с чем есть пхали
Гид по пхали
Если вам кажется, что грузинская кухня – это про сложные мясные блюда, значит, вы никогда не пробовали пхали. Традиционная грузинская вегги-закуска давно покорила сердца миллионов, и наши в том числе: до конца марта во всех «Вай Мэ!» проходит фестиваль пхали, где даже можно собрать идеальное блюдо самостоятельно. А для того, чтобы вам было проще ориентироваться в видах пхали, мы составили подробный гид.
Когда все началось
Пхали знают в Сакартвело с древних времен: в силу простоты рецепта их готовили в неурожайные и военные годы, а еще они всегда подавались к столу во время поста. На сегодняшний день в Грузии существует более 200 видов пхали – и это только те, о которых нам известно. Количество локальных разновидностей, конечно, гораздо больше.
Кстати, иногда блюдо называют «мхали». Все потому, что в XIX веке, после присоединения Грузии к Российской Империи, грузинская кухня обрела новых поклонников. Для русского человека слово «пхали» было неблагозвучным, поэтому в некоторых ресторанах Тифлиса его заменили на «мхали». Второе название блюда прочно вошло в употребление, и в некоторых регионах Грузии до сих пор так называют закуску.
Сегодня пхали – одно из самых популярных и недорогих грузинских блюд. Пхали подходит веганам, вегетарианцам и тем, кто соблюдает пост: в составе блюда традиционно не бывает мяса, хотя при желании его можно добавить.
Да все, что угодно! В основе блюда – принцип вариативности: при приготовлении пхали могут использоваться разные комбинации. Обычно в качестве ингредиентов для пхали используются сезонные овощи, хотя в некоторых регионах существуют собственные рецепты. В Гурии, например, пхали делают из риса.
За основу для блюда можно взять свеклу, крапиву, щавель, спаржу – практически любые овощи или травы, даже дикорастущие. Так, в Хевсурети – северо-восточном регионе Грузии – готовят пхали из разных видов трав, заправляя луком, чесноком и специями. По основному ингредиенту блюду дается название: пхали свекольный, пхали капустный и т.д. Один из самых популярных видов пхали делается из шпината.
Вильям Похлебкин, крупнейший специалист по истории кулинарии, сравнивал пхали с салатом: в обоих случаях 90% массы блюда приходится на овощи, а остальные 10% – на заправку. Главная особенность пхали – это «соус», который всегда остается неизменным. В заправку для пхали обязательно добавляют орехи, а помимо них — винный уксус, красный перец, петрушку и соль. Для некоторых видов пхали этот список можно немного изменить: например, в заправку для пхали из шпината или свеклы иногда добавляется лук.
Способ приготовления и подача
Пхали может подаваться в качестве гарнира к мясу, но обычно используется как самостоятельная закуска. В Грузии пхали – это традиционное холодное блюдо, но в «Вай Мэ!» мы решили впервые приготовить его в горячем виде.
Особой популярностью в Грузии пользуются пхали-ассорти – пхалеули. Для такой закуски выбирается несколько разновидностей пхали: это отличная возможность решить, какой вкус — ваш самый любимый.
Тот, кто придумал пхали, точно был гением, ведь в этом блюде прекрасно все. Простой и гибкий рецепт умножить на массу витаминов и полезных веществ – равно целая порция удовольствия. Чтобы забрать свою, заглядывайте в этом марте на фестиваль пхали в «Вай Мэ!»
Лакомый кусочек Грузии: секреты приготовления пхали
Парадоксально, но эта популярная закуска грузинской кухни, которая так славится любовью к мясу, является на сто процентов вегетарианским блюдом. При этом она невероятно сытная, а количество вкусовых сочетаний завораживает. Без нее не обходится ни один праздничный стол. Для постного меню она тоже подойдет идеально. Все это о пхали по-грузински. Поговорим об особенностях этой закуски, раскроем главные секреты приготовления и обсудим самые интересные рецепты.
