Оборудование для приготовления замороженного йогурта

 

Главным и единственным оборудованием для приготовления качественного замороженного йогурта является ФРИЗЕР. На сегодняшний день на рынке представлен огромный выбор моделей фризеров. Фризеры являются довольно универсальными устройствами и классифицируются по предназначению. Существуют

- большие машины для заморозки мороженого и десертов на заводах, где продукты готовятся тоннами, 

- машины для небольших производств – бач-фризеры,

- компактные машины для мягкого мороженого и замороженного йогурта.

Компактное оборудование отличается отсутствием большого барабана и порционной подачей продукта непосредственно в фирменную посуду. Бач-фризеры по принципу стиральной машины имеют большой барабан, в который загружается смесь, и выгрузка происходит большим объемом.

Одна из основных характеристик фризеров - это производительность. Этот показатель говорит о том, сколько готового продукта  способно приготовить оборудование за определенный промежуток времени. Как правило, это один час.


Купить фризер здесь.

Также фризеры подразделяют на помповые и гравитационные. Здесь стоит подробнее остановиться на устройстве фризера. Во фризере происходит 2 основных процесса: 1ый - это перемешивание, 2ой – замораживание. За перемешивание отвечает электрический мотор, за замораживание – компрессор. Когда 2 этих процесса объединяются, в процессе замораживания происходит перемешивание, тем самым продукт взбивается и становится более пышным, мягким, нежным, не кристаллизуясь и не замораживаясь одним сплошным куском.  Больше мягкости, воздушности, нежности способны придавать помпы. Это такие устройства, которые нагнетают смесь в камеру заморозки под давлением, предварительно добавляя кислород. В отличие от них в гравитационные фризеры смесь загружается под силой собственной тяжести, и соответственно продукт получается более плотным. Есть и третий вид фризера – когда гравитационные устройства снабжают трубкой-аэратором. Таким образом, смесь попадает в камеру заморозки не напрямую, а через трубочку, в которой происходит дополнительное насыщение смеси воздухом.  Трубка-аэратор является более простым устройством, дающим средние показатели насыщения кислородом. Для ряда продуктов, особенно для замороженного йогурта, является наиболее эффективной, т.к. излишнее насыщение воздухом придает ощущение жирности продукта.

Остановимся на отличиях мороженого, в том числе мягкого, от замороженного йогурта. Эти продукты кардинально разные. Мороженое содержит стабилизаторы, жир и сахар, что делает процесс его приготовления значительно более простым, в виду сильного увеличения порога кристаллизации. Мороженое в процессе приготовления начинает держать форму уже от -1 градуса за счет содержания жиров и стабилизаторов и не замерзает до состояния льда до -10/-15 градусов из-за сахара. Все то, что облегчает процесс приготовления мороженого, усложняет приготовление замороженного йогурта. В замороженном йогурте нет жиров, нет стабилизаторов, т.к. его не нужно долго хранить, и требуется положительная микрофлора для размножения бактерий, а также нет сахара. Такой продукт начинает держать форму при значения -3/-4 и может замерзнуть полностью уже при -8/-10 градусах.

В связи с этим при выборе оборудования для приготовления мороженого или замороженного йогурта необходимо учитывать ряд нюансов. Так, для мороженого может подойти практически любое оборудование, а для качественного замороженного йогурта – только специализированное оборудование. На рынке бытует мнение, что это аналогичное оборудование, и во фризере для мягкого мороженого можно приготовить замороженный йогурт. Это действительно так. Но качественного продукта в таком случае добиться сложно. Учитывая специфику продукта, описанную выше. Таким образом, сущетсвенными отличиями фризера для замороженного йогурта являются:

- тонкая настройка температуры, что позволяет держать продукт и контролировать его консистенцию;

- встроенная мешалка в верхней емкости, где продукт храниться до попадания в камеру заморозки, которая помогает смеси не расслаиваться. В противном случае без перемешивания отслоившаяся сыворотка попадает в камеру заморозки начинает разбавлять продукт и вызывает кристаллизацию;

- наличие трубки-аэратора, т.к. нет смысла облегчать продукт и делать его более воздушным. Простое и эффективное устройство; 

- настройка работы мешалок. Неправильное перемешивание способно уничтожить продукт, точно так же, как и полное его отсутствие;

- система безопасности: датчики перегрузок, скачков сети, изменения плотности смеси, недостатка уровня смеси, отводы конденсата. Не все аппараты для мягкого мороженого ими оснащены;

- форма верхней емкости. На более современных аппаратах форма имеет наклон в виде воронки, что позволяет смеси естественным способом стекать и избегать отслоения сыворотки по краям;

- объемы верхней емкости и камеры заморозки. Чем меньше йогурт находится в камере заморозки, тем лучше. Продукт должен постоянно обновляться. Время выдержки на этапе заморозки должно быть минимальным;

- форма шнека. Профессиональное оборудование снабжается исключительно металлическими шнеками, определенной конфигурации, что позволяет в процессе замораживания давать лучшую консистенцию и избегать кристаллизации;

- мощность компрессора. Рынок наводнен маломощным оборудованием, продаваемым под видом фризеров. Оборудование с компрессором менее 1000Вт не способно заморозить йогурт. Часты случаи сгорания такого оборудования.

Обращаем Ваше внимание, что даже правильно подобранное оборудование не гарантирует  качество продукта. Можно провести аналогию с автомобилем: покупка Феррари не гарантирует победу в Формуле 1. Необходимы знания в эксплуатации оборудования, его поведении, выходе из сложных ситуаций. Для езды на автомобиле необходимо пройти обучение и получить права. На одном и том же оборудовании и на одной и той же смеси можно приготовить ЧЕТЫРЕ разных продукта: холодный и сливочный, воздушный и жирный, что-то среднее между пломбиром и сливочным мороженым без ярко выраженного вкуса, и наконец продукт с идеальными показателями температуры, вкуса, консистенции, который по достоинству оценят Ваши покупатели.
Купить фризер здесь.