индийская морковь при екатерине 2 что это такое

Царская дичь Как Екатерина II развлекалась с фаворитами, пока тысячи россиян умирали в Крыму

Кадр: сериал «Екатерина.Взлет»

«Лента.ру» продолжает цикл статей о пирах правителей во время изнурительных войн. Главы государств не отказывались от торжеств и давали роскошные пиры. В прошлый раз мы рассказывали о рационе Петра I, который не только рубил бороды боярам, создавал российский флот и перестраивал Россию на европейский манер, но и проводил «кухонную реформу». На этот раз речь пойдет о Екатерине Второй. Она была не только мудрым правителем, но и любительницей вкусно поесть. Взойдя на трон, государыня выбирала как исконно русские блюда, так и заморские экзотические яства. При дворе десятки поваров создавали настоящие произведения кулинарного искусства.

«Необходимо взять лучшую оливку, вынуть из нее косточку и на место ее положить кусочек анчоуса. Затем начинить оливкой жаворонка, которого после надлежащего приготовления и положить в жирную перепелку. Перепелку засунуть в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румяности на вертеле, даст блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе равного. Величайшая драгоценность в этом блюде — оливка, которая находится в середине», — примерно так выглядели рецепты, которые петербургское и московское дворянство передавало друг другу во времена правления императрицы Екатерины Великой.

При ней произошло глобальное развитие русской культуры и искусства, были проведены многочисленные реформы и расцвела коррупция, крестьянство лишилось своих последних прав и еще больше возвысилось дворянство. Однако главной целью честолюбивой правительницы было сделать Российскую империю одной из могущественных европейских держав. Достичь этого было невозможно без грамотной внешней политики. При Екатерине Великой было проведено множество войн, направленных как на расширение территорий, так и на укрепление внешних государственных границ.

Войны с Турцией принесли не только причерноморские территории, но и возможность иметь в Черном море собственный флот, помимо этого Россия обросла территориями на Кавказе, к ней присоединилась Грузия, а после раздела Речи Посполитой Российской империи отошли территории современной Украины и Белоруссии. Одним из главных достижений стало присоединение Крымского ханства, которое веками являлось одним из главных врагов Российского государства.

В ходе русско-турецкой войны 1768-1774 годов Россия получила крепости Керчь и Еникале, а с ними и контроль над Керченским проливом. Крымское ханство выходило из вассальной зависимости от Турции. Ну, а в 1783 году Крым окончательно стал частью России после военной операции сподвижника Екатерины Потемкина, который получил за это титул Таврического. Несмотря на многочисленные войны, которые вела русская армия, рацион государыни оставался неизменным.

Порцию щек селедки и соленых персиков, пожалуйста

Немка по происхождению, она знала толк в хорошей и вкусной кухне, поэтому искусство дворцовых кулинаров особенно ценила. В то время российские аристократы держали в домах поваров-французов, которые готовили такие блюда, от которых можно было язык проглотить. Сложные многоярусные торты из марципанов, закуски с трудно произносимыми названиями.

Чего только тогда не стояло на столах: аршинная стерлядь, гигантские постройки из ванильного мороженого. Хозяева щеголяли перед гостями закусками, стараясь удивить их чем-нибудь эдаким, чтобы потом о них говорила вся Москва или весь Санкт-Петербург.

До чего только не доходили дворяне в погоне за изысками: одни вместо дров жарили мясо на корице и гвоздике, другие и вовсе подавали щеки селедки, кукушек, жаренных на меду, ананасы в уксусе, соленые персики, мясо рыси, медвежьи лапы, куропаток с трюфелями, фазанов с фисташками и многие другие необычные блюда.

Постепенно на столах все чаще стал появляться картофель, вначале его не особо принимали, однако Екатерина Великая настаивала, чтобы этот «полезный овощ подавали во всех домах».

День из жизни императрицы

Вставала императрица довольно рано — в шесть часов утра. Вначале она умывалась холодной водой с кусочками льда, чистила зубы сухой травой чабреца и отбеливала их толченым древесным углем.

После этого она направлялась в кабинет, где начинала заниматься государственными делами. Туда ей приносили кофе со сливками и сахаром, а также миндальные гренки и бисквиты. В те времена кофе был дорогим удовольствием, по карману только аристократам, да и то далеко не всем. Но императрица настолько любила его, что никогда не отказывала себе в удовольствии выпить с утра «кофий», как его в те времена называли. Этот напиток ей подавали в позолоченном кофейнике, его она пила в красивой позолоченной чашке. При этом сам кофе был довольно крепким.