Все началось с капусты
По сути, пхали, или мхали, представляет собой сытные шарики из овощей. В очень редких случаях их делают из телячьего языка, куриного мяса, субпродуктов или даже рыбы. В переводе с грузинского «пхали» означает определенный вид листовой капусты, из которой готовили закуску много столетий назад. Также к ней добавляли различные корнеплоды, овощи, душистые травы и специи.
В современной грузинской кухне насчитывается более 200 разновидностей пхали. А сами грузины любят эту закуску настолько, что придумали для нее отдельный праздник — День пхали, который отмечается 4 января. В этот день проводятся гастрономические ярмарки, где можно попробовать самые разные вариации этого блюда. Пасту из овощей могут подавать и в виде паштета, как самостоятельную закуску. Для этого ее заворачивают в тонкий лаваш или намазывают на хлебный тост. А еще шарики пхали хороши на гарнир к любым мясным блюдам.
Играем классическим составом
Традиционно пхали состоит из двух компонентов: овощного паштета и острой заправки, как правило ореховой. Овощи отваривают, бланшируют, тушат, запекают в духовке, жарят на гриле или вовсе оставляют сырыми. Главное — правильно их измельчить, чтобы получилась нежная бархатистая масса.
Самые популярные овощи, которые фигурируют в рецептах пхали, — это свекла, листья ботвы или капусты, баклажаны, белая или стручковая фасоль. Некоторые хозяйки используют рис, молодой горошек, лук-порей, одуванчик и кунжут. Помимо этого, в больших количествах добавляется зелень — кинза, шпинат, крапива, петрушка, орегано. Свежие травы придают закуске сочность и выразительные нотки.
Главным секретом пхали является пряная заправка. Основу ее неизменно составляют грецкие орехи с добавлением жгучего красного перца, хмели-сунели, шафрана, майорана, базилика, кориандра, чеснока, уксуса. Букет специй можно составлять по своему усмотрению — здесь нет никаких ограничений.
Свекольная пряность
Теперь поговорим, как приготовить грузинскую закуску в домашних условиях. И начнем с одного из самых популярных рецептов — пхали со свеклой.
Заворачиваем 3 средние свеклины в фольгу, запекаем в духовке при 180 °C примерно 40 минут, очищаем от кожуры, натираем на терке. В чаше блендера соединяем 100 г грецких орехов, крупно порезанный пучок кинзы, зубчик чеснока, половину головки лука-шалота и четверть перчика чили без семян. Будьте осторожны с острыми добавками!
Взбиваем все ингредиенты в густую массу, в процессе вливая 1–2 ст. л. растительного масла. Соединяем ее с тертой свеклой, с помощью погружного блендера доводим до состояния паштета и приправляем солью и черным перцем по вкусу. Оттенить острые нотки можно с помощью яблочного или винного уксуса. Охлаждаем свекольную массу в холодильнике, лепим крупные шарики и украшаем зернами граната.
Все оттенки зеленого
Орехи придают пхали калорийности, поэтому легкой эту закуску не назовешь. Но при желании ее можно сделать диетической, приготовив пхали из шпината.
Промываем в воде пучок шпината, петрушки и кинзы, тщательно высушиваем. Листья шпината опускаем в кипящую воду буквально на минуту, затем хорошо отжимаем от лишней влаги. Пропускаем через мясорубку кинзу и петрушку вместе с 60 г грецких орехов и 2–3 зубчиками чеснока. То же самое делаем со шпинатом и смешиваем его с остальными ингредиентами.
Измельченную зелень приправляем хмели-сунели, молотым кориандром, красным перцем и солью — все приправы берем по вкусу. Немного лимонного сока придаст закуске освежающую кислинку. Густую зеленую массу охлаждаем и лепим аккуратные небольшие шарики. Подавайте пхали из шпината с гранатовым соусом наршараб или просто украсьте зернами граната.
Фантазия на бобах
Если вы калорий не считаете и хотите закуску посытнее, вам подойдет рецепт приготовления пхали из белой фасоли на скорую руку.
Кладем в ступку 3 зубчика чеснока, щепотку соли и черного перца, горсть грецких орехов. Разминаем все пестиком в кашицу, понемногу добавляя еще 70–80 г грецких орехов. У нас должна получиться густая однородная паста.
Как можно мельче шинкуем маленький пучок кинзы и 2–3 стебля зеленого лука. Смешиваем зелень с ореховой пастой, кладем 1 ст. л. хмели-сунели и 1 ч. л. имеретинского шафрана. Сливаем лишнюю жидкость из банки с белой фасолью и пюрируем бобы блендером. Получившееся пюре соединяем с пряной ореховой пастой, тщательно вымешиваем. Если масса выходит слишком густой, влейте немного жидкости от фасоли. Влажными руками лепим аккуратные шарики пхали, украшаем зернами граната и лепестками свежей зелени.
Бархатный баклажан
Настоящим кавказским колоритом порадуют пхали из баклажанов с зеленью.
Тщательно моем и насухо вытираем 4 средних баклажана и желтый сладкий перец. Разрезаем пополам лимон, а головку чеснока с шелухой — поперек. Складываем все в пакет для запекания, помещаем в форму, наливаем на дно немного растительного масла и запекаем в духовке 40–45 минут при 180 °C. Когда овощи остынут, кожица отойдет сама собой и можно будет легко измельчить мякоть. К тому же при такой обработке они лучше сохранят полезные свойства.
Мелко рубим ножом мякоть очищенных баклажанов, перца и чеснока. Поливаем соком половины запеченного лимона. Приправляем все солью, черным перцем и молотым кориандром по вкусу. Измельчаем в блендере 100 г грецких орехов, половину пучка петрушки и кинзы. Смешиваем орехи с зеленью и овощную массу. Лепим шарики пхали, охлаждаем в холодильнике, и можно подавать к столу. Не забудьте посыпать их зернами граната.
Теперь и вы сможете с легкостью приготовить дома неповторимую грузинскую закуску пхали. Мы предложили вам самые популярные вариации, которые понравятся всем без исключения. Еще больше интересных идей для этого блюда изучайте на нашем сайте. А какая из закусок пхали ваша самая любимая? Поделитесь фирменными рецептами в комментариях.
Пхали
Пхали – это когда полезная растительная основа объединятся с яркими на вкус орехами и дополняется специями и приправами. Готовится легко, получается вкусно. Не кажется ли вам, что пора изучить базовые принципы и расширить свои горизонты, чтобы стать мастером пхали?
Знаете ли вы, что такое пхали (мхали)? Одно из стариннейших блюд грузинской кухни, оно представляет собой закуску или – реже – гарнир из овощей, трав, корнеплодов. Принцип приготовления прост: основа, главный продукт (и это в большинстве случаев именно один ингредиент) отваривается, бланшируется или оставляется в сыром виде, измельчается (через мясорубку, терку или просто ножом), смешивается с добавками (главная из которых – грецкие орехи) и подается к столу. Блюдо простейшее, готовится элементарно, на вкус чудесно – есть ли какие-то причины, чтобы не научиться готовить его так, чтобы прослыть самым большим умельцем в создании этого блюда?
Будем считать, что решение принято, переходим к работе. Вообще пхали в грузинском языке – это вид листовой капусты, с которой, как считается, все и началось много столетий тому назад. Началось и выросло до уровня одной из популярнейших закусок, готовить которую умеет, пожалуй, практически каждая грузинская хозяйка. Сегодня пхали – одна из визитных карточек этой солнечной страны, особенно прекрасная огромным разнообразием «дизайна», доступностью и возможностью легко адаптировать ее под собственные вкусовые предпочтения.
Готовят эту закуску из… из всего, что попадается под руку! Самые распространенные ингредиенты – баклажаны, шпинат, фасоль, но пределов фантазии грузин нет вообще, и сегодня можно встретить и попробовать пхали из самых неожиданных продуктов – ботвы, крапивы, мангольда, одуванчика, портулака, кожуры молодого горошка, порея, семечек, кунжута. К овощной пасте обязательно добавляются грецкие орехи, специи, лимонный сок или винный уксус. В общем, это такой себе овощной паштет-намазка, закуска, которую реально приготовить быстро и из того, что есть дома.
Впрочем, если вы считаете, что пхали – это всего лишь банальная закуска, вы не знаете, что такое пхали, ведь это блюдо – песня о грузинской кухне и всей солнечной Грузии в целом, ода щедрости небольшого горного народа, ария его любви к жизни. Согласитесь, стоит попробовать, чтобы приобщиться?
Пхали с баклажанами
Представить грузинскую кухню без баклажанов – это все равно что лишить табуретку одной ноги. В общем, лучше не пробуйте, не берите грех на душу – просто читайте рецепт повнимательнее и готовьте. Пхали из баклажан прекрасно.
Баклажаны моем, просушиваем, накалываем вилкой в нескольких местах и ставим в духовку. Запекаем при температуре 200 градусов до готовности и мягкости (ориентировочное время – 30 минут).
Остужаем, после чего отделяем от шкурки, остальное измельчаем в пасту или нарезаем кубиками.
Отдельно перекручиваем через мясорубку лук, чеснок, кинзу и орехи. Полученную массу соединяем с баклажанами, хорошо размешиваем, не забывая постепенно добавлять остальные ингредиенты – уцхо-сунели, уксус, соль и перец.
Готово. Выкладываем на тарелку, украшаем зернами граната.
Совет: выбирайте крупные баклажаны, но с тонкой глянцевой шкуркой, которая легко прокалывается ногтем – так вы будете уверены, что это плоды не перезревшие, без огромных твердых семечек внутри.
Пхали из капусты и свеклы
Совершенно нестандартное на первый взгляд сочетание удивит вас абсолютно прекрасным результатом. Пробуйте, не сомневайтесь, это вкусно.
Капусту нарезаем на несколько крупных частей, выкладываем в кастрюлю. Туда же добавляем очищенную и нарезанную небольшими кусочками свеклу. Заливаем водой и отвариваем до готовности и мягкости свеклы.
Сливаем воду – тщательно и очень хорошо, капусту слегка отжимаем. Пропускаем через мясорубку отваренные овощи, добавляем орехи и лук. Перемешиваем, корректируем на соль. Добавляем в массу мелко нарезанную зелень.
Совет: свекла получается на порядок вкуснее, если не отваривается, а запекается в духовке.
Пхали из стручковой фасоли и шпината
Зеленый – цвет здоровья, свежести, красоты, и пхали из стручковой фасоли и шпината – это как раз история про все перечисленное. Готовьте и наслаждайтесь!
Стручковую фасоль моем, выкладываем в кипящую подсоленную воду и провариваем 3-5 минут (в зависимости от ее «возраста»). Выкладываем шумовкой на дуршлаг и сразу промываем под струей холодной проточной воды.
В ту же кастрюлю с кипящей водой на полминуты кладем листья шпината – вымытые и отделенные от толстых стеблей. Вынимаем и так же быстро промываем под максимально холодной водой – это позволит сохранить цвет шпината.
В чаше блендера в однородную массу смешиваем орехи, кинзу, чеснок, кориандр, соль и перец. Вторым заходом выкладываем в нее стручковую фасоль и шпинат, измельчаем. Корректируем вкус на соль-перец, формуем шарики, выкладываем на тарелку и подаем, слегка сбрызнув для декора растительным маслом и дополнив блюдо свежей зеленью.
Совет: в качестве эксперимента попробуйте не бланшировать листья шпината, а припустить их на сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Получится по-другому, но не менее вкусно.
Пхали из красной фасоли
Блюдо очень сытное. Разумеется, пхали – это закуска, но для неподготовленного организма этот вариант вполне может заменить полноценный ужин.
Фасоль замачиваем на ночь в большом количестве воды, утром отвариваем до мягкости. Сливаем воду, пюрируем до однородной пасты, добавив ложку-две лимонного сока.
Кинзу мелко нарезаем. Орехи размалываем в крошку. Смешиваем фасоль, зелень и орехи, добавляем соль и специи. Из полученной массы формируем шарики, выкладываем их на тарелку на достаточном расстоянии друг от друга. В центре каждого ложкой или подушечкой большого пальца делаем углубление, в которое выкладываем зерна граната. Подаем, украсив зеленью.
