ирландский стаут что это такое
Stout (Стаут) – пиво родом из Ирландии
Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).
Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.
Особенности производства
Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.
Характерный для стаутов бокал
Историческая справка
Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.
В 1810 Томас Мортимер дал следующее определение: «Портер делится на два типа: коричневый стаут и собственно портер. Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.
Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.
Гиннес – самый известный стаут в мире
Виды стаутов
Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:
Как и с чем пить стаут
С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.
Со стаутами хорошо сочетаются морепродукты
Также пиво stout можно пить с выдержанным сыром или даже с шоколадными десертами, нередко этот напиток смакуют без каких-то дополнительных блюд – он хорош сам по себе. Британская традиция требует пить стаут пинтами (0,56 литра), однако дамам позволяется ограничиться половинной дозой.
Ирландский стаут
Черное пиво с выраженным жареным вкусом, часто похожим на кофе. Баланс может варьироваться от достаточно равного до достаточно горького, более сбалансированные версии имеют небольшую солодовую сладость, а более горькие — достаточно сухие. Разливные версии обычно с кремовой текстурой вследствие розлива под азотом, но в бутилированных версиях не будет этого характера, обусловленного способом розлива. Жареный вкус может быть сухим и кофейным, вплоть до несколько шоколадного.
Аромат:
Обычно доминирует умеренный кофейный аромат; могут быть легкие вторичные ноты темного шоколада, какао и/или жареного зерна. Эфиры от умеренно слабых до отсутствующих. Хмелевой аромат от слабого до отсутствующего, может быть слегка землистым или цветочным, но обычно отсутствует.
Внешний вид:
От черного как смоль до очень глубокого коричневого с гранатовыми бликами. Как пишет Guinness, пиво Guinness может выглядеть черным, но на самом деле это очень темный оттенок рубинового. Непрозрачное. При розливе под азотом характерна плотная муссовая стойкая пенная шапка от светло-коричневой до коричневой, но в бутилированном пиве не стоит ждать этой плотной сливочной пены.
Вкус:
Умеренный вкус жареного солода или зерна с хмелевой горечью от средней до сильной. Финиш может быть сухим и кофейным либо умеренно сбалансированным, с налетом карамели или солодовой сладости. Обычно присутствуют кофейные вкусы, но во вкусе также может быть характер сладко-горького или неподслащенного шоколада, сохраняющийся до финиша. Среди балансирующих факторов могут быть некоторая кремовость, фруктовость от средне-слабой до отсутствующей, и хмелевой вкус от среднего до отсутствующего (часто землистый). Уровень горечи варьируется, также как и жареный характер и сухость финиша — все это остается на усмотрение пивовара.
Ощущение во рту:
Тело от средне-легкого до средне-полного, с несколько кремовым характером (в частности, когда разливается под азотом). Карбонизация от слабой до умеренной. Пиво примечательно мягкое для такой высокой хмелевой горечи и значительной доли темного зерна. Может быть легкая терпкость жареного зерна, хотя жесткость нежелательна.
Комментарии:
Если пивоварня варила и стаут, и портер, то стаут всегда был крепче (изначально его называли стаут-портер). Современные версии варятся с меньшей начальной плотностью и не обязательно имеют большую крепость, чем портеры. Сегодня это преимущественно разливной продукт, бутилированные версии, как правило, варятся с более высокой начальной плотностью и обычно называются экстра-стаутами. В Ирландии существуют региональные различия (схожие с вариациями английских биттеров). В стаутах дублинского типа используется жареный ячмень, они горче и суше. Стауты коркского типа слаще, менее горькие и имеют широкий спектр вкусов шоколадных и специальных солодов. Коммерческие образцы этого стиля почти всегда ассоциируются с азотным розливом. Не ожидайте от бутылочных сортов полной кремовой текстуры или очень стойкой пены, традиционно ассоциируемой с азотным розливом.
История:
Стиль развился из попыток спекулировать на успехе лондонских портеров, но изначально отражал более полное и кремовое, более «стаутовое» тело и крепость. Guinness начал варить портер в 1799 году, а стаутовый тип портера — около 1810 года. В конце 1800-х от лондонского ординарного стаута (или просто портера) отделился ирландский стаут с акцентом на темные солода. Guinness был среди первых пивоварен, которые в 1820-х годах использовали черный патентованный солод для портеров и стаутов. Guinness начал использовать жареный ячмень после Второй мировой войны, в то время как лондонские пивовары продолжали использовать коричневый солод. Guinness начал использовать ячменные хлопья в 1950-х годах, также значительно повысив аттенюацию. Бренд Guinness Draught был запущен в 1959 году. В банках и бутылках он был представлен в конце 1980-х – начале 1990-х.
Характерные ингредиенты:
Guinness производится с использованием жареного ячменя, ячменных хлопьев и светлого солода, но другие пивоварни не обязательно используют жареный ячмень, могут использоваться шоколадный и другие темные и специальные солода. Какая бы комбинация солодов и зерна ни использовалась, конечный продукт должен быть черным. Коркские стауты по составу, вероятно, ближе к историческим стаутам лондонского типа, с разнообразной засыпью, в которой не доминирует жареный ячмень.
Сравнение стилей:
Крепость ниже, чем у ирландского экстра-стаута, но вкусы схожи. Темнее по цвету (черный), чем английский портер (коричневый).
Ирландский стаут (Irish Stout)
Появился в самом начале XIX века, «отпочковавшись» от лондонского портера. Изначально оба типа изготавливались на основе черного солода, но затем портер перешел на коричневый сорт, а стаут – на жареный. По сути, история развития стиля – это история бренда Guinness, так как он был первым и остается главным представителем ирландских стаутов.
Основное отличие стаута от портера – исторически он крепче, «кремовее» и плотнее, хотя сейчас эти требования соблюдаются не так строго. Ирландский стаут в свою очередь делится на несколько подвидов: дублинский (более горький), коркский (более сладкий, изготавливается с применением шоколадного солода).
Полным набором присущих стилю характеристик обладают только разливные версии, бутилированный стаут всегда «попроще».
Ирландский стаут обладает отчетливым жареным привкусом, при этом солодово-хмелевой баланс может смещаться в любую сторону, в зависимости от бренда и сорта. Во вкусе чувствуются нотки кофе, шоколада, зерна, карамели. Если присутствует хмелевой профиль, он проявляется землистыми и цветочными нюансами, но это не обязательно. Финиш может быть как сухим, так и солодовым.
Стиль отличается очень темным насыщенным цветом, может быть черным, на просвет отливает красными отбликами. Разливные версии образуют в бокале плотную и стойкую пену коричневого цвета.
Ирландский стаут – полнотелый, кремовый, слегка газированный, очень мягкий и питкий. В букете может чувствоваться привкус жареного зерна, но жесткие и резкие ноты противоречат стандартам стиля.
Эль изготавливается обязательно с применением темных солодов (Guinness заменяет этот ингредиент жареным ячменем). По вкусу напиток похож на ирландский экстра-стаут, но менее крепкий. По сравнению с английским портером обладает более темным цветом.
Плотность: начальная 1.036-1.044, конечная 1.007-1.011.
Портер vs. стаут: в чем различия?
Стаут и портер – два стиля, которые нашли своих преданных поклонников среди любителей пива. Но в чем их разница, знает далеко не каждый. К единому мнению не могут прийти даже опытные пивовары, не говоря уже про обычных завсегдатаев пабов.
Исторически сложилось мнение, что стаут – это разновидность портера. Поэтому существенных отличий между напитками нет. Зато есть нюансы, которые нужно учитывать при выборе.
История: от XVIII века и до наших дней
Все началось в туманном Альбионе три века назад. Лондонский пивовар Ральф Харвуд решил создать напиток, который мог бы заменить распространенный в те времена эль, так любимый портовыми рабочими. В результате появился портер. Тогда его производили практически на 100% из темно-коричневого солода. Но крепость готового продукта могла быть разной. Чтобы указать потребителям на эту разницу, напиток традиционной крепости стали называть портером, а повышенной – стаутом. Его так и именовали – коричневый стаут.
В Лондоне варился и бледный стаут. Одна из пивоварен – Anchor – находилась в Саутуарке. Там производили пиво из бледного солода.
С появлением в 1817 году черного солода в истории пива наступает новый виток. Это был хороший способ удешевить производство портера. Новинкой сразу же воспользовались ирландские пивовары. Лондонцы новшество приняли не сразу – его оценили немного позже и изменили рецептуру.
По свидетельству Рона Паттинсона, человека, занимающегося историей пива, в 60-х годах XIX века состав портера и стаута изменился – в первый добавляли больше черного солода, во второй – коричневого. В результате, стауты стали более сухими и сладкими.
Но состав пива продолжает меняться. В 1880 году, после принятия Free Mash-Tun Act (закона о пивоварении), было разрешено готовить пиво из жженого ячменя. Нельзя сказать, что злак сразу нашел своих поклонников. Наоборот, пивовары считали, что он уступает по вкусу и аромату традиционным ингредиентам. Да и цвет пенного продукта лишен насыщенности.
Со времен ячмень «прописался» в технологии производства, и сегодня именно он считается основополагающей разницей между двумя стилями. В портер добавляют соложеный ячмень, а в стаут – жженый несоложеный. Но многое зависит от конкретного производителя. Нельзя исключать тот факт, что в скором будущем рецептура изменится. Аналитики утверждают: обязательно будут появляться новые стили. А это может привести и к трансформации существующих сортов.
Разница в технологии производства
С появления обоих видов их готовили вместе. Применялся инфузионный способ, подразумевающий верховое брожение. Солод измельчался и смешивался с горячей водой. В полученную смесь добавлялся сахар. Как только сахарные гранулы растворялись, температуру повышали до 62 градусов.
Смесь оставляли на два часа, затем добавляли воду и хмель, доводили до кипения – так получалось второе сусло, оно считалось более слабым. Технология сохранилась и на сегодняшний день.
Состав могут прокипятить и в третий раз, добавив только воду. Из такой смеси получаются самые легкие сорта.
Разница в производстве между двумя видами в том, что стаут варят из первого, плотного сусла. Портер готовится при вторичном затирании того же зерна. Причем процесс можно повторять 3–4 раза – здесь все зависит от производителя.
Поговорим о разновидностях
Стаут неоднороден, имеет разные ароматы и вкусы, что позволяет выделять разновидности.
Есть и русский вид стаутов (его еще называют имперским). Напиток созревает в бочонках из дуба два месяца, затем год выдерживается в бутылках. В продажу поступает непастеризованным.
Подводя итоги: чем отличается портер от стаута
В настоящее время границы между этими стилями размыты. Ни особенности состава, ни нюансы производственной технологии не являются определяющими факторами. На рынке встречаются портеры крепче стаутов. Но, если говорить о напитках в классическом понимании, разница все-таки присутствует. Вряд ли ее можно заметить с первого раза, однако настоящие ценители о ней знают. Определить отличия можно при сравнении основных свойств пенного продукта.
Характеристика
Портер
Стаут
Ярко выраженная солодовая составляющая. Слегка сладковатая. Может дополняться легкой горечью при использовании темных солодовых сортов.
Сладость обыгрывается карамельными нотками. При наличии других ингредиентов чувствуется вкус шоколада или кофе. Иногда может появляться слабая кислинка. Это признак жженого солода.
Хмелевое присутствие практически незаметно. Выражено в слабой или (для некоторых видов) в средней степени.
Хмель чувствуется в шлейфе. Зачастую с цитрусовыми оттенками и смолистыми отголосками. Все зависит от сорта.
Фруктовые эфиры сбалансированы и выражены достаточно ярко.
Аромат фруктовых эфиров практически не ощущается.
Слегка грубоватый, без особых излишеств. Иногда с чуть заметной горечью.
Напиток можно узнать по отчетливому карамельному призвуку. Именно он делает вкус многогранным, добавляет в него разнообразные нюансы.
Оба напитка можно употреблять со сливочными сырами, беконом, кофейными десертами. В качестве закусок подходят мясная нарезка, чипсы, гренки. В ассортименте компаниия «Лит.Ра» представлены мясные копчености и чипсы, которые идеально подойдут для обоих напитков.
Что такое стаут
Стаут (Stout) — это разновидность темного эля, имеющая яркий насыщенный вкус и высокую крепость до 12%. Но далеко не каждый гурман сможет сразу отличить стаут от портера. Связано это с историческими особенностями развития пивоварения.
Изначально в Англии был широко известен портер — темное пиво для бедных портовых грузчиков, которое быстро ударяло в голову. Позже люди начали выделять его разновидность стаут-портер, которая отличалась более плотным вкусом и высокой крепостью.
Откуда появился стаут
В 1820 году Артур Гиннесс запустил собственное производство пива. Ему нужно было выделить уникальность своего напитка не только вкусом, но и названием. Поэтому он стал использовать для его обозначения понятие стаут, убрав слово «портер». Сегодня именно с этой торговой маркой у многих ценителей пива ассоциируется эта разновидность.
Конечно, изначально технологически оба напитка практически ничем не отличались. Но постоянные эксперименты привели к тому, что стауты стали более разнообразными и с интересными вкусовыми нотами, в то время как портеры практически не изменились.
Технология производства
По сути, стаут — это темная разновидность эля. Технологически в нем используется верховой тип брожения. В производстве используются специальные дрожжи, которые всплывают на поверхность и при температуре 15-25 градусов активно бродят. Этим они принципиально отличаются от лагеров, которые бродят при 6-9 градусах более длительное время. Но у последних и срок годности намного дольше.
Для производства стаутов используется самый черный жженый солод. Он дает темный плотный оттенок, делает напиток густым и пенистым. Также этот вид солода отвечает за богатство вкусовых оттенков, в которых преобладает жженый вкус с нотами шоколада, карамели, кофе, цветов и фруктов.
Популярные виды стаута
Изначально стауты считались исключительно ирландским напитком. Но их популярность быстро вышла далеко за пределы этого региона. Сегодня пиво стаут варят в разных странах, добавляя к нему свои ингредиенты. Поэтому существует немало его разновидностей: