что мы знаем о сахаре
Что мы знаем о сахаре
В повседневной жизни мы постоянно имеем дело с сахаром. Что мы можем рассказать об этом веществе?
Древнейший вид сахара – тростниковый, а родина его – Бенгалия в Индии (ныне Бангладеш). Европейцы в лице воинов Александра Македонского впервые попробовали сахар и сообщили, что нашли «мёд», который получается без участия пчёл.
Во время крестовых походов были обнаружены громадные плантации сахарного тростника в Сирии. Местные жители в глиняных горшках варили сахар из тростника. Было время, когда сахар считали дорогим лекарством и покупали в аптеках.
В 1747 г. немецкий химик Андреас-Сигизмунд Маргграф (1709–1782) выделил первый европейский сахар из сахарной свёклы.
В 1802 г. в селе Алябьево Тульской губернии заработал первый российский сахарный завод. Здесь сахар варили из свёклы, которую поблизости и выращивали.
То, что мы сейчас называем сахаром – почти чистая (99,75 %-я) сахароза. Сахар – очень высококалорийный продукт питания.
Если раствор сахарозы нагреть в присутствии кислоты, то образуются два вещества, одно из которых, подобно альдегидам, реагирует как с аммиачным раствором оксида серебра (I), так и с гидроксидом меди (II). Эти реакции доказывают, что в присутствии кислот сахароза подвергается гидролизу и в результате образуются глюкоза и фруктоза. Следовательно, молекула сахарозы состоит из остатков молекул глюкозы и фруктозы:
Эта химическая реакция носит название инверсии сахарозы. С помощью этой реакции получают искусственный мёд.
Глюкоза, которая получается в результате распада сахарозы, моментально попадает в кровь, чрезвычайно легко усваивается организмом и быстро восстанавливает силы человека. Однако при избыточном поступлении сахара глюкоза превращается в гликоген и откладывается в печени. Затем избыток гликогена переходит в жиры, что ведет к избыточному весу.
Глюкоза из всех углеводов (моносахаров) – самая важная для жизнедеятельности растений, животных и человека. В свободном виде глюкоза содержится в плодах (например, в винограде – отсюда ее старое название «виноградный сахар»), и в цветочном нектаре, и в меду вместе с фруктозой и сахарозой. Глюкоза содержится в крови человека и животных, причем концентрация ее относительно постоянна (около 0,1%). Если глюкозы становится в крови меньше, то ослабляется или совсем прекращается выделение энергии в мышечной и других тканях организма; наступает гипогликемия. При диабете («сахарной болезни») глюкозы в крови и в моче больше, чем положено, и это тоже вызывает тяжелое состояние, вплоть до диабетической комы.
Глюкозу и богатые ею продукты используют для лечебного питания ослабленных больных и людей, выполняющих работы, сопряженные с большой нервной и физической нагрузкой.
Фруктоза («фруктовый сахар») выделена впервые в 1847 году; в свободном виде она содержится в овощах, фруктах и пчелином меду. Фруктоза имеет приятный сладкий вкус, легко растворима в воде и этиловом спирте; в холодном виде и в кислой среде она кажется слаще сахарозы.
Фруктоза и глюкоза имеют одинаковые формулы, но их молекулы различаются по пространственному строению – фруктоза является изомером глюкозы. Вплоть до открытия инсулина фруктоза была незаменимым продуктом питания больных диабетом. Замена обычного сахара на фруктозу в питании снижает опасность заболевания зубов кариесом. Однако фруктоза как компонент пищи имеет и недостатки: так, она образует очень прочные комплексные соединения с железом, что ухудшает усвоение этого элемента. Когда мы варим варенье, то, конечно же, добавляем сахарозу С12Н22О11. А консервирующее действие сахара пропорционально его концентрации. При этом благодаря реакции инверсии сахарозы молярная концентрация сахаров (углеводов) в процессе варки варенья увеличивается вдвое: ведь из одной молекулы сахарозы получаются две – глюкозы и фруктозы. Для усиления инверсии при варке плодов с низкой кислотностью (айвы, черноплодной рябины, ирги) добавляют лимонную кислоту. Еще лучше использовать для варенья смеси сахара (сахарозы) и фруктозы в равных долях.
Медицинские мифы. Всё о сахаре
Комментарий Лахта Клиники. Этой статьей мы открываем новую рубрику на нашем сайте. Планируется перевод и публикация материалов, размещаемых в режиме свободного доступа на ведущих англоязычных медико-информационных ресурсах. Как следует из подзаголовка, речь пойдет о новейших научных данных в отношении распространенных мифов и предрассудков медицинского характера, существующих сегодня в общественном сознании. И хотя сама логика развития науки не позволяет какую бы то ни было информацию считать истиной в последней инстанции (ибо научная информация постоянно обновляется), все же будем держать руку на пульсе и, – вместе с вами, – пересматривать свои представления в более рациональную сторону. Авторскую стилистику постараемся сохранять максимально, оставляя за собой, однако, право на сокращение и незначительное редактирование.
Поговорим сегодня о сахаре; обсудим некоторые недоразумения, связанные с самой сладкой диетологической проблемой.
На момент публикации проводится Неделя осведомленности о сахаре. Учитывая это и выражаясь образно, давайте прокатимся в Сахарный город – на фургончике Правды по переулку Заблуждений.
Столетия назад этот кристаллический подсластитель появился в наших блюдах, напитках, кишечниках и умах. По сей день он вызывает массу споров, и отношение к нему очень противоречивое. Несмотря на то, что представление о сахаре есть у каждого из нас, начнем с небольшого объяснения.
Что такое сахар?
Сахар – это растворимый углевод, органическое соединение, молекула которого состоит из атомов углерода, водорода и кислорода. Примером прочих углеводов могут служить крахмал и целлюлоза, которая является структурным компонентом стенок в растительных клетках.
Простые сахара, или моносахариды, – это глюкоза и фруктоза. Сахарный песок представляет собой более сложное соединение, известное как дисахарид или сахароза; его состав включает как глюкозу, так и фруктозу. Наша пищеварительная система расщепляет дисахарид на моносахариды. Однако эта сахарная химия не объясняет коварство сахара. Это вещество снискало дурную репутацию, поскольку его восхитительный вкус сочетается с определенной вредоносностью для нашего здоровья.
Некоторые эксперты полагают, что сахар – одно из веществ, по отношению к которым может сформироваться привыкание и зависимость. В частности, авторы небесспорного обзора, опубликованного в 2017 году, писали:
«Данные, полученные на животных моделях, показывают существенную связь между потреблением сахара и наркоподобными эффектами, включая переедание, постоянную тягу, снижение толерантности, синдром отмены, кросс-сенсибилизацию, перекрестную зависимость, а также опиоидные эффекты подкрепления».
Однако не будем забывать, что это исследование было сфокусировано на животных и проводилось в искусственных лабораторных условиях. Как указывают оппоненты, «было бы методологической ошибкой экстраполировать результаты на организм человека, поскольку люди редко потребляют сахар в чистом виде и таких количествах ».
Доктор Доминик М. Дуайр, сотрудник факультета психологии Кардиффского университета, поясняет: «Несмотря на то, что встречается поведение с отдельными чертами зависимости от сахара и других продуктов питания, оно присуще лишь абсолютному меньшинству людей, в основном страдающих ожирением. Однако следует помнить, что сахар может стимулировать избыточное потребление пищи».
В том же ключе высказывается профессор Дэвид Натт, председатель Независимого научного комитета по наркотикам, заведующий кафедрой нейропсихофармакологии и молекулярной визуализации в Имперском колледже Лондона: «В настоящее время не существует никаких научных доказательств того, что сахар вызывает привыкание, хотя мы знаем, что сахар обладает определенными психологическими эффектами, которые почти наверняка опосредуются мозговой системой подкрепления».
Таким образом, запомним, что эксперты в области здравоохранения не относят сахар к числу веществ, способных вызывать зависимость. Это, впрочем, не означает, что он полезен для здоровья.
Вероятно, это один из наиболее распространенных мифов о сахаре: от поедания конфет, мол, дети дичают и становятся неуправляемыми. Фактически же, нет никаких научных данных в пользу того, что потребление сахара как-то связано с гиперактивностью у абсолютного большинства детей.
Например, проведенный в 1995 году метаанализ, который был опубликован в JAMA (Прим. Лахта Клиники: JAMA – The Journal of the American Medical Association, один из самых авторитетных и читаемых медицинских журналов мира), обобщил результаты 23 исследований, изложенных в 16 научных статьях. Был сделан следующий вывод:
«…данный метаанализ опубликованных к настоящему времени исследований показал, что сахар (сахароза) не оказывает никакого влияния на поведение или когнитивную продуктивность детей».
Еще один очень распространенный сахарный миф: якобы сахар является прямой причиной диабета. На самом деле между ними нет прямых причинно-следственных связей. Надо думать, это заблуждение произрастает из естественной ассоциации между уровнем сахара в крови и сахарным диабетом. Впрочем, здесь всё немного сложнее. Избыточный вес и ожирение выступают фактором риска по отношению к сахарному диабету второго типа, а потребление сахара в больших количествах действительно способствует развитию избыточного веса или ожирения. И тем не менее, прямой причиной диабета второго типа сахар определенно не является.
Что касается сахарного диабета первого типа, то диетологические факторы и образ жизни не играют этиопатогенетической роли.
Фрукты очень вкусны, в том числе благодаря содержанию в них природных сахаров. Зная об этом, некоторые люди для поддержания умеренного веса считают необходимым исключить фрукты из рациона.
Это неправильно. Фрукты содержат множество полезных для здоровья соединений, включая ряд витаминов и микроэлементов, а также клетчатку. Употребление фруктов однозначно необходимо; установлено, кроме прочего, что этот элемент рациона достоверно снижает уровень смертности.
В одном из исследований, например, показано, что сублимированный манго (обработанный путем сухой заморозки, лиофилизированный. – прим. Лахта Клиники) не оказывает никакого негативного влияния на массу тела, а, напротив, обладает положительным эффектом в отношении столь важного показателя, как уровень глюкозы в крови натощак. Результаты другого исследования свидетельствуют о том, что потребление черники повышает чувствительность к инсулину.
Объективности ради добавим, что оба эти исследования были выполнены на гранты, причем первое финансировалось Национальным комитетом по манго, а второе Советом США по чернике щитковой (высокорослой голубике).
Выводы из этого делайте какие вам угодно, однако имейте в виду: фрукты необходимы вашему организму, в этом давно уже никто не сомневается. Исключение их из рациона для снижения потребления сахара было бы большой ошибкой.
Поскольку стопроцентно доказано, что избыточные количества сахара в рационе наносят серьезный ущерб здоровью, действительно имеет смысл сократить потребление этого продукта. Однако нет смысла полностью от него отказываться.
Как отмечено в предыдущем параграфе, фрукты ведь тоже содержат сахар, но при этом здоровью только благоприятствуют, поэтому их исключение из диеты было бы, как сейчас говорят, контрпродуктивным.
В этом и многих других аспектах нашей жизни ключевым фактором является чувство меры. Учитывая всё вышесказанное, гораздо разумнее было бы отказаться от привычки к неумеренному потреблению подслащенных напитков, особенно газированных, которые связаны с рядом негативных последствий для здоровья, включая повреждение почек, клеточное старение, хрупкость тазобедренных суставов, диабет второго типа и т.д.
Вот исключение «содовой» из рациона – это да, определенно неплохая идея.
Вразрез со стойкими предубеждениями, большинство экспертов не считают сахар ни прямой причиной рака, ни даже фактором его быстрого распространения.
Раковые клетки делятся быстро, им требуется много энергии, а сахар может ее обеспечить. Возможно, именно такая логика породила этот миф.
В действительности же сахар нужен всем клеткам, не только раковым. Кроме того, раковые клетки точно так же нуждаются во всех прочих нутриентах, включая аминокислоты, жиры и т.д. Так что проблема не в сахаре. По данным британской программы Cancer Research UK:
«Не существует никаких доказательств того, что соблюдение бессахарной диеты снижает риск развития рака или повышает шансы на выживание, если такой диагноз уже установлен».
Как и в случае с диабетом, здесь есть одна хитрость: высокое потребление сахара приводит к набору веса, а избыточный вес и ожирение повышают онкологический риск. Таким образом, хоть сахар не является прямой причиной раковых заболеваний и не ускоряет их развитие, косвенно он все же повышает вероятность рака.
Исследователи продолжают изучать связи между потреблением сахара и онкологическими процессами. Если такие связи и есть, то они, скорее всего, являются опосредованными и запутанными. Вот позиция Американского онкологического общества:
«Есть […] доказательства того, что диета с высоким содержанием добавленных сахаров влияет на уровень инсулина и связанных с ним гормонов таким образом, что риск некоторых видов рака может возрастать».
Исследование, основанное на медицинских данных о 101279 участниках, привело все же к выводу о том, что «уровень общего потребления сахара связан с более высоким общим онкориском», даже при учете множества иных факторов, в том числе массы тела.
Другими авторами были обнаружены связи между потреблением сахара и конкретными видами рака, такими как рак эндометрия и колоректальный рак. Тем не менее, эти связи далеко не так значимы, как следует из мифов.
Возьмем на заметку
Сахар сегодня является активно изучаемой проблемой. По запросам типа «сахар здоровье» в Google Scholar можно получить свыше 78 тысяч результатов. Навигация в столь огромном контенте очень затруднена, тем более что касательно этой, – опять же, как и любой другой, – научной проблематики единства мнений нет.
Конечно, стоит принимать во внимание тот факт, что многие исследования, посвященные влиянию сахара на здоровье, выполняются на деньги гигантов пищевой промышленности. Скажем, недавно был опубликован обзор данных касательно связей между потреблением напитков, питанием и состоянием здоровья, базирующийся на изучении результатов 88 релевантных исследований. Были выявлены «…четкие ассоциации между потреблением легких напитков, массой тела и проблемами здоровья». Характерно, что авторы обзора также сочли необходимым подчеркнуть: «в работах, финансируемых пищевой промышленностью, сообщается о существенно меньших негативных эффектах, нежели в независимых исследованиях».
Несмотря на то, что вокруг сахара роится множество предрассудков, некоторые вещи бесспорны: даже если сахар не является прямой причиной диабета или рака, повышенное потребление сахара однозначно вредит здоровью.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Наука
La Vanguardia (Испания): главные мифы о сахаре, которые нужно знать каждому
Многие исследователи до сих пор сомневаются в том, что сахар наносит вред нашему организму. Мало кто из них поддерживает мнение о том, что сахар является единственной причиной разных заболеваний, в которых его обвиняют.
Они согласны с тем, что сахар необходим организму для нормального функционирования. Однако, как и в любом случае, по-настоящему вредным является его чрезмерное употребление при наличии определенных патологий. В состав ДНК входит дезоксирибоза, которая укрепляет клетки и помогает, когда необходимо, сохранить энергию. Растения превращают солнечный свет в сахар, а наше тело извлекает из него энергию. Такие молекулы, как фруктоза и лактоза, играют важнейшую роль в функционировании организмов, даже бактерий.
Если рассматривать химический состав, то лучше всего употреблять сахар на завтрак. Кроме того, невозможно полностью исключить его из рациона. Этот тип углеводов, который содержится во многих продуктах. Например, лактоза в молоке, фруктоза во фруктах и разные сахаристые вещества в меде.
Помимо сахара, содержащегося в продуктах, мы употребляем в пищу рафинированный сахар, который есть у нас дома, или концентрат, который содержится в фруктовых соках и многих других продуктах.
Если рассматривать химический состав, то лучше всего употреблять сахар на завтрак
Согласно рекомендованным нормам сахар должен составлять не более 5% от суточного рациона, то есть около семи кусочков (30 г) для взрослого и около четырех (19 г) для ребенка. Однако в западных обществах употребляют сахара больше, чем нужно.
Сахар следует есть тем, кто интенсивно и непрерывно тренируется, потому что он помогает восполнить энергию, необходимую для поддержания мышечной массы и активизации мозга.
Проблема в том, что большом количестве продуктов содержится сахар, который обеспечивает организм энергией, однако при этом увеличивает их калорийность.
Прилив энергии забирает у нас силы
Таким образом, мы получаем больше сахара, чем необходимо, и его уровень в крови растет. Часто происходит следующее: сахар быстро улучшает наше самочувствие, затем мы резко ощущаем усталость, становимся раздражительными и с нетерпением ждем новую «дозу».
Контекст
Сахар, жир и соль — бомбы замедленного действия
NRK: Можно ли безбоязненно есть сахар?
Исключите сахар — и все изменится
Моментальный прилив энергии объясняет то, почему сладкое всегда присутствует на всех праздниках и почему оно помогает нам эмоционально восстановиться.
Беда в том, что сладкоежки не понимают и не представляют себе, что в течение дня сахар поступает в организм из самых разных продуктов как, например, хлопья, макароны, готовые супы, соусы и хлеб.
Моментальный прилив энергии объясняет то, почему сладкое помогает нам эмоционально восстановиться
Сахар содержится даже в обезжиренных продуктах. А в одной баночке содовой может быть около семи столовых ложек сахара.
Кроме того, его добавляют и в новые сорта фруктов, например, яблок: пинк леди, фуджи или джаз, чтобы сделать их более сладкими и удовлетворить вкус потребителя.
Однако не всё то, что говорят о вреде чрезмерного употребления сахара, правда. Как и в случае многих продуктов, которые мы едим, народная мудрость не всегда достоверна, а наука развеивает некоторые мифы, в правильности которых мы даже не сомневались.
От сахара поправляются
Это утверждение, основанное на фундаментальной физиологии, связано с инсулином. Когда мы едим углеводы, то вырабатывается гормон инсулин, который регулирует содержание глюкозы в крови, он поступает в кровь и накапливается в печени, а также в мышечных и жировых клетках, чтобы в случае необходимости организм мог его использовать.
Однако в то же время инсулин препятствует процессу сжигания жира и стимулирует его накопление.
Вот почему логично предположить, что из-за него человек поправляется. Однако есть небольшая загвоздка — выработка инсулина увеличивается только во время приема пищи и в течение нескольких часов после. То есть накопление, а не сжигание жира происходит исключительно в это время. Между приемами пищи и во сне мы его только сжигаем. Поэтому, если организму не хватает калорий, то он худеет за счет большого количества потребляемого сахара.
Инсулин препятствует процессу сжигания жира и стимулирует его накопление.
Сахар приводит к диабету
Повышенный уровень глюкозы в крови приводит к сахарному диабету второго типа.
Ввиду того, что основной причиной этого заболевания, которое может иметь серьезные осложнения, является повышенное содержание глюкозы в крови, принято считать, что оно связано с употреблением сахара.
Совершенно не обязательно.
При диабете уровень глюкозы в крови повышается из-за нарушения метаболизма и неправильного функционирования поджелудочной железы, которая вырабатывает инсулин. В организме диабетика не вырабатывается необходимое количество инсулина, таким образом глюкоза не всасывается в кровь и не попадает в печень, которая превращает ее в энергию.
Среди причин сахарного диабета можно выделить наличие наследственной предрасположенности и ожирение. Действительно, по оценкам 90% диабетиков страдают ожирением, ведь из-за избыточного веса организм становится менее чувствительным к инсулину и ему трудно регулировать уровень глюкозы в крови.
Малоподвижный образ жизни также увеличивает риск возникновения сахарного диабета. Если мы занимаемся спортом, благодаря которому поддерживается тонус мышц и увеличивается их масса, то не накапливается глюкоза, которая задерживается в крови и приводит к проблемам со здоровьем.
Сахар вызывает гиперактивность у детей
Многие родители слепо в это верят, однако многочисленные исследования опровергают это утверждение. В одном эксперименте те родители, которым сказали, что их дети съели много сладкого, считали, что они стали гиперактивными, в отличие от тех, которым сказали, что им дали плацебо. Дело в том, что всем детям дали плацебо.
Похоже, это широко распространенное убеждение скорее обусловлено ожиданиями родителей, нежели научными доказательствами. Хотя эта идея не лишена смысла, ведь зачастую дети едят больше сладкого по праздникам, например, на дне рождения или в Рождество, однако существуют и другие причины, из-за которых дети могут испытывать эмоциональное возбуждение.
Сахар вызывает привыкание
Однако это не означает такую же зависимость.
Причина, почему многие считают, что у них зависимость от сладкого, заключается в том, что им практически всегда очень хочется съесть что-нибудь сладкое. Дело в том, что моментальный прилив энергии, который дает сахар, сменяется эмоциональным спадом, из-за чего у нас болит голова, мы чувствуем себя уставшими и испытываем дискомфорт.
В попытке избежать таких последствий люди начинают есть еще больше сахара, чтобы стабилизировать уровень глюкозы и улучшить самочувствие.
Если сравнить поведение тех, кто решил «соскочить с иглы», с теми, кто отказался от сладкого, то можно понять, что наркотики и сахар оказывают совершенно разное воздействие.
Коричневый сахар полезнее
Действительно, чем меньше сахар обработан, тем больше питательных веществ он содержит, однако их количество настолько мало, что они практически не влияют на здоровье. На самом деле, процесс производства коричневого сахара практически не отличается от изготовления белого. Единственная разница заключается в том, что частично остается патока, которая использовалась для производства тростникового сахара, что и придает ему коричневый цвет.
Для организма вид сахара не имеет значения, так как в желудке он превращается в моносахариды. Калорийность всех видов одинакова, в одном грамме содержится четыре килокалории.
Действительно, чем меньше сахар обработан, тем больше питательных веществ он содержит, однако их количество настолько мало, что они практически не влияют на здоровье
Искусственные подсластители менее вредны
Когда мы хотим похудеть, нам кажутся очень заманчивыми так называемые низкокалорийные подсластители или не содержащие сахар напитки и сладости. Однако согласно результатам многочисленных исследований эффект может быть противоположным ожидаемому.
Статьи по теме
Walla: думаете, здесь нет сахара? Будьте бдительны
Дело против сахара
Любовь к сахару опасней, чем кажется?
Несмотря на то, что ученые еще не до конца выяснили то, как воздействуют эти подсластители, они уверены в том, что такие продукты негативно влияют на содержание глюкозы в крови, вызывают чувство голода и повышают риск развития сахарного диабета, появления высокого артериального давления и возникновения ожирения.
Сахар приводит к проблемам с зубами
Причина кариеса — это не сахар, а кислоты. Однако утверждение того, что он приводит к проблемам зубов не лишена смысла, так как кислоты вырабатывают бактерии, которые питаются сахаром.
Во время еды этот процесс происходит у всех нас, так как сахар содержится во многих продуктах питания. Поэтому неверно утверждать, что проблемы с зубами имеют отношение к употреблению сахара.
Для профилактики кариеса нужно следить за зубным налетом, который образуется при смешивании кислот со слюной, а также время от времени делать профессиональную чистку.
Кроме того, нужно понимать, что те кислоты, которые вырабатывают бактерии, прилипают к зубам в течение получаса после приема пищи и количество сладкого в этом случае не играет никакой роли. Однако, если в течение дня постоянно перекусывать, то каждый раз, когда мы едим что-нибудь сладкое, происходит этот процесс и кислоты долго остаются во рту.
Есть сахар можно, но немножко
Очевидно, что нам следует есть меньше сахара, чтобы быть более здоровыми. Несколько советов, чтобы сократить его количество, даже не заметив этого.
1. Постепенно добавляйте меньше сахара в кофе и травяной чай. Например, можно заменить на корицу, которая придает вкус и обладает полезными свойствами.
2. Замените «низкокалорийные» продукты на более маленькие порции обычных продуктов.
3. Избегайте продукты с этикеткой «без сахара». В них часто содержатся подсластители, которые не помогают избавиться от желания съесть что-нибудь сладкое и запутывают наш мозг, в результате чего можно переесть.
4. Ешьте продукты с большим содержанием белка, например, рыбу, курицу или индейку. Они медленнее перевариваются и помогают контролировать зависимость от сахара.
5. Выбирайте цельнозерновые макароны и хлеб.
6. Уменьшите дома количество сахара, которое добавляете в сладости.
7. Ограничьте потребление газированных напитков и алкоголя в выходные дни. Замените их натуральными фруктовыми соками или травяным чаем.
8. Для перекусов отлично подходят фрукты, орехи или йогурт. Они помогают поддерживать уровень глюкозы в крови и придадут Вам необходимый заряд энергии.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.