ильмикс для зефира что это

Как рассчитать пропорции альбумина, смесей Альтер Микс, IL Mix, Альбуфикс?

Почему для зефира смесей уходит больше? В какой момент лучше добавить альбумин? Почему альбумин комкается, а смеси нет? Масса вопросов, давайте разбираться по порядку.

Для удобства расчёта пропорций белковых смесей Альбумин, Альтер Микс, Иль микс, Альбуфикс подготовили табличку, жмите на ссылку и считайте. Учли популярные рецепты. Если остались вопросы, пишите.

Почему для зефира смеси нужно больше чем для безе?

Меренгу готовим на воде, нет необходимости усиливать и без того мощный пенообразователь Альбумин. В зефир, смесь добавляется в не уваренное пюре, для подъема требуется больше пены. Альбумин и остальные наполнители забирают лишнюю воду, вот почему в банановый зефир добавили жидкость. И стабилизируют пюре за счет взбиваемости сухого белка, камеди. Если пюре правильно уварено, то количество сухой смеси можно уменьшить до пропорций белка 1 яйца отборной категории. Чем плотнее основа, тем меньше потребуется смеси.

В какой момент лучше добавить альбумин?

Если вы готовите зефир, то яблочное или ягодное пюре можно не уваривать, а сразу в него добавить Альбумин или кондитерскую смесь. Оставить набухать. Альбумин наберет воду из пюре и тем самым свяжет всю лишнюю жидкость. Придаст стабильность продукту.
Почему альбумин комкается, а смеси нет?

Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить в жидкости без образования сгустков, рекомендуется смесь развести сахарной пудрой, растворение пойдет гораздо быстрее и без комочков. Вот для этого в смеси сахарная пудра, а не потому что производитель решил сэкономить.

Если остались вопросы, пишите в комментариях!

Источник

Банановый зефир на Il Mix

Этот банановый зефир сделан на сухой кондитерской смеси Il Mix — это пастеризованный сухой яичный белок + добавки (что бы подробнее почитать можете загуглить). Это не реклама! Просто я продолжаю экспериментировать с зефиром.

Чем хорош Иль Микс.

Как то раз я вычитала в интернете, что альбумин и Иль Микс вбирают в себя лишнюю влагу в зефире. У меня пока что есть небольшие проблемы с ягодным пюре. И по этому я взяла эту смесь на пробу для того, что бы зефир из ягод получался не влажный. Теперь я могу сказать со 100% уверенностью, что Иль Микс забирает немного лишней влаги. Так что если пюре будет недостаточно уваренное, то эта смесь поможет решить проблему. Но это не значит, что с пюре можно халтурить 😉

Конечно же можно заменить Иль Микс альбумином, но время приготовления зефира увеличивается из-за того, что альбумин нужно замачивать в воде.

А еще пастеризованный белок — это 100% безопасность пищи. Это для тех кто боится за сырые яйца (хоть они и подвергаются тепловой обработке горячим сиропом + моются перед использованием).

Честно говоря, я даже не знаю есть ли в бананах пектин. Никакую информацию в интернете мне найти не удалось. Банановый зефир я делала по этой рецептуре, только вместо белка я использовала Иль Микс, а вместо яблочного пюре — банановое. В прошлый раз я делала банановый зефир на белке. Как по мне он получился влажноватым, но это было не так заметно, но я заметила 😉

Как получить банановое пюре:

Чистим бананы, пюрируем блендером, увариваем в сковородке, охлаждаем. Я добавляю в банан щепотку лимонной кислоты, что бы пюре получилось не слишком темное.

Как проверить достаточно ли пюре уварилось:

Проведите лопаткой по пюре. Если остается влажный след, то пюре нужно уваривать еще.

Кстати. Если переложить готовое уваренное пюре и снять со сковороды слой, оставшийся после бананов (он должен быть еще горячим), то можно полакомиться банановой пастилой 😉

Что нам нужно для Идеального зефира:

Алгоритм действий для изготовления прост. Достаточно запомнить и все получится!

Порция — 4 розы размером 8-9 см.

Ингредиенты:

1. Взбиваем пюре комнатной температуры с Иль Микс.

2. Ставим на огонь воду и агар. Доводим агар до состояния киселя.

3. Между тем продолжаем взбивать пюре.

4. Всыпаем сахар и помешивая варим сироп на огне чуть выше среднего.

5. Пюре еще продолжаем взбивать. Между тем сироп готов. Проверяем 110 ли он градусов. Или если нету термометра смотрим на нить ( на фото). Если она тянется, то сироп готов.

6. Снимаем с огня сироп и сливаем тонкой струйкой в пюре. Вливать между стенкой и венчиками! Взбиваем.

7. Вы поймете когда нужно переставать взбивать — на зефирной массе будут появляться узоры (как на фото), массу будет сложно взбивать — она будет накручиваться на венчики.

8. В мешок с насадкой «Роза» перекладываем часть смеси, что бы было удобно отсаживать розы.

К слову. Я использовала новую насадку — она пришла из Китая. В целом неплохо 🙂

9. На кондитерский гвоздик приклейте кусочек пергамента на который будете отсаживать зефир. Отсадите вот такую маленькую «гору» 🙂 Это основание

10. Отсадите по кругу этой «горочки» еще немного зефира. Это бутон.

От бутончика отсаживайте лепесточки ведя насадку по кругу. Каждый листочек начинайте с середины предыдущего листочка.

Каждый раз смотрите сверху как выглядит роза.

Отсаженную розу снимайте прямо с кусочком пергамента на место, где зефир будет сушиться.

Так делаем каждую зефирину.

11. Сушим зефир при комнатной температуре не менее 8 часов.

12. Обваливаем розочки в сахарной пудре и наслаждаемся!

Источник

Ильмикс для зефира что это

Смесь служит для полной или частичной замены живого яичного белка, для дополнительной взбиваемости заготовок. Подходит для приготовления зефира, торта “Птичье молоко”, макарон, меренги, фруктовых безе, меренговых рулетов, муссов, дакуазов и так далее. Качественный пастеризованный белок дает 100% безопасность, стабильность, экономию времени, удобство в работе не ограничивает фантазию.

Органолептика и внешний вид
Смесь светло-желтого цвета, мелкой фракции. Вкус сладкий. Смесь имеет запах ванилина.

Состав
Пастеризованный яичный белок, сахарная пудра, Е 415 ксантановая камедь, Е 330 лимонная кислота, ванилин кристаллический.

Преимущества использования
Пастеризованный сухой белок дает 100% безопасность в продуктах без надлежащей термической обработки, в отличие от живого белка. Возможность контролировать плотность пены без боязни перевзбить массу за счет концентрации сухого вещества. Смесь быстро и просто развести в нужной жидкости без боязни попадания воды (вода, сок, пюре), без лишней траты времени на мытье яиц и отделения желтков. Огромное поле для применения в кондитерском деле.

Возможно повышение концентрации смеси до указанных далее параметров.

30 (мах возможное) г смеси на 80-90 гр воды = 100 гр белка живого белка. В случае использования пюре и соков необходимо рассчитать количество смеси с учетом количества сухого вещества в жидкостях.

Пищевая и энергетическая ценность
В 100 гр продукта содержится: Белки: 39,83; Жиры: 0,98; Углеводы: 46,82. Ккал: 354,81, кДж 1453,44

Фасовка
Металлизированные пакеты по 200 гр и 500 гр.

Источник

IL-mix-Смесь для приготовления зефира, 500 гр

Сухая кондитерская смесь IL-mix применяется при изготовлении зефира, фруктового и стандартного безе, пирожн.

До конца распродажи

Описание товара

Ищете смесь для приготовления зефира?

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Сухая кондитерская смесь IL-mix применяется при изготовлении зефира, фруктового и стандартного безе, пирожных макарон, торта «Птичье молоко», айсинга, суфле, маршмеллоу, кремов, торта «Эстерхази» и в любых десертах, где нужен белок куриного яйца.

Для восстановления белка необходимо развести белок в теплой воде (30-35 С)в соотношении смеси к воде 1:4 (восстановление белка возможно другими жидкостями, в зависимости от рецепта).

Замороженное ягодное пюре (малина, клубника, мандарин, персик и т.д.)
250гр пюре
30гр IL-mix (пюре из свежих ягод более густое требует 25гр IL-mix, на яблочном густом пюре хватит 20гр IL-mix)
140гр воды
9гр агар-агар
400-600гр сахар в зависимости

В пюре комнатной температуры добавляем IL-mix и перемешиваем на низкой скорости в деже миксера. Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар. В это время ставим на высокую скорость взбиваться ягодную смесь, доводим до пышной воздушной массы. Как сахар растопится повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110 градусов. Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой 855 и отсаживаем на пергаментную бумагу. Даем стабилизироваться 8-12 часов(100% ягодный зефир 12 часов минимум). Соединяем половинки и обваливаем в пудре.

Рецепт птичьего молока:

Мягкое сливочное масло смешиваем со сгущенкой. IL-mix смешиваем с жидкостью, через несколько минут ставим взбиваться на средней скорости. Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар. В это время ставим на высокую скорость взбиваться смесь с IL-mix, доводим до пышной воздушной массы. Как сахар растопится повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110 градусов. Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. В немного остывшую массу водим масло со сгущенкой. Вливаем в форму и отправляем в холодильник. Через несколько часов можно нарезать кубиками и обвалять например в порошке сублимированной ягоды.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Состав: сахарная пудра, пастеризованный яичный белок повышенного пенообразования, ксантановая камедь (Е415), лимонная кислота (Е330), ванилин кристаллический.

Источник

IL-mix-Смесь для приготовления зефира, 500 гр

Сухая кондитерская смесь IL-mix применяется при изготовлении зефира, фруктового и стандартного безе, пирожн.

До конца распродажи

Описание товара

Ищете смесь для приготовления зефира?

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Сухая кондитерская смесь IL-mix применяется при изготовлении зефира, фруктового и стандартного безе, пирожных макарон, торта «Птичье молоко», айсинга, суфле, маршмеллоу, кремов, торта «Эстерхази» и в любых десертах, где нужен белок куриного яйца.

Для восстановления белка необходимо развести белок в теплой воде (30-35 С)в соотношении смеси к воде 1:4 (восстановление белка возможно другими жидкостями, в зависимости от рецепта).

Замороженное ягодное пюре (малина, клубника, мандарин, персик и т.д.)
250гр пюре
30гр IL-mix (пюре из свежих ягод более густое требует 25гр IL-mix, на яблочном густом пюре хватит 20гр IL-mix)
140гр воды
9гр агар-агар
400-600гр сахар в зависимости

В пюре комнатной температуры добавляем IL-mix и перемешиваем на низкой скорости в деже миксера. Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар. В это время ставим на высокую скорость взбиваться ягодную смесь, доводим до пышной воздушной массы. Как сахар растопится повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110 градусов. Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой 855 и отсаживаем на пергаментную бумагу. Даем стабилизироваться 8-12 часов(100% ягодный зефир 12 часов минимум). Соединяем половинки и обваливаем в пудре.

Рецепт птичьего молока:

Мягкое сливочное масло смешиваем со сгущенкой. IL-mix смешиваем с жидкостью, через несколько минут ставим взбиваться на средней скорости. Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар. В это время ставим на высокую скорость взбиваться смесь с IL-mix, доводим до пышной воздушной массы. Как сахар растопится повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110 градусов. Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. В немного остывшую массу водим масло со сгущенкой. Вливаем в форму и отправляем в холодильник. Через несколько часов можно нарезать кубиками и обвалять например в порошке сублимированной ягоды.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Состав: сахарная пудра, пастеризованный яичный белок повышенного пенообразования, ксантановая камедь (Е415), лимонная кислота (Е330), ванилин кристаллический.

Источник