Совет: для экономии времени можно отварить сразу несколько килограмм фасоли, разложить порциями по небольшим пищевым контейнерам и заморозить. В следующий раз приготовление пхали займет у вас считанные минуты.
Пхали из белой фасоли
Неприглядная на первый взгляд масса удивит вас нежностью и тонкостью вкусовых оттенков.
Фасоль выкладываем на сито – жидкость, в которой она варилась, должна как следует стечь.
Морковь отвариваем, остужаем, очищаем. Перекручиваем на мясорубке фасоль, морковь, чеснок, орехи, мелко нарезаем кинзу, смешиваем с хмели-сунели, солим. Формуем шарики размером с грецкий орех и подаем.
Совет: если очень хочется пхали, но не хочется ждать, пока сварится фасоль, проверьте запасы баночек из магазина: бобовые в консервах подходят для этого блюда так же, как и только-только сваренные.
Пхали из тыквы
Тыква прекрасна своей всесезонностью. Вне зависимости от времени года, это блюдо доступно, удивительно по своим вкусовым качествам и приятно с точки зрения полезности и витаминной наполненности.
Тыкву очищаем, нарезаем ломтиками произвольного размера и формы, выкладываем на противень и запекаем до готовности в духовке при температуре 200 градусов. Остужаем, взвешиваем – нам надо около 500 г запеченной тыквы. Пюрируем любым привычным для вас способом – блендером, вилкой, в кухонном комбайне.
Перетираем через мясорубку орехи, следом перекручиваем зелень, чеснок. Смешиваем с тыквенным пюре, заправляем уксусом, солим, по вкусу добавляем перец. При подаче декорируем красным луком, веточками зелени.
Совет: если вы предпочитаете мягкие, деликатные вкусы, попробуйте заменить в рецепте уксус гранатовым соусом наршараб.
Пхали из грибов
Ароматно и сытно! Пожалуй, это одна из самых простых разновидностей пхали, вкус которой понятен большинству людей.
В глубокой сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем нарезанный полукольцами лук, обжариваем до мягкости. Добавляем нарезанные пластинками шампиньоны, продолжаем обжаривать, пока из сковороды не уйдет вся лишняя жидкость. Снимаем с огня, перекручиваем через мясорубку вместе с орехами, чесноком и кинзой.
По вкусу добавляем соль и острый перец, хорошо перемешиваем. Формуем шарики или объемные лепешки, выкладываем на блюдо, подаем.
Совет: чтобы пхали из грибов были более ароматными и яркими на вкус, добавьте к фаршу парочку лесных грибов.
Пхали из свекольной ботвы
Очень необычный вариант, но этим и привлекателен! На самом деле свекольная ботва широко используется в кулинарии знающими людьми – с ней и готовят борщи, и варят квас, и делают кисели. Ну, а пхали – тоже в списке, причем, поверьте, не на самом последнем месте.
Ботву перебираем, моем, удаляем твердые толстые стебли. На плиту ставим кастрюлю с водой и чайной ложкой соли, доводим до кипения, выкладываем ботву, провариваем около 2-3 минут – листья должны стать мягкими, потерять объем. Сливаем воду, ботву промываем под струей проточной холодной воды. Даем хорошо стечь, после чего перекручиваем через мясорубку вместе с орехами. Солим, добавляем хмел-сунели, обязательно всыпаем острый перец. Перемешиваем, делаем из фарша шарики, выкладываем на блюдо и подаем.
Совет: если хотите немного разнообразить вкус пхали из свекольной ботвы, попробуйте часть листьев заменить шпинатом (будет мягче, нежнее) или капустой (будет сочнее, чуть острее).
Пхали из болгарского перца
Одно из самых ароматных пхали! Кроме того, это довольно яркая и привлекательная закуска. Стоит попробовать.
Перец (в количестве 700-800 г) моем, просушиваем, выкладываем на противень и запекаем в духовке при температуре 200 градусов до мягкости – около 20 минут. Остывший перец очищаем от шкурок и семян – на выходе будет примерно полкилограмма.
Перекручиваем через мясорубку вместе с орехами и кинзой. Смешиваем со специями и солью. Перекладываем готовую массу в тарелку, украшаем по желанию и подаем.
Совет: к этому пхали очень идет острая нотка – рискните добавить немного острого перца чили, будет пикантно и интересно.
Пхали из цветной капусты
Нежно, почти ласково и бархатно! Очень деликатная закуска, которую обязательно стоит попробовать, чтобы хотя бы понимать, что это такое – пхали из цветной капусты.
Цветную капусту выкладываем в кипящую воду, провариваем 5-10 минут, после чего вынимаем, остужаем, отделяем произвольными кусочками от основного жесткого стебля.
Далее любым удобным для вас способом (мясорубка, кухонный комбайн, блендер) измельчаем соцветия капусты и орехи, кинзу и чеснок. Смешиваем с мелко-мелко нарезанным луком. Добавляем по вкусу хмели-сунели, соль и лимонный сок. Еще раз хорошо перемешиваем, формуем шарики, выкладываем на блюдо и подаем.
Совет: чтобы вкус пхали из цветной капусты был еще более интересным, можете часть капусты заменить брокколи.
Пхали из моркови
Отварная морковь сама по себе – продукт с довольно нейтральным вкусом, поэтому пхали выходят с ведущей орехово-пряной ноткой.
Морковь очищаем, натираем на крупной терке. Орехи, кинзу и чеснок пропускаем через мясорубку, смешиваем с морковью, добавляем кориандр, перец и соль. Размешиваем, формируем шарики величиной с грецкий орех, выкладываем на блюдо и подаем.
Совет: при желании вы можете в часть морковной массы добавить немного свекольного сока – получатся пхали нежного розового цвета. Шарики-ассорти будут красиво смотреться вместе на тарелке.
Пхали из кабачка
Очень нежное, деликатное блюдо с тонким вкусом кабачков и отчетливым ореховым акцентом.
Кабачки нарезаем кубиками, обжариваем до мягкости на растительном масле. Оставляем до остывания, затем рубим ножом до образования однородной пасты. Смешиваем ее с перекрученными на мясорубке орехами, добавляем мелко нарезанную кинзу, соль, перец, гранатовый сок. Выкладываем массу в тарелку, разравниваем, слегка приминаем ложкой, затем сверху на поверхности делаем насечки ромбом – сначала обозначаем прорези в одну сторону, затем в другую. Присыпаем гранатовыми зернами и подаем.
Совет: несмотря на то, что пхали в его классическом исполнении – практически моноблюдо (то есть то, которое готовится из одного основного компонента, орехи и специи в данном случае не в счет), попробуйте часть кабачков заменить баклажанами. Не очень существенные изменения в рецептуре, но все же вкусовые оттенки немного другие.
Чем можно украсить пхали
Разумеется, пхали – это прекрасно само по себе, но даже их можно сделать еще более прекрасными. Потратьте время на то, чтобы подать блюдо ярко и стильно – украсьте закуску, добавьте ей цвета, придайте интересную форму, добавьте необычный штрих. Если фантазия решила уйти в отпуск, просто проверьте, что есть дома из того, что можно использовать для декора:
– зерна граната;
– любая зелень;
– орехи – целиком и рубленные;
– салатные листья;
– кольца красного лука;
– свежие огурцы, помидоры.
Кроме ингредиентов для декора, можно обыгрывать подачу – например, наполнить пхали тарталетки из слоеного теста или подсушенного лаваша. Красиво смотрятся пхали, которые оборачивают жареными полосками баклажанов, кабачков, моркови. Интересно выглядит на столе эта закуска в «лодочках» из салатных листьев.
Огромное поле для фантазий открывает возможность придать орехово-овощной массе практически любую форму. Обычно пхали формируют в виде шарика или объемного овала, но игры воображения рождают пирамидки, ромбы, кольца, кубики и многое другое. Красиво на тарелке смотрится ассорти разноцветных шариков.
Пхали – это увлекательное путешествие в огромный мир грузинский кухни. Пусть каждая его дорожка приводит вас к незабываемым вкусовым впечатлениям!