к чему подают шабли
Вино Шабли (Chablis): особенности вкуса и технологии, классификация
Chablis – тот самый случай, когда название вина не совпадает с сортом винограда, из которого изготовлено. Напитки производят из Шардоне, выращенного только в определенном винном регионе Франции – Шабли. Здесь уникальный состав почв и прохладный климат, что и формирует «нужный» вкус ягод. В чем особенности вина Chablis? На какие марки известного на весь мир напитка обратить внимание гурманам?
История легендарного Chablis
Шабли – один из самых узнаваемых сортов французского вина. Первое упоминание о нем датируется 1245 годом. Считается, что виноград в этом регионе высадили монахи-цистерцианцы из аббатства Понтиньи. И уже тогда изысканный алкоголь на основе местного Шардоне экспортировали в другие французские провинции и страны.
Многие угодья занялись производством белого вина в Шабли. Но спрос на продукцию с годами падал. Всему виной многочисленные низкокачественные «копии», выпущенные в других регионах. Даже в США стали делать алкоголь, воспользовавшись известным наименованием. Это приводило к путанице и, конечно, к разочарованию потребителей после дегустации. Ведь не все вина из Шардоне могли носить гордое имя «Chablis». Особенный вкус им придает именно почва и климат конкретного региона.
И только в 1938 г. напиток получил статус названия, которое контролируется по происхождению. А в 1978 г. правительство Франции окончательно конкретизировало район, в котором могут выпускать настоящее Шабли. Это помогло вывести продукцию на международный рынок. Потребители узнали, каким на самом деле должно быть настоящее вино Chablis.
Вкусовые качества Chablis и особенности его производства
В регионе Шабли почва, богатая известняком, и довольно прохладный климат. Виноград, который здесь произрастает, просто не успевает напитываться большим количеством сахара. В итоге обычно сладкий Шардоне остается чуть кисловатым. Естественно, это отражается на конечном вкусе напитка.
Chablis – это исключительно белое вино, представленное, в основном, сухими версиями. Оттенок – бледно-желтый с едва заметным зеленоватым отливом. Крепость – 12-13 % об.
В винах Шабли практически полностью отсутствуют фруктовые ноты. В послевкусии ощущается неизменная кислинка с тонким шлейфом цитрусовых леденцов, белых цветов и свежескошенной травы. По мнению профессиональных дегустаторов, Chablis – легкое, свежее вино с элегантным характером. Впрочем, можно найти и другие мнения – некоторые гурманы полагают, что напиток с его «банальным» букетом явно переоценен.
Специалисты в области французских вин заявляют, что исторически Chablis никогда не выдерживался в дубовых бочках. Производители использовали емкости из менее «пахучей» древесины или стали. А в 20 в. была опробована технология созревания напитка именно в дубе, что придало готовому продукту характерную чуть уловимую сладость и ванильный шлейф. Сейчас в продаже есть вина, выдержанные и в стальных, и в дубовых емкостях.
Мнения разделились. Противники выдержки в дубе считают, что тонкий букет Chablis должен быть максимально чистым, тогда как контакт с деревом дает напитку «дополнительные» ароматы, которых быть не должно. А производители, которые активно применяют технологию созревания в дубовых бочках, считают, что это повышает потенциал напитка к выдержке и обогащает его совершенно уникальными вкусовыми оттенками.
Чтобы понять, на чьей стороне правда, стоит попробовать, оба вида напитка – выдержанный в стали и в дубе.
Виды вина Chablis
В зависимости от конкретной местности произрастания винограда, Chablis классифицируют по нескольким категориям. Информация обязательно указана на этикетке, что значительно облегчает выбор напитка среди разнообразия брендов. Вина разных категорий отличаются богатством вкусового букета.
С чем пить вино Chablis?
Белое сухое вино Шабли подают при температуре 10-14 °С. Молодые напитки и те, которые не созревали в дубе, можно разлить по классическим бокалам с чашей тюльпановидной формы. Вина категории Grand Cru и те, что выдерживались в деревянных бочках, часто подают в больших бокалах для Бургундского Шардоне.
Лучшим дополнением к Шабли считаются морепродукты – устрицы, кальмары, осьминоги, креветки. С соусом или без, тушеные или поджаренные на гриле – решать вам. Это лучшее гастросочетание, которое только можно придумать. Но важно, чтобы блюдо готовилось без использования острых специй.
С вином Шабли также сочетается рыба и нежное белое мясо (кролик, курица, индейка). В качестве легкой закуски можно выбрать свежие овощи или нарезку мягких сыров. А кулинарным экспериментаторам понравится сочетание Шабли с улитками или фуа-гра.
Шабли (Chablis) – самое северное вино Бургундии
Вина Шабли – тот случай, когда название напитка не совпадает с сортом винограда, из которого он изготавливается. Для производства этого белого сухого французского вина крепостью 9,5-14% используется исключительно Шардоне, причем выращенный в определенных терруарах (географических зонах), так как прохладный климат и известковые почвы вокруг города Шабли (давшего название региону) имеют первостепенное значение при формировании узнаваемого вкуса.
Характеристики
Легкое вино с повышенной кислотностью и не очень ярко выраженными фруктовыми нотками. На просвет – светло-желтое, с отливом в зелень, обладает освежающим эффектом, хорошо утоляет жажду в жару. В богатый букет Шабли вплетены «кремнистые» тона, сомелье описывают это золотистое вино термином «леденцовое», находят в нем вкус свежескошенного сена и зеленых яблок.
Сам регион Шабли является самой северной частью Бургундии, из всех винодельческих территорий Франции севернее располагаются только провинции Шампань и Эльзас. В Шабли царит полуконтинентальный климат: жаркое лето, длинная и суровая зима, заморозки могут длиться вплоть до мая. Почва отличается высоким содержанием мела. Шабли категорий Гран Крю и Премьер Крю в основном изготавливается из винограда, выращенного на древних пластах Киммерийской глины, а сырье для Пти Шабли и обычного Шабли берется с более молодой Портлендской почвы.
История
Производство вин в этой местности зародилось во времена Римской Империи, но развиваться виноделие начало только в XII веке при монахах-цистерцианцах. Первое упоминание Шабли относится к 1245 году, а уже в середине XV века местные вина экспортировали во Фландрию и Пикардию, а в XVII – в Англию. Удачное географическое расположение (недалеко от Парижа, рядом с судоходной рекой Серен) обеспечило Шабли практически полную монополию на столичном рынке. В документах тех времен встречается локальное название сорта – Бонуа.
В 1938 году белое вино Шабли получило статус названия, контролируемого по происхождению (AOC), а в 1978 году французское правительство конкретизировало границы региона. Это было необходимо, так как на рынке появилось много низкосортных вин из Шардоне, выращенного в более южных регионах или вовсе за пределами Франции, и эти напитки также носили имя «Chablis». Введение AOC позволило защитить имя и гарантировать качество.
Вина Шабли можно узнать по зеленоватому оттенку
Технология производства
Особенность изготовления заключается в том, что исторически вина Chablis никогда не выдерживали в дубовых бочках – сначала использовались сосуды из другой, менее ароматной древесины, потом – контейнеры из нержавеющей стали. Однако в XX веке некоторые виноделы решили попробовать эту методику и получили достаточно интересные результаты, так что сегодня на рынке можно встретить Шабли дубовой выдержки с узнаваемым ванильным привкусом.
Шардоне – сорт винограда для производства вин Шабли
Повышенную кислотность часто снижают при помощи малолактической ферментации (яблочно-молочного брожения). Суть процедуры заключается в следующем: содержащиеся в сусле молочнокислые бактерии Oenococcus oeni преобразуют яблочную кислоту, характерную для всех вин, в мягкую «молочную». В готовом Шабли можно почувствовать следы ферментации – легкий привкус сливочного масла. Чтобы запустить процесс, виноделу не нужно ничего делать: это естественный этап изготовления вина. Однако, наоборот, часто яблочно-молочное брожение искусственно прерывают, чтобы сохранить глубокий и душистый аромат напитка, свежесть.
Категории (виды) вин Шабли
В порядке увеличения богатства и сложности вкуса (а также стоимости за бутылку) выделяют 4 категории Шабли:
Как пить Шабли
Шабли составляет отличную гастрономическую пару с морепродуктами, мясом кролика или птицы, рыбой, фуа-гра, мягкими сырами, улитками, спаржей, мясными закусками, салатами.
Морепродукты – лучшая закуска к Шабли
Напиток охлаждают до 12-14 градусов и подают в обычных бокалах для белого вина – широкая слегка сужающаяся кверху чаша на высокой тонкой ножке.
Известные производители
Знакомство с Шабли стоит начать со следующих представителей сорта: Jean-Marc Brocard Chablis Grand Cru, продукции La Chablisienne, Drouhin, Raveneau, Simmonet-Febre и других производителей.
Еда и путешествия. С чем Вам нравиться пить Шабли?
Это заметка от того, кто ничего не понимает в вине, но хочет приобщиться 🙂
Лично я хотела просто попить Шабли с устрицами на Родине Шабли. Особенно меня волновал тот факт, что в Бретани, откуда обычно родом почти все устрицы на европейских столах, не запивали их вином из Шабли. Хотя во всем остальном мире, классически пили Шабли под устрицы и других морских гадов (про шампанское мы сейчас не говорим). А поскольку наша подруга ходила на винные курсы перед поездкой, то мы, конечно же, не ограничились только запиванием чего-то подходящего под Шабли. Мы поехали в один из винных домов, где нам показали, почему такой разный вкус может быть у вина Шабли из одного дома. С балкона дома были видны склоны, откуда собирали виноград для премьер крю, гранд премьер крю и т.д. Мы увидели, что вон на том склоне больше солнца, а на том, больше тени. Нам рассказали, что на этом склоне корни уходят вниз на 10 метров, а на том на 40 метров! Вроде виноградник не такой высокий, а какие мощные корни у него! Потом мы пошли пробовать с этих разных склонов вино одного года. Как же я была потрясена разницей во вкусе. У одного был насыщенный фруктовый вкус, у другого минеральный, у третьего какой-то ускользающий. Ты его пьешь, а вкус во рту именно растекается и проникает в тебя вино, как будто через слизистую во рту и растворяется сразу в тебе, ещё не попав в желудок. Мне почему то представился сразу какой-то немного ветреный летний вечер в саду, когда ты чувствуешь слияние с природой вокруг и со стихией ветра в особенности.
А ещё 2 других мне не понравились, хотя другие охали и ахали от восторга 🙂
Мой муж мне говорил, что обычно во французском супермаркете, вино бывает дешевле, чем если покупать его в винном хозяйстве. То, что мы видели в магазине и в правду было дешевле, но там было только 5 видов, а в винном хозяйстве, конечно, же была вся линейка продукции. Я успела насчитать 25 только на одной стороне комнаты.
Кстати, ещё будучи в Москве, мы как-то играли в винную игрушку: слушали запахи из специальной коробки, 40 запахов, которые можно услышать в вине. Помню мы в каждом ряду из 8 бутылочек угадывали только 1 или 2 запаха. И было смешно, как мы с некоторыми запахами категорично не соглашались. «Карамель так не пахнет! Она пахнет по-другому!»
Поэтому, когда мы пробовали вино уже во Франции, то наша подруга узнавала запахи в вине на 50-70%, я где-то на 30%, а та подруга, что не играла с нами в винную игрушку, вообще ничего не могла угадать. Оказывается и тут нужна тренировка 🙂
А с чем Вам нравиться пить красное бургундское и шабли?
За что сомелье любят Шабли
Сидя на веранде с друзьями в теплый денёк Рик Эрлин, сомелье из Лос-Анджелеса, вероятнее всего, выберет бутылочку Шабли. По его словам, это идеальное время для Шабли. «Мне нравится его сочность, кислотность, нежирная текстура, вино как будто похрустывает у вас на нёбе», — говорит Рик Эрлин. «Шабли ни на что не похоже».
Эрлин, как и многие сомелье, питает особую слабость к Шабли. Это вино производят на севере Франции, в Бургундии, из сорта шардоне. Любимое многими за свою сложность, Шабли способно передавать атмосферу терруара и быть отличной парой ко множеству разных блюд.
Шабли, безусловно, обладает универсальностью в плане гастрономических сочетаний. Некоторые сомелье считают, что это одно из тех вин, которые прекрасны как в качестве аперитива, так и в паре с разными блюдами. Традиционным считается сочетание Шабли и устриц, однако оно отлично подойдет и к острому севиче или итальянской пасте с крабом.
«Шабли — идеальный вариант, если хотите принести с собой бутылочку вина на ужин, потому что оно точно подойдет как минимум к одному блюду», — считает сомелье Кристи Норман из Беверли-Хиллз.
Кристи признается, что когда-то принадлежала к тем, кто считает Шабли «простым белым вином». Но после многочисленных дегустаций она осознала, что Шабли — одно из самых многогранных и динамичных вин. Кристи рассказывает, что именно вино из Шабли помогло ей разобраться в том, как терруар влияет на конечный результат напитка.
И хотя формально регион Шабли относится к Бургундии, эти вина считаются более минеральными, имеют выраженную кислотность, нежели вина из того же сорта шардоне, но с более южных земель в районе Кот-де-Бон. Эти различия связаны с более прохладным климатом и существенным различием почв.
Свою характерную минеральность вина Шабли получают из особых океанических почв, в частности, Киммериджского известняка, которые содержат древние окаменелости, ракушки устриц и других морских животных с доисторических времен. «Этим землям больше 150 миллионов лет, тогда на этом месте был океан», — рассказывает сомелье из Нью-Йорка Кэтрин Фанелли. «Наслаждаться бокалом вина из винограда с земель с такой историей — это что-то невероятное».
В странах Нового света шардоне любят выдерживать в новых дубовых бочках, которые придают вину нотки поджаренного тоста и карамелизованных орехов. В Шабли, напротив, используют старые дубовые бочки, чтобы дать вину кислорода, а многие производители Шабли и вовсе отдают предпочтение стальным чанам.
Эммануэль Вест, сомелье из Балтимора, любит предлагать Шабли гостям, у которых был неприятный опыт знакомства с винами из сорта шардоне, выдержанными в новых дубовых бочках и имеющих из-за этого слишком характерный вкус. «Шабли — это отличная возможность попробовать чистый шардоне», — считает Эммануэль и добавляет, что «Шабли — регион, который с завидным постоянством выдает высокое качество». Он рекомендует попробовать Шабли премьер крю от Simonnet-Febvre, вина сложные и насыщенные, хоть и не выдержанные в дубе.
Прелесть еще и в том, что хорошее вино из Шабли не обязательно должно стоить огромных денег. Сегодня в регионе Шабли множество виноделов, в том числе молодых и перспективных, продают свои вина по демократичным ценам, а сомелье дают им исключительно высокие оценки.
Шабли
Шабли – это французское белое сухое вино зеленовато-желтого цвета с нотами яблок и стальной свежестью.
История Шабли
Шабли – регион на севере Бургундии, виноградную лозу здесь посадили еще римляне, однако из-за сложных климатических условий красное вино в этом регионе явно уступало красному, производимому в более южных районах Франции.
История успеха Шабли началась в XII веке, когда монахи-цистерианцы посадили на здешних известковых почвах первые лозы белого винограда шардоне.
К началу XIX столетия производство белого вина в Шабли достигло невиданного размаха, площадь виноградников стала насчитывать 40 тысяч гектар. Особую популярность стальное и свежее белое вино приобрело в России, попав во многие литературные произведения нашего золотого века. Любовь к нему не иссякла и в эпоху Серебряного века русской поэзии, особенно ценил шабли Игорь Северянин.
Настоящая трагедия обрушилась на регион Шабли, когда на него накинулись полчища насекомых-филлоксер. В результате от 40 тысяч гектар к 1950 году осталось только 500 га. В 1938 году Шабли получил статус АОС (контроль названия), причем получил его только киммерийский слой почвы. Впрочем, сегодня в территории АОС включаются и некоторые другие почвы.
Как делается шабли?
Шабли производят только из винограда шардоне и традиционно выдерживают в бочках из нержавеющей стали или в специальных бетонных цистернах, реже используют дубовые бочки. Считается, что дерево может испортить знаменитый стальной вкус шабли, но может благоприятно повлиять на благородный вкус гран крю.
Виды шабли
• Пти Шабли – столовое вино, кислое и по-летнему освежающее; пьется молодым.
• Шабли – самое популярное и доступное вино одноименного региона, обладающее вкусом кислых яблок и цитрусовых; выдерживается 2-5 лет.
• Шабли Премьер Крю – вина с нотками йода и акациевого меда; выдерживается 5-8 лет.
• Шабли Гран Крю – вина с богатым букетом и ароматом и ярким послевкусием; производятся только из ягод, собранных в старинных виноградниках, уцелевших при нашествии филлоксеры; пить их лучше после 8-12летней выдержки.
Крепость шабли
Минимальная крепость гран крю –11%; премьер крю – 10,5; шабли – 9,5; пти шабли – это легкие и некрепкие вина.
Марки шабли
Существует множество известных марок шабли, но самые популярные: Chateau de Maligny/Jean Durup, Domaine des Malandes, Domaine Laroche, Joseph Drouhin, Josepbe Faiveley, La Chablisienne, Lamblin & Fils, Leroy, Pascal Bouchard, Reine Pedauque.
Как пьют шабли?
Шабли пьют охлажденным (до 8-9 градусов для молодого вина и 12-14 для ГранКрю) из традиционных бокалов для белого вина. А скромное Пти шабли употребляют и вовсе, как лимонад, из высоких стаканов.
Часто это вино используют в качестве приятного аперитива, естественно, это не касается гран и премьер крю.
С чем пьют шабли?
С чем пьют шабли?Классика – это шабли и дары моря, улитки или рыба. Более того, дешевые вина данного типа могут использоваться непосредственно при приготовлении блюд из этих продуктов.
Пти шабли подойдет к устрицам, улиткам и сыру бри или камамбер.
К шабли, помимо вышеперечисленного, можно подать и мясные закуски, и козий сыр.
Премьер крю отлично сочетается с блюдами из белого мяса птицы и рыбы, а также с фуа гра.
Гранд Крю обладает отличным насыщенным вкусом, а потом не потеряется в компании с жареной и запеченной домашней птицей: уткой или гусем.
Коктейли с шабли
Любое вино не стоит с чем-либо мешать, однако шабли будет неплохо смотреться в коктейлях Вайт Карго и Хай Лайф Спритц, в которых традиционно используется вино из шардоне, а также в Милано Спритц, где принято использовать белое сухое вино.