Из всех фруктов Екатерина особенно выделяла яблоки. Она считала: чтобы выглядеть молодо, необходимо бороться с морщинами при помощи яблочного пюре и съедать в день по пять кислых яблок. Секреты красоты императрицы заключались также в распитии разных видов травяного чая, который непременно подавали монаршей особе с несколькими сортами меда.

После утреннего «кофия» Екатерина не покладая рук работала пять часов. Обед подавали в два часа дня. Ежедневная обычная трапеза выглядела примерно так: утка с соком, индейка с шио, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, рябчики по-испански, черепаха, двенадцать салатов, семь соусов, итальянские хлебцы, а на десерт — пирожные и тарталеты.

В целом, если глава государства не ожидала в этот день гостей, то она могла обойтись и куском томленой говядины, нашпигованной салом. Мясо в течение нескольких дней впитывало в себя маринад, потом его клали в горшок, залепляли тестом и ставили в горячую печь, где говядина томилась часа три. На стол императрицы блюдо подавали с солеными огурцами и отварным картофелем.

Утиные истории

Летом Екатерина Вторая любила полакомиться утками или вальдшнепами, которых сама и подстреливала. Ее Величество была знатной охотницей: ради этого она вставала еще до рассвета и, облачившись в охотничий костюм, обходила угодья вместе с егерем. Иногда государыня сама готовила блюда из добытой птицы, хлебосольно раздавая угощение приближенным.

В большинстве случаев добытую императрицей птицу готовили повара: вальдшнепа потрошили, мыли, солили, в каждую тушку добавляли шпик, перец, лук, гвоздику, можжевельник, обжаривали на сливочном масле и подавали с брусничным соусом. После обеда императрица любила отдыхать и предаваться приятной беседе с кем-нибудь из интеллектуалов. Одним из тех, кого особенно привечали при дворе был французский философ-просветитель Дени Дидро.

Вечером Екатерина отправлялась на званый ужин или другую торжественную церемонию либо сама устраивала приемы. Порой в застольях с балом и маскарадом могли принимать участие по несколько сотен приглашенных. Были и совсем малые приемы — в них принимали участие лишь члены императорской семьи и люди, особенно приближенные к государыне — около двадцати человек. На стенах висели правила поведения на торжествах. В частности, запрещалось оскорблять друг друга, а также приходить на бал в мрачном расположении духа.

Алкогольных напитков Екатерина не любила: в обед и ужин вместо вина пила обычную воду или смородиновый морс. Единственное, что могла себе позволить — рюмку рейнвейна или же мадеры, да и только в очень интимном кругу.

Фаворит-затейник

Ужины обычно организовывал генерал-фельдмаршал, фаворит, и, как говорили, тайный супруг Екатерины, князь Григорий Потемкин-Таврический. Он прикладывал немало усилий для того, чтобы удивить императрицу. Для этого завел себе с десяток поваров разных национальностей.

Изображение: Иоганн Баптист Лампи (старший)

Профессионал из Молдавии готовил мамалыгу, русский повар томил уху из стерлядей и кронштадских ершей, а французский — лепил огромные котлеты из фарша разной дичи, добавляя туда картофель и секретные ингредиенты. Эти произведения кулинарного искусства особенно любила императрица, поэтому Потемкин всегда заказывал эти котлеты, приглашая государыню на ужин. Их прозвали «бомбы а-ля Сарданапал» — в честь последнего царя Ассирии, который заперся во дворце, решив остаток жизни предаваться разврату и поеданию вкусных блюд.

Потемкин баловал Екатерину и другими гастрономическими изысками: то заказывал подать на обед гусиную печенку огромнейших размеров — такого результата достигали за счет вымачивания в молоке и меде, то приглашал императрицу на «троянскую свинью». Откормленное грецкими орехами, винными ягодами и напоенное вином животное подавали к столу, при этом один бок свиньи был жареным, другой — вареным.

Помимо этого, у графа были блюда типа говяжьих глаз в соусе, похлебка из рябчиков с каштанами и пармезаном или, например, бекасы с устрицами. Насытившись всеми этими кулинарными изысками, Екатерина Вторая отправлялась в десять часов вечера в свои покои. Перед сном она обычно выпивала большой стакан воды — для сохранения прекрасного цвета лица.

Именно императрица привила российским дворянам любовь к заморским яствам. О блюдах, которыми потчевали государыню, большинство русских людей даже не слышало. Благодаря Екатерине, российские аристократы стали лакомиться изысканными французскими паштетами, итальянской пастой со множеством соусов, английскими ростбифами. При этом сама она экзотическим заграничным блюдам зачастую предпочитала русские.

Трапезы императрицы дорого обходились казне. Стоимость одного обеда могла достигать 70-80 рублей. По тем временам сумма астрономическая. К примеру, солдат русской армии в то время получал в год семь рублей, чему был несказанно рад.

Источник

Что любила едать Екатерина Великая?

Екатерина II Алексеевна, немка, про которую Михаил Ломоносов говорил: «На троне баба – ума палата», сумела сделать Россию великой державой. И любила «немецкая мать русского Отечества» не «торнбут глассированный с кулисом раковым», не немецкие колбаски, а пищу русскую и самую что ни на есть простецкую.

НИКТО В ГЕРМАНИИ в середине XVIII века и помыслить не мог, что дочь нищего принца София-Августа-Фредерика-Эмилия, принцесса Ангальт-Цербстская станет когда-нибудь российской императрицей. Принцессу воспитывали в строгости и надеялись выдать замуж в лучшем случае за не самого завалящего немецкого князька. Рассказывали, что много позже княгиня Воронцова-Дашкова застала однажды императрицу за постирушкой кружевных манжетов, обомлела, но была приведена в чувство спокойным заявлением Екатерины, что никто ее в монархи не готовил, а посему учили стирать, убирать и варить. А иногда суровая маменька еще и лепила дочке звонкие затрещины за плохо вычищенные котлы. Стоять у плиты Екатерине не пришлось, но толк в хорошей трапезе она знала и отдавала должное искусству дворцовых кулинаров. Тем более что кулинары творили такое, от чего ни одна императрица не смогла бы отказаться.

В ту пору и во дворце, и в аристократических домах модно стало держать поваров-французов, которые городили из марципанов и бланманже сложные многоярусные торты – piece montee – или выкамаривали такие заковыристые закуски, что русское дворянство потело и пыхтело, стремясь правильно выговорить их названия. Чем шире у гостей распахивались глаза и вытягивались физиономии, тем счастливее себя чувствовали хозяева. Аршинные стерляди, спаржа толщиной в руку, античные храмы из ванильного мороженого и марципановой мастики – чего только не стояло на столах.

Поразить гостей, выставив что-нибудь эдакое, переплюнуть соседей по кулинарной части стало делом чести, и дворянство резвилось от души. Например, выдавая на-гора вот такие рецепты. «Взять лучшую оливку, вынуть из нее косточку и на место ее положить кусочек анчоуса. Затем начинить оливкой жаворонка, которого по надлежащем приготовлении и заключить в жирную перепелку. Перепелку заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румяности на вертеле, даст блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая находится в середине». Смех смехом, а ведь ставили на столы и не такое. Одним гурманам жарили мясо не на дровах, а на корице и гвоздике, другие гордились, что их Жаны или Клоды подавали гостям белое рысье мясо, соловьиные языки, лосиные губы, разварные медвежьи лапы, жаренных на меду кукушек, соленые персики, ананасы в уксусе и селедочные щеки. И ведь была охота для одной порции кромсать щеки у двадцати четырех тысяч селедок.

На обеды, если хозяева устраивали «открытый стол», мог завернуть любой прилично одетый господин и отведать несколько перемен блюд. Например, двенадцать супов, двенадцать салатов, двенадцать соусов и жаркое на любой вкус: фазанов с фисташками, седло дикой козы или куропаток с трюфелями. Иногда ставилась на стол и разварная картошка. На российских кухнях тогда еще кочевряжились и не особенно ее жаловали. Императрица сама выдала на-гора предписание о пользе овоща и настаивала, чтобы картошку подавали во всех домах.

Свой день Екатерина Великая по обыкновению начинала спозаранку – в шесть утра. Встав, умывалась водой с кусочками льда, чистила зубы сухой травой чабреца и отбеливала их толченым древесным углем. Зубы были не ахти, так как еще в Германии нянька, пытаясь приучить маленькую Фике к беглому чтению, скормила ей огромное количество сахара и варенья. Потом в ночном капоте и сорочке императрица отправлялась в кабинет, где собственноручно растапливала печку. В кабинет ей подавали кофе с густыми сливками, сахаром, бисквитами и миндальными гренками.

Надо сказать, что удовольствие вроде кофе было не всем по карману, так как фунт его стоил сорок копеек, тогда как воз сена вполне можно было сторговать за двадцать. Для императрицы в позолоченный кофейник закладывали фунт свежемолотых зерен, заливали пятью чашками воды, доводили до кипения, снимали с огня, настаивали и доводили до кипения повторно. «Кофий», или, как его называли на Руси, «горькое пойло» получался крепчайшим. Однажды она предложила чашку такого «пойла» своему продрогшему на морозе секретарю Сергею Козьмину. Так с ним случилось сердцебиение, и бедолага чуть не отдал богу душу в присутствии венценосной особы. После императрицы, по слухам, ее крепчайший кофе переваривали сначала лакеи, а потом еще и истопники.

Сервиз времен Екатерины

Говорили, что, перед тем как выпить свою первую утреннюю чашку, Екатерина обязательно втирала яблочное пюре в область декольте и вообще съедала в день штук пять кислых яблок. Красоты ради и пользы для. С этой же целью настаивались травяные чаи, которые подавались императрице с несколькими сортами меда. После кофе императрица работала часов пять, изучая документы, географические карты и ставя личную подпись на важных бумагах, а в два часа императрице подавали обед. Одна из повседневных ее трапез состояла из «индейки с шио, теринов с крылами и пуре зеленым, утки с соком, маринада из цыплят, окуней с ветчиной, пулярд с труфелями, рябчиков по-испански, черепахи, чирят с оливками, гато компьенского, двенадцати салатов, семи соусов, хлебцев итальянских, пирожных, тарталетов и прочего». Малопонятно, но, видимо, вкусно.

Если к обеду не ожидались гости или Екатерина не уезжала по приглашению, то она вполне обходилась куском томленой говядины, которую шпиговали салом, выдерживали пару дней в маринаде из воды, сахара, соли, уксуса, черного перца, корицы, лаврового листа и гвоздики. Потом мясо клали в горшок, добавляли маринад, залепляли горшок тестом и ставили в горячую печь томиться часа на три. Такую говядину Екатерина очень любила употреблять с солеными огурцами и отварной картошкой.

Летом на столе Ея Императорского Величества появлялись жареные вальдшнепы. Их Екатерина, знатная охотница, любила добывать сама, вставая до рассвета и обходя с егерем угодья. Вальдшнепов потрошили, мыли, присаливали, запихивали в каждую тушку кусочек шпика, горошины перца, луковку, гвоздичины, можжевельник и потрошки. Тушки обжаривали на разогретом сливочном масле и подавали с брусничным соусом. На десерт подавали яблоки и вишни. После обеда можно было предаться приятным занятиям – отдыху и встречам с «умными собеседниками», коих Екатерина Великая всячески привечала и относилась к ним весьма уважительно. Однако временем дорожила и не разбрасывалась. Говорили, что когда в Россию прибыл приглашенный императрицей Дени Дидро, то и ему часы уделили строго по расписанию.

К вечеру императрица Всероссийская отбывала на званый ужин или другую торжественную церемонию. Или сама устраивала прием. Бывало, застолье намечалось грандиозное, кувертов на двести, с машкерадом или балом. Современники вспоминали: «Приемы были большие, средние и малые. На первые приглашалась вся знать и весь дипломатический корпус. Балы сменялись спектаклями. Завсегдатаями малых приемов были только члены императорской фамилии и лица, особенно близкие императрице: не больше двадцати человек. На стенах висели правила: запрещалось вставать перед государыней, даже если бы она подошла к гостю и заговорила бы с ним стоя. Запрещалось быть в мрачном расположении духа, оскорблять друг друга».

Вин Екатерина на обедах и ужинах не пила, предпочитая простую воду или смородиновый морс, а если и позволяла себе рюмку, то только мадеры или рейнвейна, да и то на ужинах малочисленных, интимных. Великим затейником по части таких ужинов был генерал-адъютант, подполковник Преображенского полка, фаворит, а может быть, и тайный супруг императрицы князь Григорий Потемкин. Он завел себе штат из десяти поваров разных национальностей и любил удивить императрицу. Молдаванин готовил барину мамалыгу, свой, русский, томил в серебряном чане уху из аршинных стерлядей и кронштадских ершей, а француз лепил огромные котлеты из фарша разной дичи, картофеля и прочих секретных ингредиентов. Блюдо называлось «бомбы a-la Сарданапал» в честь последнего ассирийского царя, который заперся во дворце и решил предаться роскоши, оргиям и гастрономическим удовольствиям. Такие котлеты очень жаловала императрица, и Потемкин всегда их заказывал, приглашая Екатерину на ужин.

Или велит подать гусиную печенку огромнейших размеров за счет вымачивания в меду и молоке. А то пригласит государыню на «троянскую свинью»: заколет свинью, откормленную грецкими орехами, винными ягодами и щедро напоенную венгерским вином. Свинуха водружалась на стол целиком и выглядела так, что одна ее половина была жареной, а вторая – вареной. Для такой хитрости внутренности вынимали из горла, выпускали кровь из маленькой ранки в паху, в горло хавроньи запихивали колбасы и сосиски, добавляя соус, обмазывали один бок толстым слоем теста, замешанного на вине, и жарили на огромном вертеле. Под тестом бок оказывался сваренным, а второй покрывался румяной корочкой. Кроме того, у Потемкина можно было отведать удивительные изыски вроде говяжьих глаз в соусе, называемом «поутру проснувшись», похлебку из рябцев с пармезаном и каштанами, бекасов с устрицами, небную часть в золе, гарнированную трюфелями, и еще длинный список блюд.

В свои покои императрица удалялась обычно в десять часов, выпивала большой стакан воды и ложилась спать. Немецкая педантичность и врожденная умеренность не давали Екатерине сойти с дистанции. Она и в зрелом возрасте сохраняла отличный цвет лица, привлекательность и работоспособность, простояв у руля огромной империи три десятка лет.

Источник

Как на Руси появились традиционные сегодня овощи, а какие культуры иностранцы считали русскими

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Неурожай репы, как стихийное бедствие

Репа считается старейшим овощем, выращиваемым славянами. Сегодня уже невозможно точно определить, когда репа появилась на русском столе, так как было это еще на заре освоения земледелия. До появления картофеля именно она играла главную роль в рационе. Известное выражение «проще пареной репы» как раз доказывает популярность и повсеместное употребление этого продукта питания.

В России репа выращивалась везде и всюду, наряду с хлебом и крупами составляя основу продуктовой корзины. Посев репы был делом непростым. Семена настолько мелкие, что в одном килограмме их до миллиона. По причине невозможности сеять привычным способом семена придумали плевать, а сеятелей репы прозвали плевальщиками. Благодаря кальцию в составе репа использовалась в лечебном питании крестьянских детей как профилактическое средство от рахита. Из этого овоща готовили похлебки, супы, кашу, масло и даже квас. Репой начиняли пирожки, птицу, использовали ее для засолов. Неудивительно, что неурожай репы считался на Руси едва ли не стихийным бедствием.

Народные картофельные бунты

Укоренение «черного овоща» в России проходило непросто. Законодателем картофельных традиций принято считать Петра I, который в начале XVIII века познакомился с растением в Голландии. Ради эксперимента мешок клубней был отправлен в Россию. Русская земля приняла картофель хорошо, дав богатый урожай. Но народ овощ не принял.

Идея возродилась уже при царствовании Екатерины II, которая предприняла директивные меры по распространению сельхозкультуры. Но крестьяне, будучи незнакомыми с традициями употребления овоща, начали есть не клубни, а ядовитые зеленые ягоды. Множественные случаи пищевых отравлений повлекли за собой настоящие народные бунты. Против картофельных нововведений выступала даже знать, прозвав овощ «чертовым яблоком». Владелица литературного салона княгиня Авдотья Голицына утверждала, что картошка посягает на национальность, портит желудки и искушает благочестивые традиции русских кашеедов. Тем не менее, постепенно картофель получал распространение и даже стал вытеснять из народного рациона репу.

Картофельная революция удалась Николаю 1, приказавшему всем губерниям выращивать овощ и расширять посевные площади. И к 20 веку сельхозкультура окончательно укоренилась как «второй хлеб».

Капуста пришла к славянам еще до нашей эры. Но выращивать ее на Руси научились только к 9 веку. Русским капуста полюбилась сразу. В силу своей холодоустойчивости овощ давал хорошие урожаи во всех русских княжествах. Капусту выращивали в каждом крестьянском дворе, делая объемные заготовки на всю зиму. Особым спросом пользовалась капуста квашеная, месяцами сохраняющая свои полезные свойства.

Покаянный овощ

Госмонополия на продажу ревеня

Интересно складывалась в России история ревеня. Ценность этого растения определялась его лекарственными свойствами. Историческая родина – Китай. Русские монархи заинтересовались этим растением еще в 17 веке, закупая его в Тибете и экспортируя в Европу. Торговля ревенем была полностью царской монополией.

Российская империя выступала едва ли не главным поставщиком ревеня государствам Западной Европы. В Москве растение закупалось английскими и венецианскими купцами, принося немалые доходы. Какое-то время европейцы даже прозвали ревень «московским» и просто «русским». Сохранялась госмонополия на торговлю и при Петре 1, и в годы царствования Анны Иоанновны. Но в 1860 году после войны англичан с Цинской империей китайские порты открылись, и Россия перестала быть главным экспортером ревеня.

На Урале, Алтае и в Саянах рос местный ревень, но его лекарственные свойства сильно уступали китайскому растению. Поэтому русские использовали его исключительно для приготовления салатов, сиропов и варений.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник