с чем есть холодец гарнир

Статьи раздела:

Согревающий холодец

«Для Абрамчика маца, для Натанчика – маца, а для Ивана-молодца – кусочек холодца». Это придумала не я, а писатель В. Аксенов в романе «Ожог». Только он был не прав. Потому что холодец стал уже абсолютно интернациональным блюдом (хотя, кто бы спорил, корни у него русские). И я лично не видела живьем ни одного Абрамчика, Вано или даже Педро (это не говоря уже об Иванах-молодцах), которые по доброй воле отказались бы от благоухающего чесночным ароматом, пропитанного праздничным духом, кусочка холодца. Нет, не кусочка. Куска. С рыжими звездочками морковки, покрытыми прозрачным желе, с хрустящими перышками молодого зеленого лучка и нежным, тающим во рту, мясом. А рядышком – ложка домашней ядреной горчицы или хрена.

Конечно, холодец принято готовить на многочисленные зимние праздники — Новый год, Рождество, Крещенье. И не забудьте, что с учетом исторической путаницы в календарях все праздники мы отмечаем дважды. Так что поводов приготовить холодец будет предостаточно. Имеет прямой смысл прорепетировать сей процесс еще в ноябре. Кстати, на Руси именно 21 ноября, праздновался сытный и веселый Михайлов день. К нему семья готовилась несколько дней, а потом с размахом отмечала. Традиционные блюда Михайлова дня: различные виды холодца, лапша, пироги. Ну, и без водки, известное дело, не обходилось. Впрочем, о симбиозе водки и холодца мы еще поговорим.

А вот интересно, почему холодец был так популярен именно зимой? Во-первых, зимой легче его сохранить в холодном виде. А во-вторых, в промозглые осенние и морозные зимние дни холодец имеет удивительную способность согревать. По этому поводу даже пословица существует: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям». Зимой блюда с большим содержанием мяса дают силы, ощущение сытости и тепла. Так что не будем ломать традиции и займемся Холодцом по всем правилам.

Из чего варить холодец

Вариантов – великое множество. Холодец можно варить из одного вида мяса (например, баранины, говядины или курятины), а можно сделать холодец ассорти, где будут сочетаться различные виды. Выбирайте по вкусу!

Общее правило такое: для холодца используют коллагеносодержащие части туши: ноги, хвосты, губы, рулька (а у курицы или индейки – лапки, крылья). Эти продукты и дают тот самый клейкий бульон, который застывает у вас на глазах. Но мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются «мясные» куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).

Итак, для говяжьего холодца понадобится одна нога (от коленного сустава и ниже) и суповая мякоть. Ногу можно заменить тремя хвостами. Если найдутся говяжьи мозги, они тоже пойдут в дело.

Свинина дает несколько сладковатый привкус и мутный бульон. Однако свиной холодец получается не менее вкусным. Подойдут ножки (в количестве двух-трех штук), рулька, уши и опять же «мясные» части.

Куриный холодец выходит особенно нежным.

Поскольку холодец – блюдо хлопотное, то имеет смысл готовить сразу много. Не затевать же процесс ради одного лоточка!

Холодец как средство сплочения семьи

Вокруг холодца семья объединяется. И в самом деле, подготовка этого чудесного блюда – занятие для настоящих мужчин. Ведь принесенные из магазина или с рынка ножки нужно опалить на огне, тщательно вымыть и разрубить на куски. А еще лучше – не разрубить топором, а распилить крупнозубчатым ножовочным полотном (тогда в холодец не попадут мелкие осколки от костей). Потом исходный продукт нужно замочить в воде хотя бы на 3—4 часа (а лучше на ночь) для того, чтобы избавиться от неприятного запаха. После этого снова промыть, поскоблить ножом и надрезать ножки вдоль. Уложите все, что получилось, в большую кастрюлю. Кастрюлю нужно подобрать такую, чтобы мясо занимало 3/4, а еще лучше 4/5 ее объема, а потом залейте ее почти доверху водой. Специи можно добавить сразу, а можно – ближе к окончанию варки. В холодец обычно кладут неочищенную, но промытую луковицу (она даст красивый золотистый цвет), морковку, корешок петрушки или сельдерея. Не помешает и традиционный лавровый лист, тмин, гвоздика и различные виды перца (черный, красный, белый). Только не нужно высыпать в будущий холодец весь перечисленный набор специй: они перебьют друг друга и окончательно заглушат естественный мясной аромат. Выберите то, что вам больше по вкусу. Важный момент: посолить нужно чуть крепче, чем вы обычно это делаете. Когда холодец застынет, его вкус будет менее соленым, чем в горячем виде.

