к чему относятся пряники
Пряник
Пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.
Исторически пряник — символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешевым и повседневным.
Содержание
Этимология
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. [1] Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d’épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).
История
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 г. до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные мёдом лепешки, которые с мёдом же и выпекались.
Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динан.
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. вяземский пряник), Туле (см. тульский пряник), Новгороде, Городце (см. городецкий пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Среди европейских «пряничных» городов — польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.
Разновидности
По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы. Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться. [2] Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.
Русский пряник: непридуманная история
История пряника. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке. Вошли же они в массовый обиход гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки?
В Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника.
В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.
Промежуточным, переходным вариантом от медового хлеба к классическому прянику является коврижка. Это была сладкая выпечка, с узором или рисунком на поверхности. Но использование пряностей в ней было ограничено. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная».
И только к XVIII веку, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. А сами пряники – русским народным лакомством.
Виды пряников. В течение многих столетий в России были известны три вида пряников:
Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника.
Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников. Сегодня мед варить не рекомендуется, поскольку при нагревании в нем образуются весьма вредные вещества.
Использование пряников в обрядах и обычаях. Пряники – настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но по сути, пряники – это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.
Пряники неотъемлемая принадлежность нашего старого быта. Они служили лакомством для детей, для подарков влюбленным с различными надписями и рисунками. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в прощеное воскресенье, последний день масленицы.
На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около 9 см толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста.
При этом пряники несли не только обрядово-религиозную традиции, но и служили для обычного ритуала приема гостей. К примеру, подача на стол так называемого «разгонного» пряника (на рис внизу) означала, что трапеза подошла к концу, а гости могут постепенно собираться по домам.
Рецептурные отличия. Русские пряники отличались огромным разнообразием рецептов. Ростовские пряники делались из меда, специй, пшеничной и картофельной муки. Тульские – со сладкой малиновой или кисловатой сливовой прослойкой. Покровские готовились без яиц.
Во Владимирской губернии пряники готовились в пекарнях двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые – тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по соответственным местам рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками.
Внешний вид и рисунок. Рисунки для тиснения пряников вырезались на толстых, крепкого дерева досках чрезвычайно глубоко, чтобы рельефнее вытиснить фигуры, цветы и орнаменты. Среди пряничных досок с рисунками встречаются рамка или бордюр, составленный из букв и слов, порой не имеющих значения. Это придавало пряникам как бы таинственное, неведомое пожелание благополучия и счастья, как талисман, не имеющий ключа разгадки.
Прямоугольной формы пряники с одной несложной композицией именовались штучными. K таким относится двусторонняя доска с Древом жизни. Этот распространенный в народном искусстве образ считался символом возрождения природы, жизни.
Большая часть досок содержит изображение различных розеток: вихревых, многолучевых, концентрических. Пряники, изготовленные с их помощью, использовались, безусловно, для обрядовых целей. Принято считать, что изображение мотива солнца (розетки) трактуется как пожелание счастья, удачи, успеха; возможно, связано и со встречей весны.
Пряничные доски. Доски для печатных пряников вырезались преимущественно из грушевого и частью липового дерева и имели высокую ценность – от 3 до 15 рублей серебром. Они вырезались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». На них также даже существовала своя мода: пекари перебивали друг друга новыми манерами-рисунками, а резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей и потребителей.
Коллекция пряничных досок имеется также во Всероссийском музее декоративного и прикладного искусства (Москва). Там собраны доски из многих регионов Центральной России.
Музей «Тульский пряник» (Тула) обладает также рядом ценных исторических документов и антикварных досок XIX века.
Пряники. Часть 1. История и современность
Перед праздниками захотелось поговорить о пряниках. Диссертации на тему происхождения пряника не будет: буквально тезисно дам своё понимание данного вопроса, а там уж каждый сам сделает свои выводы.
Для того, чтобы писать диссертацию о пряниках, мы все о них очень мало знаем. Прежде всего нужно скрупулёзно изучить подобную выпечку буквально всех регионов, где она существует, проанализировать все местные названия, рецепты, и тогда уж делать окончательные выводы. Поэтому я изложу лишь несколько собственных сегодняшних выводов: к теме пряников я возвращаюсь периодически и каждый год, так что не исключаю, что эти выводы будут расширены и дополнены.
Начнём с того, что пряник далеко не всегда использовался как еда: во многих регионах в первую очередь это была обрядовая выпечка, её назначением была сохранность длительное время, поэтому о вкусовых качествах узнать было невозможно (тем более в свежем виде). Из-за этого многим кулинарам не нравятся некоторые старинные рецепты пряников (мол, выпечка получается несъедобной), а причины они понять не могут.
Поморские козули. Фото www.nazaccent.ru
Причём, нигде не попадаются документальные подтверждения того, что на Руси пряники выпекали ранее 17 в. Например, тульские пряники упоминаются только в 1685 году в местной писцовой книге. Правда, говорят, что существуют старинные русские доски, вырезанные якобы специально для печатных пряников и датируемые 11-12 вв.
Почему же мы не называем пряником любое печенье или кекс, в которое добавляем пряности? Ведь видов выпечки с пряностями много. Или же наоборот: почему мы называем пряниками китайское обрядовое «лунное» печенье, состав которого далёк от пряничного? Где в нашей генетической памяти существует коробка, которая хранит документы о том, что даже на Руси пряники могли выпекаться без пряностей?
В венгерских традициях тоже можно найти подобные примеры: «puszedli» (небольшие прянички округлой формы) и «mézeskalács» («медовый калач», аналог медового или имбирного хлеба). Последний выпекался часто в форме человека, животных или имел подобный рисунок (сравним с козулями). В наше время оба понятия смешались: медовый калач может быть как большим, печатным и обрядовым в некотором смысле, так и маленьким «пряником». А вот «пуседли» уже непосредственно предназначены для еды, хотя раньше могли обозначать только определённый вид выпечки.
Венгерский «пряник обольщения».
И вот здесь можно рассмотреть названия пряников, распространённые в других частях Европы, в т.ч. у южных славян. «Лицидар» (сербск) и «Licitar» (хорватск) или, как я его называю, «пряник с зеркальцем». Такой вид пряников есть и у венгров. Он может иметь разную форму: мужчина на лошади (гусар) или другая фигура,в т.ч. женская; ангел, подкова, птица, гриб, венок, но самой распространённой является всё же сердце.
Если мы вернёмся в Западную Европу и вспомним пряники в виде сердца (один из них я показывала в статье о пражских рождественских рынках), то поймём, что это архетипично и в разных концах света означает одно и тоже: симпатию и любовь. В Австрии и Германии такие пряники могут называть «Busserl» (причём, как большие пряники в виде сердца, так и просто маленькое печенье). Если мы вспомним разговорное русское «буся, буська», то без труда сможем понять, что за такой подарок ожидается если не поцелуй, то хорошее расположение с надеждой на светлое будущее.
Это интересно. В словарях имён можно найти такой ряд для женского имени Любовь: Лю́ба; Люба́ва; Люба́ня; Люба́ха; Люба́ша; Любу́ся; Лю́ся; Бу́ся; Любу́ша.
Busserl. Фото с немецкоязычных сайтов
Какой вывод я могу сделать из того, что на сегодняшний день узнала о пряниках.
Пряники (вернее, их предки) у разных народов могли иметь разное назначение: либо это были обыденные сладости, либо те, которые готовилась только по определённым случаям и могли иметь названия, отличные от современных. Например, преподносились (жертвовались) местным богам, это подтверждают египетские и древнегреческие находки.
Очень часто в состав таких сладостей входил мёд (позже сахар и патока, светлая и тёмная); подобное тесто могли не запекать, а просто высушивать. Ему придавали определённую форму (руками либо с помощью специальных форм / досок). Собственно пряности стали добавлять в такое тесто гораздо позже, потому что эта добавка была очень дорогой. Именно поэтому в одних регионах подобная выпечка превратилась в пряники («выпечка/хлеб с пряностями») и готовилась только по большим праздникам, а в других сохранила названия, по которым можно отследить её происхождение и назначение.
Вот поэтому я не обобщаю разные виды пряников, существующие в разных регионах, не стараюсь докопаться до истины, не пытаюсь быстро состряпать объёмное исследование с окончательными выводами. Я просто каждый год узнаЮ о пряниках то, чего не знала раньше, и в конце-концов всё это когда-нибудь сложится в одну общую картину. Не будем торопиться, ведь всегда интересно узнавать что-то новое.