икра частиковых рыб что это
Икорный словарь
Опубликовано 11 октября 2011 11.10.11
Комментарии (0) Перейти
Все, что нужно знать о икре
1) Продукт питания, получаемый обработкой икринок осетровых, лососевых и частиковых рыб;
Черная икра — икра осетровых рыб, является крайне редким и дорогим деликатесом. В мире чёрная икра традиционно ассоциируется с Россией и русской кухней. Черная икра бывает зернистой, паюсной, троечной, ястычной.
Красная икра — икра лососёвых пород рыб, ценный пищевой продукт, имеет высокие вкусовые качества и относительно высокую стоимость, относится к деликатесам.
Синтетическая икра — продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своем — лососёвых и осетровых рыб. В процессе производства используется мясо осетровых, лососевых видов рыб.
Осетровые рыбы — семейство ценных промысловых рыб, включающее такие известные виды как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип.
Лососёвые рыбы (лосо́си) — семейство рыб, включает в себя пресноводные и проходные формы рыб. Наиболее известные представители — горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сёмга, форель
Путина – это время, сезон, в течение которого производится промышленный лов рыбы. В это время происходит массовая миграция рыбы. Рыба идет из моря в реки на нерест.
Грохот – сито, решето (сито-грохотка). «Пробить через грохот» – процесс очищения икры от оставшихся ястычных пленок, лопнувших икринок, соединительной ткани и прочих примесей.
Икра зернистая – освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества. Может быть как чёрная, так и красная.
Икра троечная – черная зернистая икра. До появления в России железных дорог, белужью зернистую икру лучшего сорта, отвозили в Москву и Санкт-Петербург на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной». Эта икра всегда считалась лучшей в России.
Ястычная икра — засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Эта икра самого низкого качества, значительно дешевле зернистой и паюсной. Ястычная икра бывает и черной и красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать.
Русские соления :: Частиковая икра
Частиковая икра – это икра практически всех рыб, обитающих в российских реках: щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана и т.д. Также её называют «жёлтой» и иногда, что неправильно, «белой». Частиковая икра менее популярна, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы.
В старину жёлтая икра ценилась не меньше, чем деликатесные ныне чёрная и красная. Самой вкусной частиковой икрой считалась янтарная щучья, почитавшаяся даже больше, чем белужья. Немногим уступают янтарной щучьей икра леща, воблы и судака. Почти вся жёлтая икра в нашей стране – дикого происхождения. Засаливают её в основном в ястыках (не разбивая на отдельные икринки), или же после протирки через грохот (пробойная икра). Пробойную слабо- и крепкосолёную икру готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной икры некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную икру (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом икра воблы и тарани называется тарамой, а икра судака – галаганом. Из икры кефали готовят солёно-вяленую ястычную икру. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском.
Самостоятельно приготовить икру любой свежевыловленной частиковой рыбы может каждый. Для этого надо разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от плёнок, раздавленных икринок, жира и т.п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельчённым луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры – 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли.
Приготовленную икру можно добавлять в салаты, а также готовить на её основе отдельные блюда. На Урале, например, едят щучью икру с луком и со сметаной. Любой вид частиковой икры можно использовать и как ингредиент для соуса, особенно подходит такой соус к рыбным салатам. Красная и чёрная икра в соусе будут не очень хорошо смотреться, а белая – отлично, у неё вкус более нежный. Но лучше всего есть икру не в составе блюд, а, попробовать её с хлебом, например, на галетах.
Икра частиковых рыб
Икра частиковых рыб мороженая приготовляется путём замораживания в виде брикетов икры частиковых рыб, освобожденной от плёнок (пробойная нкра), или в ястыках (ястычная икра). Для приготовления мороженой икры используется в основном икра сазана, судака, воблы, леща, реже щуки, жереха и другой рыбы. Мороженая икра используется (после дефростации) для приготовления закуски — малосольной икры с зелёным или репчатым луком, а также для приготовления запеканок, пирожков и других кулинарных изделий.
Изделия из икры отличаются своеобразным приятным вкусом и высокой пищевой ценностью в связи с высоким содержанием в икре белковых веществ и витаминов. Пробойная икра щуки, сазана, леща, воблы содержит 23—27% белка, 1 — 2,5% жира. Икру замораживают в металлических формах или картонных коробках, выстланных пергаментом, подпергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой. В соответствии с ТУ 511—55 мороженую икру частиковых рыб вырабатывали в виде брикетов весом 0,5, 1, 2 и 5 кг. Брикеты весом 0,5, 1, 2 кг могли быть упакованы в парафинированные картонные коробки.
Мороженая икра частиковых рыб на сорта не делилась.
Важнейшие требования к качеству: брикеты правильной формы, поверхность чистая, без плесени и пожелтения от окисления жира, цвет, свойственный икре данного вида рыбы, запах и вкус свежей икры, с естественным горьковатым привкусом; в случае повреждения при разделке рыбы желчного пузыря возможен острогорький вкус отдельных участков брикета; допускались нарушения поверхности брикета, нарушения целости ястыков, неровная поверхность брикетов.
Брикеты и коробки с икрой упаковывали в деревянные ящики ёмкостью до 80 кг или картонные ящики ёмкостью до 40 кг, выстланные циновками или обёрточной бумагой.
Пищевая ценность икры и другие общие сведения — Икорные товары.
Икра частиковых рыб пастеризованная приготовляется из икры рыб семейства карповых, щуковых и окуневых путём посола, герметической укупорки в консервные банки и пастеризации. Наилучший продукт получают из икры сазана, жереха, кутума, воблы и щуки, менее ценный — из икры леща и судака. Икру в ястыках, вынутую из свежей рыбы, протирают через грохотку (сетку на раме), перемешивают с предварительно стерилизованной солью в количестве от 3,5 до 5,5% к весу свежей икры и фасуют в жестяные или стеклянные банки ёмкостью не более 350 г. Банки герметически укупоривают и прогревают в пастеризаторе при 65—70 в течение от 1½ до 2½ часов в зависимости от размеров банки. В соответствии с ВТУ МРП 415—52 икра частиковых рыб пастеризованная делилась на два сорта: 1-й и 2-й. Икра частиковых рыб пастеризованная 1-го сорта по консистенции должна была быть однородной, плотной, но не сухой и без отстоя тузлука (рассола), не должна была иметь посторонних привкусов и запаха, допускался слабый горьковатый привкус. Икра частиковых рыб пастеризованная с отстоем тузлука или с привкусом ила относилась ко 2-му сорту.
Пищевая ценность икры частиковых рыб пастеризованной обусловливается не только высоким содержанием белков (25— 27%), но и наличием лецитина и антирахитического витамина D. Банки с пастеризованной икрой частиковых рыб упаковывают в ящики и хранят на холодильнике при температуре от —2 до —5. При комнатной температуре (15—18°) может храниться 2—3 месяца без снижения качества.
Пищевая ценность икры и другие общие сведения — Икорные товары.
Икра частиковых рыб солёная приготовляется путем посола икры частиковых рыб, освобожденной от оболочек ястыков (пробойная икра) или в ястыках (ястычная икра).
Икра пробойная солёная (ГОСТ 1573—55) готовится из икры-зерна следующих видов рыб: воблы, сазана, леща, жереха, кутума, язя, тарани, сибирской плотвы, щуки, судака, балхашского окуня, европейских и сибирских сигов, каспийских, атлантических и тихоокеанских сельдей, трески, пикши, бычков, пинагора, а также камбалы. Является ценным пищевым продуктом: содержит много белковых веществ (23—28%), богата витаминами и лецитином. Использовалась как закуска; для смягчения солёности добавляли растительное масло, а также нарезанный обжаренный или сырой лук. Наиболее ценной и высококачественной являлась икра щуки, жереха, язя и сигов. Размеры зерна икры этих рыб крупнее, чем других частиковых.
Икра пробойная солёная других частиковых рыб, в связи с малыми размерами зерна, представляет собой мелкозернистую слипшуюся мягкую массу от жёлтого до жёлто-розового цвета различных оттенков, с характерным вкусом, свойственным данному виду икры, и лёгкой горьковатостью; содержание соли в малосольной бочковой пробойной икре до 10%, в соленой — до 14%. На сорта икра пробойная не разделялась. Упаковывалась в липовые, осиновые, лиственничные или еловые бочки ёмкостью не более 100 л, выстланные бязью или миткалем, сшитыми в виде мешка по форме бочки. В каждую бочку упаковывалась икра одного вида рыбы, однородная по солёности и консистенции. Малосольная икра шуки, язя, жереха, сигов (солёностью 6—8%) упаковывалась в банки из белой жести. Хранили малосольную пробойную икру на холодильнике при температуре —2°, а солёную при температуре не выше +5°.
Икра ястычная солёная (ГОСТ 7441—55) готовилась двух видов: тарама — из несозревших, покрытых жиром ястыков воблы, тарани или леща осеннего или раннего весеннего улова, и галаган — из ястыков икры судака и балхашского окуня.
Тарама выпускалась 1-го и 2-го сортов. Тарама 1-го сорта должна была иметь не менее 30% целых неповрежденных ястыков. Цвет икры по всей глубине бочки однородный — розовый или бледно-розовый, консистенция икры мягкая, однородная, вкус солёный, слегка горьковатый, запах характерный, свойственный созревшей (выдержанной после посола) тараме. Содержание соли в икре обоих сортов не более 14%, влаги не более 58%, калиевой селитры 0,1%. Во 2-м сорте целых ястыков должно было быть не менее 20%, цвет икры неоднородный, разных оттенков, икра могла быть твёрдая, слабая и неоднородная, в икре допускались отдельные чешуйки. Тараму упаковывали в дубовые, липовые или осиновые бочки ёмкостью до 100 л, выстланные бязью или миткалем, сшитыми в виде мешков по форме бочки. Икру в бочки укладывали плотно, поверх икры с обоих доньев кладут по 20— 25 штук лаврового листа. Тараму после посола выдерживали для осадки, бочки пополняли и выдерживали в течение нескольких месяцев в леднике для созревания, сопровождающегося пропитыванием ястыков жиром. Хранили тараму при температуре не выше +5°.
Галаган вырабатывался путём посола ястыков судака сухой солью с селитрой. Ястыки получались плотные, зёрна икры при разрезе ястыков не высыпались. Галаган выпускался 1- го и 2-го сортов. Галаган 1-го сорта должен был иметь ястыки длиной не менее 7 см, без продольных разрезов, ястыков с отломанными кончиками не более 15% (по счёту), цвет ястыков розовый или сероватый, однородный, тёмные прожилки на плёнке дефектом не считались. Консистенция ястыков однородная, не сухая и не хрупкая. Содержание соли для обоих сортов не более 16%, калиевой селитры не более 0,1%. Во 2-м сорте допускались ястыки разных размеров, с отломанными кончиками или в виде половинок, окраска ястыков могла быть красноватая или желтоватая, консистенция сухая, хрупкая, неоднородная. Галаган упаковывали в дубовые, липовые или осиновые бочки, ёмкостью до 100 л. Ястыки укладывали плотно на ребро. На икру с обоих доньев клали по 5—6 штук лавровых листьев и по листу пергамента. Хранили галаган при температуре не выше +5°.
Пищевая ценность икры и другие общие сведения — Икорные товары.
Икра частиковых рыб что это
Рыбья икра на Руси издавна считалась украшением стола (особенно ценили чёрную и белую). Ещё в XIX веке её не только солили, но и варили в уксусе или «маковом молочке» (так называли отжатую кашицу из заваренных зёрен мака).
Икру ценят не только за изумительный вкус, она ещё и удивительно полезна. В ней много белка — около 30% протеинов, которые практически полностью усваиваются организмом (для белков животного происхождения это редкость). Кроме того, она содержит массу полезных аминокислот, минералов, витамины А, С и D, фолиевую кислоту. Именно поэтому икру прописывают беременным женщинам, детям и больным людям.
К сожалению, из-за ухудшающейся год от года экологии и варварских действий браконьеров, истребляющих как лососевых, так и осетровых рыб, икры становится все меньше. Остается надежда на альтернативные способы получения икры — на икру из фермерских хозяйств, а также на разработку новых методов добычи икры, например, когда икру достают из рыбы, не убивая ее. Согласитесь, приятно сочетать гурманство с гуманностью.
Чаще всего икру делят на три вида.
• Чёрная икра, которую получают от осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, стерлядь), — один из самых деликатесных и дорогих продуктов во всём мире. Чёрная икра разных рыб различается по вкусу, цвету и размеру.
• Красная икра, которую получают из лососёвых рыб (кета, нерка, чавыча, кижуч, семга, горбуша, зубатка). Икра разных рыб также различается по вкусу, цвету и размеру.
• Белая икра, получаемая из сиговых, тресковых и сельдевых рыб (сазан, карп, судак, щука, вобла, минтай, сиг, сельдь и других). Такую икру также называют икрой частиковых рыб: название появилось в связи с ловлей определённых видов рыбы так называемым «частиком» — частой мелкоячейной сетью (в отличие от крупноячейной, которыми ловят осетровых). Добавим, что частиковую рыбу подразделяют на крупночастиковую (щука, судак, сом, сазан) и мелкочастиковую (карась, чехонь).
«Белая икра» — чаще всего вовсе не белая, светло-розовая (как икра пинагора), светло-жёлтая (как икра минтая, щуки или карпа) или даже оранжевая (как икра летучей рыбы). Объединяющей характеристикой для белой икры будет, скорее, её величина: чаще всего она довольно мелкая, гораздо мельче красной икры и некоторых видов чёрной.
К тому же мелькую и светлую икру в некоторых странах принято подкрашивать: например, тобико (так в Японии называют светло-оранжевую икру летучей рыбы) с помощью васаби и чернил каратицы делают, соответственно, зелёной и чёрной. Подобным же образом в чёрный и красный цвет раскрашивают икру пинагора.
Самая дорогая в мире икра — «белая чёрная», точнее, золотистая икра осетровых рыб. Во-первых, чем старше осётр или белуга, тем светлее икра. Во-вторых, белую икру мечут редкие осетровые рыбы-альбиносы. Цена за баночку «белой чёрной икры», полученной от осетра-альбиноса или белуги-альбиноса, в Иране и арабских странах может доходить до нескольких десятков тысяч долларов.
Что касается чёрной икры, различают четыре её типа по способу обработки:
• Зернистая икра сразу после вскрытия рыбы, в сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку») так, что зерна ее, проходя через мелкие отверстия, очищаются от плёнок и жилок.
• Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (плёнчатых рыбьих яичниках), затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу. Во вкусовом отношении самой лучшей из доступных сейчас видов чёрной икры является как раз паюсная, Хотя в советские времена она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.
• Троишная икра считалась деликатесной в дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают теплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу — к роскошному барскому столу.
• Ястычная икра — самая простая в приготовлении: её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб) и так же с ястыком и продают.
Красную и белую икру продают, как правило, зернистой и в ястыках.
Традиционный сардинский продукт из икры — боттарга. Это прессованная вяленая икра кефали или тунца. По форме она напоминает молоки: длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления боттарги используют преимущественно икру кефали, реже тунца, так как она дешевле, солонее. Боттарга из икры кефали гораздо более вкусная, чем ботарга из икры тунца.
В мире известны также несколько видов икры моллюсков, в том числе икра виноградных улиток и икры каракатиц.
Добавим, что существует (и в российских магазинах активно продаётся) синтетическая или имитированная икра. Это суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своем — лососёвых и осетровых рыб. На вид такая икра похожа на натуральную, при этом она совсем не липкая; на деле это упругие шарики из желатина, со вкусом рыбы (в лучшем случае) или маргарина (в худшем). Покупать такую икру мы категорически не рекомендуем: натуральная икра минтая стоит примерно столько же и выигрывает у имитированной по всем параметрам.
В наше время красную, белую и чёрную икру используют в различных блюдах (чаще всего, закусках) так, чтобы максимально сохранить её естественный вкус. Соответственно, икра редко подвергается кулинарной обработке.
Впрочем, нет правил без исключений. Так, например, канадцы делают из щучьей икры вкусный паштет: обдают свежую икру кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом, зеленью, молотыми сухарями и заправляют солью, перцем, анчоусами и лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре с кусочками маргарина или масла и запекают полчаса в духовке на среднем огне.
В Японии икра летучей рыбы (нередко подкрашенная) стала важным ингредиентом для суши.
В России икра традиционно — главная масленичная добавка к блинам. В советское время икра стала важнейшим продуктом новогоднего стола (бутерброды с икрой и яйца, фаршированные икрой).
С июня по октябрь на Северо-востоке России ведется вылов кеты, горбуши и нерки, идущих на нерест в реки Камчатки и Сахалина. Нерка начинает нереститься одной из первых — в конце мая, что позволяет нам уже в начале лета отведать первую икру нового сезона. Красная икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густотою, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом; такую красную икру заготовляют только в августе-сентябре текущего года.
В районе Каспийсного моря осётр идёт на нерест два раз в год — в весенне-летний период (май-июнь) и осенью (с августа по октябрь). Рыба с созревшей икрой идёт на нерест всего несколько недель. Если ловить в другое время — икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море — оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению — оболочка икринок уже неэластичная.
Разведение осетра на фермах со временем неизбежно вытеснит осетровый промысел, поскольку популяции диких осетровых сокращаются. Этот процесс постепенно превращает чёрную икру во внесезонный продукт. С другой стороны, продукт сохраняется в течение долгого времени благодаря использованию консервантов (относительно безвредные ЛИВ и Варэкс; до сих пор используется сомнительный консервант Боракс), и именно поэтому доступен в магазинах круглый год.
Добавим, что в России есть два праздника, когда икра на столе считается практически обязательной. Первый — Масленица (которая выпадает на февраль или март), когда икру традиционно подают к блинам. Второй — Новый год: с советских времен именно к новогоднему столу непременно покупали баночку красной или чёрной икры.
Чтобы не купить подделку, придерживайтесь несложных правил. Покупая икру в банке или вразвес, помните: качественная икра, с одной стороны, не содержит жидкости между икринок, с другой — не должна быть слишком сухой и слипшейся.
Если качество развесной икры несложно определить на глаз, то, выбирая баночную, надо знать несколько хитростей. Когда вы переворачиваете банку, икра должна как бы «двигаться» внутри: если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая.
На крышке банки с чёрной икрой есть два ряда цифр — дата изготовления и номер мастера, а на банках с красной — все то же самое плюс слово «икра» в третьем ряду. Внимание: если цифры напечатаны, точнее продавлены снаружи, а не изнутри — не покупайте, это стопроцентная подделка.
Еще один немаловажный критерий — цена. 140-граммовая банка красной икры не может стоить дешевле 200 рублей, а 130-граммовая банка чёрной — дешевле нескольких тысяч рублей.
На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок (впрочем, это вы узнаете только тогда, когда вскроете купленную банку).
Частиковая икра
IV. Частиковая икра
Она же «желтая» икра, иногда неправильно называемая «белая».
Это икра практически всех рыб, обитающих в российских реках.
Изготавливают частиковую икру почти исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12— 12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8—12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3—4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан).
Для сравнения: благородная икра (красная и черная) солится всего от 10—15 (красная) до 35—45 минут (черная зернистая).
Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.
Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более, что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.
Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в нее 2—3% соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зеленым, луком.
Лучшая из частиковой — икра леща, воблы и судака. Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки), а затем засаливая. Икра частиковых, приготовленная этим способом, называется пробойной.
В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган.
Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.
Вяленой приготовляют икру лобана — крупной кефалевой рыбы. После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки покрывают слоем парафина.
Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом, — один из лучших гастрономических продуктов.
Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес.
Для этого надо разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).
Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).
Особняком в этой группе находится янтарная зернистая щучью икра, которую на Руси почитали наиболее вкусной из всех видов икры.
Щучья икра – это не только издавна известный на Руси деликатес, но и необыкновенно полезный продукт питания. Щучья икра богата легкоусваиваемыми белками, лецитином, минеральными веществами и незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами.
Лечебные и особенно диетические качества щучьей икры ценятся высоко. Так, если в икре осетровых содержится 16% жира и 28% белков, в икре лососевых, соответственно, около 12% жира и 35% белков, то в икре частиковых рыб и щуки жира содержится не более 1,5%. Щучья икра также богата белками, минеральными солями и витаминами, в том числе, витаминами А и Д.
Щучья икра в старину считалась царским деликатесом. Говорят, что при Иване Грозном щучья икра ценилась значительно выше, чем икра черная. Правильно засоленная, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатость. Икра щуки ничуть не уступает по вкусу красной и черной. Всегда считались классикой русские блины со щучьей икрой.
Чтобы приготовить щучью икру, необходимо очистить икру от оболочки, положить в чугунок или глубокую посудину с овальным дном и хорошо размешать деревянной ложкой до тех пор, пока она не станет беловатого цвета. Постепенно прибавлять оливкового масла и лимонного сока, взбивая веничком. Если икра слишком сгустится, прибавить ложку уксуса, разбавленного водой. Дать час постоять, чтобы набрала вкус.
Если повезет и вам попадется живая щука, то приготовьте по рецепту без отступлений: на икру из килограммовой щуки — примерно 2—3 ложки масла, 1 лимон или ложка уксуса. Если щука мороженая, то слегка размороженную икру, также очистив от пленки, обдать кипятком; подержать 10 минут, а потом продолжать по рецепту.
В том случае, если приготовление икры щучьей придется летом,— добавьте мелко резаного укропа.