Доведем содержимое кастрюли до кипения и убавим огонь до минимального. Пену снимать не обязательно, все равно потом бульон нужно будет процедить. Теперь забываем о кастрюле на долгое время (курица должна вариться не меньше 4 часов, а говядина, свинина и баранина – не меньше 7—8 часов). Забыть, разумеется, вам все равно не удастся – время от времени любопытные домочадцы будут собираться на вкусный запах и уверять вас, что уже все готово. Будьте тверды! Сказано восемь часов, значит, восемь!

И даже когда мясо разварится до такой степени, что будет отваливаться от костей, и придет время выключать кастрюлю, не вынимайте его сразу из бульона, пусть еще часок остынет и настоится. Потом шумовкой нужно вынуть мясо в большую миску, а бульон пока отставить в сторону. Займемся мясом. Измельчить его можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку. Конечно, мясорубка – это некоторый отход от классических традиций, но для семьи, где есть маленькие дети, такой способ вполне может подойти. Измельченное мясо разложите по лоткам и формам. Они могут быть как большими, так и маленькими, порционными. Сверху мясо необходимо посыпать мелко-мелко нарезанным чесноком. Теперь пришла очередь бульона. Его необходимо процедить через дуршлаг, выстеленный марлей или полотняной салфеткой. На ткани останутся мелкие косточки, пена, частично жир. Овощи, которые варились вместе с мясом, придется безжалостно выбросить, они уже не нужны для холодца. Если вы задумали сделать изящные звездочки из вареной морковки для украшения блюда, придется сварить новую морковку в обычной воде. Украсить холодец можно и ломтиками вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком. Украшать, кстати, очень любят дети! Доверьте им эту часть работы. Пусть они разложат свою художественную композицию на слое мяса, а после этого вы осторожно зальете ее процеженным бульоном.

Поклонники холодца делятся на тех, кто больше любит мясное желе и на тех, кто предпочитает побольше мяса. В том варианте, который мы описываем, будут четко отделены слои мяса, овощей и золотистого мясного желе. Если же в идеальном холодце, на ваш взгляд, должно быть много мяса, рекомендуем взять меньше бульона и сначала перемешать его с измельченным мясом, а уж потом заливать полученную смесь в лотки.

Хозяйки, особенно начинающие, больше всего боятся, что холодец не застынет. Для того, чтобы успокоить их нервную систему, предлагаем простой способ. Ложку готового бульона остудите на блюдце и коснитесь жидкости пальцами. Они стали липкими и разъединяются с некоторым трудом? Значит, холодец удастся на славу! Если же бульон получился не клейким, можно добавить в него разведенный желатин. Желатин сначала замачивают в кипяченой воде на 30—40 минут, а затем на водяной бане или в микроволновке доводят до кипения. Полученную жидкость выливают в горячий бульон – и теперь можно спать спокойно – ваш холодец непременно застынет!

После того, как лотки заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания.

Отдельный вопрос – что делать с жиром, который образуется на поверхности застывшего холодца. Некоторые кулинары не делают с ним ничего. Ведь жир служит своеобразным естественным консервантом, и под его слоем холодец дольше остается свежим. Если же вы настаиваете на том, что холодец должен быть без жира, предлагаем вам несколько способов. Процеженный горячий бульон (кстати, в нем после процеживания осталось уже меньше жира!) ненадолго выносим на балкон. Жир поднимается кверху и превращается в твердую корочку, которую очень легко снять. После этого бульон снова нужно немного разогреть и залить им мясо в лотках. Другой способ заключается в обезжиривании уже готового холодца. Жир можно снять просто ложкой, а если вы сделаете это с помощью горячего ножа, то поверхность холодца станет гладкой и блестящей.

С чем и зачем едят холодец

К холодцу непременно нужно подать какой-нибудь острый соус. Подойдет горчица, хрен в сочетании с различными дополнениями. Например, существует «дамский» вариант, менее ядреный и более пикантный: в обычный хрен добавить майонез и брусничное пюре. Старые кулинарные книги рекомендуют подавать холодец с зеленым салатом, заправленным сметаной и каплей уксуса, а также со свежими или солеными огурцами, помидорами, редиской, каперсами, паприкой, зеленой фасолью. Ну, и конечно, холодец принято подавать к водке.

А уж на следующее утро после горячего застолья холодец просто незаменим! Холодец, так же как и его горячий аналог хаш, – лучшее средство при похмелье. Дело в том, что бульон и белки, которые входят в состав холодца и хаша, связывают недоокисленные продукты распада спиртов и альдегиды и выводят их из организма страдальца. Кроме того, известно, что у выпившего человека быстро развивается дефицит глицина. Эта аминокислота очень благотворно влияет на состояние нервной системы и на обменные процессы в головном мозге. Глицин в натуральном виде содержится в хрящах животных, которые как раз входят в состав холодца.

Кроме того, холодец рекомендуют употреблять при заболеваниях суставов и артрозах, при деструктивных изменениях хрящевой ткани. Здесь действует принцип: подобное лечится подобным, и натуральный холодец действует значительно лучше, чем химические лекарства.

Экспресс-вариант

Если вы наберетесь сил и терпения и сварите холодец по всем правилам науки, гости и домочадцы еще долго будут вспоминать ваш кулинарный подвиг. Однако занятая женщина не всегда может найти время на этот шедевр, а побаловать домашних все-таки хочется. В таком случае, во-первых, можно вспомнить о скороварке (в ней холодец будет вариться не 8 часов, а всего лишь час-полтора), а во-вторых, приготовить холодец по упрощенному рецепту. Для экспресс-холодца сварите обычный бульон из любого мяса, которое в вашей семье больше любят. Мясо мелко порежьте, засыпьте чесноком и уложите в лотки, а в процеженный бульон добавьте разведенный желатин из расчета 1 столовая ложка желатина на 500 г жидкости. Полученной смесью залейте мясо, охладите при комнатной температуре и поставьте в холодильник до полного застывания. Уверяем, что этот вариант получится вполне достойным.

Источник

Как сварить себе холодец по всем правилам

Для начала имеет смысл определиться с терминами. То, что мы сейчас привычно называем «холодец», изначально именовалось студень, в парадном исполнении – заливное или галантин. Холодцом же назывался холодный сладкий десерт, Молоховец перечисляет их несколько штук в своём «Подарке молодым хозяйкам» и никаких других толкований «холодца» мы не имеем.

Ингредиенты для холодца

Студень – простое крестьянское блюдо, его распространению немало способствовало распоряжение фельдмаршала Суворова о включении студня в солдатский походный рацион, несомненно, для повышения утилизации изъятого у населения для нужд армии крупного рогатого скота. Впрочем, свиней тоже изымали, с удовольствием.

Гастрономическая идея желе оказалась привлекательной на русской почве, но специальных желирующих агентов долгое время не было, если не считать рыбьего клея – карлука, который добывали из внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб и использовали в основном для склейки скрипок. Понятно, что для кулинарного применения это было слишком дорого и за пределы княжьих теремов не вышло. Однако, из богатых коллагеном частей туши давно ещё научились варить аспик-ланспик и столярный клей, отличавшиеся только прозрачностью. Сельское же население довольствовалось застывшим бульоном из рогов и копыт.

Сейчас в нашем распоряжении целый набор инструментов для желе – желатин, агар-агар, арроут, филе, пектин и пр., но это решение кажется неспортивным для любимого в народе холодца – в нынешнем изводе густого мясного желе с наполнителем из отварного мяса и не только. Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму при комнатной температуре продукт без использования побочных средств. Состав холодца во многих случаях совершенно минималистский – части туши и вода. Соль и чеснок.

Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму холодец

Как выбрать мясо для холодца

Ножки содержат много коллагена, хрящевых и соединительных тканей, поэтому идеальны для холодца

Снова не всякое мясо годится как наполнитель в холодец. Многие отборные куски мяса состоят сплошняком из длинных волокон и предназначены для нарезки поперёк ломтями и ломтиками. То есть отлично подходит для жарки, но в отварном виде, кусками, мало интересно, суховато, скучно по текстуре и застревает в зубах. Для холодца же наилучшим образом подходят низкосортные отрубы, где мышечные пучки тонкие, снова много соединительной ткани, задерживающей влагу и разбавляющей текстуру. Таких частей в туше немало – рёбра, подбедёрок, шея, но – чтобы далеко не ходить, можно использовать часть выше ступни – голень, в случае коровы – голяшку (она же бульонка). Короче говоря, то, что ниже колена, как раз и годится на холодец.

Для достижения более интересных в гастрономическом смысле результатов можно использовать разнообразные комбинации. Сам я обычно варю холодец из телячьей голяшки и курицы. В телятине коллагена намного больше, чем в говядине, поскольку многие будущие кости ещё остаются хрящом, но бульон беден вкусом – крупная пожилая курица или петух сообщают ему необходимые ароматы. Можно извлечь необходимый желирующий агент и из дешёвых свиных ножек – они дают стабильный результат и вкусный бульон, а наполнителем уже взять говядину, например, грудинку на кости или рёбра. В любом случае избегайте зачищенных, монотонных по структуре кусков мяса – чем разнообразнее структура, включающая и мышцы, и соединительные ткани, и сухожилия, и кожу, тем лучше будет блюдо на выходе.

Чем разнообразнее структура мяса, тем лучше будет блюдо на выходе

Избегайте только лишнего жира. Жир не застывает в желе – свиной и говяжий образуют твёрдую, неприятную корку на поверхности, куриный остаётся полужидкими хлопьями. В любом случае жир ничего не добавляет ко вкусу и съесть его нельзя. Если невозможно избавиться от жира до варки, обязательно снимите его с готового бульона.

Если вы покупаете сырьё для холодца на рынке, попросите нарубить (а ещё лучше – напилить) крупные кости – это ускорит процесс варки и позволит полнее извлечь всю пользу.

Как готовить холодец

Вот мы и подошли вплотную к процессу варки. Это весьма неторопливая затея, не требующая, впрочем, особых усилий от исполнителя. Нужна только кастрюля побольше и надёжный источник ровного, небольшого тепла. Вымойте все заготовки и поместите в кастрюлю плотно – лишняя жидкость при варке не нужна. Желательно иметь соотношение твёрдой и жидкой составляющей не выше 1:1, т.е. литр воды на килограмм мяса и костей. Результат поправим, конечно, но лучше сразу попасть в нужную пропорцию.

Сколько всего нужно сырья? Варить чашку холодца не разумно, конечно, и не так просто – никто не продаст вам полкило бульонки. Я варю из телячьей голяшки – это порядка килограмма, двух свиных ножек – тоже килограмм, и крупной курицы – это два кило. Плюс потребуется не менее трёх литров воды при плотной укладке, т.е. общий вес закладки – семь килограмм. Соответственно, удобной будет кастрюля ёмкостью от 8 литров. На выходе можно ожидать от двух литров готового продукта, но не более трёх.

Кастрюлю поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и снимите пену, обычно её не очень много. Прикройте кастрюлю крышкой, оставив «улыбочку», и забудьте на два – два с половиной часа. Нагрев должен быть минимальным – чтобы иногда булькало. Пока в бульон можно ничего не добавлять.

По истечении этого времени добавьте соль – на вкус бульон должен быть несколько солонее обычного, при остывании солёный вкус изрядно убавится. Но на этом этапе лучше недосолить, потому что часть воды всё же ещё выкипит. Теперь вам предстоит решить, насколько сварилось то мясо, которое вы рассчитываете использовать наполнителем. Вполне вероятно, что уже сварилось, хотя некоторые куры способны вариться и по 5 часов без особых перемен. Если мясо достаточно мягкое, то варить его дальше не следует, ничего полезного оно уже не приобретёт, только станет сухим. Выньте сварившуюся часть и поставьте остывать, остальное же продолжайте варить до готовности, т.е. ещё два-три часа, пока кости не станут свободно отделяться.

Варите мясо до тех пор, пока кости не станут свободно отделяться

Специи для холодца: добавлять или нет?

Специи и коренья в бульоне для холодца служат предметом дискуссий. Довольно часто в бульон не добавляют ничего, кроме соли, но мне лично такой минимализм кажется чрезмерным. С другой стороны, избыточная пряность такому бульону тоже не нужна, хорош сам по себе насыщенный мясной вкус, мы не хотим его заслонять. Из этих соображений я кладу в бульон примерно за час до готовности пару луковиц в шелухе, надрезанных крестом, пару крупно нарезанных морковин, корни петрушки, сельдерея или пастернака, по чайной ложке зёрен чёрного и душистого перца и два-три лавровых листа, 4-5 бутонов гвоздики. Чтобы не вылавливать потом пряности, удобно завязать их в лоскутик марли. Ко всему прочему, коренья улучшат цвет бульона, иначе он может получиться серым.

Овощи и зелень оттеняют мясной вкус бульон, но не заслоняют

Насколько холодец должен быть прозрачным

В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и мутность или белёсость не украшают продукт. Сваренный в щадящем режиме телячий-говяжий-куриный бульон сам по себе будет обладать достаточной прозрачностью, со свининой сложнее, но, после остывания и снятия жира может оказаться тоже вполне пригодным. Это к тому, что осветлять и оттягивать бульон как на парадное заливное нет особой необходимости. В самом конце ещё раз попробуйте бульон на соль и, при необходимости, поправьте.

В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и очень мутным быть не должен

Как разобрать мясо для холодца

Когда всё сварится, наступает этап разбора, разборки или разбирания. Смысл этапа в том, чтобы отделить зёрна от плевел – а именно повытаскать и выбросить всё ненужное, а всё нужное – нарезать приличествующим образом. Рекомендую сразу выловить овощи из кастрюли шумовкой (они имеют обыкновение разваливаться и дополнительная аккуратность не помешает), затем вставить в другую кастрюлю достаточного объёма большой дуршлаг и пролить через него содержимое кастрюли с будущим холодцом. Если у вас нет другой большой кастрюли, просто выловите шумовкой всё полезное на блюдо, например, а бульон всё равно процедите, лучше через льняную салфетку.

Теперь вам нужно поймать тот момент, когда отделённая твёрдая (уже мягкая) фракция достаточно остынет, чтобы с ней уже можно было работать, но и не застынет, когда разбор будет затруднён слипанием. Вам нужно будет вытащить все косточки, а их в «ножках» множество, в том числе совсем мелких. Будьте внимательны, впрочем, впереди ещё нарезка и это помогает обнаружить пропущенные мелкие детали. Всё остальное можно смело отправлять в готовый холодец без особого разбора. Косточки, понятное дело, можно и нужно обсасывать и высасывать – это самый приятный момент процесса. Для этого, однако, всё должно быть ещё довольно горячим – берегите руки.

Мясо нужно аккуратно и тщательно осовободить ото всех косточек

Этап нарезки мяса. Тоже дискуссионный момент. В магазинах и кулинариях довольно часто можно видеть холодцы с практически гомогенным, мелким наполнением. Я не сторонник такой практики и предпочитаю довольно крупные, со стороной сантиметра полтора, кубики, что даёт возможность опознания конкретного кусочка. Можно и крупнее, но тогда будет неудобно резать и делить. На мой взгляд такая картина наряднее, монотонность скучна, но решайте на своё усмотрение. Да, не забудьте про то мясо, которое сварилось первым и было вынуто из бульона через два-два с половиной часа. Его как раз удобнее нарезать остывшим, выйдет аккуратнее.

Как правильно залить холодец

Финальный этап – заливка. Обычно холодец разливают по плоским широким судкам, но нарядно выглядит и холодец в индивидуальных формочках или даже стаканах, особенно если у вас хорошего золотистого цвета прозрачный бульон. В ином случае лучше как раз маскировать огрехи объёмом. Очередным предметом для дискуссий является соотношение бульона и наполнителя. Есть любители холодца почти из одного мяса, но мне вкусен и сам по себе бульон, я люблю сверху прозрачный слой в полтора-два сантиметра толщиной. Равномерно распределив нарезанный наполнитель по судкам или формам, решите для себя, сколько вы хотите налить бульона сверху. Имеющееся у вас количество бульона может оказаться избыточным или недостаточным. И то, и другое можно поправить. Избыток можно уварить, и это только укрепит ваш бульон; недостаток можно восполнить вливанием кипятка в пределах 200 мл, это не ослабит желирующих свойств.

Перед тем, как налить сверху бульон (он должен быть достаточно тёплым, чтобы свободно проникнуть повсюду, при необходимости подогрейте до 60С), можно добавить к наполнителю мелко нарубленный чеснок, если любите. Такая технология позволяет сделать аромат и вкус чеснока особенно яркими, так что не увлекайтесь. Судки или формы, залитые холодцом, поставьте в холодильник или на балкон и ждите, пока застынет. Обычно на это уходит часа два-три.

Перед заливкой бульон должен быть достаточно теплым

Что сделать, чтобы холодец застыл

Если холодец никак не застывает, переложите его обратно в кастрюлю и еще раз вскипятите

Источник

• ← с чем есть хлебцы при правильном питании
• с чем есть хот дог →