приучить публику к этой теме».
Тем не менее количество баров и пабов, в которых можно найти искомое, не так уж велико — скорее есть определенный круг потребителей, который ходит в одни и те же места специально за этим пивом. Уровень представленных в Москве образцов более чем достойный, эдакая подборка современной классики.
Founder’s Breakfast Stout — яркий кофейный привкус, лакрица, чернослив, шоколад, густая шапка пены, умеренно плотный, хмель проявляется чуть ближе к ягодно-коньячному послевкусию. Сварен с добавлением овсяных хлопьев, шоколада и кофе.
Breakfast Stout от американцев Founder’s
To Øl Jule Mælk Rum Edition, то есть та его версия, которая выдерживается в ромовых бочках, а ведь есть еще и из коньячных бочек: мощь, тона вишневого ликера, шоколада, красных фруктов — соблазнительно.
Датский To Øl Jule Mælk
Omnipollo Noa Hazelnut Cupcake вполне способен заменить орехово-шоколадный торт и навсегда остаться в памяти вашей девушки. Mikkeller Beer Geek Dessert — название говорит само за себя.
Шведский Omnipollo Noa Hazelnut Cupcake
Хорошо выступают и отечественные производители. Выдержанный в бочках из-под виски RIS от Salnden’s демонстрирует фруктовую свежесть портвейна и его же крепость, прекрасно сделан и Stoner от Zagovor, который можно найти в Rule Taproom, заявлен как milk stout, но на самом деле нечто куда большее, чем просто молочный стаут, очень плотный, со вкусом, изменяющимся в гамме от эспрессо до соленой карамели.
Антон Обрезчиков — другие материалы: